|
 Gözleme hamuru iyi bir ekşi krema kalınlığında olmalıdır.
- Tavayı ince tuzla iyice ovalamadan krep pişirmeye başlamayın.
- Yeni bir fırın tepsiniz mi var? Kullanmak için acele etmeyin. Temizledikten, sıcak suyla duruladıktan ve kuruttuktan sonra ince bir tabaka bitkisel yağ ile örtülmeli ve maksimum fırın sıcaklığında ısıtılmalıdır. "Sertleşmiş" yağ filmi artık fırın tepsisinin paslanmasına ve fırınlanmış ürünlerin metale yapışmasına izin vermeyecektir.
- 25-30 ° C'ye kadar ısıtılmış süt veya aynı ılık su, bu sıvılarda seyreltilmiş mayayı daha hızlı harekete geçirir. Bu, hamurun daha hızlı yükseleceği anlamına gelir.
- Yumuşak ve yapışkan hamur, yağlı kağıtla kaplanarak daha kolay açılır.
- Yoğurma esnasında un içinde topaklar oluşmaması için sıvıya un dökülmek yerine içine su veya süt dökülür.
- Mayalı hamur yapmak için her kilogram un için 20 ila 50 g maya harcamanız gerekir. Neden böyle bir fark? Hamuru daha çok yumurta, tereyağı, şekerle tatlandırırsanız, ona daha çok maya gidecektir.
- "Bir tarafta" yükselen hamurun ve görünüşün düşmesi olur. Düzgün yükselişi, içine sıkışmış birkaç makarna ile tam olarak sağlanacaktır.
- Hamurun iyi durup durmadığını parmaklarınızla bastırarak kontrol edebilirsiniz: iyi bir yığın halinde yapılan derinleştirme, kelimenin tam anlamıyla gözünüzün önünde kaybolacaktır.
- Gözleme hamuruna birkaç yemek kaşığı yağ dökmeyi deneyin ve karıştırın. Göreceksin. tavayı sadece bir kez yağlamanız gerektiğini - ilk krep için. Gerisi saat gibi gidecek.
- Unu sandıklarda değil çantalarda saklamak daha pratiktir. Bunun nedeni, zaman zaman dökülmesinin daha kolay olması ve böylece parçalanmamasıdır.
- Krep yedikten sonra, tamamen kabarana kadar hamura çırpılmış protein eklemek için acele etmeyin. Bu ekonomik değildir, çünkü bu durumda yavaşlayan yükselmeyi hızlandırmak için maya eklenmesi gerekecektir. Bu arada, protein hamurun içine "sıkıştırılmalı" ve bir daire içinde "karıştırılmamalıdır".
- Kurabiye hamurunu uzun süre yoğurmayın, aksi takdirde kabarması uzun zaman alır.
- Hamurun yetersiz pişirilmesinin nedeni, garip bir şekilde, çoğu zaman içinde karıştırılan fazla yağdır. Fırındaki sıcak havanın fırınlama derinliklerine neredeyse hiç giremediği gözenekleri tıkarlar.
- Bisküvi hamuru, kurabiye hamuru gibi çok uzun süre yoğrulmasını "sevmez".
- Hamur "kaçarsa" ve henüz pişirmeye hazır değilseniz, suya batırılmış kağıtla kaplayarak kabarmasını durdurun.
- Kuru üzümle hamur yoğururken, genellikle pişmiş somunun içindeki meyvelerin bir yerlerde "kalın" ve bir yerlerde "boş" olduğu ortaya çıkar. Yoğurmadan önce kuru üzümleri sıcak suda durulayın ve kuru üzümleri hala ıslak iken un içinde yuvarlayın. Yakınlarda toplanma "arzularını" hemen kaybedecekler ve pişmiş ürünlerde size eşit bir kuru üzüm dağıtımı sağlanacak.
- Şeker, hamurun içine çok fazla koyarsanız, hostesi "aldatabilir". Dolgu pişirilmezken, turtanın kabuğunu çabucak kızartır. Gerçek şu ki, yüksek sıcaklıkta eriyerek fırınlamadaki gözenekleri kapatır ve böylece sıcak havanın pişirme derinliklerine girmesini engeller. Bu yüzden ölçülü olarak şeker kullanın.
- Hamura kabarmadan dokunmanın zararlı olduğuna inananlar yanılıyor. Aksine: çıkış sırasında 2-3 kez "buruşuk", daha hızlı "çalışacaktır".
- Ancak gözleme için uygun olan hamur gerçekten rahatsız edilmemelidir. Karıştırmak yeterlidir - karbondioksit kabarcıkları çıkacak ve yemyeşil krepler görmeyeceksiniz.
- Pişirmeye hazır, ne ellere ne de tabağın duvarına yapışmayan bir hamur olarak kabul edilir.
- Sıcak bir turtayı başarılı bir şekilde kesmek için keskin bir bıçağa sahip olmak yeterli değildir. Yine de kaynar suya batırılması veya bir ocak alevinin üzerinde tutulması gerekiyor.
 Hamurlarına yapışmış unu süpürmeden turtaları yağda kızartmayın: kesinlikle yanacak ve bu, mutfak kreasyonlarınızı hiç süslemeyecektir.- Hamur ürünlerini pişirirken fırındaki sıcaklık 130-180 ° C'ye ısıtıldığında "orta" kabul edilir. "Orta" - 180-220 ° ve "yüksek", 220-270 ° olduğunda ve hamur tipine, boyutuna ve ürün şekline bağlı olarak üçünden birini seçin.
- Bir gazlı fırın, pişirmeden 10 dakika önce elektrikli bir fırın 25 önceden ısıtılır.
- Turtaları yanmaktan kurtarmak için ne tür numaralar icat edilmedi. Kek tabakaya yapışırsa, kekin altında tutulan ellerde gerilmiş güçlü bir ip ile ayrılır. Bu durumda bazı ev hanımları çarşafı buharın üzerinde tutmayı tercih ederler ve eğer kek kalıptan çıkarılmazsa sıcak kalıbı ya su dolu bir tavaya koyarlar ya da ıslak bir havluyla sararlar.
- Fırına koymadan önce unlu mamullerinizin yanmasını önlediğinizden emin olun. Örneğin, ince bir ince tuz tabakası serperseniz, kek (zaten kömürleşmiş olsa bile) yaprağa yapışmayacaktır.
- Sürprizler var: turtanın üstü yanmak üzere ve alt kısmı pişmiş olmaktan uzak. Bu durumda, deneyimli bir hostes, kekin üstünü suya iyice batırılmış kağıtla hızlı bir şekilde kaplayacak ve kek kurtarılacaktır.
- Arada sırada fırına baktığımızda, gelecekteki ürünün tadını bozabiliriz (oksijen içine girer, bir sıcaklık düşüşü meydana gelir). Yani lahana turtası fırına girdikten sonraki ilk 15 dakika kesinlikle rahatsız edilmek istemiyor.
- Fırına baktığınızda, pastanın bir kenarının neredeyse yanmış ve diğerinin henüz kızarmamış olduğunu görürseniz, olayları dengelemenin iki yolu vardır: Açın ve tabakayı "geriye doğru" yerleştirin veya bir metal yerleştirin turtanın tehdit edici yakıcı tarafının altına su ile doldurun.
- Hostesin hamur ürünlerinin hazır olup olmadığına dair en azından bazı "sinyalleri" bilmesi gerekir. Göz tanımına göre iyi kalite elde edemezsiniz. Ancak, diyelim ki, sıcak bir çarşaftan çıkarılan ve kabuğun üzerine bir parmakla tutturulan bir somun "çınlıyor" gibi görünüyorsa, o zaman yüksek kalitesinden şüphe etmeyin. Ev hanımları ayrıca pastanın hazır olup olmadığını ... kibrit yardımıyla bulmuşlar. Onlarla kabuğu delip çıkarırlar. Kibrit kuru kalırsa, fırındaki pastanın yapacak başka bir şeyi kalmaz.
- Piercing turta pişirme sırasında başka nedenlerle (ve tabii ki kibritlerle değil çatallarla) yapmanız gerekir. Bu, hazır olma açısından hamurun çok gerisinde kalacağına dair "şüphe üzerine" dolgusuna sahipseniz. Güçlü bir cilde sahip olan pastanın içine girmiş olan "ormanın hediyeleri" ile özellikle göze ve göze ihtiyaç vardır. Delinmeler sayesinde ısı dolguya çok daha hızlı ulaşacaktır.
- Pişirildikten sonra pasta (bazı istisnalar dışında) fırından hemen çıkarılmaz. Basitçe gazı veya akımı kapatır. Sıcaklıkta soğuduktan sonra kek "olgunlaşır". Ve soğutma modundaki bazı turtalar hacim olarak "nefes" olarak bile dağıtılır.
B.P. Brusilov - Mutfakta ustalık
|
