Rus balık çorbası, balık çorbaları
Kategori: İlk kurslar
Malzemeler
Bir balık
Soğan
Sarımsak
Maydanoz
Defne yaprağı
Yenibahar
Tuz
Pişirme metodu
Küçük balıkla başlayalım - bu ilk seçenektir. Crucian sazan, kızılkanat ve hamamböceğini listeden çıkaralım - bunlar, amacımıza en az uygun olanlardır. Hepsinden iyisi - fırfır ve levrek. İlk önce, balığı biraz durulayın - değerli mukus et suyuna ek güç verecektir. Çok küçük balığın bağırsağı gerekli değildir, ancak daha büyük olanı, bağırsaklarıyla durulayın, solungaçları köklerle çıkarın (acı eklerler) ve gözleri çıkarın (onlardan et suyu yok, bir posası). Doğal olarak, iki orta boy soğan, dört diş sarımsak, maydanoz kökü, defne yaprağı, yenibahar ve bezelye ile kilogram balık başına tercihen büyük tuz stoklamayı unutmadık. Şimdilik bu kadar.
Hazırlanan balığı bir tencereye koyun, soğuk suyla (bir kilogram balık için 2,5 litre) doldurun, soyulmuş kökleri, soğanları ekleyin ve 40 dakika ile bir saat arasında yavaş yavaş kaynatın. Pişirmenin bitimine 10 dakika kala defne yaprağı, karabiber ve tuzu koyun. Bitmiş suyu filtreliyoruz.
Şeffaf bir kulak elde etmek için suyu bir aslanla netleştirebilirsiniz, ancak atalarımız bunu nadiren yaptı. Ukha, yağsız Rus masasının ana yemeğidir ve yumurta onu daha hafif yapar. Bu nedenle, suyu preslenmiş veya taneli siyah havyar ile açıklığa kavuşturmak daha doğrudur (tabii ki yazık olmadıkça).
50 gr havyar alın ve bir havanda öğütün, yavaş yavaş bir kaşık soğuk su ekleyin. Bir bardak soğuk suyla seyreltiyoruz, bir bardak sıcak balık çorbası ekliyoruz ve karıştırarak iki adımda balık çorbası ile bir tencereye döküyoruz. Korsenin ilk kısmı döküldükten sonra, kulak kaynamalıdır - ancak o zaman geri kalanı içine dökülebilir. Tekrar kaynatırken, tavadan kapağı çıkarın, tavayı 15-20 dakika kısık ateşte tutun, ardından ocağı kapatın ve desteğin dibe oturması için kulağı 10-15 dakika bekletin. Artık balık çorbasını tamamen süzüp masanın üzerine servis edebilir, bir parça haşlanmış balığı (kaynatılmamış olanı) tabağa koyabilirsiniz.
Bir "duble" balık çorbası pişirmek istiyorsanız (tadı daha güzeldir!) Daha sonra küçük balıklardan hazırlanan ve süzülmüş et suyuna pike levrek gibi daha etkileyici bir şeyden fileto parçalarını koyun ve yirmi dakika daha pişirin. . İlk et suyu için sadece küçük balıkları değil, aynı zamanda büyük balık kafaları, yüzgeçler, kemikler ve kuyruklardan da atık kullanabilirsiniz.
Beyaz, kırmızı, siyah
Daha önce, farklı balıklardan elde edilen oldukça açık bir balık çorbası türü hiyerarşisi vardı. Örneğin asp, sazan, kefal ve sazandan yapılan kulağa "siyah" deniyordu; pike levrek, levrek, fırfır, beyaz balıktan - "beyaz". En lezzetli, tabii ki, "kırmızı" olarak kabul edildi - mersin balığı, beluga ve sterletten (bunlara "kırmızı" balık denir, yani güzel, en iyisi). "Plast" balık çorbası tuzlanmış, kurutulmuş ve kurutulmuş yayılmış balıklardan yapılmıştır - anason veya rezenenin önceden pişirildiği kaynar suyla haşlanmış ve sonra suya konulmuştur. Kurutulmuş balıklar "durgun" balık çorbasına gitti, üzerine kurutulmuş veya taze mantarlar eklendi. Kokudan "Chudskaya" veya "Pskov" balık çorbası pişirdiler, özden (kurutulmuş küçük balık) - "Onega", morina ve halibuttan - "Pomorskaya".
Burbot'un kulağı meşhur oldu - "mevaya" ("erkek" - burbot). Ve eski günlerde herkes onu sevmese de - burbotların boğulmuş insanları yediğini düşündüler (bu kadar çok boğulmuş insanı nerede besleyebilirsiniz?), Atalarımız bir toplama kulağına morina karaciğeri koymayı severdi (süt de kullanabilirsiniz), daha önce tuzlu ve asitlendirilmiş suda limon suyu ile haşlanır. Hem karaciğeri hem de sütü kış başında maksimum boyutuna ulaşır, bu nedenle gerçek kulak patlaması mevsimliktir. Zamanı geldiğinde kesinlikle deneyeceğiz.Büyük bir morina alın ve cildi dikkatlice ondan çıkarın. Süt ve ciğer içilir ve bir kenara bırakılır. Hamuru kemiklerden kesin; Başı, kemikleri, kuyruğu ve yüzgeçleri küçük bir değişiklikle bir tencereye atacağız ve ilk suyu veya dedikleri gibi ilk suyu pişireceğiz.
Taban hazırlanırken balık etine geçelim. Bir kıyma makinesinden geçirin, birkaç yemek kaşığı un ve bir yumurta, tuz ve karabiberle karıştırın. Kıymayı 3 cm çapında bir rulo haline getirin, yaklaşık beş dakika kaynayan et suyuna koyun, sonra çıkarın ve soğuduğunda daire şeklinde kesin (kesilemeyecek kadar tembel olacaktır - sadece köfte yap). Zaten süzülmüş ve hazır et suyumuzun yavaş yavaş kendi kendine kaynamasına izin verin. İçine süt ve ciğer koyarız, on dakika pişiririz ve pişene kadar beş dakika, oraya balık köfte koyarız. Bir kaşık kapari, bir dilim tereyağı ekleyin ve tabaklara dökün, her tabağa 3-4 zeytin, bir daire limon atıp taze otlar serpin. Kulağıma limon ikram edelim - eski bir Moskova geleneği.
Bu arada, sözde "Makaryevsky mübaşiri" (bir tane vardı) da genellikle burbottan pişirilirdi. Sonunda "ısınmak için" hazırlanan tencereye bir şişe Madeira konuldu, kulağa biraz şarap ilave edildi ve ısınan kalanı kulağa servis edildi. Burbot hakkında kim bir şey söyledi? ..
Royally
Hiç şüphe yok ki: asil kan balıkları - mersin balığı ve sterlin - kulağa narin, narin bir tat verir. Ancak, yalnızca balık cezaları sayesinde ortaya çıkan zenginlik ve aroma olmadan yapamazsınız. 19. yüzyılın Moskova tavernalarında, saf mersinbalığının fazla iğrenç olduğu ve saf sterlin fazla savurgan olduğu düşünüldüğünde, sterlet ve mersin balığı balık çorbası kesinlikle ruff broth'ta pişirilirdi. Ve lüks bir kraliyet kulağındaki görünüşte değersiz kemikli bir hırıltı yeri doldurulamaz bir saray balığı haline geldi.
Böyle bir şey pişirmeye karar verirseniz, misafirsiz yapamazsınız - arayın, davet edin, böyle güzelliği yalnız yemeyin! Şimdi hisse senetlerimize bir göz atalım. Diyelim ki zaten fırçalarımız veya tüneklerimiz var (en az bir kilogram). Mağazada geri kalanı satın alıyoruz - 1-1,5 kg sterlin veya mersin balığı, birkaç soğan, 3-4 maydanoz kökü, 3-4 dilim kereviz kökü, 1 demet maydanoz, yeşil soğan, limon, şampanya (daha iyi brut ), 50 gr havyar, tuz.
İlk önce aynı suyu kök ve soğanlı fırfırlardan pişirdiğimiz açıktır. Fırfırları atıyoruz, suyu süzüyoruz ve havyarla aydınlatıyoruz - eksik olmayın, sonuçta "kraliyet" balık çorbasını pişiriyoruz. Steril veya mersin balığı parçalarını şeffaf bir et suyuna koyun (yıkayın, kesin ve bir havluyla kurulayın), kaynatın ve parçaların boyutuna göre 15-25 dakika kısık ateşte pişirin. Ateşten çıkmadan birkaç saniye önce, tavaya bir bardak şampanya dökün - mersin balığı lüksünü seviyorlar! Balık parçalarını dikkatlice çıkarın, derin tabaklara koyun, maydanoz serpin ve süzme balık çorbası ile dikkatlice doldurun. Kraliyet balığı çorbamızın yanına, soyulmuş limon dilimleri, ince doğranmış yeşil soğan ve ılık ekmek koyun. Bitti! Kapı zili çalar - açık ...
Balıkçının
Yukarıdakilerin tümü elbette iyidir - tuzlu su, balık çorbaları, mersin balığı lezzetleri - ama gümüş kristalle çevrili, nişasta masa örtüsüyle kaplı bir masada gerçek bir kulak nasıl olabilir?! Gerçek kulak ancak doğal koşullarda, yani yalnızca doğada olabilir. Bu artık bir yemek değil - bir felsefe, bir ritüel, neredeyse dini bir tören. İlk olarak, hem deneyimli şefler hem de sofistike gurmeler genellikle gerçek balık çorbasının yalnızca taze yakalanmış balıklardan hazırlanabileceği konusunda hemfikirdir. İkinci olarak, balık çorbası için su, balık tuttukları aynı rezervuardan alınmalıdır. Üçüncüsü, kulak bir ateş dumanı içinde solunmalıdır. Ve dördüncü olarak, orada bulunanların tümü doğru kulak ritüeline katılmalıdır.
Balık çorbası balık tutmak için aynı önemsiz şey gider ve asil balıklardan, turna levrekleri veya turna sıralarını bekler. Mevsiminde, balık çorbasını bir avuç orman mantarı ile çeşnilendirebilirsiniz, bu ona nefis bir tatlı tadı ve sarhoş edici bir orman aroması verecektir.Yakalama öyleyse, yoğunluk ve çeşitlilik için önceden haşlanmış pirinç, inci arpa veya darı kabuğu çıkarılmış tane kullanıyoruz. Elbette en yüksek sınıf değil, ama oldukça katlanılabilir, ancak doğanın güzellikleri, oksijen kısmı, bekleme süresi, iştah ve votka göz önüne alındığında, kesinlikle harika ...
Votka hakkında. Sonunda tencereye yarım bardak votka dökmek ya da dökmemek herkesin işi, zaten kimse bunun neden yapıldığını gerçekten bilmiyor. Bazıları - "balık yağının sıvı ile daha iyi asimilasyonu için" diyor, ancak bunun sadece ritüelin bir parçası olduğunu düşünüyoruz - en kutsal olanı balıkla paylaşarak kulakları yatıştırmanın bir yolu. Bununla birlikte, bu durumda votka aynı zamanda bir tür baharat görevi görecek ve kulağa hafif bir acı verecek - oldukça farklı, biberli değil. Ve yanlışlıkla bir şişe anason gibi bir zenginlik bulursanız, tereddüt etmeden votka ile değiştirin - balık anasona saygı duyar.
Ve son tavsiye: kulak aşılanmalıdır. Kazanı ateşten uzaklaştırıp bir kapakla örtün ve yaklaşık on dakika bekleyin. Bu en acı verici an - ilkini bile içebilirsiniz. Ya da şimdilik balık avlama masallarını hatırlayın - ne de olsa, altın ruha dayalı nemden tek bir parça kalmadığında kesinlikle "gidecekler" ...
Not
Fotoğraflarla ipuçları ve tarifler.
Gastronom dergisi tarafından sağlanan materyal.
Bir zamanlar Rusya'da kulağa güveç, bezelye, et, balık ve yumurta deniyordu. Ve "horoz kulak" ifadesi gülümsemeye neden olmadı. O zamandan beri kavramın anlamı değişti, ancak bu yemek hala Rus mutfağının zirvesi olmaya devam ediyor.
Balık çorbası artık balıksız pişirilemez. Ancak hiçbir balık çorbası diye adlandırmayacağız. Bahsettiğimiz Wuhu, tahıllar, un, fazla pişmiş soğan vb. İle terbiye edilmemiştir. İçine sadece baharatlar, baharatlı sebzeler (aynı çiğ soğan) ve kökler konur. Geriye kalan her şey, gerçek bir balık çorbası veya kulağının türevleridir, ancak kesin bir sıfatla. Örneğin, patates ve yeşillik ekledik - "balık çorbası" aldık, domates ve tereyağı koyduk - "Don balık çorbası" yiyoruz, havuç doğruyoruz - "tatlı balık çorbası" yapıyoruz ... İkincisi daha iyi olmasına rağmen Yapılması gereken: levrek ve havuçtan yapılan klasik bir kulakta, bu balıkların et suyuna verdiği tatlılık oldukça yeterli.
