Hamur üzerinde "Porthos" ekmeği

Hamur üzerinde "Porthos" ekmeği

Kategori: Özel ekmek

Malzemeler
Hamur:
buğday unu, c / z	50 gram
çavdar unu c / z (duvar kağıdı)	25 g
ılık su	50 ml
kefir	50 ml
kuru maya	1 g (1/4 çay kaşığı)
---------------------------------------------
Hamur:
su soğuk	100 ml
soğuk kefir	80 ml
birinci sınıf buğday unu	225-230 gr
Hamur	herşey
sert peynir	50 gram
ayçekirdeği, keten tohumu, susam	30 g
kuru otlar (fesleğen, kekik, kekik, mercanköşk)	1 yemek kaşığı. l.
tuz	6 g

Pişirme metodu

Olağanüstü lezzetli, narin, havadar, aromatik ve güzel ekmek. En sevdiğim Eurobread'lerden biri. Genel olarak, "Eurobread" i gerçekten sevmiyorum - birinci sınıf undan yüksek nem içerikli ekmek (yüksek kaliteli). Bu tür ekmekler etkileyici görünse de, aslında bunlar kısa karbonhidratlardır, zararlı değilse de pratik olarak yararsızdırlar. Ama bu "Porthos" hala biraz farklı - peynir, otlar, tohumlar içeriyor ve bu da faydalarını önemli ölçüde artırıyor. Bu tür ekmek için birkaç tarif var. Tadı ve aroması en doygun olan seçeneği kendim seçtim ve tam tahıllı (c / w) buğday ve çavdar unu, çeşitli tohumlar, otlar ve kefir ile zenginleştirdim. Ve her zamanki gibi, ekşi mayayla değil, tamamen aynı ikame ile pişiriyorum - maya ve kefir ile uzun "soğuk" bir hamur.

Hamurun 3-4 kat artacağını göz önünde bulundurarak, tüm malzemeleri kapaklı bir kapta sadece bir kaşıkla karıştırın. Kapağı kapatın ve oda sıcaklığında 1 saat yükselmeye bırakın. 18-20 saat buzdolabına aktarılır. 1 saat oda sıcaklığına kadar ısıtın.

Unu buzlu su ve kefir ile dökün, birleşene kadar karıştırın ve hamurla aynı 1 saat bekletin. Bu, Avrupa literatüründe genellikle "otoliz için izin" olarak adlandırılır. Aslında, bir buzdolabında maya ve laktik asit bakterilerinin etkisi altında otoliz oluşur. Ve soğuk sıvının un üzerindeki bu etkisi sırasında, glüten, daha sonra hamurun çerçevesini oluşturan ve ona elastikiyet veren uzun ipliklerin oluşumuyla basitçe şişer. Bu sırada un, sıvının büyük kısmını emer ve bağlayarak, hamurun bu kadar yüksek neme rağmen yapısını ve şeklini sonradan korumasına izin verir. Ve bu testin nemi zaten% 93.

Bir saat sonra, şişen una hamur ve tuz ekleyin ve yaklaşık 15 dakika pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun Her şeyi bir ekmek yapıcıda yapıyorum, yaklaşık yarım saat kadar hamuru yoğurmaya başlıyorum. İlk başta, hamur kasenin dibine ve duvarlarına bulaşacak, ancak 20 dakika sonra zaten bir topakta mükemmel bir şekilde toplanacak ve duvarlardan soyulacaktır.

3 saat sıcak bir yerde film altında mayalanmaya bırakın, sonunda hamur çok daha az yapışkan ve pürüzsüz olacaktır.

Fermantasyon sırasında, her 45-50 dakikada yaklaşık iki kez "kat-gerdirme-yuvarlak" prosedürünü yapmanız gerekir. İlk defa, unlu bir yüzeyde gererek katlayın. Bunu yağlanmış bir spatula ile yapmak daha iyidir. Bu, havadarlığı koruyacak, süreci basitleştirecek ve hızlandıracaktır. Eller yağ ile yağlanmalıdır. Nem içeriği% 80'den fazla olan bir hamurla çalışmak oldukça zor görünmektedir ve bu hamur genellikle% 93 nemdir. Ama öyle görünüyor. Netlik için, bu süreci filme aldım.

Hamur doğru iken, tohumları kuru bir tavada kızarana kadar kızartmanız gerekir. Bu, fitik asidin biyolojik olarak kullanılabilir bir forma dönüştürülmesini kolaylaştıracaktır. Onları kabaca eşit olarak alıyorum. Tohumların bir kısmını serpmeye bırakın, geri kalanı hamurun içine girecektir.

İkinci "streç-katlama" işlemi sırasında, hamuru unlu bir yüzeye kare şeklinde gerin, üzerine otlar, biraz tohum ve rendelenmiş peynir serpin.

İlk seferde yaptığınız gibi aynı kıvrımları hamurla yapın. Yani, önce alt kenarı 2/3 yukarı çevirin.

Ardından yanları üst üste getirin.

Ardından hamurun üst kısmını aşağı doğru çekin ve rulo gibi sıkıca bükün.

Ruloyu uzun kenar boyunca ikiye katlayın ve yuvarlaklaştırın. Sıcak bir yerde bir filmin altında fermantasyonun sonuna gelmeye bırakın. Bütün bu kıvrımlar güzel büyük gözenekler oluşturacaktır.

Fermantasyonun sonunda hamuru unlu bir yüzeye koyun ve plastik bir örtü altında 15 dakika ön şekillendirmeye bırakın. Bu arada, un ve kalan tohumları mayalama sepetine serpin.

Yağlı ellerle hafifçe kalıplayın. Hamur pratik olarak ne yüzeye ne de ellere yapışmaz. Şekillendirme, hamurun oldukça sıkı bir rulo halinde yuvarlanmasıyla gerçekleştirilir, bu daha sonra uzun kenar boyunca katlanır ve yuvarlanır, yuvarlanır ve dikiş yukarı gelecek şekilde hazırlanan sepete yerleştirilir. Sıcak bir yerde plastik bir örtü altında 1-1,5 saat prova için bırakın. Bunun için alttaki tavaya kaynar su dökerek buharlı ılık bir fırına koydum.

Bir saat sonra 250 * C'ye kadar ısıtmak için ocağı açın. İş parçasını düzgün bir şekilde parşömen üzerine çevirin.

O zaman 3 seçenek var:
- Bir kapağın altında 30 dakika boyunca bir kazana aktarın, soğuk bir durumda bir kazanda kesin ve pişirin;
- Kazanı fırınla ​​birlikte ısıtın, boş olan kağıdı içine aktarın, kesin, sıcak bir durumda pişirin;
- Fırın tepsisini fırınla ​​birlikte ısıtın, parçayı kesin ve parşömen parçasını sıcak fırın tepsisine aktarın, buharla pişirin.
Tüm seçenekleri denedim. En çok ilk seçeneği seviyorum. Bir saat prova yaptıktan sonra fırını 250 ° C'de açıyorum, boşluğu doğrudan kepek serpilmiş kazanın içine çeviriyorum, bir kesi yapıyorum, kapağı kapatıyorum ve fırın yaklaşık 30 ° C'ye kadar tamamen ısınana kadar kapalı bir kazanda bırakıyorum. dakika.
Fotoğrafta ikinci seçeneğim var - boş olan parşömeni sıcak bir kazanın içine koyup kestim.

İlk seçenekte, kapalı kazanı tekrar fırına yerleştirip 20 dakika pişirip, kapağı çıkararak sıcaklığı 210-220 * C'ye düşürüp 20-25 dakika daha pişiriyoruz.
İkinci ve üçüncü seçeneklere göre pişirme yapılırken sepetteki prova 1,5 saat olmalıdır. Kapak altında (ikinci seçenek için) veya buharla (üçüncü seçenek için) 250 ° C'de 15 dakika pişirin, sıcaklığı 220 ° C'ye düşürün, kapağı çıkarın veya buharı çıkarın ve 25 dakika daha pişirin.

Ekmeği kazandan çıkarın ve bir havlu altında bir tel raf üzerinde soğumaya bırakın. Bitti! Her şey olmadan yiyebileceğiniz nefis, güzel, geniş gözenekli, delikli-havadar, hoş kokulu, lezzetli ekmek!


İşte ekmeğin bir kesiti. Kağıt hamuru açık işçiliğe sahiptir, farklı boyutlarda gözenekler, gevrek kabuktur.

Ve bunlar kokulu ekmek dilimleri. Peynir, tohumlar ve otlar görülebilir.

Not

Kompozisyon ve hazırlama yöntemi sayesinde premium undan yapılan ekmeğin istenmeyen etkileri en aza indirilir, faydaları ve keyfi kat kat katlanır. Sağlığınıza pişirin!

Sadece korkunç !!!

[Linadoc]

Vay be, ne yakışıklı bir adam!
Linadoc, Teşekkür ederim!

Kızlar, teşekkürler! Son derece lezzetli ve aromatiktir, her şey olmadan onu aynen böyle yemek bir zevktir! Zor görünse de bunu yapmak da kolaydır. Toplam 25-30 dakika kişisel zaman gerektirir. Sadece bazı beceriler edinmeniz gerekiyor, ancak bu zor değil. Tarif etmesi daha zor

Hamuru koydum))) Islak hamurdan korkuyorum, umarım yarın halledebilirim.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Korkma! Bunu yaptıktan sonra, oldukça basit olduğunu ve herkes için ve her zaman işe yaradığını anlayacaksınız. Ana şey, çalışmak için uygun olacağı doğru spatulayı seçmektir. 150 mm genişliğinde normal bir konstrüksiyonum var. Zaten 5 yıl gibi. Onunla benim için uygun, basit ve kolay.

[Linadoc]

Linadoc, şaşırtıcı derecede güzel ekmek! Tarifi şimdilik yer imlerine ekleyeceğim!

[Linadoc]

Linadoc, baş döndürücü! Teşekkür ederim!

Ha, Porthos! Basit ve kaba, ama bir Fransız ve bir asil - kesinlikle pişirmelisiniz

Etkilendim. Yakışıklı. Hamur koymaya gittim

Linochka, ne bir ekmek parçası !!!
Söylemeye gerek yok, sadece zevk!
Tarifi aldım!

Teşekkürler kızlar! Aynı zamanda çok lezzetli ve ne aromaaaaat! Yürürsün, etrafında daireler çizersin ... ve sonra bir parça koparır ve ağzına girersin

Bitti))) Peki, ne diyebilirim, boşuna ondan korktum, hamur harika çıktı, bana göründüğü kadar yapışkan değildi ve tüm provaların sonunda neredeyse ellerime yapışmadı . Çekirdeklerle biraz özledim, ayçekirdeği bitti, tarife göre susam ve keten aldım, 30 gram, birçoğu üstten ufalanıyor ama bunlar önemsiz. İlk seçeneğe göre soğuk bir kazandan pişirdim .. Somun çok büyük görünüyor ama kabartmanın ağırlığı neredeyse))) harika kokuyor



Soğuduktan sonra kesiği getireceğim.

[Yaroslavna]

Ooooooo !!! Yaroslavna, zeki kız! Yakışıklı adam zaten hazır !!!

bana göründüğü kadar yapışkan değildi ve tüm provaların sonunda neredeyse ellerime yapışmadı.

Wooooot! Ve ben ne hakkında konuşuyorum! Bir kere dene

benim sıkı rehberliğim altında

ve bunun oldukça basit olduğu ve hiç de korkutucu olmadığı hemen anlaşılacaktır!
Sadece, belki de çok net yazmadım, ilk seçeneğe göre - fırın sıcak, tüm varyantlarda 250 ° C sıcak ve kazan soğuk, sıcak değil. İkinci seçeneğe göre, her şey daha sıcak - hem fırın hem de kazan. Üçüncüye göre - her şey daha sıcak - hem fırın hem de fırın tepsisi.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, düzelttim, elbette soğuk bir kazandan dolayı yanılmıştı.

Aaaaa .... Peki o zaman, her şey yolunda! Ama yine de önemli detaylara bir kez daha dikkat etmekten zarar gelmez.

[Linadoc]

Söz verilen kesimi taşıyorum.





Ekmeği çok beğendim, hafif, lezzetli, aromalı. Herkes için fırın
Linadocharika tariflerinizi bizimle paylaştığınız için teşekkürler

Söz verilen kesimi taşıyorum.

Bu tür ilk ekmek için harika kesici! Açıklık ve gözeneklilik! Ve ne kadar lezzetli ve hoş kokulu - Bunu çok iyi biliyorum.
Ama mükemmelliğin sınırı yok! İpucu: Şekillendirirken hamuru farklı yönlerde bükmekten ve bükmekten korkmayın. Ve ekmeği şekillendirirken, videodaki gibi hamurla aynı işlemleri yaparsınız, ancak her katlamanın sonunda, sanki kattaki hava kabarcığını kapatır gibi hamurun kenarını sıkıca kapatırsınız. Daha sonra gözeneklilik somun boyunca daha eşit bir şekilde dağılacaktır.

[Linadoc]

Linadoc, tavsiye için teşekkürler, daha fazla çalışacağız)))

Evet her zaman lütfen! Ekmek besleme, bir şeyi açıklamama izin ver

Harika ekmek, bir sorum var, ekmek makinesi yoksa, ellerinizle ne kadar süre yoğuruyor ve nüans var mı?
Teşekkür ederim!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, sonra pürüzsüz olana kadar sıvı olduğu için önce tahta bir kaşıkla yoğurun. Kesinlikle 20 dakika. Ve bir çöreğin içinde toplanmaya başlar başlamaz, onu filmin altındaki yağlanmış bir kaba koyabilirsiniz. Ancak 45-50 dakika sonra videodaki gibi ellerinizle ve spatula ile çalışın.

Teşekkür ederim, kesinlikle pişirmeye çalışacağım.

Harika oldu, bazı belirsizliklere rağmen 100 gram daha fazla un aldı. Teşekkür ederim.



taş üzerinde buharla pişirilmiş

[Lantana]

Lantana, 100 gr daha fazla un? Bu artık bu tarif değil. 15-20 gram ekleyebilirsiniz, artık yok.

asıl mesele, ekmeğin lezzetli olduğu ortaya çıktı, bana başlangıçta sıvı ile sıvı döktüm, sadece dikkatim dağıldı, bugün ikinci kez koydum, bu çoktan yenildi, yarın yapacağım pişirin ve sonra kontrol edin, ancak ekmek olması gerektiği gibi çıktı ve kırıntı yapısı zarar görmedi. Ekşi mayalarım iyi, ama onları periyodik olarak "öldürüyorum", onları beslemiyorum ve burada ekmeğin tadı ekşi mayalardan daha kötü değil, aile çoktan onayladı.

Bu lezzetli ekmek!


Her şey uzun zaman aralıkları hesaplamalarıyla başladı: izinli günün gündüz vakti fırınlama içinde kalması için hamurun ne zaman konulacağı)
Her şeyi hesapladığım anda hamuru masaya bıraktım. "Beş dakika buzdolabına koymak için" saate baktı ve bir saat kadar beklemeye karar verdi. Üç saat sonra, kocam yanlışlıkla masanın üzerinde hamuru buldu ve buzdolabına koyma zamanının gelip gelmediğini sordu ... Öyle oldu ki hamur masanın üzerinde 1 değil 4 saat sonra 14 saat buzdolabında durdu , toplam 18. Karar verdim, Yeter, açtım ve zamanında neredeyse sarktı. Ham maya 3 g.
Un, mümkün olan maksimum 20 g'ı doldurmalıydı, Kesha'yı 30 dakika yoğurdu.
İşin garibi, katlamayla ilgili herhangi bir sorun yoktu.
Katkı maddelerinden sadece 30 gr ceviz ve peynir vermeye karar verdim, tadı beğendim, daha fazla ot veya tohum istemiyordum.
Üçüncü şekilde pişirdim, iyice serptim ama bunun yeterli olmadığını anlıyorum, buhar gerekiyor.

[Tatyana]

Tatyana,, mükemmel sonuç! Ve fotoğraf harika! Zeki kız! Ve ekmek gerçekten çok lezzetli, bir gerçek.

[göz]

göz, Tatyana, ne yakışıklı bir adam!

Linadocve ayrıca uzun süre sertleşmiyor, hala küçük bir parçam var, yarın onu yiyeceğiz, biraz kuruduk ama yine de yumuşak

[Linadoc]

Linadoc, teşekkür ederim, böyle bir değerlendirmeden çok gurur duyuyorum!
Bu benim ilk deneyimim, kesinlikle tekrar edeceğim, çok beğendim.
Yaroslavna, övgü için teşekkür ederim, biz de görünüşünü beğendik.

uzun süre bayatlamaz

Evet??? Bilmiyordum 1-2 gün içinde yenildim

Bu benim ilk deneyimim

Ama yapmayacaksın! Ustalıkla yapıldı!

Sadece 1 uyum vardı. Hamura susam ve kepek koydum. Tuzu unuttum. Form bir kabustur. Ama yine de çok lezzetli! Geliştireceğim.
Evet, insanlar ekmek Athos ve Aramis var mı diye soruyorlar.

Athos ve Aramis.

Bunun bir somun ve baget olabileceğini önermeye cüret ederdim

[Barbara]

Barbara, güzellik!!! Çok havadar ve gözenekli! Aferin!

Athos ve Aramis ekmek var mı

Henüz tanışmadım ama bu konuyu açıklığa kavuşturmaya çalışacağım!

bir somun ve baget olabileceğini varsayın

Hariç tutulmaz!

[Linadoc]

LinadocŞaşkınım: Zaman aralıklarını gözlemleyerek tarifi tekrarladım ve sonuç daha az etkileyiciydi: 4 saat oda sıcaklığında, ardından 15 saat buzdolabında tutulduktan sonra, bu seçenek bizim zevkimize göre "genişlikte" daha zengin görünüyordu "ve ikinci versiyonda, çok ceviz sakin, nötr bir arka plana karşı aktif olarak seslendiriliyor. Un aynı, kefir de. Deneyin saflığı için kesinlikle üçüncü kez olacak ve bizler için yeni ekmek formatı için size çok minnettarım, bu yönde geliştirmek istiyorum.
Evet, soğuk bir kazandan pişirdim: daha büyük bir somun olduğu ortaya çıktı.

[Tatyana]

Tatyana, işte metresiniz: Koşullarınıza ve zevklerinize göre zaman aralıklarını kendiniz seçin.

Evet, ekmek çok güzel, ciabatta gergin bir şekilde kenarda sigara içiyor, kesinlikle pişireceğim!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Lezzetli ve lezzetli!

Ve bugün Porthos ile yemek yedik
Buharla bir taşta pişirdim, uygun bir kazan yok, bu yüzden şekil biraz pompalandı, ama kırıntı doğru çıktı (peki, bana öyle geliyor).


Bozukken sepete yapışmış küçük bir hamur, bu hamuru topladım ve içinden küçük bir Porthosik çöreği çıkardım, fotoğrafta görebilirsiniz
Lezzetli ekmek, akşam yemeğinde hiçbir şey kalmadı

ama kırıntı doğru çıktı

Bence, gözeneklerdeki bu kadar ince duvarları sevdiğim kadar mükemmel! Crust, wah!
Sveta, bu ekmeğin içinde ne tür un var?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, ikinci fotoğraf, sadece kendini öldür ne güzel!

[Galina]

Sveta, bu ekmeğin içinde ne tür un var?

Galina, reçeteli hamur - buğday cz Kudesnitsa ve tam öğütülmüş çavdar Garnet. Ama hamurda genellikle birinci sınıf unun% 10'unu irmik veya başka bir sert unla değiştiriyorum. Aslında bu sefer durum irmiğim var - aynı irmik. Ana un ise Landlife. Bana yeni geldi, Metro'dan 10 kg'lık bir paket aldım. Fena değil, ekmek çıkıyor

Ve bugün Porthos ile yemek yedik

süper! Ne ajurlu bir Porthos çıktı! Hepsi dantelden! Zeki kız!

genellikle birinci sınıf unun% 10'unu irmik veya başka bir güçlü unla değiştiririm

Ve bu doğru! Bunu bende çok yapıyorum

[Linadoc]

Linadoc, tarif için teşekkürler, ekmek harika, kesinlikle tekrar edeceğim. Böyle bir sorum var - fermantasyondan sonra ekmeği tekrar ezmek gerekli mi? Aslında, ekmeği ikinci pişirmede zaten oluşturduk ve hemen prova sepetine yerleştirilmiş olabilir miydi yoksa değil mi?

[Tatyana]

fermantasyondan sonra ekmeği tekrar ezmek?

Tatyana, Sorunun şekillendirmekle değil, şekillendirmekle ilgili olduğunu anlıyorum. Fermantasyon, ön şekillendirme ve şekillendirme sırasında 2 rotasyonumuz var. Hava kabarcıklarını sıkmadan kalıplamanın nasıl nazikçe yapılacağını öğrenmeniz gerekir. Son prova sırasında sıcaklık düşükse, prova süresini 75 dakikaya çıkarabilirsiniz. Ancak kesi çok iyi açılmayabilir.Bu nedenle, prova için "çok sıcak atmosferi" tercih ediyorum (yaklaşık 30-32 ° C) ama 50 dakika.