Güçlü bir hamur biga üzerinde Chabatta (J. Hamelman)

[Biga:]

Güçlü bir hamur biga üzerinde Chabatta (J. Hamelman)

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Biga:
buğday unu, birinci sınıf	200 g
Su	125 g
maya: taze preslenmiş / anında kuruma	0,4 g / 0,14 g (1/8 çay kaşığı)
Hamur:
buğday unu, birinci sınıf	800 g
Su	605 g
tuz	20 g
maya: taze preslenmiş / anında kuruma	11,6 g / 3,8 g (3/4 çay kaşığı)
biga	325 g (toplam miktar)

Pişirme metodu

Biga hamurunu hazırlamak için suya un ve maya ekleyip yumuşayana kadar karıştırın. Biga güçlü ve yoğun olmalı, ancak fermantasyon sürecini zorlaştıracak kadar güçlü çıkarsa, biraz su ekleyin. Kaseyi büyük bir plastik sargı ile kapatın ve 21 ° C'de bırakınhakkındaSaat 12-16 arası.

Bitmiş hamur için, merkezde hafifçe düşmeye başlayan dışbükey bir yüzey karakteristiktir. Kuru hazır maya üzerindeki biga'm 10 saat içinde hazırdı.

Hamuru yoğurmak için hamur hariç tüm malzemeleri bir kapta pürüzsüz olana kadar karıştırın. Sonra, bigu'yu parçalar halinde ekleyin ve gerekirse az miktarda su veya un ekleyerek hidrasyonu ayarlayın. Mikserde yoğurmak için ilk hızda 3 dakika yoğurmaya başlayın, ardından biga ilave edin ve yumuşayana kadar 3-4 dakika ikinci hızda yoğurmaya devam edin. Ellerinizle yoğurmak için, bir spatula ile çalışmaya başlayın, ardından bir biga ekleyin, karıştırın, çalışma yüzeyini un ile tozlayın ve yaklaşık 5 dakika yoğurmaya devam edin: , sonra katlamayı yapın (0:00 - 0:35 arası görüntüleyin): 3-5 dakika dinlenmeye bırakın, ardından yaklaşık 7-10 dakika daha yoğurmaya devam edin. Hamur zayıf bir kıvamda, yapışkan hale gelecektir, ancak gerildiğinde oldukça yüksek bir elastikiyet sergiler. İstenilen hamur sıcaklığı 24hakkındaFROM.

Kaseyi bir folyo ile hamurla örtün ve iki vuruşla 3 saat mayalanmaya bırakın - fermantasyonun ilk saatinden sonra ve tekrar baştan iki saat sonra. Çalışırken, fazla unun hamurun içine girmesini önlemeye çalışın, bir seçenek olarak, hemen kaseye katlayın ve iş için ellerinizi suyla hafifçe nemlendirin. Fotoğrafta: 1 - hamur; 2 - ilk yığından önceki hamur, 3 - ikinci yığından önceki hamur, 4 - bitmiş hamurun hacmi iki katından fazla artmıştır.

Çalışma yüzeyine un serpin, kaseyi yavaşça ters çevirerek hamuru yerleştirin, çok büyük kabarcıklardan havayı alın. İyice fakat kalın bir şekilde unlanmayan prova tahtaları hazırlayın. Hamuru un serpilmiş keten tohumu peçetelerin üzerine dizdim.

Hamuru 3 dikdörtgene kesin, bir mayalama kabına koyun, üzerine bir fırın bezi koyun ve 24 ° C'de yaklaşık bir buçuk saat bekletinhakkındaC. Boşlukların son provası 1 saat 10 dakika sürdü.

Hamuru bir fırın tepsisine taşıyın, böylece tahtaya temas eden taraf üstte olsun, kolaylık sağlamak için hafifçe kaldırabilirsiniz, ancak fırın tepsisine aktardıktan sonra parçaların ortasında kırışıklık olmamalıdır. Fırına buharı koyun, chabatta'yı koyun, buharı tekrar açın ve 240 ° C'de pişirinhakkında34-38 dakika içinde C.

Hamurun artan hidrasyonu nedeniyle chabatta'nın karakteristik gevrekliğini korumak için daha uzun pişirme süreleri gerekir. Chabatta kabuğu çok çabuk kızarsa, sıcaklığı 10-20 oranında düşürün.hakkındaC, ancak tam bir fırında pişirmeye çalışın, çünkü chabatta'yı çok erken çıkarırsanız, ekmeğin içindeki önemli miktarda iç nem kabuğu yumuşatacak ve bu da chabatta'nın gevrek özelliklerini önemli ölçüde bozacaktır.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

3 parça.

Benzer tarifler

Ciabatta Peter Reinhart (büyükte) fırında (Korkuluk)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Döndür)

Ekşi Hamur Ciabatta Eric Kaiser tarafından (GruSha)

[Korsika]

Korsika, Büyük bir çantadaki ekmeği seviyorum, her zaman çok delikli çıkıyor

[Tatyana 1103]

Tatyana 1103, evet, kırıntı chabatta'nın karakteristiğidir, tarifi göstermek için daha ideal olanları seçebilirdi, ancak ekmeğin bu versiyonu buharlı bir fırın tepsisine pişirildi ve farklı gözenekliliğe sahip ve fotoğraf gerçeğe ihanet ediyor. Daha büyük bir çap elde etmek için, bir ocakta buharla pişirme gereklidir, J. Hamelman'ın kitabında, kırıntıların pişirme yöntemine bağımlılığını karakterize eden mükemmel bir baget illüstrasyonu vardır. Kırıntının gözenekliliğinin ekmeğin tadına çok yansımamış olması ve chabatta'nın tadı harika ve hazırın aromasından başlayarak soğukta büyük bir tatlandırılmış chabatta tadından çok farklı olması iyidir. bitmiş ekmeğin aroması ve tadı için hafif elma meyveli hamur. Tatyana, tarife gösterdiğiniz ilgiye teşekkür ederiz!