Hammaddelerin ısıl işlemden geçirilmesi için bir yöntem olarak sebzelerin kavrulması ve kızartılması
Atıştırmalık, konserve, birinci ve ikinci öğle yemeği, halka açık yemek konservesi vb. Üretimlerinde besin değerini artırmak ve ürüne belirli tat nitelikleri kazandırmak amacıyla, kızartma veya kızartma patlıcan, kabak, pancar, balkabağı, havuç, tatlı biber, soğan vb.
Kavurma belirli bir sıcaklık rejiminde hammadde ağırlığı% 30'dan fazla azalıncaya kadar sebzelerin yağda ısıl işlem görmesi olarak adlandırılır.
Geçen-% 30'a varan ağırlık azalması ile sebzelerin kavrulması.
Kızartma veya kızartma bitkisel yağ veya hayvansal yağda kızartma fırınlarında, Krapivin sobalarında nispeten yüksek sıcaklıklarda yapılır. Bu durumda, bitkisel yağ veya hayvansal yağ sadece teknolojik işlevleri yerine getirmekle kalmaz, aynı zamanda ısıyı fırının ısıtma yüzeyinden ürüne aktaran bir ara ısı taşıyıcı görevi görür.
Kızartma ve kızartma süresi birçok faktöre ve öncelikle sebzelerin türüne, öğütme derecesine, yağın aktif tabakasının sıcaklığına, kavurma yöntemine, ürünün ilk ve son nem içeriğine, vb. ve ayrıca özgül ısıtma yüzeyi (fırın aynasının 1 m2'si başına ısıtma yüzeyi boyutu) ve sebzeler için 5-16 dakika yapar.
Her bir özel durum için, kavurma süresi deneysel olarak belirlenir. Kavrulmuş ürünün kalitesi için normlar ve gereklilikler tarafından belirlenen gerçek kavurma yüzdesini sağlamalıdır.
Kızartma ve esmerleştirme için rafine bitkisel yağlar kullanılır - ayçiçeği, mısır, pamuk tohumu ve soya fasulyesi yağları, saf yağ, sığır eti, kuzu veya kemik yağları, margarin, tereyağı veya ghee. Belirli bir teknolojik işlem için bir yağ seçerken, biyolojik değeri, organoleptik özellikleri ve fizikokimyasal göstergeleri dikkate alınır. Bu göstergelerden en önemlileri erime ve katılaşma sıcaklığı, kırılma indisi, viskozite, özgül ağırlık, asit, iyot, peroksit ve asetil sayılarıdır. Tadı, kokusu, rengi, şeffaflığı, tortu varlığı ve kıvamı, hem bitmiş ürünün kalitesi hem de kavurma ve kızartma işleminin doğru yürütülmesi açısından büyük önem taşımaktadır.
Sebzeleri kavurma ve kızartma işlemi, ısı, kütle transferi ve yağ emilimiyle karmaşık hale gelen karmaşık bir fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal ve teknolojik fenomenler kompleksidir.
Isının etkisi altında, üründe, nemin bir kısmının serbest bırakılması ve çıkarılması, yağ emilimi, ürünün hacimsel büzülmesi, gazların gelişimi, basınçta bir artış sonucu üründe bir dizi birbiriyle ilişkili fiziksel ve kimyasal süreç meydana gelir. Ürünün içinde, gözeneklilikte bir artış, ayrıca ürünün yoğunluğunda ve ısı kapasitesindeki bir değişiklik.
Kızartma sürecinde hücrelerin protoplazmasının proteinleri pıhtılaşır, hücreler küçülür, hücreler arası geçişler artar, ürün hacim olarak 2-3 kat azalır. Karbonhidratlar da değişir: nişasta kısmen dekstrine dönüşür, şekerler karamelize edilir, protopektin pektine dönüşür, ürün yumuşak ve kolay sindirilebilir hale gelir. Sebzelerin doku yapısı ve yoğunluğu değişir.
Sıcak yağda sebze ve kök sebzelerin yüzeyinden kızartma sırasında nem buharlaşır... İç katmanlardaki nem konsantrasyonu yüzeydekinden daha yüksek olduğu için, yüzey katmanlarındaki kuru madde içeriği sürekli artmaktadır; Konsantrasyon farklılığından dolayı nem, iç katmanlardan dış katmanlara yayılır.
Kavurma ve kahverengileştirmenin gerçekleştirilmesi gereken sıcaklık, yüzeydeki nemin buharlaşması iç tabakalardan girişinin biraz ilerisinde olacak şekilde seçilir. Daha sonra bir süre sonra yüzey tabakası susuz kalır, altın bir kabuk oluşur ve ürün kızartmanın kendine özgü tat ve koku özelliğini alır. Kabuk oluşumu, karbonhidratların - kızartılmış üründe bulunan şekerler, nişasta, selüloz, pektin - karamelizasyonunun ilk aşaması nedeniyle oluşur.
Bu, yüzey katmanındaki ürünün nem içeriği, sıcaklığın 100 ° C'nin üzerine çıkmasına izin verecek kadar düştüğünde olur.
Aşırı yüksek sıcaklık yüzey katmanlarından gelen nem çok hızlı buharlaşır, ürünün yüzeyi yanmaya başlar ve iç katmanlardaki nemin buharlaşan yere girmek için zamanı olmadığı için iç katmanlar nemli kalır. Yüksek sıcaklıklarda, ürünün renginde ve tadında bir bozulma ile ilişkili olan karbonhidratların derin ayrışması ve karamelizasyonu meydana gelir.
Aynı zamanda yağın bozulma süreçleri hızlanır. Kızartma sırasında yağın bozulması büyük ölçüde başlangıç özelliklerine bağlıdır ve kaliteyi artırmak için bitkisel yağlar rafine edilir, kokuları giderilir, hidrojene edilir (ayçiçek yağındaki doymamış yağ asitlerinin içeriği pamuk tohumu yağında% 0,3-0,4'ten fazla olmamalıdır. -% 0.2-0.3'ten fazla değil). Ayçiçek yağı için iyot rengi% 10-12, pamuk tohumu yağı için -% 8-16, iyot sayısı - sırasıyla 125-145, 104-116'dır. Kızartma için rafine ayçiçeği veya en az I sınıfı pamuk tohumu yağı kullanılmalıdır.
Daha düşük kızartma sıcaklığında buharlaşma ve difüzyon süreçleri dengelenir, kabuk çok yavaş oluşur veya hiç oluşmaz. Ancak ürünün iç tabakaları sindirilir ve gevşer. Böyle bir ürünün tadı düşüktür.
Görünür kızartma, kuru maddenin kütle fraksiyonu, yağ, tat, aroma, görünüm gibi göstergeleri uyumlu bir şekilde birleştirecek uygun kalitede kızartılmış bir ürün elde etme konusu oldukça karmaşıktır. Bu nedenle, genel olarak kavurma yönetmelikleri, yukarıdaki tüm faktörler dikkate alınarak belirlenir ve ürünün hazır olup olmadığı, kızartma yüzdesi ve yağ emilim yüzdesinin yanı sıra görünüm ve tada göre değerlendirilir * Bu göstergeler standartlaştırılmıştır. her sebze türü ve ürün türü için.
Kızartma yüzdesi, görünür ve gerçek olarak ayırt edilir.
Görünür kavurma yüzdesi, hammadde kütlesindeki yüzde azalmayı gösterir.
Kızartma işleminin gözle görülür yüzdesini belirlemek için gerekli hammadde miktarı tartılır, bir ızgaraya yüklenir, kızartılır, 3 dakika süzülmesine izin verilir, tekrar tartılır ve önceden tartılan kabın kütlesi çıkarılır.
Görünür kavurma yüzdesinin değeri, üretimi kontrol etmek için ve ayrıca bitmiş ürün başına hammadde tüketim oranlarını belirlemek için teknolojik hesaplamalarda kullanılır.
"Görünür" terimi, kavrulmuş ham maddenin kütlesindeki bu değişikliğin, bir tartı üzerinde tartıldığında görünür olduğu anlamına gelir, ancak bu ağırlık kaybı doğru değildir.
Gerçek kızartma yüzdesi, kızartma sırasındaki gerçek nem kaybını ham malzemenin bir yüzdesi olarak gösterir, yani nemin bir kısmının kızartma sırasında üründe emilen yağla değiştirildiğini hesaba katar, bu nedenle gerçek kızartma yüzdesi her zaman görünür olandan daha büyük.
Hammaddelerin türüne ve amacına bağlı olarak, kavurmanın görünür yüzdesi 17 ila 50 arasında değişir ve gerçek yüzdesi 24 ila 64 arasında değişir. Çoğu hammadde türü için yağ emilimi (kızartılmış ürünün kütlesine göre) 7'dir. -% 13, bazı durumlarda bu rakamlar çok daha yüksektir (soğan için% 27, havuç, beyaz kök ve soğan karışımı için% 17,5).
Sebzeleri sıcak bitkisel yağda kızartmak birkaç farklı şekilde gerçekleştirilir. En yaygın yöntem, ürün tamamen yağa daldırıldığında derin kızartmadır. Daha az yaygın olarak, ürünün sadece bir kısmı yağa batırıldığında ince bir tabaka halinde kızartılır.
Derin tabakalı kızartma yönteminin avantajı, ürünü kolayca karıştırıp hareket ettirebilme, kızartma için gerekli ısıyı ürün parçasının tüm yüzeyine aktarabilme yeteneğidir, dezavantajı büyük miktarda yağa ihtiyaç duyulması ve daha az yoğunluğudur. diğer yöntemlere kıyasla nem buharlaşması.
Sebzelerin kavrulması, farklı sebze türleri için farklı olan belirli bir sıcaklıkta yapılır. Patlıcan kızartma için maksimum sıcaklık 135-140 ° C, kabak - 125-135, kök bitkiler - 120-125, soğan - 140 ° C'dir.
Kavurma süresi, hammaddenin cinsine, kavurma yüzdesine, yağın aktif tabakasının sıcaklığına, fırının özgül ısıtma yüzeyine vb. Bağlıdır ve sebzeler için 5-16 dakikadır.
Hammaddelerin yağda düşük sıcaklıkta kızartılması tavsiye edilmez, çünkü bu işlemin süresini uzatır, fırının üretkenliğini düşürür, bu da yağ değişim hızında bir azalmaya neden olur ve yağ ve bitmiş kaliteyi karakterize eden göstergeleri kötüleştirir. Ürün:% s.
Taze bitkisel yağ her zaman az miktarda su içerir. Yağın köpürmesini ve fırından dışarı fırlamasını önlemek için ürün yüklenmeden ve kızartma işlemi yapılmadan önce yağdaki su kireçlenerek uzaklaştırılır. Ayçiçek yağı 160-180 ° C sıcaklıkta, pamuk tohumu yağı 180-190 ° C'de köpürme durana kadar kalsine edilir. Kalsinasyon süresi, yağın nem içeriğine bağlıdır ve genellikle 1 saati geçmez.Bu yapılmazsa, kızartma sırasında açığa çıkan su buharı kabarcıkları, protein, pektin ve diğer köpüklerin içeriğinden dolayı çok kararlı bir köpük oluşturur. üründeki ajanlar. Yağın kireçlenmesi, operasyonel güvenlik, yağın akılcı kullanımı, kalitesinin korunması ve kavurma işleminin düzgün yürütülmesi açısından da zorunludur. Kullanmadan önce yağ, 0,8-1 mm delik çapına sahip paslanmaz çelik bir elekten süzülür.
Kalsinasyondan sonra, önceden hazırlanmış sebzeler ve kök sebzeler içeren ağlar fırına yüklenir. Kavurma işlemi karmaşık bir teknolojik süreçtir. Yukarıda daha önce açıklandığı gibi, üründeki ısının etkisi altında, hammaddelerde ve yağda bir dizi birbirine bağlı fiziksel ve kimyasal süreç meydana gelir. Bir üründeki nem ve ısı transferi, harici ısı ve kütle transferiyle ilişkili tek bir süreçtir. Kızartılmış ürünün kalitesi ve rasyonel yağ tüketimi, kavurma işleminin doğruluğuna bağlıdır. Uzun yıllara dayanan deneyimler, teknolojik sürecin yanlış düzenlenmesi ile yağ kalitesinin hızla bozulduğunu ve 3-4 gün sonra gıda amaçlı tamamen uygunsuz hale geldiğini ve teknik ihtiyaçlara aktarılması gerektiğini göstermiştir. Bitkisel yağ kalitesindeki bozulma, içinde kızartılan hammaddelerin kalitesinde keskin bir düşüşe neden olur.
Kızartma sırasındaki yağın kalitesi çeşitli faktörlerin etkisi altında değişir: kızartma sırasında hammaddeden yayılan yüksek su buharı sıcaklığı, geniş bir yüzeyde yağla temas eden hava, sebzelerin ve kök bitkilerin kesim kalitesi, sürekli çalışma, tam yük Ürünün bulunduğu fırında, fırındaki yağ seviyesi, su yastığının seviyesi, yağa sınırlanmış ve bir yağ emülsiyonunun oluşumuna neden olur.
