Ağartma, hammaddelerin ısıl işlem yöntemidir
Meyve ve sebzelerin haşlanmasına, su, buhar veya sulu tuz, şeker, organik asit, alkali çözeltilerinde belirli bir sıcaklıkta kısa süreli ısıl işlem denir.
Haşlama ürün kalitesinin ve üretimdeki kaybın büyük ölçüde bağlı olduğu çok önemli bir ön işlemdir. Rusça'ya çevrildiğinde, ağartma, ağartma anlamına gelir (Fransızca blanchir kelimesinden - ağartıcıya). Bununla birlikte, hammadde türüne bağlı olarak, belirli konserve yiyecekleri yapma teknolojisi, ağartma, çeşitli sonuçların elde edilmesiyle farklı amaçlar için kullanılır, bunların başlıcaları şunlardır: üründeki biyokimyasal işlemlerin durması, mikroorganizmaların çoğunun yok edilmesi, hacim ve kütlede değişiklik, hücre protoplazmasının geçirgenliğinde artış, kıvamda değişiklik, havanın uzaklaştırılması, uçucu maddeler, nişastanın jelatinleşmesi, doğal renginin korunması ürün.
Enzimlerin aktivitesi, mikroorganizmaların yokluğunda bile ürünün bozulmasına ve istenmeyen değişikliklere neden olabilir. Isıtıldığında, biyokimyasal işlemler, hammaddelerin enzim sisteminin tahrip olması nedeniyle durur, esas olarak ham ürünlerin yüzeyinde bulunan mikroorganizmaların kısmen tahrip olması nedeniyle kirlenme önemli ölçüde azalır, bu nedenle birçok sebze için ağartma, ana olanı takip eder. amaç - proteinlere dayanan enzim sisteminin yok edilmesi. Bunun için 70-75 ° C'ye ısıtmak genellikle yeterlidir.
Enzim inaktivasyonu vardır ürün rengine etkisi... Bu, çekirdekli meyveler için özellikle önemlidir, çünkü oksidatif enzimlerin etkisi meyvelerin temizlenmesi ve kesilmesi sırasında koyulaşmasını açıklar. Bu nedenle komposto üretiminde, şuruplu meyvelerde, konservelerde, reçellerde ve diğer konserve türlerinde beyazlatılması tavsiye edilir. elma ve armut.
Enzimlerin inaktivasyonu asidik bir ortamda daha iyi ilerlediğinden, ağartma sırasında su sitrik veya tartarik asit ile% 0.1-0.2'lik bir konsantrasyona asitleştirilerek biyokimyasal işlemlerin yoğunluğu azaltılır. Bazı elma türleri, özellikle de oldukça asidik olanlar, ısıtıldığında protopektinin hidrolizi ve çözünür pektine dönüşmesi nedeniyle güçlü bir şekilde kaynatılır. Bunu kısmen önlemek için meyvelerin% 35 şeker şurubunda 80-90 ° C sıcaklıkta 4-5 dakika haşlanması tavsiye edilir. Ağartıldıktan sonra kalan şurup kavanozlara serilen meyvelerin dökülmesinde kullanılır.
Haşlama pancar kumaşı yumuşatmak ve rengi korumak için üretilmiştir. Bu durumda tirozinaz enzimini yok etmek gerekir. Oksitlendiğinde enzim, pancarların koyulaşmasına neden olan melaninleri oluşturur. Pancarlar, otoklavlarda veya sürekli haşlama makinelerinde 120 ° C sıcaklıkta 15-20 dakika buharla beyazlatılır. Beyazlatılmış pancarlarda kabuk, posadan kolaylıkla ayrılır. Pancarları soymadan ve kesmeden önce haşlamak, ham pancarlar çok kırılgan olduğundan, pürüzsüz bir kesilmiş yüzey ve düzgün kesilmiş parçalar elde etmek için renklendirici maddeler olan antosiyaninlerin korunmasını en üst düzeye çıkarmanıza olanak tanır.
Isıl işlem sırasında bazı durumlarda renk değişikliği meydana gelir. Nedeni, pigmentlerdeki bir değişiklik veya yeni boyaların oluşumu olabilir. Yeşil, beyaz veya kırmızımsı-mor renkli sebzelerde renk değişimi görülür.
sebzeler sarı ve turuncu renkli renk değiştirmez ve ısıl işleme dayanıklıdır.
Isıtıldığında yeşil sebzelerde klorofilin organik asitler veya hücre özsuyunda bulunan bu asitlerin asidik tuzları ile etkileşimi nedeniyle, yeni bir kahverengi boya olan feofitin oluşur. Yeşil renklenmenin derecesi ısıl işlemin süresine ve üründeki organik asit konsantrasyonuna bağlıdır. Isıl işlem ne kadar uzun süre yapılırsa, o kadar fazla feofitin oluşur ve sebzelerin kahverengileşmesi o kadar belirgin olur. Yeşil sebzeler sert suda haşlarken renklerini daha iyi korurlar. İçerdiği kalsiyum ve magnezyum tuzları, hücre özsuyunun bazı organik asitleri ve asidik tuzlarını nötralize eder.
Ağartma sırasında, boyaların sızması veya tahrip olması nedeniyle belirli hammadde türleri ağartılır. Karnabahar salkımının beyazlaşması, çiçek salkımına yeşil veya sarımsı bir renk veren boyaların tahrip olması nedeniyle ağarmalarına yol açar.
Yenmeyen parçaların çıkarılmasını kolaylaştırmak için - Hammaddeye elastikiyet kazandıran soyma, tohumlar, tohumlar vb. daha sonraki işlemleri kolaylaştırmak ve kavanozlarda daha yoğun bir şekilde paketlemek için, kumaşı yumuşatmak için belirli hammadde türleri beyazlatılır. Hammaddelerin yumuşaması, ağartma sırasında dokularda meydana gelen kimyasal ve fizikokimyasal dönüşümler nedeniyle oluşur. Bu, esas olarak çözünür pektine dönüştürülen protopektinin hidrolizi ile yapılır. Hücreler birbirinden ayrılır, meyve dokusu gevşer ve yumuşar. Hidroliz, jöle benzeri bir kıvam elde edilmesine yardımcı olur.
Çeşitli patates çeşitleri, beyaz lahana ve bazı kök mahsuller üzerine yapılan araştırmalar, ağartma süresinin sadece sebzeler ve kök bitkilerdeki protopektin içeriğine değil, aynı zamanda parçalanmasını teşvik eden maddelerin içeriğine de bağlı olduğunu göstermiştir. Bu maddeler esas olarak organik asitleri içerir. Hammaddede bu asitlerden ne kadar fazla bulunursa, ham maddenin beyazlatılması o kadar az zaman alır. Kumaş en az 3-4 dakika 80-85 ° C'ye ısıtılırsa benzer bir yumuşatma etkisi elde edilir. Bunun nedeni, böyle bir sıcaklığa ısıtıldığında, protoplazmik proteinlerin pıhtılaşması, sitoplazmik zarın hasar görmesi, fetüsün sertliğini belirleyen ozmotik basıncın azalması ve fetüsün yumuşamasıdır.
Isıl işlem sırasında, hammaddelerin hacmi ve kütlesi bir dereceye kadar azaltılır. Et ve et ürünlerinin ısıl işlemi sırasında, içinde çözünmüş ekstraktlar, mineraller, vitaminler vb. İle birlikte daha önce bağlı olan nemin çevreye salınmasıyla proteinlerin geri dönüşü olmayan dehidrasyonu meydana gelir.
Hayvansal kökenli ürünlerden farklı olarak, sebze kütlesinde bir azalma, çözünebilir maddelerle birlikte denatüre proteinler tarafından nemin salınmasına bağlı olarak değil, esas olarak difüzyonları, içerdikleri havanın uzaklaştırılması sonucu çözünür maddelerin kaybına bağlı olarak meydana gelir. bitki materyallerinin dokularının hücreler arası boşlukları.
Yani, ağlarken salatalıklar Hücreler arası boşluktan hızlı bir hava çıkarılır, doku daha yoğun hale gelir ve esnekliği artar. Bu salatalık konserve edildiğinde gevrek bir yapıya sahiptir. Salatalık hacminin azaltılması, ürünün kavanozlarda daha sıkı kalmasına yardımcı olur.
Ağartma sırasında havayı çıkarmak, vitaminlerin korunmasına yardımcı olur. Ayrıca bitki dokusunun hücre içi boşluklarında bulunan, bitmiş ürüne giren hava, ara aşamalarda hammaddeye etki etmenin yanı sıra ürün kalitesinde bozulmaya neden olur, metal kapların korozyonuna katkıda bulunur. ve sterilizasyon sırasında teneke kutularda kısmi basıncın artmasına neden olur.
Belirli bir konserve gıda çeşidi için, kabı anormal bir şekilde doldurmak, ürünün gerekli kıvamını ve konserve gıdaların bileşen bileşenleri arasındaki normalleştirilmiş oranı sağlamak için, sterilizasyon işleminin doğru şekilde yürütülmesi, ağartılarak elde edilen ürün. Bu, esas olarak yiyecek kullanılan konserve yemektir. fasulye ve bezelye, pirinç, arpa, soya fasulyesi, makarna ve diğerleri Bu durumda, suyun nişasta tarafından emilmesine bağlı olarak ağartma sırasında, ürünün hacmi ve ağırlığı 2-2.5 kat artar. Her durumda, şişme yüzdesi teknolojik talimatlarla belirlenir.
Ağartma, üründe kahverengileşmeye neden olan metal, teneke kutular veya kapaklar, kükürtlü kalay ve demir tuzları ile birleştirildiğinde ürünlere hoş olmayan bir koku ve şekil veren uçucu veya kolayca parçalanan maddelerin giderilmesini ve ayrıca bazı hammaddelere hoş olmayan acı bir tat verir. Örneğin, acıyı gidermek için patlıcan kaynar suda veya% 1.5-2 NaOH çözeltisinde beyazlatılır ve tadı iyileştirmek ve kararsız kükürt bileşiklerini gidermek için beyaz ve kırmızı lahana 1-2 dakika kaynar suda haşlayın, ayrı çiçek salkımları Karnıbahar- 2-3 dakika.
Kuşkonmaz Ürüne acı bir tat veren glukozitleri süzmek ve kavisli sürgünleri düzeltmek için% 2 sodyum klorür çözeltisi içinde 1-3 dakika kaynar vaziyette ağ sepetlerinde ağartın.
Ağartma sonucunda meyve ve sebzelerin hücre duvarlarının geçirgenliği artar, bu da meyvelerin ıslanmasını kolaylaştırır. şeker şurubu (reçel, reçel pişirirken, komposto yaparken), meyve sularının çıkarılması. Bazen bu amaçla erik, elma sırasıyla% 25 ve% 35 konsantrasyonla şeker şurubunda beyazlatılır. Meyve suyu verimini artırmak için erik, ahududu, siyah kuş üzümü, yaban mersini, bektaşi üzümü, 85 ° C'yi geçmeyen bir hammadde sıcaklığında suda veya buharda haşlanır. Birden fazla partiyi beyazlatmak için su kullanılır. Bu durumda, hammaddenin ekstraktif maddelerinin bir kısmı çözelti haline gelir. Ekstraktların konsantrasyonu giderek artar ve hammadde içindeki konsantrasyonuna ulaşır. Meyveden sıkılan meyve suyuna böyle bir çözelti eklenir, bu da meyve suyu verimini önemli ölçüde artırır, ancak kalitesini biraz kötüleştirir. Meyveyi bir şerit haşlayıcıda buharla beyazlatmak ve meyveleri sürekli karıştırarak çift kazanda ısıtmak daha mantıklıdır.
Meyve ve sebzeler çoğunlukla beyazlatılır. Ağartmanın süresi ve sıcaklığı, türüne, çeşidine, olgunluk derecesine, hammaddelerin kalitesine ve daha sonraki kullanımına bağlıdır. Beyazlatma genellikle ürünün hammaddelerin lezzetini, rengini ve aromasını muhafaza etmesi için çok hızlı bir şekilde yapılır.
Bu işlemi gerçekleştirirken, az beyazlatılmış bir ürünün bombalamaya neden olabileceği ve aşırı beyazlatılmış bir ürünün sterilizasyon sırasında konserve yiyeceklerin kaynamasına neden olabileceği unutulmamalıdır.
Aşırı pişmeyi önlemek için ürün, haşlamadan hemen sonra su ile soğutulur.