Sıfırdan çavdar unundan şerbetçiotu ekşi mayalı Herkül ekmeği (fırında)

[O zaman hadi gidelim ...]

Sıfırdan çavdar unundan şerbetçiotu ekşi mayalı Herkül ekmeği (fırında)

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
hop konileri
bal (şeker)
Çavdar unu
Buğday unu
yulaf ezmesi (yulaf ezmesi)
Su
tuz
rafine edilmemiş ayçiçek yağı

Pişirme metodu

• Çavdar unu satan bir dükkana gittikten ve satışta yulaf unu gördükten sonra, çavdar ekmeği almaya ve biraz da çavdar ekmeği eklemeye karar verdim. Sonra aklıma ekşi mayalı yulaf unundan, yine yulaf ezmesinden ekmek yapma fikri geldi. Birkaç kez yulaf ezmesinden ekşi maya yapmaya çalıştım, ancak nedense işlem işe yaramadı. Bu nedenle çavdar ekşili ekmek yapmaya karar verdim. Yulaf ezmesi almak için dükkana geri döndüm ama izi gitmişti, bulamadım. Sonuç olarak, en ucuz yulaf ezmesini almaya ve onları evde bir blender ile öğütmeye karar verdim, çünkü daha sonra çok basit ve hızlı bir şekilde dua ettikleri ortaya çıktı. Gelecekte, yulaf ezmesini un haline getirmeyi bıraktı ve doğrudan pullardan ekmek pişirdi. Daha sonra, çavdar ekşi mayası hazırlamak ve yulaf ezmesinden ekmek pişirmek için ayrıntılı bir süreci anlatacağım. Forumda zaten çavdar unundan şerbetçiotu ekşi tarifi var, böyle bir ekşi maya nasıl yapabileceğinize ve nasıl sakladığıma dair başka bir örnek vereceğim.
• Ekmeği fırında pişiriyor, yoğurup hamuru ellerimle (fırıncı olmadan), standart ekmek tavasında (L7, 220x110x115mm) veya dökme demir tencerede pişiriyorum.
• O zaman hadi gidelim ...
• Leaven.
• Ekşi hamur hazırlama 4 gün sürecek (4 günüm + 8 saatim var).
• Başlangıç ​​kültürünü hazırlamak için şunlara ihtiyacımız var:
• - hop konileri
• - bal (şeker)
• - Çavdar unu
• - su (filtrelenmiş veya şişelenmiş).
• Ekşi hamur bir kez hazırlanır, daha sonra buzdolabında istediğiniz kadar saklanabilir, sadece 1-2 haftada bir beslenmesi gerekir, ancak daha fazlası aşağıda.
• Bir termosa 2 yemek kaşığı şerbetçiotu koyuyoruz, bir bardak (250 ml) kaynar su döküyoruz ve birkaç saat bekletiyoruz, sonra infüzyonu ince bir elek veya tülbentten geçirip şerbetçiotlarını sıkarak (öğleden sonra şerbetçiotunu döktüm) yaklaşık 14.00'da, akşamları dökülür - yaklaşık 22.00) ve oda sıcaklığına soğumaya bırakın.
• 
• Daha sonra, soğutulmuş şerbetçiotu infüzyonu ile kavanoza 1,5 yemek kaşığı bal veya şeker ekleyin (kendi balınızı, ev yapımı balı eklemek daha iyidir, satın alınan balda fermantasyon sürecini engelleyen her türlü katkı maddesi olabilir) ve karıştırın iyi. Daha sonra aynı çavdar ununu ekşi krema kıvamına gelene kadar karıştırarak dökün (çok kalın değil, ancak sıvı değil).
• 
• Yoğurduktan sonra, kavanozu bir havluya sarmak ve kütle mayalanana kadar (kabarcıklar görünene kadar) ılık bir yere koymak güzel olurdu. Bu, 12 saat veya daha fazla gün sürebilir (bankanın bulunduğu yerin sıcaklığına bağlı olarak). Ortalama olarak güne odaklanın. Duvarın arkasına sıcak su ile yükselticinin geçtiği bir dolaba koydum, bu nedenle kabin içindeki sıcaklık oldukça yüksek (25-27 derece). Bu yüksek sıcaklık nedeniyle fermantasyon süreci çok iyi gidiyor.
• 
• Sabah (yoğurmadan yaklaşık 12 saat sonra) gelecekteki ekşi mayayı kontrol ettim - ekşi hamur işlemi başladı (kavanozun içinden görülebilen küçük kabarcıklar belirdi).
• 
• 12 saat sonra (yani yoğurulduktan bir gün sonra), maya şöyle görünüyordu (bir günde 2 kez yükseldi ve düştü, kıvam inceldi, koku çok hoş değildi):
• 
• Şimdi ekşi mayayı beslemeniz (ekşi krema kıvamına çavdar unu eklemeniz) ve tekrar ılık bir yere koymanız gerekir:
• 
• Başka bir günde maya (2 kez yükseldi, hepsi kabarcıklar halinde, üstüne bir kabukla kaplı, koku değişti - daha ekşi oldu):
• 
• Kavanozun içeriğini karıştırıyoruz (kabarcıkların çıkması için), su ekliyoruz (kavanoz içeriğinin hacminin üçte biri), her şeyi iyice karıştırıyoruz. Sonra çavdar unu ekleyin, ekşi krema kıvamına gelene kadar her şeyi iyice karıştırın ve tekrar ılık bir yerde.
• 
• Başka bir günde maya (3 kez yükseldi, hepsi kabarcıklar halinde, koku ekşi, mayalı):
• 
• Sadakat için mayayı bir kez daha besleyelim ki güçlensin. Kavanozun içeriğini karıştırıyoruz (kabarcıkların çıkması için), su ekliyoruz (kavanoz içeriğinin hacminin üçte biri), her şeyi iyice karıştırıyoruz. Suyu ekledikten sonra başlangıç ​​kültürü çok fazla oldu ve yarısını döktüm. Sonra çavdar unu ekleyin, ekşi krema kıvamına gelene kadar her şeyi iyice karıştırın ve tekrar ılık bir yerde.
• 
• İşte 5 saat sonra mayaya ne oldu:
• 
• Beslenmeden bir gün sonra (gün boyunca maya 2 defadan fazla yükseldi ve düştü, koku ekşi, hoş, mayalı hale geldi):
• 
• Toplamda, ekşi hamur yapmak benim zamanımı aldı ... Bir termosta şerbetçiotu - 8 saat Ekşi hamur üretimi - 4 gün (şerbetçiotu + şeker + un - gün; ekşi hamur + un - gün; ekşi hamur + su + un - gün; ekşi hamur + su + un - gün).
• Ekmek yapmak için ekşi hamurun bir kısmını alıyoruz ve gerisi buzdolabında saklanabilir. Maya "genç" olduğundan, 1 somun hazırlamak için yarım bardak maya almanız gerekir. Gelecekte maya buzdolabında saklanırken güçlenir ve 1 somun hazırlanması için 1-2 yemek kaşığı maya yeterli olacaktır.
• Başlangıç ​​kültürünün saklanması. Elde edilen ekşi mayayı buzdolabına koymadan önce, beslemeniz gerekir - ekşi maya suyunun hacminin üçte birini ekleyin, un ekleyin, her şeyi ekşi krema kıvamında karıştırın. Kavanozu bir bez (gazlı bez) ile örtün ve buzdolabına koyun. Böylece maya sonsuza dek saklanabilir, sadece 1-2 haftada bir beslenmesi gerekir (yani, maya hacminin üçte birine su ekleyin, ekşi krema kıvamına buğday unu ekleyin).
• Bazen bu beslemelerden birinden sonra kavanozu buzdolabına koymamak, ancak üzerini bir bezle kapladıktan sonra 12 saat (örneğin, bir gecede) masada bekletmek faydalı olacaktır. Bu süre zarfında, maya bütün unu "yer" ve güçlenir. Bundan sonra onu tekrar besleyin (su + un) ve buzdolabına koyun. Bununla birlikte, bu prosedür gerekli değildir ve onsuz başlangıç ​​kültürü mükemmel çalışır, ancak zararlı olmayacaktır. Böyle bir mayanın 4 yıl boyunca saklanması için bunu 10 defadan fazla yapmadım.
• Çok az maya kaldıysa, suyla seyreltebilir (daha fazla ekleyebilir), ekşi krema kıvamına un ekleyebilir ve ayrıca bir gece bekletebilirsiniz. Daha sonra sabah tekrar besleyin (su + un) ve buzdolabına koyun. Aksine, çok fazlaysa, bir kısmını atabilirsiniz.
• Ayrıca, başlangıç ​​kültürü kuru olarak saklanabilir (5 yıla kadar). Bununla ilgili daha fazla bilgi İşte (Tatiana'ya teşekkürler).
• Gelecekte, ekmek pişirmeden önce, gerekli miktarda ekşi mayı buzdolabından çıkarmanız ve daha aktif hale getirmek için birkaç saat oda sıcaklığında bekletmeniz önerilir. Örneğin öğle vakti bir bardağa 1-2 yemek kaşığı koyup bir bezle örtüp akşama kadar bırakıyorum, akşamları hamur pişiriyorum ve sabahları hamur yoğurup ekmek pişiriyorum. Bu prosedür de isteğe bağlıdır, ancak bunun yapılması tavsiye edilir, çünkü bundan sonra maya "daha güçlü" hale gelir.
• Panjurun hazırlanması.
• Deklanşörü hazırlamak için şunlara ihtiyacımız var:
• - maya
• - yulaf ezmesi (yulaf ezmesi)
• - Su.
• Yarım bardak "genç" ekşi maya (ekşi hamur "eski" ise 1-2 yemek kaşığı ile yapabilirsiniz) su dökün (600 ml aldım), her şeyi iyice karıştırın, ardından yulaf ezmesini ekleyin. Yulaf ezmesi suyu iyi emdiğinden, panjuru yeterince sıvı kıvamda karıştırmalıyız, yulaf ezmesini eklenen suyun hacminden biraz daha az almalıyız (yani, 600 ml su eklediysem, 500 ml yulaf ezmesi dökün) . Bir havluyla örtüyoruz ve 12 saat ılık bir yere koyuyoruz (geceleri koyuyorum).
• 
• Sabah (koku ekşi, kabarcıklar karıştırılarak çıkar):
• 
• Hamuru yoğur.
• Hamuru hazırlamak için ihtiyacımız olan:
• - deklanşör
• - yulaf unu (isteğe bağlı)
• - Herkül
• - Buğday unu
• - Su
• - tuz
• - rafine edilmemiş ayçiçek yağı
• 12 saat sonra hamuru yoğurun. Bu aşamada istediğiniz her şeyi ekleyebilirsiniz - tohumlar, kuruyemişler, kuru üzümler, kepekler, baharatlar vb. Şimdi nasıl ekmek yaptığıma dair bir örnek vereceğim, kendi malzemelerinizi ekleyebilirsiniz.
• Ve böylece ... 100 ml suda tuzu karıştırın (bir çay kaşığı ekliyorum), panjurun içine dökün, ayrıca 2 yemek kaşığı var. yemek kaşığı rafine edilmemiş ayçiçek yağı (bazen soğuk preslenmiş zeytin eklerim), 1 bardak yulaf ezmesi ve hepsini iyice karıştırın. Yulaf ezmesi isteğe bağlıdır, ancak ekmeğin daha iyi kabaracağını düşünüyorum. Yulaf ezmesi yoksa yulaf ezmesini bir blender ile öğütebilirsiniz.
• 
• Sonra her şeyi iyice karıştırarak yulaf ezmesini dökün. Pulların suyu iyi emdiği dikkate alınmalı, bu yüzden parti çok kalın yapılmamalı, yani sıvı olduğu bile söylenebilir ve yulaf ezmesinin emmesi için hepsini 20-30 dakika bırakıyoruz. su (330 gram yulaf ezmesi aldım).
• 
• 20 dakika sonra bir elekten geçirilerek buğday unu ekleyin ve son olarak hamuru yoğurun (2 bardak un aldım). Hamur çok kalın olmamalı (aksi takdirde ekmek yoğun olacaktır) ve çok sıvı olmamalıdır, genel olarak deneyimle gelir ...
• 
• Hamuru unlu bir masaya döküyoruz ve tabiri caizse oluşturuyoruz, fotoğrafta gösterildiği gibi yoğuruyorum, kenarlarını büküyorum, uzun süre karıştırmam, yaklaşık 5 dakika:
• 
• Sonra hamuru bir dikdörtgen şeklinde yoğurup yuvarladım, bir kalıba koydum (yağlanmış) ve üstüne su ile nemlendirdim:
• 
• Yulaf ezmesi hamuru "ağır" olur, bu nedenle buğday veya çavdar hamurundan daha uzun süre yükselir. 2-3 saat içinde hamur 1.5-2 kat yükselmelidir.
• Sırasıyla bir ve iki saat içindeki hamur:
• 
• Önceden 250 grama ısıtılmış bir fırına koyduk ve şemaya göre pişiriyoruz - 250 derece - 25 dakika, 200 derece - 25 dakika, 175 derece - 35 dakika. Daha sonra ekmeği kalıptan çıkarıp 175 derecede 10 dakika fırına alıyoruz. Soğudukça yiyin. Ekmeğin oldukça yoğun olduğu, yapışkan olmadığı ve çok tatmin edici olduğu ortaya çıktı.
• AFİYET OLSUN!
• 

Böyle bir mucize yaratmak için ne kadar çalışma ve sabır gerekiyor?)
çok güzel ve alışılmadık derecede doğal ekmek) teşekkür ederim

[Inna]

Inna, heh, tüm bunların bir resmini çekmek daha çok işti, peki, mayayı yaratırken biraz sabır, ama sonra bir kez ve sonra tırtıklı boyunca yaptım

Makul bir şekilde anlattılar. Ama sonra ekmek ayağa kalktı. Ama iş değerlidir. Tarif için ne kadar zaman harcadıklarını tahmin edebiliyorum. Bilim için teşekkürler.

[Larissa]

LarissaBiraz dayanabiliriz, daha çok kalkmak istedim

Denis, iyi günler! Böylesine detaylı bir tarif için çok teşekkür ederim! Bugün başlangıç ​​kültürünüzü kaldırmayı bitirdim, her şey yoluna girdi, yaşasın!
Soru: Sonuç olarak (buzdolabına koymadan önce), mayaya çavdar unu ve buzdolabında bulunan (beslemek için) buğday unu eklediğimizi doğru anladım mı?

[Daryansk]

Daryansk, Merhaba! Prensip olarak, ne tür un ve bunun işe yarayacağı önemli değil. Ama yine de buğday eklerim