Kalach Moscow, Sovyet teknolojisi üzerine

[Mosco]

Kalach Moscow, Sovyet teknolojisi üzerine

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
yüksek kaliteli un (tercihen tv.psh'den bir parça un ile)	500 g
kuru maya	3 g
tuz	6 g
Su	350 g

Pişirme metodu

• Kısaca nokta nokta:
• 1. Hamuru, alttan hafifçe bulaşan, ancak duvarların gerisinde kalan bir kolobok oluşana kadar iyice yoğurun. Hamur yumuşak, yumuşak olmalı ve neredeyse yapışkan olmamalıdır. Tercihen geniş bir fermantasyon kabına aktarın. Sıcak bir yerde bırakın, kaldırdıktan sonra kasılma ile buruşturun, tekrar kabarmaya bırakın.
• 2. Hamur ikinci kez kabardığında tekrar sıkın ve soğuğa aktarın. Hamur çabuk yükselirse tekrar yoğurun. Soğuk fermantasyon, en az bir kez karıştırılarak yaklaşık 3 saat sürer.
• 3. Hamuru çıkarın, porsiyonlara bölün, her parçayı bir somun şeklinde şekillendirmeye başlayın, ardından bir rulo açın (aşağıdaki açıklamaya bakın). Kalaçiyi un serpilmiş bir fırın tepsisine koyun, örtün ve 30-40 dakika mayalanmaya bırakın.
• 4. Fırına ekmeden önce ruloları keskin bir bıçakla kesin, kestiğin iç tarafına kalın un serpin.
• 5. t 270 (erken) -200 C'de buharla 15-20 dakika pişirin.

• Moscoayrıntılı olarak vskiy kalach

• ("Sovyet Milling and Bakery" dergisindeki materyallere göre)
• Yoğurma işleminden sonra hamurun sıcaklığı 26-29 ° C'den yüksek olmamalıdır (normal fırın hamurundan daha düşük).
• Rulo hamurun fermantasyonu 24-26 ° C sıcaklıkta 3 - maksimum 4,5 saat süreyle yapılır. Fermantasyon sırasında hamur 2 kez buruşturulur. Daha sonra hamur kaseden çıkarılır, 16-20 kg'lık parçalar halinde kesilerek “soğuk” yani 4-10 ° C soğuk odada çıkarılır. Devrim öncesi Rusya'da, sıcak mevsimde, rulo hamurları özel olarak donatılmış buzullara çıkarıldı. Burada hamur 2-3 saat mayalanır. Her 40 dakikada bir yayılan hamur, kenarlarından merkeze toplanarak yoğrulur.
• Hamur hazır olduktan sonra ayrı porsiyonlara bölmek ve şekillendirmek için odaya getirildi.
• Kalıplama sırasında, hamur parçaları, yaklaşık 20 cm kalınlığında kalın demetler (sosisler) halinde yuvarlandı. Demetler, 3 - 3.5 cm kalınlığında ve 220-230 g ağırlığındaki plakalara kesildi (bitmiş merdanelerin ağırlığına bağlı olarak) . İş parçalarının ağırlığı bir terazi kullanılarak kontrol edildi. İş parçalarına un serpildi, unlu tahtalara serildi ve tekrar soğuğa çıkarıldı. Bu teknik, hamuru aşırı provadan korumuştur. Soğukta, fermantasyon işlemleri yavaşladı ve rulo hamur özelliklerini korudu.
• Tüm hamurlar parçalara ayrıldıktan ve soğuğa getirildikten sonra, hamur katmanlarının bulunduğu levhalar tekrar tek tek atölyeye getirilerek (yuvarlanmadan) rulo haline getirilir. Haddeleme olmadan rulo şekillendirme, yalnızca hamur iyi fermente edilmişse mümkündür. Hamur yeterince olgun değilse, şekillendirmeden önce rulolar için boşlukları yuvarlayın.
• Şekillendirme:
• Sağ elle bir parça hamur alınır ve bir topakla tokatlanır, böylelikle dikdörtgen bir kek elde edilir.
• Pastanın bir ucu, her iki elinizle iş parçasının ortasına kadar iki taraftan sıkıştırılır. Katlanmış taraflar, sağ elin avuç içi ile tokatlanır.
• İşlem, parçanın aynı tarafında tekrarlanır, böylece iş parçasını daha da uzatır.
• Parça biraz döner (dikişlerle yukarı doğru), orta iki elinizle güçlü bir şekilde delinir. Delinmiş orta kısım boyunca bir parça ikiye (uzunlamasına) kırılır, yandan elde edilen dikiş ellerinizle aşağı doğru bastırılır.
• Çözüldükten sonra parça, ortada bir kalınlaşma elde edilecek şekilde masaya yuvarlanarak uçları uzun ince sosislere dönüşür.
• Uçlar kendi kendilerine bağlanır ve bir yuvarlanma yayı oluşturmak için elin avuç içi ile tokatlanır.
• Oluşturulan rulo unlu bir tahta üzerine yerleştirilir ve 30 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta 30-40 dakika prova için bırakılır.Yazım denetimi eksik olmalıdır.
• Prova bitiminde rulonun kalınlaşan kısmında boyuna bir kesim yapılır ve kesilen hamur “dudağı” rulonun presine doğru döndürülür. Kesi yeri kalın bir şekilde un serpilerek dudak yerine geri döndürülür. Tüm rulo biraz gerilir ve 270-300 ° C sıcaklıkta fırına konur. Pişirme yoğun buharlı nemlendirme ile yapılır. 200 gr ağırlığındaki ekmek rulolarının süresi 10-15 dakikadır.
• Bitmiş merdanelerin şekli doğru olmalı, bu tip ürünün özelliği, dağınık olmamalı, yanal sarkma olmamalıdır.
• Yüzey, çatlak veya kırılma olmaksızın hafif etli. Kesi yerinde etli kısım çok belirgin olmalıdır.
• Kabuğun rengi pembemsi altındır, etli kısımda eşit şekilde görünür; şişkinlik, aşırı solgunluk ve lekelenmeye izin verilmez.
• Üst kabuğun kalınlığı 1,5 mm'den, alttaki 2 mm'den fazla değildir.
• Bölümdeki en büyük gözeneklerin en büyük boyutu 30 mm'den fazla değildir.
• Kırıntı iyi pişmiş, çok elastiktir (lastiksi). Kırıntının yüksek elastikiyeti, bu tür ürünlerin önde gelen ayırt edici özelliği ve kalitesinin en önemli göstergesidir.
• Tadı hoş, ekşi değil, tuzlu değil.
• Kalach, Moskova kalahına özgü "sütlü" bir kokuya sahip olmalıdır.
• Kırıntıdaki nem içeriği% 46'dan yüksek değildir.
• Özgül hacim - en az 2,6 cm3 / g
• Asitlik - 1-2оН

Not

Tarif ve tavsiyeler Hlebinfo web sitesinden alınmıştır, "Moskova Kalach ayrıntılı olarak
("Sovyet Değirmencilik ve Fırın" dergisinin materyallerine dayanarak) "Herkese denemelerini şiddetle tavsiye ediyorum, son derece mantıklı yazılmış ve aslında yapmak çok da zor değil. Tamamen endüstriyel hariç açıklamayı takip ettim özellikler (kesme sırasında soğuğa getirme gibi) Daha önce, diğer tariflere göre rulo pişirmiştim ve burada kullanılan soğuk fermantasyonun (devrim öncesi açıklamalarda olduğu gibi) gerçekten büyük bir fark yarattığını söyleyebilirim. yapısı ve rulonun tadı.

Genel kullanım için sıradan unlu mamuller için un, makarnalık buğdaydan% 80 Ekstra premium +% 20 İtalyan kullanılmıştır.
500 gr undan 8 rulo elde edildi. Kalaçlar konusunda uzman olan babam - onları gerçek yakalayacak vakti olan tek kişi oydu, boyutun orijinalinden biraz daha az çıktığını söyledi. Ama tadı aynı! ve sadece tereyağı ile gerçekten lezzetlidir.Kabuğu ince, gevrek, içi elastik ve aynı zamanda kabarık, eşit delikli. Ve sap bir kurutucu gibi, ama o kadar da zor değil

bu ilk denemeydi
Şeklin üzerinde hala çalışılması gerekecek, dudak daha yüksek ve daha derin kesilmeli ve ÇOK kalın bir şekilde un serpilmeli, hafifçe hamurun içine sürülmelidir. 8 rulodan üçünde, pişirme sırasında neredeyse karınla ​​birleşti. Ayrıca, prova sırasında hacimdeki ana artış değil, zaten fırında meydana geldiğinden ve buna bağlı olarak delik azaldığından, sapın daha da gerilmesi gerektiğini fark ettim.
Kalachiki'm kalıplamadan hemen sonra şöyle görünüyordu (prova işlemi sırasında arttılar, ancak çok değil):


fırından


ancak ilk denemenin tüm kusurlarını hesaba katarak ikinci denemede zar atma böyle ortaya çıktı:






Prova yaparken ürünlerin örtülmesi de önemlidir, metinde bundan bahsedilmemiştir ve ilk başta öyle bıraktım ama 20 dakika sonra hamur yüzeyinin gözle görülür derecede rüzgarlı hale geldiğini fark ettim, bu da yükselmeye müdahale etti, Su püskürtmem gerekiyordu. Tarifte önerilenden daha az un kullandım - olgunlaştırılmış hamur hiç yapışkan değil, çalışmak çok keyifli.

Fırın sıcaklığını ısıtıldığında 270'e ayarladım, ruloları fırına koyduktan beş dakika sonra 200'e düşürdüm ama fırınım elektrikli, yani bir miktar ataleti var. Gazla, muhtemelen biraz farklı olmanız gerekir, ancak her durumda, tarifte belirtildiği gibi ruloları çok sıcak bir fırına yerleştirmeniz gerekir! Orada güzelce büyüyorlar, kelimenin tam anlamıyla gözlerimizin önünde. Tam olarak 20 dakika pişirilir.

Moskova rulosu ile çayınızın tadını çıkarın!

[Huzur]

Huzur, oh, ne kadar tombul!

[Masinen]

Masinen, evet, hava gemileri gibi pişirirken doğru şişirilmiş

Ben de kesinlikle kolachi'nizi pişirmeye çalışacağım)
tarif için teşekkürler!

[Masinen]

Masinen, sağlığına! Bu tarifi bulduğuma çok sevindim, sonunda gerçek bir Moskova kalaşı gibi bir şey ortaya çıktı. Ve sonra onlar hakkında çok şey duydum, zaten çocukluktan

Evet, gerçek bir kalach'a çok benziyor. Central House of Journalists'in restoranında ekmek yerine gerçek rulolar servis edildi, bu yüzden orada olmayı sevdik, tam da bu eşsiz rulolar yüzünden ... Ve ne kadar güzellerdi! Beyaz, yanmamış, un serpilmiş ...
Kendim tekrar etmeye cesaret edip edemeyeceğimi bilmiyorum, benim için bu zor. Dahası, kalıplamanın açıklaması çok net değil: "Bir son kekler sıkışmış iki tarafta da iki el ile birlikte "...

[TATbRHA]

TATbRHAYani, bir somun oluştururken olduğu gibi kenarlar içe doğru sarılır. Korkmayın, aslında süreç çok zor değil, sadece çok zaman alıyor, bu testin hemen yanında bütün gün evde olmak gerekiyor.

Evde olmak sorun değil, ama sorun şu ki, Valery Nikitin'in "Unutma Sokol: Sokol, sen bir koçsun!" Şarkısındaki Sokol Khabibulin gibi.
Bir şekilde karar vermeliyiz ya da başka bir şey ... Ekmek kesinlikle eşsiz, egzotik, tarihi! Neden kalemle yapıldığını biliyor musun? Muskovitler onları sokakta, hala sıcak, bu sapı tutarak alıp yedikleri için ve sokaktaki eller çok temiz olmadığı için kalemin kendisini yemediler, dilencilere veya köpeklere verdiler ve oradan deyim: "Kaleme gittim.", yani tamamen kaydı ... Ve "rendelenmiş rulo" da bu Moskova rulolarını yapma sürecinden.

[Huzur]

Huzur, Olga, ancak kalıbın bir fotoğrafına veya en azından diyagramlara (çizimlere) sahip olabilirsiniz, aksi takdirde nasıl rulo yapacağımı, yuvarlayacağımı, yumruklayacağımı, tokatlayacağımı anlamadım

[Olga VB]

Olga VBresim yok, bir şekilde aynı anda fotoğraf çekmek ve çekmek imkansız
şema aşağıdaki gibidir:
bir hamur parçasını oval bir şekilde gerin,
neredeyse ikiye katlayın, dikişi kapatın,
tekrar ediyoruz
katlayın, yan dikişleri kapatın, bir sosis çıkıyor,
sosisleri masanın üzerine birkaç kez yuvarlıyoruz, ortasına değil, uçlarına bastırıyoruz ve hafifçe geriyoruz - bir mil alıyoruz,
milin uçlarını birleştiriyoruz, bir rulo çıkıyor

[TATbRHA]

TATbRHA, kararını ver, kararını ver, bu ilginç.

[Huzur]

Huzur, sınıf, bir top daha! Omelin tarifine göre zaten bir Moskova tarifi yaptım, çok iyiydi. Şimdi sizinkine göre pişirmeye çalışacağım, biraz farklı bir teknolojiniz var, sonucu karşılaştırmak ilginç olacak.

Ve nerede kesi yapacağımı anlamadım. Aksine, yan tarafta bir yerde olduğunu fark ettim. Sağ?

[Kirch]

Kirchtersine, yukarıdan, neredeyse karnın ortasına. Pişirme sırasında rulo şişirildiğinde, kesi yana doğru gidiyor gibi görünüyor, kesiğim çok düşük, düzelteceğim!

[SvetaI]

SvetaIAyrıca tarifine göre de pişirdim, ama tam olarak doğru değil - hamur, sıcağında uzun süreli fermantasyon sırasında, rulo halinde olmaması gereken ekşiliği kazanır. Kalalnaya teknolojisinin özelliği tam olarak ılık ve soğuk koşullarda çok uzun olmayan fermantasyon ile eksik provanın birleşimidir.

sıcakta uzun süreli fermantasyon sırasında hamur ekşi hale gelir

Hayır, Omelka'nın ekmeklerinde ekşilik yok, buğday ekmeğindeki asidi hiç sevmiyorum ve her zaman kokluyorum. 12 saatte ekşi olacak zamanı yok, 12 ve hatta 24 saatlik pulish ile böyle bir ısı için çok fazla tarifim var, normaldi. Belki mutfağım serin ya da kuru maya o kadar termonükleer değil.
Ancak çalışan bir kadın için çok rahatsız edici olmasına rağmen teknolojinizi kesinlikle deneyeceğim - rulolar yalnızca akşam yemeği için olgunlaşacak, ancak Cumartesi öğle yemeğine kadar ihtiyacım var.

[SvetaI]

SvetaI, evet, neredeyse bir günlüğüne çıkıyor! iyi, ya da sabah 4'te horozlarla kalkın

horozlarla

Horoz yok, kargalar sadece yedinci ayın başında saat altıda vıraklıyor. Ve bu çok geç, benim rulo olgunlaşmayacak
Dürüst olmak gerekirse, ayağa kalkardım, ama korkarım ki aile böylesine lezzetli bir muamele için bile bunu takdir etmeyecek. Ama bir kraliyet yemeği yiyeceğim (eğer her şey yolunda giderse)

Çok sevimli küçük bir rulo pişirmek isterdim, ama oturup düşünüyorum - eğer var olan iki elimi uzatmak ve bükmek için başka bir el büyütebilirsem ve "esnet ve bükülme" sırasında üçüncünün gitmesine izin verecek zamanı olur. parmak arası terlikler Ama cidden, bu özel sürecin fotoğraflarını çekmek istiyorum çok yardımcı oldu

YouTube'da: Dürüst ekmek / 12. sayı / Moskova kalesi
Videonun ortasında, rulo gösterilir:

[ELa_ru]

ELa_ru, Teşekkür ederim! aynı tarife göre pişiriyorlar ve her şey çok net bir şekilde gösteriliyor. Tek şey, ruloları biraz fazla pozladılar, fazla bronzlaştılar
Ve bu yüzden, tutamağı masanın üzerine yuvarlamadan önce bitirmedim (açıklama aynı şeyi söylemiyor), ancak yuvarlanma çok daha uygun ve şekil parlak olduğundan daha iyi!

... ruloları biraz fazla pozladılar, fazla bronzlaştılar

İyi evet. Videoda, rulolar aşırı pozlanmıştı.
Ve dergide Maria Kudryashova (lunetta_mama) mükemmel atışlara sahip.

MOSKOVA KALACHI. MOSKOVA TARZI KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, oh, yakışıklı erkekler!

Hatalarla ilgili çalışma başarılı oldu.



soğumaya bırakın, kesiğin fotoğrafını çekin.

kesik

[Olga VB]

Olga VBresim yok, bir şekilde aynı anda fotoğraf çekip çekemiyorum
şema aşağıdaki gibidir:
bir hamur parçasını oval bir şekilde gerin,
neredeyse ikiye katlayın, dikişi kapatın,
tekrar ediyoruz
çapraz katlayın, yan dikişleri kapatın, bir sosis çıkıyor,
sosisleri masanın üzerine birkaç kez yuvarlıyoruz, ortasına değil, uçlarına bastırıp hafifçe geriyoruz - bir mil alıyoruz,
milin uçlarını birleştiriyoruz, bir rulo çıkıyor

Bu yaz bu eylemleri mutfak kanalında tam olarak gördüm. televizyon Bu mucizelere baktıktan sonra bunu yakın gelecekte yapamayacağımı fark ettim: fırın (ZVI 417 soba) dilediği gibi kızartıyor.

[ben güzelim]

ben güzelim, bu ekmeğin sıcak bir fırına ve buhara ihtiyacı var ve bütün mesele fermantasyonda

burada, gün ışığında, kesim daha iyi görünür

[Olga]

Olga, raporu al!

Sabah yedi buçukta etrafta telaşlanmaya başladım. 9.15'te hamuru prova için koydum - 3 saat 27 derecede. Sonra hamur 2,5 saat (10 derece) balkona gitti, sonra kalıplama, son prova, pişirme ve saat 15.10'da yakışıklı adamları çıkardı. Toplam 6 saat.
Sonuç lezzetli, aromatiktir. Benim zevkime göre biraz yumuşak (bana öyle geliyor ki rulo biraz tuzlu olmalı), ama bu herkesin sevdiği şey.
Genel olarak, o kadar korkutucu değil, herkese tavsiye ederim!

[SvetaI]

SvetaI, mükemmel rulolar çıktı!
Katılıyorum - biraz zahmetli ama o kadar da zor değil