Çavdar ekşi hamurunda Krupchaty kalach

Çavdar ekşi hamurunda Krupchaty kalach

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Mutfak: Rusça

Malzemeler
buğday unu 1 sınıf	250 g
makarnalık buğday unu	250 g
çavdar ekşi mayası% 100 nem	150 g
kuru maya	2 g
Su	280-300 g
tuz	10 g

Pişirme metodu

• Bu, çeşitli tariflere ve konuyla ilgili kendi tarihsel ve mutfak araştırmalarıma dayanarak ünlü Rus büyük rulosunun tarifini yeniden oluşturma girişimim.
• Araştırmama ve sonuçlarıma dayanarak, bir ruloda durum buğdayı unu ve ikincisinde durum irmiği kullandım. Kalach, aktif çavdar ekşi hamurunda buharsız bir şekilde hazırlanır. Çavdar mayasını bir gün önce% 100 nem ile yenileyin. Tuz dışındaki tüm malzemeleri kaseye koyup 5 dakika 1. hızda, 10 dakika 3. hızda yoğurun, tuz ilave edin ve 4. hızda 5 dakika daha yoğurun. İrmikli varyantta 250 gr durum unu yerine 150 gr durum irmiği (irmik veya irmik) ve 100 gr 1. sınıf un alın. Hamur alttan ve duvarlardan iyi çıkar, ancak biraz ellere yapışır. Sıcak bir yerde 3 saat boyunca filmin altına gelsin, saatte iki kez gerdirin. Bir top haline getirin ve 3 saat daha buzdolabına aktarın, her saat iki kez esnetin. Buzdolabından çıkarın, 2 parçaya bölün (her biri yaklaşık 420 g). Hamur yoğurulduktan sonra, 3 saatlik "ılık" fermantasyondan sonra, 3 saatlik "soğuk" kuvvetlendirmeden sonra ve kesildiğinde:
• 
• Her parça, ısıtılmadan, kalın bir kek şeklinde düzleştirilir ve bir "mil" haline getirilir, bir rulo halinde katlanır ve uçları açılır. Uçları birbirine bağlayarak bir "kilit" oluşturun:
• 
• Son kısmi provayı 45-50 dakika boyunca buharla sıcak bir yerde uygulayın. Fırını buharla 250 ° C'ye ısıtın. "Dilde" derin bir kesim yapın ve ilk 18-20 dakika buharla pişirin, ardından T'yi 200 ° C'ye düşürün ve yumuşayana kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin.
• 
• Kabuk ince ve gevrektir, iç kısım elastik ve gözeneklidir. İşte irmik ve durum unu içeren bir rulo kesiti:
• 

Not

Bu tarifi hazırlarken inanılmaz bilgiler keşfettim. Belki başkaları için de ilginç olacaktır. Kalachi'den XIII-XIV yüzyıllardan beri bahsedilmektedir. Tarife ve pişirme teknolojisine bağlı olarak, rulolar taneli, karışık, rendelenmiş, Murom, Moskova, haşlanmış ve diğerlerine bölündü. Ancak tüm rulolar için tek şey, çavdar veya kavuzlu undan değil, buğdaydan pişirilmeleriydi. Oysa çavdar ekşi ekmeği her zamanki Rus ekmeğiydi. Ancak, Volga bölgesinde ve Don bozkırlarında yetişen buğdayın, kendisinden veya büyük bir karışımıyla kalachın hazırlandığı, ağırlıklı olarak sert taneli olduğu ortaya çıktı. Özellikle bozkır bölgesinde, kuru ve ılık toprağı seven arnaut buğdayı büyüdü (Rusya'daki arnautlara Yunanlılar ve Arnavutlar deniyordu). İlkbahar sert camsı buğday arnautka (Rusça'da "gornovka", beyaz hindi, Kubanka olarak adlandırıldı), yüksek protein ve klekovina içeriği ile ayırt edildi. Un olarak öğütüldüğünde kabalığını korudu, bu yüzden "kumlu" adını aldı. 19. ve 20. yüzyılın başında, İtalyan makarnası üretimi için en iyi ve en popüler durum buğdayı Rusya'dan İtalya'ya geldi. Taganrog limanından ihraç edildiği için Taganrog olarak adlandırıldı. İtalyanların kendilerinin makarna yapmak için rakipsiz buldukları, Güney Rusya'nın makarnalık buğday çeşidi olan Pasta Taganrog adlı özel bir çeşidi bile vardı. Ancak yumuşak buğday biraz yetiştirildi ve sert çeşitlerden daha pahalıydı.
M.Syrnikov, S. Ozhegov'un Rusça Açıklayıcı Sözlüğüne dayanarak: "Krupchatka, ince öğütülmüş buğday unu için yerleşik bir Rus adıdır", yani modern sınıflandırmaya göre en yüksek dereceli undur. Bununla birlikte, tahıl ürünleri alanında uzman olmayan S. Ozhegov, fırıncılık açısından çok önemli olan yumuşak buğdaydan değil, sert buğdaydan yapıldığından bahsetmedi. Daha önceki sözlükleri ve verileri incelerken, iki ana un kategorisinin, kumlu ve buğday ("Rus Akademisi Sözlüğü" (1792), S. V. Maksimov "Kulba ve maceraları" (1873)) karşıtlığıyla karşılaştım. Dahası, her ikisinin de kül içeriğine ve öğütmenin inceliğine bağlı olarak birkaç çeşidi vardı. Ama bu farklı bir işkenceydi. Nitekim, kalahın tam olarak nüfusun alt ve orta tabakaları tarafından tüketilmek üzere tasarlandığı için bu kadar tuhaf bir şekle (kulplu bir kilit şeklinde) sahip olduğu göz önüne alındığında, kalahın çok pahalı çok ince öğütülmüş buğday unu. Ancak ortalama öğütme (modern un 1-2 sınıfı veya irmik gibi) iyi bir şekilde kullanılabilir. Bu tür durum buğdayının (kum) öğütülmesi, üretimde çok daha ucuzdu, uzun süre kekleşmedi ve Rusya'nın her köşesine teslim edilebilirdi. Bu nedenle, durum buğdayı irmiği kullanımı oldukça haklı görünmektedir. Rulonun şekli, çalışan nüfusun kısa bir iş molası sırasında ruloyu doğru kullanabilmesi ve ruloyu "sapından" kirli ellerle tutabilmesiyle belirlendi. Daha sonra "kalem" fakirlere verildi veya hayvanlara verildi. Rusya'da, Avrupa'nın aksine, en azından 20. yüzyılın başına kadar sosyal hijyen açısından her şey yolundaydı. Ve "Kaleme ulaşmak" ifadesi bir dilenci olmak, en dibe batmak, geriye kalan tek şey sadece bedava "kalemleri" yemekti.
Ayrıca Rus ruloları arasındaki fark, çavdar ekşi mayası ve zorunlu soğuk fermantasyon ile hazırlanmış olmalarıdır. Bu, tekrarlanan "sürtünme" (modern gerdirilmiş katlamanın benzeri) ile birlikte, aynı anda kırıntıya tatlılık, elastikiyet ve yüksek gözeneklilik kazandırdı. Genel olarak, Rus ruloları yapma teknolojisinin özelliğini incelerken, ekşi mayalı Fransız baget yapma teknolojisiyle çok ortak yön buldum. Bu ürünlerin ortaya çıkma zamanı (en azından 13. yüzyıldan kalma baget - 1920'den kalma) ve Rus uzmanların 1917 olaylarından sonra Fransa'ya sosyo-politik göçü göz önüne alındığında, sonuç kendini gösteriyor.
Durum buğdayından elde edilen un veya irmiğin (besinler açısından birinci sınıf yumuşak undan çok daha zengin) çavdar ekşi hamuruyla kombinasyonu, birinci sınıf undan yapılan bir ürüne kıyasla bu ürünün kullanışlılığını önemli ölçüde artırır.

Linochka, ve senin rolüne ilk giren benim! Kilit döngüsünü çıkarabilir miyim? İyi gidiyorsun! Sözümü tuttum. Ben yapacağım dedim! Ve yaptı! Harika tarif için teşekkürler.

Teşekkür ederim Luda! Çok ilginç şeyler öğrendim, çok mutluyum!

Teşekkür ederim, ne kadar ilginç!

Lina, hangi malzemeyi kazdın zeki kız! Her şeyi büyük bir zevkle okudum. Çok teşekkür ederim! Her şey ne kadar ilginç ve hikayeyi bilmememiz ne yazık. Fransa'ya donmuş ekmek getirdiğimizi, pişirilip satıldığını bir yerde okudum. O büyük talep görüyordu. Bu bilgiyi aramam gerekiyor. Çocukları kopyalamam gerekiyor, hikayemi seviyorlar.

Lina, tarihi geziyi okurken nereden başladığımı unuttum! Ne kadar zeki bir kızsın, senden çok yararlı ve ilginç olanı öğreniyorum! Ve kalach bir mucize, çardakta hepsini zaten yemişler ve sabah benim için bırakmadılar, ne yutuyor!

Yemyeşil toplar! Ve bilgi de eğlenceli .. Bana göre, bazı programlarda "kulplu" ruloları izledim (muhtemelen "Tanrıların Yemeği") - en azından "tutacağa ulaşmanın" ne anlama geldiğini öğrendim
Ben de buradayım, dün başka ekmekler yaptım, tabii ki, muhtemelen ben de göndereceğim ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, ne harika rulolar! Çok faydalı öğrendim, hikaye için teşekkürler.

[Lina]

Soğuk rulolar, Lina! Bilgi için özel teşekkürler! Harika bir ülkede doğduğumu her zaman biliyordum. Ve hepimiz çok cömertiz - sağdan sola fikir veriyoruz!

Güzel rulolar, Lina! Bilgi için özel teşekkürler! Harika bir ülkede doğduğumu her zaman biliyordum. Ve hepimiz çok cömertiz - sağdan sola fikir veriyoruz!
Bir hata, açıklama veya ihlal bildirin

[Linadoc]

Linadocaraştırmanız için teşekkürler !! Bu tür gerçekler pahalıdır, özellikle bazı beyefendilerle olan anlaşmazlıklarda benim için faydalı olacaktır! Kalachi'ye bayılıyoruz!

Lina, güzel ve çekici bir ustalık sınıfı, ekmek pişireceğim. Çok endişeli bir çocukluk anım var. Bu ruloları almayı çok sevdim. Ve sonra bir kez satılmayı bıraktılar.

[Linadoc]

Linadoc,
Tarih ve aramalarla tarifleri ne kadar seviyorum! Teşekkür ederim, okurken gerçekten tatmin oldum
Henüz Kalachi'yi yemedim ama fotoğraf çok güzel. baştan çıkarıcı. Ve makarna için alınan bir miktar tahıl var ...

[Linadoc]

Linadocne harika bir çalışma! Bir keresinde Omelkin'e bağımlıydım
Moskova Kalach (eski bir tarife göre) (Omela) ve sonra böyle bir tarif var! Tüm malzemeler orada, pişirmelisin.
Tadı nasıl? Ekşi ve çavdar güçlü bir şekilde hissediliyor mu?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna Ormanda, yat Limanı, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, TEŞEKKÜRLER, kızlar tarife olan ilginiz için!
Kendisi her şeyi büyük bir ilgiyle inceledi! Ve dondurulmuş rulolar aslında 19. yüzyılda Paris'e götürüldü. Her şey çok ilginç! Durum buğdayı'nın 1917 olaylarından önce Rusya'da en yaygın olduğunu ve Avrupa ve Amerika'ya bunları sağladığımızı hiç beklemiyordum!
Ve kalachiki'nin mükemmel olduğu ortaya çıktı, hafif bir ekşilik yakalandı, ancak ölçülü olarak çavdar unu sadece tadı zenginleştirir, ancak güçlü bir şekilde hissedilmez. Ve o kadar lezzetliler ki, ikinci gün peynir ve tereyağıyla uçup gidecek. Önemli olan, her şeyin basit ve fazla stres olmadan - sadece her saat katını uzatın, ancak kalıplama ve çok lezzetli!

İlginç bir seçim. Ruloları kendim pişirmedim çünkü yoğurmaya cesaret edemiyordum. Şu bilgilere sahibim: "Bir Rus rulosu yapmak çok zaman ve çaba gerektirdi. Ürünü muhteşem kılmak için un birkaç kez elendi ve hamur birkaç saat yoğruldu, doğranmış (veya kullanıldıkça) "ovuldu" demek) ve tekrar yoğruldu. O zamandan beri "rendelenmiş rulo" ifadesi dilde kaldı, bu da bir rulo kıyılmış hamur anlamına geliyor. Rulo kalitesinin işareti esneklikti: sıkılırsa, önceki şekline döner ... "
Ve yine de, çavdar ekşi hamurunda buğday ekmeği pişirmek mümkün mü? eskiden un için un olarak kabul edilirdi. Üzgünüm ama tamamen bilimsel bir ilgim var.

Vay be: "işin içine gir", çok ilginç bir hikaye! Teşekkür ederim, Lina! Ruloları beğendim.

Ama çavdar mayalı buğday ekmeği pişirmek mümkün mü?

Her neyse, böyle bir bilgi buldum. Bunu bu bilgiye ve sadece mantıklı bir muhakemeye dayanarak yaptım. Sonuç beni memnun etti, kesinlikle tekrar edeceğim.

Ruloları beğendim

Teşekkür ederim Oksana! Bilgiyi büyük bir ilgiyle karıştırdı, hatta bazı Tatar kaynaklarına da tırmandı.

Geçen hafta sonu Moskova yakınlarındaki Kolomna'daydım, "Silindirler Müzesi" ve "Pastila Müzesi" ni ziyaret ettim. "Kalach Müzesi" nde, merdanenin tarihine teatral bir gezi var, merdanenin nasıl "ovulduğunu", doğranmadığını, ancak masanın soğutulmuş yüzeyinde yuvarlandığını gösteriyorlar (buz, masanın altına bir kutuya konulmuştu) ), şerbetçiotu ekşi hamur kullanıldı, iki çeşit un, küçük sarı irmikte kum gerçekten çok benzer,
tahıldı, un karıştırılmadı, ancak katmanlar halinde göğsün içine döküldü, sonra sıcak ekmek ve çay ile tedavi edildi. Çok ilginç bir gezi performansı.

[Umut]

Umut, bu yüzden bir tür un değil 2-3 ve bir tür irmik kullandıklarına dair bir bilgi buldum. Bu haklı, çünkü daha sonra ürünün fiyatını büyük ölçüde düşürdü ve yine de yoksul ve orta sınıflar içindi. Ancak çavdar ekşi mayası, ruloların bir özelliği olarak belirtildi.Şerbetçi otu mayası, çavdar ekşi hamurunun bir çeşidi olabilir.

[Linadoc]

Linadoc, tarihi tarif için teşekkürler, harika oldu!

Okumak çok çok ilginçti !!! Çok teşekkür ederim! Bu kumun sadece un olmadığını biliyordum! (Yanılmıyorsam, genç ev hanımları E. Molokhovets için devrim öncesi kitaptaki tariflerde sık sık bahsediliyor) Bir sorum var: hamurda ve tatta bir fark var mıydı? televizyondan bir rulo un arasında buğday çeşitleri ve televizyondan bir top irmik. buğday çeşitleri, öyleyse hangisi daha lezzetli?

tv'den alınan bir rulo un arasında hamur ve tat açısından fark var mıydı. buğday çeşitleri ve televizyondan bir top irmik. buğday çeşitleri, öyleyse hangisi daha lezzetli?

Tadı aynı, ama ben irmiği daha çok sevdim, bir şekilde daha kabarık ve daha elastik.

[Linadoc]

Linadoc, cevap için teşekkürler ve Yaşasın! Televizyondan sadece bir irmik aldığım için. buğday ve buluntu)

[Linadoc]

Linadoc, raporu al. İşte yakışıklı adamlarım

Biraz özledim
1. sınıf unum, durum irmiği ve pütürlü unum vardı. Ve sonsuz çavdar mayası.
Zencefilli kurabiye adam ilk başta gerçekten çok yapışkandı, ama tüm gerdirme ve katlamadan sonra kesinlikle sevimli, yumuşak ve itaatkar hale geldi.
Dürüst olmak gerekirse tadı pek beğenmedim - buğday ekmeğindeki ekşiliği sevmiyorum. Ancak bu, tarifin esasını azaltmaz, herkesin farklı tercihleri ​​vardır ve pek çok kişinin bu çok geleneksel, "rustik" tadı takdir edeceğinden eminim.
Tarif ve araştırma için çok teşekkür ederim, okumak çok ilginçti ve pişirmeye çalışmamak imkansız!

[Svetlana]

Svetlana, Aferin! Yakışıklı! Ve mutlu yıllar! Size çok lezzetli ve ilginç ekmekler diliyorum!

Linochka her bakımdan zekidir. Kalachi. Eskiden ekmek pişirirdim, ama hepsi hevesliydi, tam olarak ihtiyacım olan şey değildi. Ve bu tarif sadece süper! Bugün pişirmeye çalışacağım. Her zaman kaçmaya çalışan güçlü bir mayam var. Bu yüzden onu azaltmamız gerekiyor. Tarif ve tarih için teşekkürler.

Lina, hamur doğru. Bir soruyu çözmek için 7 saatim daha var. Sıcak bir yerde ispat edersek, bu yaklaşık 30 gramdır. Santigrat. Ancak 100 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda buhar üretilir. Nasıl olunur?

Ancak 100 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda buhar üretilir.

Natasha, bu yüzden onu ılık bir fırına ve kaynar su ile bir tavaya koydum. Buharlaşır ve orada nemlidir ve 30 dakika sonra yeni kaynar su döküyorum.

Merhaba! İşte benim kalaçiğim: 350 birinci sınıf buğday unu ve 100 irmik. Tabii ki, yine de görünüm üzerinde çalışmanız ve üzerinde çalışmanız gerekiyor, ancak dürüst olmak gerekirse tadı büyülü! Tarif için çok teşekkür ederim.

[Katerina]

Katerina, mükemmel sonuç! Ve birkaç yoklamadan sonra görünüm düzelecek. Sağlık için Peks!