İki ekşi mayalı çavdar-buğday ekmeği

İki ekşi mayalı çavdar-buğday ekmeği

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
mayalı:
aktif çavdar ekşi mayası% 100 nem	70 g
Çavdar unu	130 g
ılık su	130 g
Hamur:
tüm mayalı	330 g
Çavdar unu	195 g
buğday unu 1c	240 g
ılık su	220-240 g
kuru maya	2 g
tuz	8 g

Pişirme metodu

• Temel olarak, Darnitsa ekmeği tarifini GOST 1986'ya göre kullandım. Buna göre maya 38 ve hamur 76 ağırlık birimi olmalıdır (v. E.), Oranlar şu şekildedir: çavdar unu 60 v. Yani buğday unu 1s 40 c. örneğin maya 0.5v. ör. tuz 1.4v. e. 600 gr un için saydım. Ama mayayı şu şekilde yaptım. Ekşi hamur için her şeyi karıştırdım ve T = 24-26 * C'de 4 saat kabarmaya bıraktım. Daha sonra mayanın yarısı buzdolabına T = 6 ° C'de kondu ve ikinci kısım 8 saat daha T odasında bırakıldı. Sonuç olarak, birinci bölümde, ikinci alkolik fermantasyonda ağırlıklı olarak laktik fermantasyon gerçekleşti. 12 saat sonra, ilk kısım kabarık olmasına rağmen oldukça pürüzsüz görünüyordu ve ikincisi köpürüyordu:
• 
• Ardından, her iki mayayı karıştırın ve hamur için gerekli olanı ekleyin. Hamur oldukça yapışkan görünüyor, ancak duvarlardan iyi çıkıyor. Hamuru yayıyoruz ve bir kek haline getiriyoruz, bir rulo haline getiriyoruz, dikişe çeviriyoruz ve oval veya yuvarlak bir somun oluşturuyoruz. 90 dakika boyunca prova için bırakın. Hamur ikiye katlandı:
• 
• Fırını 240 * C'ye ısıtıyoruz. Nişasta püresi ile yağlayın (100 ml su başına 1 çay kaşığı), kesin. Bir fırın tepsisine 1/2 bardak kaynar su dökün ve ekmeği ekleyin. 240 ° C'de 8-10 dakika pişirin, 200-210 ° C'ye düşürün ve yaklaşık 40-45 dakika daha pişirin.
• Ekmeğin kokulu olduğu, çok lezzetli bir kabuğu ve ekşi süngerimsi bir kırıntı olduğu ortaya çıktı.
• 

Çok meraklı iki çeşit maya teşekkürler!

[Oksana]

Oksana, evet, ilginç çıktı. Lezzetli, zor değil ve en önemlisi, sevdiğim gibi biraz ekşi. Kırıntı mükemmel şekilde pişirilir, yapışkan veya mat değildir. Tam olarak ne gerekli! Ve kabuk, ne kadar haşlanmışsa, çok lezzetli.

Ekmeğin nasıl şekillendiğini görmeye karar verdim. Her şeyi tarife göre yaptım, ikiye böldü. Bir yarısını silikon bir kalıba, diğer yarısını somun haline getirdi. 250 ° C'de 7 dakika, 190 ° C'de yaklaşık 30 dakika pişirilir.

Ekmek iyi davrandı, her şey eşit, çatı uçmadı, kırıntı havadar, iyi pişirildi. Ancak somunun kabuğu hala daha iyi ve kırıntı daha kabarık. Ancak kalıplı kesim daha uygundur. Genel olarak, her iki seçenek de başarılıdır.