Ekmek "Amatör" GOST 26982-86

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
LEAVEN
ekşi maya ow. Soyulmuş çavdar unundan% 100	10gr.
soyulmuş çavdar unu	55gr.
Su	37gr.
KAYNAK
soyulmuş çavdar unu	90gr.
fermente çavdar maltı	30gr.
Su	300gr.
kişniş (kimyon, anason)	2-4gr.
OPARA
bütün maya
bütün demleme
soyulmuş çavdar unu	210gr.
HAMUR
tüm hamur
soyulmuş çavdar unu	120gr.
buğday unu 2c.	90gr.
tuz	6gr.
şeker	24gr.
maltoz şurubu	24gr.
Su	60-80gr.
serpilmiş kişniş

Pişirme metodu

"Amatör" ekmek, şeker, melas, kişniş veya kimyon tohumu veya anason ve diğer çiğ ilavesiyle, soyulmuş çavdar unu ve ikinci sınıf buğday, malt karışımından bu standardın gerekliliklerine göre kalıplanmış olarak üretilmelidir. öngörülen şekilde onaylanmış, sıhhi kurallara, tariflere ve teknolojik talimatlara uygun malzemeler.
Bir ürünün kütlesi 0,5 ve 0,9 kg olmalıdır.
Bu ekmeğin tarifi "Borodinsky" tarifine benziyor, tek farkı bu ekmeğin soyulmuş undan ve çok daha düşük şeker içeriğine sahip olması ve bu da ona bağımsız bir ekmek olma hakkı veriyor.
Mayalı
10gr. soyulmuş çavdar unundan aktif ekşi hamur% 100 37g ile karıştırılır. su ve 55 gr çavdar unu. obd., bir top haline getirin ve oda sıcaklığında 8-10 saat bekletin.
Kaynak
Demleme unundan 9-10 gr (% 10) bir kenara koyun, kalan unu kişniş maltı (kimyon tohumu, anason) ile karıştırın, kimyon tohumu kullandım ve kaynar su dökün, kütle soğuduğunda karıştırın 65 ° C'ye kadar, ertelenmiş unu karıştırın ve 63-65 ° C'de 2.5 saat bekletin. (akşam yapmak ve sabaha kadar soğumaya bırakmak daha iyidir)
Hamur
Mayayı çay yaprakları ile karıştırın, un ekleyin ve tekrar iyice karıştırın, bir kapakla örtün ve 3,5-4 saat bekletin.
Hamur
Fermente hamurda listelenen tüm malzemeleri ekleyin ve pürüzsüz olana kadar hamuru yoğurun. Hamuru 28-30C'de 1-1.5 bekletin. Ardından, herkes için uygun olduğu için formu hamurla doldurun (sadece bir kaşıkla sıkıştırdım) ve 45 dakika bekletin. tercihen bir kapak veya torba ile örtün. Pişirmeden önce, iş parçasını un püresi veya sadece suyla yağlayın. 15 dakika pişirin. 250C'de 170C'de 1.5 daha. Bitmiş ekmeği 12 saat dinlenmeye bırakın