Pancar çorbası ve lahana çorbası için hazırlanan bu tarifler ve bunların hazırlanmasına yönelik ipuçları, Ilya Lazerson'ın "Aşçılık Yardımı" kitabından alınmıştır.
pancar çorbası
Ne Rus masası, ama pancar çorbası olmadan ?! Ya da daha çok Ukraynalı? Genel olarak, her ev hanımının her şeyden önce borsch pişirebilmesi gerektiğine inanıyorum, sonra da diğer her şeyi. Ve pancar çorbası ile başlayacağız.
Mutfak literatürü iki ana pişirme yöntemi sunar: çiğ pancar et suyunda kaynatılır veya pancar ayrı ayrı kaynatılır ve pişirme sonunda et suyunda baharatlanır, bu nedenle tercihlerimden bahsetmeden önce yeterince ayrıntılı bir şekilde vermenin uygun olduğunu düşünüyorum. Doğru sonuçları çıkarmanıza yardımcı olacak bu iki yöntemin açıklaması.
Yani, pancar çorbası pişirmenin ilk yolu.
Et suyu pişiriyoruz: et, et ve kemik veya tavuk, önemli değil. Çiğ pancar almanız, yıkamanız, soymanız, şeritler halinde kesmeniz (veya istediğiniz gibi kaba bir rende üzerine rendelemeniz) ve bunları kabartmanız gerekir.
Sote - belirli bir ürünün herhangi bir kabuğu oluşmadan yağda yavaş ve yumuşak ısıtma. 1: 1 oranında sebze ve tereyağı karışımında sotelemeyi seviyorum.
Pancarları derin ve oldukça kalın duvarlı bir tavada gezdirin, üzerine biraz domates ve sirke ekleyin. Ben de biraz şeker eklemeyi seviyorum.
Pancar neden sirke gerektirir? Ortamın asitliğini arttırmak pancarda renk kaybını önler. Bir tavada pancar, yani yumuşayana kadar hazır hale getirilir. Sirke eklemenin pişirme süresini uzattığını unutmayın.Asit olmasaydı, pancarlar daha hızlı hazır olurdu, ancak pancar çorbası için renk tutulması bence inanılmaz derecede önemli.
Pancarlar pilav yaparken sebze hazırlıyoruz: lahana ve patates. Lahanayı dilimler halinde doğrayın, patatesleri dilimler, küpler veya küçük dilimler halinde kesin. Pişirmenin daha uzun sürmesine bağlı olarak patatesleri ve lahanayı bitmiş et suyuna veya daha doğrusu patates veya lahanaya batırın. Diyelim ki erken lahana patatesten daha hızlı pişiyor, bu yüzden önce patatesleri kaynayan suya, biraz sonra da lahanayı koyuyoruz. Geç lahana, patatesle yaklaşık aynı zamanda pişer, böylece aynı anda eklenebilirler.
Başka bir tavada, doğranmış veya iri rendelenmiş havuçları ve doğranmış soğanı ve kereviz kökünü yarım halkalar halinde soteleyin. Şimdi pancar çorbasını birlikte "toplamamız" gerekiyor. Başlangıçta veya daha doğrusu, lahana ve patates neredeyse hazır olduğunda, bir sebze sote, yani havuç ve kereviz kökü ile soğan koymanız gerekir. Pancar çorbası kaynatın ve son anda haşlanmış pancarın içine koyun. Her şey tekrar kaynatılır ve ancak o zaman baharatlarla baharatlarız: defne yaprağı ve örneğin öğütülmüş karabiber. Isıtmayı kapatın, bir kapakla örtün ve pancar çorbasının biraz demlenmesine izin verin.
En son anda, pancar çorbası zaten ısıtmadan çıkarıldığında, içine ezilmiş sarımsak koymayı seviyorum. Ukrayna versiyonu çıkacak.
Bu arada, seçenekler hakkında. "Ukraynaca" versiyonunu söyledim ve bir anda basit bir çağrışımla mutfak terimi düşüncelerimi gastronomik zevklerden uzak bir alana yönlendirdi: Karadeniz Filosunun mevcut bölünmesinin üzücü hikayesini hatırladım ...
"Karadeniz'de eninde sonunda ne tür pancar çorbası pişirilecek:" Ukraynalı "mı yoksa" Moskova "mı? .."
Soru zor, değil mi? Sonuçta, ulusal önceliklerden bahsediyoruz ... Kimseyi gücendiremezsiniz. Bana göre tek doğru cevabı sunmaya cesaret ediyorum: Tanrıya şükür, "deniz" pancar çorbası için bir reçete de var.
Ve denizciler onu ne kadar sevdiler ve geleneksel olarak hazırladılar, aynı şekilde devam etseler bile, Keşke Kırım'da her şey huzurlu ve güzel olsaydı! Umarım jeopolitik armonilerle yaptığım hüzünlü, basit şakam iştahınızı bozmadı?
Ve tam bir karşılıklı anlayış olması için, kısaca "Moskova" ve "deniz" pancar çorbası tariflerinin ve hazırlanmasının özellikleri üzerinde duracağım.
Borscht deniz
Yelkenli filosu çağında, uzun yolculuklara çıkan denizciler yanlarında fıçı konservesi sığır eti aldılar. Borş çorbası, kırmızı biberle bolca tatlandırılarak pişirilirdi. Artık dana konservesi gündelik hayatımızdan çıkmış, pancar çorbası "deniz" içerisine füme etler konularak hazırlanıyor. Geri kalanı için pancar çorbası her zamanki gibi pişirilir, ancak sebzeler dilimler halinde kesilir ve lahana - "damalı" (kareler).
Moskova borsch
Patatessiz pişirilir, kıyılmış haşlanmış et, jambon, sosis eklenir.
Pancar çorbasını ikinci şekilde hazırlamak için, önceden haşlanmış, bir kabuğu ile pancar kullanılır. Bu durumda sebze ve havuç, soğan ve beyaz köklerin hazırlanması biraz farklı olacaktır. Bitkisel yağ ve biraz tereyağlı soğan, havuç ve kereviz kökü ile soteliyoruz. Sonra domatesi ve biraz şekeri ekleyin. Sebze sote hazır.
Hazırlamanın bir sonraki aşaması, önceden haşlanmış tüm pancarları temizlemek ve bunları şeritler halinde kesmek veya kaba bir rende üzerine sürmektir. Ve sonra yine pancar çorbasını şu şekilde "topluyoruz".
Et suyu, pancar çorbası, lahana, patates için sıvı bir bazdır - hepsi aynı kurallara uyar. Sonra sotelenmiş havuç, soğan, beyaz kök, şeker ilave edilmiş domates. En son anda rendelenmiş veya doğranmış haşlanmış pancarları ekleyin. Kitabın pancar çorbası hazırlanması bu şekilde yorumlanıyor. Bunların hepsi doğrudur. Ancak pratik kendi ayarlamalarını yapar.
Örneğin, pancar çorbasını her zaman ek olarak asitlendiririm ya da pancar çorbası değil, pancar hariç her şeyi zaten içeren sıvı bir baz. Sıvıya biraz sirke dökün ve ancak daha sonra domates, sirke ve şekerle haşlanmış pancarları ekleyin. Bu yöntemle renk daha iyi korunur. Tabii ki sirke, pancar çorbasını çok ekşi yapmayacak, makul bir miktarda dökülmelidir.Göründüğü kadar garip, bu konuda yemek kitapları henüz yazılmadı.
Şimdi, pancar çorbasını önceden doğranmış ve ardından haşlanmış pancarlarla pişirmenin ilk yönteminin oldukça uzun olduğu ve daha fazla zaman aldığı anlaşılıyor. İkinci yöntem daha hızlıdır, çünkü örneğin et suyu pişirilirken pancarları aynı anda başka bir tencerede pişirebilirsiniz.
Pişirme suyunu ve kaynar pancarları bir tencerede birleştirmeyi gerçekten çok seviyorum. Doğal olarak, pancarları soymanız ve tüm yumruyu doğrudan et suyuna koymanız gerekir. Daha sonra et suyu pancarla aynı anda hazır olacak. Tabi burada et hala pişirildiği için asit olmamalı ve etin yumuşak olması bizim için önemli ki yemeğimizde ek reaksiyon oluşmasın.
Ancak pancarın ve et suyunun yüzeyi kahverengimsi kahverengiye döner, bu da estetik açıdan pek hoş değildir. Öte yandan pancarın içi hala parlak ve güzel. Bu nedenle, üst katmanlarının renk bozulması önemsizdir. Ayrıca, pişirme işlemi ikinci yönteme göre devam eder ve parlak, doğranmış veya rendelenmiş hazır pancarlar önceden asitlenmiş bir baza düştüğünde, birincil kahverengi renk tamamen kaybolur ve doğal renk hakim olur.
Tercihlerim hakkında: Vaktim olduğunda pancar çorbasını önce uzun yoldan ve zaman kısa olduğunda ikinci olarak daha hızlı pişiririm. Birinci yönteme göre pişirilen pancar çorbasının tadı daha çok hoşuma gidiyor ama ikinci yöntemle pişirilen pancar çorbasında rengi her zaman daha güzel oluyor.
Ve - pancar çorbası içindeki patatesler hakkında birkaç kelime. Bir akşam yemeği için pancar çorbası pişirmek mantıksızdır. Birkaç gün pişirmek gelenekseldir ve kesinlikle yanlış bir şey yoktur. Bence bu, pancar çorbası gibi, lahana çorbası gibi daha lezzetli hale getiriyor. Bununla birlikte, pancar çorbası birkaç gün kullanılacaksa, patatesle pişirmek pek iyi değildir. Çünkü pancar çorbasını buzdolabında saklamanın ikinci gününde olan patatesler pancar çorbasının asidik ortamında olduğundan oldukça sertleşir. 2-3 gün boyunca borsch'u patatessiz pişirmenin tercih edildiği ortaya çıktı?
Akıllı insanlar, pancar çorbasını saklarken lezzetini kaybetmeden patates ile pancar çorbası pişirmenin bir yolunu buldular. Ancak bu, esas olarak ilk yönteme göre hazırlanması için geçerlidir. Pancar domates, sirke ve biraz şekerle sotelendiğinde, bu işlemin ortasında bir yerde doğal olarak soyulmuş ve iri bir rende üzerinde rendelenmiş patatesler pancarlara ilave edilerek karıştırılarak hazır hale getirilir.
Rendelenmiş patatesler pancar çorbasında görünmeyecek çünkü pancar boyası ile yoğun bir şekilde renklendirilecekler. Ancak yine de tadı hissedilir, bu formdaki patatesler ikinci ve üçüncü gün pancar çorbasında sertleşmez. Ve daha da önemlisi, patates pancar çorbası kıvamını iyileştirir. Önceden, pişirmenin sonunda çorbalar, dedikleri gibi kıvamlarının zengin olması için unlu pufla terbiye edildi. Pancar çorbasında rendelenmiş patatesler olduğu gibi un podboltka'nın yerini alır. Kabul ediyorum, bu durumda patatesler bir un koyulaştırıcıdan çok daha asil görünüyor.
Ukrayna'da doğup büyüdüğümden beri, çörekli Ukrayna borschunun ne kadar lezzetli olduğuna dair bir fikrim var.
Pampushki, gerçekten, Ukrayna pancar çorbası için iyi bir eşlik. Hazırlıklarında üzerinde durulması ilginç olan bazı noktalar var.
Pampushki, çok zengin olmayan maya hamurundan yapılır. Normal hamur, olağan kurallara göre hazırlanır. Tutarlılığı çörekler, çörekler veya turtalarla aynıdır. Hamur, belki de her biri 60 gram ağırlığında parçalara bölünmüştür. Daha sonra parçalar doğru toplara yuvarlanır ve bitkisel yağ ile yağlanmış hazırlanmış bir fırın tepsisine yerleştirilir. Toplar birbirinden belli bir mesafeye yerleştirilir.
Lütfen topları bir fırın tepsisine yerleştirirken önemli bir özelliğe dikkat edin: aralarındaki mesafe, pişirme sırasında fırında, hamur genişlediğinde, toplar birbirine değecek ve birbirine yapışacak şekilde olmalıdır. Toplar arasındaki mesafeyi doğru bir şekilde belirleme yeteneği deneyimle gelecektir.Tabii ki, hamuru ispatlamak, yani fırın tepsisini topları ile birlikte sıcak, cereyansız bir yerde tutmak, böylece topların hacminin gözle görülür şekilde artması (aşçıların dediği gibi mesafe) zorunludur. Bu arada, onlar aynı şeyi diğer unlu mamullerin imalatında da yapın).
Topların yüzeyinin yağ, leon veya başka bir şeyle yağlanması hariçtir.
Peki, o zaman - ocağa!
Hamur pişirilip fırın tepsisi fırından çıkarıldığında, ürün henüz sıcakken elle ayrı çöreklere bölünür.
Onlar için sos hazırlamak için kalır. Neden, pancar çorbası pişirirken, yaklaşık yarım bardak (hatta daha az) iyi bir güçlü et suyu döküyor ve saklıyoruz. Konsantrasyonu artırmak ve et suyunun tadını daha fazla çıkarmak için ek olarak hafifçe buharlaştırabilirsiniz. Bu et suyuna bitkisel yağ ve tuzla ezilmiş sarımsak ekleyin. Şekerleme terimini kullanırsanız, çörekler için bir tür "krema" ortaya çıkıyor.
Daha sonra sıvı sarımsak-yağ-bulyon “sır” çöreklerin yüzeyine yumuşak bir fırça ile (veya belki elle!) Sürülür. Ukraynalı borsch için çörekler alışılmadık derecede iyi!
ŞEFİN İPUÇLARI
Pancar kvası ile pancar çorbası renklendirmek iyidir - hazır yapılmış, ancak yine de hafifçe kaynayan pancar çorbası içine biraz kvas dökülür ve hemen ocaktan çıkarılır, bir kapakla kapatılır. Kvas basit bir şekilde hazırlanır - çiğ pancarlar yıkanır, soyulur, rastgele dilimler halinde kesilir, soğuk suyla dökülür, sıcak bir yere konur, gazlı bezle kaplanır ve orada altı ila yedi gün "unutulur". Sonra birkaç gün daha buzdolabına koyun. Daha sonra kvas süzülür ve buzdolabında sıkıca kapalı olarak saklanır. (Küçük plastik kaplarda dondurabilir ve her seferinde bir porsiyon kvas kullanabilirsiniz.) Haşlanmış veya önceden haşlanmış ve doğranmış pancarları kaynayan et suyuna koymadan önce asitlendirilmelidir - böylelikle borsch rengini daha iyi koruyacaktır.
Hazır olmasından birkaç dakika önce, pancar çorbasının içine biraz hazır hardal koyun - böylece pancar çorbası kıvamı daha doygun hale gelir ve tadı belirli bir akış kazanır.
Pancar çorbası pişirirken kullanılan şekeri haşlamadan önce koymak daha iyidir - tadı daha yoğun hale gelir.
Borsch Lvovsky
400 gr kemik, 4 sosis, 2 orta boy pancar, 4 patates, 1 havuç, maydanoz kökü, 1 soğan, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, 1 yemek kaşığı. % 3 sirke kaşığı, 2,5 yemek kaşığı. kaşık domates püresi, 1 yemek kaşığı. bir kaşık şeker, karabiber, defne yaprağı, otlar, tuz.
Pancarları durulayın ve bir kabukta sirke ilavesiyle yarı pişene kadar pişirin, sonra sudan çıkarın, soyun, şeritler halinde kesin ve domates püresi ile 20-30 dakika pişirin. Süzülmüş kemik suyuna, dilimlenmiş patatesleri koyun, kaynatın, hazırlanan pancarları, hafifçe kızartılmış havuçları, maydanozu ve şerit halinde kesilmiş soğanları, şekeri, defne yaprağı, acı biber, tuz ve yumuşayana kadar pişirin. Pancar kvasını hazır demlenmiş pancar çorbası içine 30-40 dakika dökün. Servis yaparken, ince kıyılmış haşlanmış sosisleri, ekşi krema koyun ve bir tabağa dereotu serpin.
Köfte ile Poltava borsch
300 gr kaz veya tavuk 2 orta boy pancar 1/4 baş lahana, 3 patates, 1/2 havuç, maydanoz kökü, 1 soğan, bir parça domuz pastırması, 1 yemek kaşığı. kaşık domuz yağı, 2 yemek kaşığı. kaşık domates püresi, 1 yemek kaşığı. kaşık şeker, 1 yemek kaşığı. % 3 kaşık; sirke, 1 yemek kaşığı. bir kaşık dolusu ekşi krema, defne yaprağı, dereotu veya maydanoz, tuz. Köfte için: 0,5 su bardağı buğday veya karabuğday unu, 1 yumurta, 200 ml su veya et suyu.
Pancar çorbasını tavuk veya kaz suyunda pişirin Pancarı, kökleri ve soğanları dilimler halinde kesin ve Ukrayna pancar çorbası ile aynı şekilde pişirin. Doğranmış patatesleri, rendelenmiş lahanayı süzülmüş kaynar et suyuna koyun ve 10-15 dakika pişirin, ardından soğan ve kök ile pancarları ekleyin, yumuşayana kadar pişirin, ocaktan alın ve 15-20 dakika demlenmesine izin verin. Köfte hazırlamak için unun üçte birini kaynar suya ekleyin, iyice karıştırın ve ocaktan alın.Soğuduktan sonra yumurtaları, kalan unu hamura ekleyin, iyice karıştırın ve bir çorba kaşığı ile hamuru toplayın, kaynar tuzlu suya batırın ve yumuşayana kadar pişirin.
Galiçya borsch
400 gr kemik, 2 orta boy pancar, 1/4 baş lahana, 3 patates, 1 havuç, 1 soğan, maydanoz kökü, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı domates püresi, 2 çay kaşığı un, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, 200 ml pancar kvası, ekşi krema, defne yaprağı, karabiber, tuz, otlar.
Pancarları dilimler halinde kesin ve domates püresi ve pancar kvası ile pişirin. Aynı zamanda dilimlenmiş maydanoz, havuç ve soğanı un ile hafifçe soteleyin. İnce doğranmış lahana ve patatesleri kemik suyuna koyun ve 10-15 dakika pişirin. Daha sonra haşlanmış pancarları, sotelenmiş kökleri, defne yapraklarını, yenibaharları, tuzu ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Pancar çorbası 30-40 dakika demlensin ve üzerine haşlanmış pancar kvası dökün.
Belarus borsch
400 gr jambon kemiği, 300 gr dana eti, 2 sosis, 2 orta boy pancar, 3 patates, 1 havuç, maydanoz kökü, 1 soğan, 4 yemek kaşığı. kaşık domates püresi, 2 yemek kaşığı. domuz yağı kaşığı, 2 çay kaşığı un, 1 yemek kaşığı. kaşık şeker, 1 yemek kaşığı. % 3 sirke kaşığı, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı ekşi krema, defne yaprağı, öğütülmüş karabiber, tuz, otlar.
Jambonun kemiklerini dana eti ile birlikte pişirin. Havuç, maydanoz ve soğanları şeritler halinde kesin ve domuz yağıyla 10 dakika soteleyin, ardından domates püresini ekleyin ve 10 dakika daha soteleyin. Pancarları kabuğunda haşlayın, soyun ve doğrayın. Et suyuna dilimler halinde kesilmiş patatesleri koyun, kaynatın, haşlanmış pancarları, sotelenmiş unu, kökleri, soğanları, defne yapraklarını, karabiberleri koyun ve 10-15 dakika pişirin. Sonunda, pancarı şeker ve sirke ile baharatlayın. Servis yaparken et, sosis, ekşi krema bir tabağa koyun ve üzerine otlar serpin.
Moldova pancar çorbası
400 gr tavuk, 4 patates, 1 havuç, maydanoz kökü, 1 soğan, 2 tatlı kaşığı un, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tavuk yağı, 2 yemek kaşığı. % 3 sirke yemek kaşığı, 2-3 yemek kaşığı. yemek kaşığı ekşi krema, kırmızı biber, otlar, tuz.
Havuç, soğan, maydanozu şeritler halinde kesin, tavuk yağında hafifçe soteleyin, sirke dökün ve buharlaştırın. Patatesleri tavuk suyuna koyun ve yarısı pişene kadar pişirin, ardından kavrulmuş kökleri ve soğanları ekleyin, kızarmış un, öğütülmüş kırmızı biber, tuz ile baharatlayın ve hazır hale getirin. Servis yaparken bir tabağa bir parça tavuk, ekşi krema koyun ve üzerine otlar serpin.
Komi geleneklerine göre pancar çorbası
400 gr sığır eti (göğüs eti), 4 patates, 2 orta boy pancar, 1 soğan, 1 havuç, 2 yemek kaşığı. darı kaşığı, 2 yemek kaşığı. ekşi krema kaşığı, bir bardak kefir, tuz.
Dana etini yıkayın, kemikle birlikte 3-4 parça halinde doğrayın, toprak tencereye koyun, üzerini soğuk suyla kapatın ve pişirin. 20-30 dakika sonra yıkanmış darı, ince dilimlenmiş patates, pancar ve havuçları koyup hazır hale getirin. Pişirmenin bitiminden hemen önce kefir ve tuz dökün. Pancar çorbası, pişirildiği bir kapta, üzerine doğranmış soğan serpilir ve ekşi krema eklenir.
