Big bag (fırın) üzerinde kara çavdar-buğday ekmeği

[Biga]

Big bag (fırın) üzerinde kara çavdar-buğday ekmeği

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Biga
Çavdar unu, ağır	125 g
Su	77 g
Maya, preslenmiş	3 boyutlu
Hamur
Biga	205 g
Çavdar unu, ağır	100 gram
Buğday unu, premium	105 g
Su	130 g
Tuz	7 g

Pişirme metodu

• Bertinier, bu ekmeği "Ekmeği" kitabında, orada bulunanların en emek-yoğun olanı olarak not eder. Farklı şekillerde pişirmeyi denedim. Yazar tarafından yazıldığı şekliyle ilk kez. Ortaya çıkan kırıntının yoğunluğunu beğenmedim. Belki de sıvı hamurun fermantasyonunun sıcaklık rejimi bunun sorumlusu idi (ortalama sıcaklık o zaman yaklaşık 25 ° C idi).
• Bir süre sonra, elimi buğday-çavdar ekmeklerine doldurduktan sonra, diğer taraftan fırına yaklaşmaya karar verdim - mayalanma sıcaklığını ve hamurdaki nem miktarını arttırmak için. Sonuç beni memnun etti - ekmek daha havadar oldu, ama tadı bana yeterince zengin değilmiş gibi geldi.
• Biraz deneysel pişirmeden sonra, nihayet mükemmel kırıntılı ve harika, karmaşık bir tada sahip koyu renkli çavdar-buğday ekmeği (yaklaşık% 70 çavdar) pişirmeyi başardım. Bu tarifin en önemli özelliği Biga'dır. İtalyanların gün içinde mayalanmış hamur dediği şey budur.
• Yani aslında tarifin kendisi:
• Biga
• 1. Bigi için unu ölçüyoruz, içindeki mayayı ellerimizle ince kırıntılara kadar öğütüyoruz. Su ekleyip 2-3 dakika yoğurun. Sert bir hamur yapmalısın. Ondan bir top oluşturuyoruz, bir kaseye koyuyoruz, bir film veya havluyla örtüyoruz ve bir gün boyunca ılık bir yere koyuyoruz.
• Hamur
• 2. Her iki tür unu karıştırın. Ellerimizle un içinde bigu'yu küçük kırıntılara sürün, tuz ve su ekleyin. Bir mutfak robotu kullanıyorsanız, o zaman - bigu hamuru için tasarlanan suyu karıştırın ve ardından kalan unu ve tuzu elde edilen sıvı karışıma ekleyin.
• 3. Masadan ve ellerinizden kolay çıkana kadar hamuru yoğurun. Bir top oluştururuz, un ile toz haline getirilmiş bir kaseye aktarırız, bir film veya havluyla kapatıp 45 dakika ılık bir yere koyarız.
• 4. Hamuru un ile toz haline getirilmiş masanın üzerine koyun, yoğurun, top haline getirin ve tekrar un serpilmiş bir kaseye koyun, üzerini bir film veya havlu ile örtün ve 45 dakika ılık bir yere koyun.
• 5. Fırını önceden 250C'ye ısıtın.
• 6. Hamuru un serpilmiş masanın üzerine koyun, yoğurun, top haline getirin. Topu, bir prova havlusu ile kaplı bir sepete veya kaseye aktarıyoruz, dikiyoruz. Havluya önce iyice un serpilmelidir. Üzerine başka bir havluyla örtün ve 1 saat veya iş parçası iki katına çıkıncaya kadar ılık bir yere koyun.
• 7. İş parçasını dikkatlice un ile toz haline getirilmiş bir küreğe aktarın (bunun için normal irmik kullanmak daha iyidir). Ekmeğin üzerine kare kesimler yapıyoruz.
• 8. Fırına su püskürtün ve ekmeği hızla taşa koyun. 5 dakika pişirin. Sıcaklığı 200C'ye düşürün ve 40-45 dakika daha pişirin. Dibe vurulduğunda, bitmiş ekmeğin donuk bir "boş" sesi çıkarması gerekir.
• 9. Bitmiş ekmeği tel ızgara üzerinde soğutun.
• 
• 
• 
• 
• 10. Afiyet olsun!

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

1 somun

Hazırlık zamanı:

yaklaşık 27-28 saat

Not

1. Bigi ve hamur için sıcaklık rejimi yaklaşık 35C'dir. Bu sıcaklıkta ana fermantasyon süreci alkoldür. Sonuç olarak, ortaya çıkan ekmeğin asitliği yüksek değildir.

2. Çok ekşi bir ekmek istiyorsanız, bigu'yu yoğurduktan bir saat sonra buzdolabına koyun. 4-5 ° C'lik bir sıcaklıkta, içinde asidik fermantasyon hakim olacak ve bu da ekmeğe belirgin bir ekşi tat veren laktik asit yerine büyük miktarda asetik asit ile sonuçlanacaktır.

3.Somunu dikkatlice kürek üzerine hareket ettirin! Gerçek şu ki, böyle bir çavdar unu içeriğine sahip hamur, buğday hamurundan biraz farklı davranıyor. Hamurun nem oranını neredeyse% 80'e getirdiğimde bu ekmeği pişirmiştim. Böyle bir hamur çok iyi yükseldi, ancak bir kürekle aktarıldığında somun düştü. Ve bundan ne kadar kaçınmaya çalışsam da hiçbir şey işe yaramadı. Fırında somun biraz yükseldi ama aynı değildi. Düşündüğümde, tarifte hamurun nem içeriğini düşürdüm (şimdi orijinalinden biraz daha fazla), çünkü onu arttırarak kazanmanın son derece zor olduğu ortaya çıktı.

Yaptım. fotoğraf yok çünkü dün sabah kestim, fotoğraf çekmek için zaman yoktu ve bugün fotoğraflanacak bir şey yok

Tadı beğendim. Ama yine de bu ekmek üzerinde çalışmam gerekiyor. Oldukça sert bir kabuk olduğu ortaya çıktı ve fotoğraflarınıza bakılırsa daha fazla yükselmesi gerekiyordu. Gözenekliğim daha inceydi. Kırıntı nemli, ince gözeneklidir, parçalanmaz. Hafif bir ekşilikle daha ekşi olmasını umdum, bunun için bigu'yu buzdolabına koydum. Ve görünüşte, o kadar havadar değil, sizinkinden daha ağır olduğu ortaya çıktı. Genel olarak üzerinde çalışılacak bir şey var.

teşekkür

Evet, kabuk oldukça yoğundur. Sanırım bu, pişirmenin uzun sürmesi gerçeğinden kaynaklanıyor. Profesyonel fırınlarda bu tür ekmekler buharla pişirilir. Ekmeği fırından çıkardıktan sonra nemli bir kağıt havluyla kapatıyorum - ekmek ihtiyacı olan nemi emiyor. Sonuçta kabuk daha iyi. Ve ertesi gün (ekmek torbadaysa) kabuk hiç sertleşmez.

Kırıntı ile zaten daha zordur - genel olarak bunu yapmanıza gerek yoktur. Çavdar hamuru bana öyle geliyor ki buğday hamuru gibi kırmaya tepki vermiyor. Bütün manipülasyonları burada Bertinier'in yaptığı gibi hamurla bıraktım (aşktan bahsediyorum). İş parçasının daha iyi yükselmesini sağlamak için, iş parçasını ana partiden sonra bir mayalama kabına 1,5 - 2 saat boyunca ve ardından hemen fırına yerleştirebilirsiniz.

İyi şanslar!

İyi ekmek. Pişirmeye çalışacağım. Ancak kuru aktif maya üzerinde, canlı önemsiz olanlar burada satılıyor. Ve bir kazanda, pişirme sırasındaki nem daha yüksek olacak şekilde. Raporu bekle. Sadece maya başarısız olmasaydı.

Bir kazanda mı? Şeklinde pişirirseniz, su hacmini güvenli bir şekilde toplam un miktarının% 78'ine yükseltebilirsiniz - kırıntı daha havadar olacaktır. Her durumda sonuca bakmak çok ilginç.

İyi şanslar!

[Idol32]

Idol32ekmek tarifi için teşekkürler.
Ekmeği çok beğendim, defalarca pişireceğim. Muhtemelen sıvı miktarını biraz artıracağım, bir şekilde ilk seferde yapamıyorum