Basel ekmeği (fırın)

[OPARA]

Basel ekmeği (fırın)

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
OPARA
Buğday unu	165 g
Su	165 g
Sıkılmış maya	5 g
HAMUR
Buğday unu	335 g
Tuz	10 g
Su	265 g
Malt	1 g

Pişirme metodu

• Hesaplamalar her biri 400 gram ağırlığındaki 2 ekmek için yapıldı, hem hamur hem de hamur için un aldım, sert buğday (W 285).
  
• Hamur için her şeyi karıştırın ve + 20 ° C'de 3 saat mayalanmaya bırakın.
  
• Her şeyi karıştırın ve yoğurun (KitchenAid) 4 dakika 2 hızda ve 12 dakika 4 hızda - Yoğurmayı 6 dakika daha artırmak zorunda kaldım. Hamur başlangıçta çok sıvıdır (una göre% 86 su sadece bir seldir). Yoğurma sonunda hamur tamamen duvarların gerisinde kalır ve güzel parlak bir yüzeye sahip olur. Kütlenin sıcaklığı + 25C'dir.
  
• Yoğurduktan sonra, hamuru oda sıcaklığında 120 dakika mayalanmaya bırakın (+ 28C'de bekletiyorum). 60 dakika sonra bir antrenman yapın.
  
• Hamuru 4 eşit parçaya bölün, yuvarlak ve oda sıcaklığında 15 dakika önceden dayanıklı hale getirin. Dikdörtgen çörekler oluşturun, prova sırasında fiş oluşturmaları için ikiye koyun ve son prova için + 25C'de 60 dakika bekletin (+ 30C'de prova yaptım).
  
• +220 ... 240C'de en az 40 dakika buharla pişirin.
  
• Ve sizden kedinin tarifte mayayı ağladığına dikkat etmenizi rica ediyorum - toplamda 5 gr.
  
• 
  
• 
  
• 
  

Not

Ekmeğin özellikleri:
alışılmadık şekil (prova sırasında toplanan iki dikdörtgen çörek), un lekeleri yukarıdan görülebilir;
kesinti yok;
renk çok koyu;
kabuk kalın, gevrek, çok gevrek ve çok lezzetlidir;
kırıntı nemli, gözeneklilik düzensiz, renk kremsidir.
Yazar bunu her gün ve özellikle kızarmış et veya rosto için tavsiye ediyor.

[Poolish, Fransızca bir terimdir.Ön fermantasyon (hamur) un, su ve biraz mayadan yapılır.]

Havuz gibi
Güçlü buğday unu (W 285) - 165 gr
Su - 165 gr
Preslenmiş maya - 5 gr
Her şeyi karıştırın ve + 20 ° C'de 3 saat mayalanmaya bırakın.

Ekmek bizim yabancımızdır - ve sırasıyla sürecin isimleri de - hiçbir şeyi değiştirmedi, yeniden adlandır
Poolish, Fransızca bir terimdir.
Ön fermantasyon (hamur) un, su ve biraz mayadan yapılır.
Poolish bir yöntem olarak 1840 civarında, büyük olasılıkla Polonya'da ortaya çıktı (dolayısıyla adı). Sonra hızla Avrupa'ya yayıldı - önce Avusturya'ya, daha doğrusu Viyana'ya ve oradan da Fransa'ya geldi.
Meraklı bir detay - tüm Fransızlar elleriyle büyük bir kase benzeri kapta havuz kıvamında yoğurur. Önce mayayı suda eritin, ardından un ekleyin ve tüm topaklar yok olana kadar karıştırın.

Evet hamur sıvıdır, İtalyan hamuruna benzer, "yoğurmasız ekmek" hamuruna benzer ve böyle bir hamurla çalışma prensipleri aynıdır.

Ve aynı yürümeye başlayan çocuktan bir diğeri, sadece fişli iki dikdörtgen ile değil, daha genel olarak bir boşlukla kalıplanmıştı

Bu kırıntı! Süper!! Bunu sadece mayalı gördüm, ama burada ...
Tarifi alıyorum ve teşekkürler!

Ve bir kerede soru ... Daha önce hiç maltla uğraşmadım ... Bu tarifte demlenmesi gerekiyor ya da sadece 1 gram toz ve hepsi bu mu?

Teşekkür.

Misha, sana iki sorum var:
1. Bu tam tahıl ununu nasıl anladım?
2. Sıvı maltım (ev yapımı kvas) var, kullanabiliyor muyum, öyleyse ne kadar, 1 gr. kuru?
Çok teşekkür ederim!!!

Kendi yaptığım gibi cevaplayacağım - tarife göre kuru koyu malt ekledim, demlemeye gerek yok. Sıvı eklemek mümkün mü - deneyin ve bize söyleyin.

Misha, sana iki sorum var:
1. Bu tam tahıl ununu nasıl anladım?

Hayır, unun tam tahıl olmadığını yanlış anladılar, ancak "Buğday unu kuvvetli (W 285)" tarifine göre - güçlü - yüksek glüten içeriğine sahip - her zamanki "Aladushkin" (son zamanlarda bu unu keşfettim kendim) bu yüzden bir çorba kaşığı hakkında panifarin ekledim ve unla birlikte tarttım.

MISHA, ekmek yapımcısının içindeki hamuru karıştırabilir misin?

Hemen söyleyeceğim - hayır. Bir ekmek yapımcısında böyle bir hamur yapılmaz, iyi bir güçlü yoğurucuya (Kenwood010'um var), en kötü ihtimalle hamur için kancalı bir miksere ihtiyacınız vardır.

[barbunya]

barbunya, İnternette zamanımda okuduğum forumda zaten söyledim ... Panifarin yoksa, sıradan unun glütenini artırmak için kuru öğütülmüş irmik ekleyebilirsiniz.

[Misha]

... ve "Güçlü buğday unu (W 285)" tarifine göre - güçlü - bu yüksek glüten içeriğine sahip - Her zamanki "Aladushkin" (bu unu yeni keşfettim) vardı, bu yüzden bir çorba kaşığına panifarin ekledim ve un ile birlikte tartılır.

Misha, ve bir çorba kaşığı hakkında - bir bardak una mı dayanıyor, yoksa genel olarak 165 g + 335 g hacmin tamamı için mi?

Misha, acemi bir fırıncıya Poolish'i böyle bir hamurla değiştirmenin mümkün olup olmadığını söyle (biga)
3/4 çay kaşığı kuru maya
1/2 su bardağı ılık su (40C)

420 gr ekmek unu
1 1/4 su bardağı soğuk su

Mayayı ılık suya dökün ve 15 dakika karıştırmadan bırakın. Islatılmış mayayı un ve soğuk suyla karıştırın. 24 saat buzdolabında bekletin.

[Misha]

Misha, ve bir çorba kaşığı hakkında - bir bardak una mı dayanıyor, yoksa genel olarak 165 g + 335 g hacmin tamamı için mi?

Evet, yaklaşık bir kaşık hacminin tamamı için ve daha ziyade reasürans için eklendi

Misha, acemi bir fırıncıya Poolish'i böyle bir hamurla değiştirmenin mümkün olup olmadığını söyle (biga)
3/4 çay kaşığı kuru maya
1/2 su bardağı ılık su (40C)

420 gr ekmek unu
1 1/4 su bardağı soğuk su

Mayayı ılık suya dökün ve 15 dakika karıştırmadan bırakın. Islatılmış mayayı un ve soğuk suyla karıştırın. 24 saat buzdolabında bekletin.

Ve ihtiyaç nedir? Elbette tarifte yanlış davranabilirsiniz, ancak yazarın güceneceğini düşünüyorum. Ekmek, orijinal haliyle çok iyidir.

Gerçek şu ki, bu hamurdan son fırınlamadan 0,5 litre kalmıştı ve ekmeğinizi gerçekten çok beğendim, bu yüzden böyle bir değişimin işe yarayacağını düşündüm.

Öyleyse teorik olarak biga 330 gr'ı ölçmek mümkün, ama biz oda sıcaklığında 3 saat tutuyoruz ve biga'nız 24 saat soğukta tutulmuş - tadı değişecek, belki de biga'yı atarsınız. diğer ekmeklerde, ama bunu tarifine göre yap, beklendiği gibi, bu ekmek buna değer.

MISHA söyle bana (hamur neredeyse hazır)
buharlı fırın nasıl?
fırına bir kap su koyun?

[altta buharla]

MISHA söyle bana (hamur neredeyse hazır)
buharlı fırın nasıl?
fırına bir kap su koyun?

Evet, altta buharla, kabı koyup sprey şişesinden birkaç fermuar ekleyebilirsiniz.

Bu ekmeği ben yaptım ama resimlerden orijinalinden çok farklı olduğunu görebilirsiniz.
Teknolojik olarak benim için zor, evde prova için şart yok. +25 olacağı bir yer bulmak için. Akşam pişiyor, artık sıcak değil. Ev sıcaklığı çok daha düşük.
Sanırım provayı kapalı fırında yapabilir ama içine bir kase kaynar su koy.
Ve hamurun sıvı olduğu ortaya çıktı, bu yüzden bir kalıba koydum, benim için tabakanın üzerine yayılırdı.
Bu muhtemelen bir karıştırma meselesidir. Basit bir karıştırıcım vardı. 3 kez yoğurdum, karıştırıcıdan gelen koku görünene kadar, sonra kapatıp soğumaya bıraktım.

Ciabatta bagetini de yapmadım, ev soğuktu, kışın denedim.

Evet, bu doğru, bu bir yoğurma meselesi, burada glüteni iyi geliştirmeniz gerekiyor - bu "sıvı" "ıslak" hamurla çalışmanın bir özelliğidir. Ne yazık ki, başka bir yol yok - sadece güçlü bir yoğurucu. Elbette elle yoğurmayı deneyebilirsiniz (sitemizde böyle cesur fırıncıların da olduğunu biliyorum).

MISHA, nasıl "glüten geliştirir"?
Örneğin, bir süre yoğurup durup buzdolabına koyarsam ve sonra bir saat içinde yoğurmada birkaç yaklaşım yapıp hamuru "akla" getirirsem ne düşünüyorsunuz?
Mikserim güçlü değil ama yine de büyük deliklere kayıtsız değilim.
Bunu yapabilir miyim?

[Misha]

Misha lütfen bana nasıl topuz oluşturulacağını söyle? Kemiği çıkardıktan sonra hamur iyi, teşekkürler.

MISHA, nasıl "glüten geliştirir"?

Anladığım kadarıyla çan kulemden anlatabilir miyim? .. İyi gelişmiş glütenli hamur, çekildiğinde kırılmadığı, ince filmler oluşturduğu zamandır.

Misha! Tarif için teşekkürler.
Dün bu ekmeği yapmaya çalıştım. Gerçekten beğendim. Karışımda mikserli yoğurucum yok, bu yüzden ekmek sizinki kadar yuvarlak ve dışbükey olmayabilir. Ancak gözenekler çok büyük ve genel olarak ekmeğin yumuşak olduğu izlenimi vardı. Ve kabuk .....
Sadece biraz daha malt koyuyorum - yaklaşık bir çorba kaşığı, malt aromasını seviyorum. Maalesef resmi bugün eklemeyeceğim, işten önce bir USB flash sürücüye koymadım, ancak evde internetim yok.

[Misha]

Misha Çok teşekkür ederim !!!! Bugün tarifinize göre ekmek pişirdim, hiç bu kadar lezzetli ekmek yemedik, kesinlikle kıyaslanamaz, elbette sizinki kadar büyük delikler işe yaramadı, ama belki de bu en iyisi için, çabalanacak bir şey var. Böylesine deneyimsiz ev kadınlarına akıllara öğrettiğin için teşekkür ederim.

Şimdi 2 saatlik bir provaya sahibim - hala HP'min rutin çalışmasına güveniyorum - ve hamuru ve hamuru yoğuruyorum - önce "köfte" modunda 20 dakika yoğurdum, şimdi "hamur" moduna geçiriyorum "ana" programda ... Bir ısınma olacak, ardından onu kapatacağım. Pişirmek istemedim, trafik sıkışıklığı olmadan kulübeye gizlice gitmek istedim, ama hayır, ekmekle kafam karıştı! Bulaşıcı forum!

[Misha]

Misha Sana sorabilir miyim? Ekmek kırıntımın lastik olduğu ortaya çıktı, kelimenin tam anlamıyla, onu çok beğendim, ama sende de var mı yoksa yanlış bir şey mi yaptım?

Misha, bu ekmeğin tarifi için çok teşekkür ederim. İşe yaramayacağından çok korktum, çünkü hamur gerçekten alışılmadık derecede sıvıydı, ama sonunda her şey bir patlama ile sonuçlandı. Tadı ve "lastikliği" beğendim, ekmek pratikte parçalanmıyor. Evcil hayvanlar da takdir etti, yarım günde yapabilirlerdi !!!
Kenwood 010'da yoğurma. Onu satın almamın boşuna olmadığına bir kez daha ikna oldum. Ellerinizle ve ekmek yapımcısıyla yoğurmayın!

[Marishka123]

Evet, lastiklik biraz mevcuttur, ancak çok azdır.
Marishka123iyi iş çıkardın, sağlık için cesaretin için seni övüyorum

MISHA, lütfen söyle bana, hızlı hareket eden maya ile böyle bir ekmek yapmak mümkün mü? Tarifin nasıl ayarlanması gerekiyor? Ve preslenmiş olanlar yerine kaç tane almalıyım?

Yoğurucu olmamasına rağmen yine de deneyeceğim, özellikle mayam büküldüğü için ve ancak tatilden sonra yenisine başlayacağım.

[MariV,]

Hala HP'min rutin çalışmasına güveniyorum - hamuru ve hamuru yoğurun

MariV, lütfen sonucu paylaşın. Yoğurucum yok ama bu tür ekmek istiyorum, çok güzel. Belki Panalarımız gerçekten yapabilir.

Merhaba! Dün ekmeğini pişirdim, çok lezzetli çıktı ve hepsi delikte! Hala soru ortaya çıktı: Çok ince bir hamurum vardı, onu bir kalıpta pişirmem gerekiyordu ... Bana sorunun ne olduğunu söyleyebilir misin?

Bunun nedeni büyük olasılıkla teknolojinin ihlalidir, başlangıçta hamur çok sıvıdır, ancak yoğurma işleminin sonunda yoğurma makinesinin duvarlarının çok gerisinde kalır, belki de yoğurmak için yeterli zaman yoktu. Ve senin için soru şu ki, hamur neydi?

Ben de bu ekmeğe karar verdim. Hamuru bir mikser ile yoğurmak, duvarların gerisinde kalmış ve normal hamurlara göre inceydi, hamurla çalışmak çok hoştu ve dokunuşta çok hassas tatmadım.

tanya1962, iyi ekmek! elbette bir karıştırıcı bir seçenek değil, ancak bir ara seçenek olarak oldukça uygundur.
Yoğurucu olmadığım zamanlar oldu, durumdan böyle bir çıkış yolu buldum - bir ekmek yapıcıda yoğurdum, sonra masada yoğurdum ve istenen glüten gelişimine kadar elle yoğurdum.

Kesinlikle görünüşü için aldım - alışılmadık derecede güzel bir ekmek, her şeyin yanı sıra, garip bir şekilde büyüleyici bir tarif. Ciabatta ile manuel olarak başa çıkmayı başardığım için, burada da riske atmaya karar verdim. Görünüşe göre yeterince yoğurmadım (40-50 dakika yoğurma için ellerim zaten devam etmeyi reddetti). Fakat. Ekstra pişirme unum olduğu için biraz glüten eklemeye karar verdim ve aynı zamanda nasıl yapılacağını öğrendim. Sıkıca yoğrulmuş hamuru yıkadım ve daha sonra hamurun içine bulaştırmak için uğraştığım lastik bir parça aldım.
Bu ekmek ne kadar tuhaf kokuyor, hiçbir şeyle karşılaştıramıyorum - maya, meyve, malt, mayalı değil ve hatta normal anlamda ekmek bile. Kendine özgü bir aroması var. Dahası, hemen görünmedi, ancak hamurun prova öncesi hazırlığının sonunda bir yerde ve pişirme sırasında tamamen kendini gösterdi.
Hamuru iki parçaya böldü, birini cam kalıba koydu, yağlayıp un serpiştirdi, burada biraz hile yaptı - yapışmaya karşı en azından hafifçe güvence altına almak için tam tahıl unu aldı - çok ince bir hamurdu . Bu parçayı kalıpta pişirmeye karar verdim. İkinci parçayı da cam bir tabak içindeki bir kabın üzerine koydu, ama pişirmeden önce kütleyi parşömenle kaplı sıcak bir seramik tepsiye koydu. Elbette hamur süründü ve daha çok bir kek gibi çıktı, ama içinde daha büyük kabarcıklar vardı.
Nemli kabuk, kuru, lezzetli kabuk.





Misha, tarif için teşekkürler.

Merhaba Stella!
Birkaç yıldır bu ekmeğinizle dudaklarımı yalıyorum! Ama gerçek bir yoğurucu olana kadar elbette hiçbir şey işe yaramadı. Yani, bir hamur karıştırıcı vardı ve güçlü, ancak her hamur yoğurulamaz. Aynı zamanda kancanın şekline de bağlıdır. Ve sonra kendime bir hediye yaptım - bir Bosch mikser aldım !!! Sonunda, bu Windowpane testinin ne olduğunu gördüm !!!


Ve işte ekmek:


Yani, tarif ettiğiniz gibi: elastik kırıntı, tat, ekmek kokusu!
Tarif için teşekkürler!

kisuri, merhaba! Ve hangi Boshik'i kendine satın aldın (eğer sır değilse)?

Ve harika bir ekmeğin var !!!

[Aleksaniko]

Merhaba,Aleksaniko! Değerleme için teşekkür ederim, ancak ekmek olağanüstü.
Ve bende böyle bir Boshik var:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Küçük, kase sadece 3 litredir. Aynı zamanda içindeki 1 kg undan hamur yoğurabilirsiniz. Ama bana yeter 500 gr'dan fazla hamur yapmam ama yoğurur !!! ... Uzun zamandır bir Morphy Richards mikserim vardı, 5 litrelik büyük, gezegen bir kase, öyle görünüyor ki, her şey doğru. İçinde çavdar, köfte, turtalar için hamur yapıyorum, harika çıkıyor. Ama meyilli, tıpkı ciabatta için olduğu gibi veya buradaki ekmek için - peki, mümkün değil! Challah bile işe yaramadı, sorunun ne olduğunu bilmiyorum. Hamur yakınlaşır birleşmez, hemen kancaya girmeye ve onunla dönmeye başladı. Ya da - çok sıvıysa, o zaman kanca çorbadaki gibi sarktı ... Belki de nasıl yapılacağını bilmediğim bir şeydir, bilmiyorum. HP'de hamur yaptım. Ancak KhP'de ciabat hamuru çalışmıyor ... ve bu ekmeğin üzerinde dudaklarını yalayarak yaşadı.
Ve sonra bu mikserler nadybala, internete baktım, nasıl yoğuruyorlar - işte bu !!! "Neden başka birine ihtiyacın var?" Açıklamadan bir doğum günü hediyesi istedi. Nada !!! Ve - tabii ki, bu tamamen farklı bir konu! Bu aslında bir kombine, rende var, blender var. Kıyma makinesini ben almadım. Kısacası ben bir piçim. Ama çavdar yoğurmuyor, duvara sürüyor. Yani benim morfikim de çalışıyor. Yine, muhtemelen, burada bir şeye yetişemiyorum.
Hiçbir şeyden pişman değilim, ancak şu anda ilk mikserimi satın alsaydım, muhtemelen hemen büyük bir Bosch alırdım. Ya da başka bir yüksek kaliteli mikser, şimdi elbette çok daha fazla deneyimim var.
İyi şanslar sana iyi ekmek! Bir şeyle ilgilenip ilgilenmediğinizi sorun, herhangi bir soru kabul edilir.
Ira

Ben de denemeye karar verdim
Elbette mikserim başa çıkmadı ve hamur karıştırılmadı, olduğu gibi pişirdim ...
Ama bu sonuç bile beni çok mutlu etti.
Kesinlikle biraz daha pişireceğim.

Ve işte yeni bir rapor - ekmeğinizi gerçekten seviyoruz, böylesine harika bir tarif için teşekkürler

[Misha]

Ne güzel bir ekmek! Gerçekten pişirmek istedim. Mishave ne tür malt alınmalıdır?

Tarif süper, Misha'ya çok teşekkürler
Resme uzun süre yakından baktım ve yapmayı hayal ettim.
ve bu yüzden hafta sonunu bekledim, redmond 02'yi nasıl satın alacağım dışında güçlü bir plan yoktu. Hamuru koyup gittim. Her zaman olduğu gibi, bir sürü acil konu, bu yüzden hamur üç saat değildi, 4'e eşitti.
Her şeyi kesinlikle tarife göre yaptım, sabahları bile taze preslenmiş titreme için acele ettim.Sonuç basitti, şimdi bu ekmeğin hafta içi pişirilememesi üzücü, çok zaman alıyor.
Delikler çok büyük olmamasına rağmen - bunu sadece onlar yüzünden yapmama rağmen. Ama ne kadar yumuşak, kabarık, havadar ve ufalanmıyor. İçinde Kenwood 010'da yoğurun ve hamuru savunun, ardından konveksiyonla mikrodalga fırına koyun. Hamur çok hoştu - havadar ve aynı zamanda çok elastikti.
Pişirirken buğulamayı unuttuğum tek şey.
ve ayrıca seramik formda pişirmeyi de sevmedim, belki de T 250C'de sadece 20 dakika boyunca kötü bir şekilde ısıttım, altının kızartılmadığı ortaya çıktı.
bir dahaki sefere CRISP plakasını deneyeceğim.
Ama bu ekmeği kesinlikle hafta sonları sık sık pişireceğim :-)

[img genişlik = 180 yükseklik = 134]

Neden bu ekmeği seçtiğimi bilmiyorum? Şu anda fırın yok, ama yine de çok pişiricide 110 derece pişirdim, 1 saat 20 dakika. Sıcaklığı daha yükseğe ayarlamak mümkündü, kabuğun ince olduğu ve çok kızartılmadığı ortaya çıktı. Üstünü ızgara yaptım. Ellerimle yoğurdum, bir saat sonra yoğurup katladım, üç saat sonra hafifçe katladım ve hafif bir topuz haline getirdim.


Misha, tarif için teşekkürler

Bu ekmeği gerçekten pişirmek istedim ... Çok beğendim diyebilirim, içi nemli ve kabuksuz ... ama hamur o kadar sıvı ki ... hiçbir şekilde oluşturamadım bile ... Dökmek zorunda kaldım, sadece bir kalıba ve fırına dökün ... Ne olacağını bilmiyordum .. peki, işte bu! Her şeyi tarife göre yaptım !!!

Bu ekmeği tekrar pişirdim ... suyu 30 gr azalttım, olan buydu ... çok lezzetli ...

[Helen]

HelenAyrıca tarifi de dürüstçe pişirmeye çalıştım. Mutfak, farklı hızlarda kulübede yarım saat sürdü. Bir kolobokta toplanmadı. Belki nem suçludur?
Sonuç olarak, onu bir multicooker'a da aktardım ve orada bir darbe ile pişirdim. Lezzetli çıktı, ama tarifin söylediği gibi değil.

[Veta]

Veta, bu, ikincisi ... bir topuzun içine toplandı, duvarların arkasına düştü ... ve hamur çok parlaktı ... ama provadan sonra ... hala bir araya getiremedim ocak ... Ayrıca bir kalıba girmek zorunda kaldım ... Ultrapro'da bir konikten pişirdim ... bir kapak vardı ... Pişirme bitmeden 10 dakika önce, kapağı açtım ... ve işte bu ...