|
 Bir insan acıktığında, ona her şeyin tadı güzel gelir. Ama bir kez doyduğunuzda, en nefis yemekler bile itibarını yitiriyor gibi görünüyor. Bu neden oluyor? Ve genel olarak tat nedir?
Larinks, epiglot, farenks, yumuşak damak duvarlarında, ancak esas olarak dilin yüzeyinde özel hücreler vardır - tat tomurcukları. Dil boyunca eşit olarak dağılmazlar, ancak tat tomurcukları adı verilen oluşumlarda on ila üç yüz hücreli gruplar halinde toplanırlar; bir kişinin dilinde binden fazla var.
Her reseptör hücresi (papilla ile karıştırılmamalıdır!) 10 mikrondan küçüktür, ancak bu gerçek bir kimya laboratuvarıdır. Modern bilim, işinin mekanizmasını öğrenmek için bu mini laboratuvarın içine birçok yönden bakmayı başardı.
Her reseptör hücresinin ağız boşluğuna bakan bir bölümü vardır; gıda maddeleriyle temas için tasarlanmıştır. Reseptörün diğer ucu iki tür sinir lifi ile bağlantılıdır: bir bir, hücreden gelen sinyaller beyne iletilir ve diğeri ise, tam tersine, merkezi sinir sisteminden, aktivitesini düzenleyen emirler alınır. reseptör.
Tat tomurcuğu nasıl çalışır? Besin maddesinin molekülleri reseptör yüzeyindeki belirli bölgelere "yapıştıktan" sonra, orada bir biyolojik akım belirir - uyaran hakkında bir tür bilgi. Ancak bu henüz tatlandırıcı bir his değil. Oluşması için alınan bilginin beyne iletilmesi gerekir Biyo akım, kaynaklandığı hücrenin çok ötesine yayılamaz, ancak bilginin kimyasal ileticileri - aracılar - etkisi altında serbest bırakılır. Sinaptik yarığı geçerek, sinir lifleri boyunca ilerleyebilen sinir uyarılarına neden olurlar. Bu lifler aracılığıyla, gıda veya diğer maddelerle ilgili mesajlar beyne iletilir.
İletimde yer alan çok sayıda sinir lifi var mı? Yüz binlerce! Bazı sinir yollarında yalnızca "test edilen" maddenin ekşi olduğu, diğerlerinde - tatlı, üçüncü - acı, dördüncü - tuzlu olduğu mesajlar iletilir. Ancak bu tür özel lifler azdır - toplamın yaklaşık yüzde 20'si. Çoğu lif, dört ana tat türü hakkında bilgi aktarabilir.
Bununla birlikte, yiyecekler sadece acı veya tatlı değil, aynı zamanda katı veya sıvı, sıcak veya soğuktur. Bu nedenle, tat tomurcuklarına ek olarak, dilde yiyeceklerin sıcaklığı hakkında sinyaller ileten termoreseptörler ve yumuşaklığının veya sertliğinin derecesini işaret eden dokunsal reseptörler de vardır. Sofistike araştırma yöntemlerinin yardımıyla, bu reseptörlerin en hızlılarının dokunsal olduğunu bulmak mümkün oldu; mesajlarını tat ve sıcaklıktan daha erken beyne ilettikleri için en kısa gecikme süresine (uyaranın başlangıcından dürtülerin ortaya çıktığı ana kadar geçen süre) sahiptirler.
Besinlerle ilgili tüm bilgiler, serebral korteks, talamus, hipotalamus ve limbik yapılarda bulunan tat merkezlerine deşifre edilir. Binlerce ve binlerce nöron burada çalışıyor.
Korteksin nöronları arasında sadece acı veya sadece ekşi hakkında "çok şey bilen" dar uzmanlar vardır. Ancak farklı zevkleri anlayabilen, geniş bir profilli uzmanlar olan nöronlar da var.
 Elde edilen bilgiler nöronlar tarafından çözülür, analiz edilir ve ardından sentezlenir. Tat analizörünün çalışmasının bir sonucu olarak (tat tomurcuklarını, sinir liflerini ve tat merkezlerinin nöronlarını içerir), çeşitli tatların çeşitli tonlarından oluşan duygusal olarak renkli bir temsil ortaya çıkar: lezzetli - hoş, tatsız - tatsız.
Bir tat analiz cihazının çalışması birçok nedene bağlıdır.Öncelikle genel olarak sindirim sistemi organlarının ve özelde midenin durumundan. Aç bir kişiye her şey lezzetli göründüğü için, şu anda tat tomurcukları aktif olduğu için hassasiyetleri keskin bir şekilde keskinleşir. Ancak açlığı tatmin etmeye değer, şimdi olduğu gibi, "dolu" bir mideden gelen sinyallere göre, tat tomurcukları aktivitelerini azaltır. Tat duyusunun gücünün ve bununla birlikte yiyeceğin verdiği zevk hissinin azaldığı açıktır.
Bir buçuk ila iki saat sürecek ve zaten "aç" olan mideden gelen sinyallerin etkisi altında, alıcıların hassasiyeti düzelmeye başlayacak ve üç ila dört saat sonra tekrar yükselecek.
Midenin tat alma organı üzerindeki etkisinin en çarpıcı örneği, aç karnına olan kişilere aroma verici madde içeren nişastalı gofretlerin verildiği araştırmalardır. Bu tür gofretler tükürükte çözünmediğinden, bu madde tat tomurcuklarını atlayarak hemen mideye girdi.
Gözlemler, bir kişi boş bir kaşe aldığında, dilin tat tomurcuklarının hassasiyetinin neredeyse değişmediğini gösterdi. Kaşe şeker, tuz veya sitrik asit ile birlikte alındığında, alımından 10-12 dakika sonra, reseptörlerin duyarlılığında bir düşüş çoktan başladı. Sonuç olarak, reseptörler merkezi sinir sistemi yoluyla mideden sinyaller aldı.
Dış sıcaklıktaki değişiklikler, yoğun kas çalışması, stresli durumlar ve vücutta metabolizmada değişikliklere neden olan diğer bazı faktörler tat analizörünün hassasiyetini etkiler. Ancak, belki de hiçbir şey görme ve koku alma gibi tat duyumlarının oluşumunu etkilemez.
Hoş olmayan kokulu bir yemeğin tadı asla güzel olmadığına katılıyorum. Serebral korteksin alt temporal lobunda, tat alma ve koku alma olmak üzere iki merkez neredeyse yan yana yerleştirilmiştir. Bu merkezlerin nöronları yakından etkileşime girer, bilgi alışverişinde bulunur.
Uzmanlar böyle bir deney yaptı. Gönüllüler bağlandı ve kendilerine sunulan ürünü koklayarak tanımlamaları istendi. Deneklerin hiçbiri ringa balığı ile karıştırmadı et, çikolata, limon. Dahası, belirli bir koku onlara karşılık gelen tat duyumlarına neden oldu: Bir limon kokusu alır almaz ağızları ekşirdi ve ringa balığı kokusu bir tuz beklentisini uyandırdı. (Bu arada, böyle bir deney dileyen herkes tarafından yapılabilir. Sonuçlar, tabii ki burun akıntısı veya koku alma duyusunun bozulduğu bir hastalık olmadıkça benzer olacaktır.)
Tat duyularının ortaya çıktığı anda, analiz için gönüllülerden tükürük alınmış ve ekmek kokusunun salgıladığı tükürüğün, et kokusunun etkisiyle oluşan tükürükten bileşiminde farklı olduğu ortaya çıkmıştır. Koku merkezindeki nöronların henüz yenmemiş yiyecekler hakkında tat merkezine ne kadar doğru ve açık bir şekilde bilgi verdiğinin budur!
 Lezzet merkezi neredeyse görsel olanla yakından bağlantılıdır. Kuşkusuz ve tatmak için gözleri bağlı, patates ve karpuz karıştırılamaz. Yine de, açık gözlerle yemek yemenin kapalı olanlardan daha iyi olduğu güvenilir bir şekilde kanıtlanmıştır: iştah ve tüm sindirim sistemi daha heyecanlıdır. Üstelik yemekler de güzelce servis ediliyorsa. Ne yazık ki, bazıları sadece yemeğin düzenliliğini değil, aynı zamanda yemeğin estetik zevkini sağlamak için de reddederler. Ne diyorlar, fark. Sonuçta, asıl önemli olan açlık hissini tatmin etmektir. Yine de fark büyük. Güzelce servis edilen bir masa sadece göze hitap etmekle kalmaz, aynı zamanda yiyeceklerin daha iyi sindirilmesine ve asimilasyonuna katkıda bulunan sindirim sularının salgılanmasını da artırır.
Ve sonuç olarak, tat tercihleri hakkında biraz. Tatlar dedikleri gibi tartışmaz. Bazıları tatlıyı sever, bazıları - tuzlu, diğerleri - baharatlı ... Bu bağımlılıklar büyük ölçüde çocukluktan itibaren oluşan bir alışkanlık olan günlük geleneklerden kaynaklanır. Muhtemelen sadece insanlara özgüler. Her halükarda, laboratuar hayvanları, her türlü numaraya rağmen, biber veya biberle tatlandırılmış yiyeceklere alışamadı. hardal.
Ve kim karşı konulamaz tuzlu ya da çok tatlı yeme arzusu yaşamadı? Ve bu, tat algısındaki bir değişikliğe bağlı değildir, bunun yerine vücuttaki belirli maddelerin geçici bir eksikliğinin ortaya çıkması olan bir teşviğe sahiptir. Bu nedenlerden dolayı bazı çocuklar ve hamile kadınlar sade tebeşir yemekten hoşlanırlar.
Sağlıklı bir kişinin alışkanlıklarını ve zevklerini takip etmesine izin verilebilir. Ancak tuzlu, tatlı, baharatlı için aşırı istek zararlıdır. Sadece ılımlılık, gastrointestinal sistemin normal işlevini uzun süre korumaya yardımcı olacaktır, bu da yiyeceklerden gerçek hazzı deneyimlemenize izin vereceği anlamına gelir.
Bu ilginç
- Yeni doğanların gelişmiş bir koku ve tat alma duyusu vardır. Zaten yaşamın ilk günlerinde çocuklar tatlı, ekşi ve özellikle tuzlu arasında ayrım yaparlar. Kötü kokulu maddeler çocukta yüz buruşturur.
- Dilin ön kısmı tatlıdır, esas olarak tatlıya tepki verir, arka yüzeyi - esas olarak acıya, dilin yanları tuzlu ve ekşidir.
- Çoğu insan şekeri 500 kat seyreltmede, tuzu 2.000 kat seyreltmede ve kininini milyon kat seyreltmede tadar.
- Yemek sıcaklığı tatta önemli bir rol oynar. Sıcak, haşlanmış çorba yediğinizde tadı neredeyse hiç hissetmezsiniz. Tat algılaması için en uygun sıcaklık 15-35 derece aralığındadır.
- Yemeğin tadını ilk değerlendiren dil tadı tomurcuklarıdır; oluklu papiller acı tadı algılayıp iletirler. Papiller, ekşi ve tuzlu yiyeceklerde uzmanlaşmıştır. En çok sayıda mantar papillası; dilin ucundakiler esas olarak tatlılara tepki gösterir.
- Sinir yolları boyunca papillaların aldığı bilgiler medulla oblongata, talamus, hipotalamus, limbik yapılar ve serebral kortekse iletilir.
- Burada nöronlar alınan bilgilerin kodunu çözer, analiz eder, sentezler ve sonuç olarak yediğimiz yemeğin tadı hakkında bir fikir oluşur.
- Tat tomurcuklarının hassasiyeti büyük ölçüde sindirim organlarının, özellikle midenin durumuna bağlıdır: "tok" bir mideden gelen sinyallere göre, tat tomurcukları aktivitelerini azaltır ve "aç" bir mideden gelen sinyallere göre, bunlar artar.
A. I. Esakov, O. N. Serova
|
