Yiyecek hazırlama hakkında genel bilgiler

Yemek pişirme, yani yemek pişirme, yüzyıllar boyunca gelişen, kendi çağının ve kültürünün izlerini taşıyan bir sanattır. İlkel insanın yanlışlıkla bir et parçasını sıcak kömürlerin üzerine düşürdüğü zamandan, en iyi lezzetini takdir ettiği zamandan, modern besleyici ve lezzetli yemek kavramlarına kadar uzun bir yol kat etti. Geçmişin deneyimini dikkate alan modern mutfak, bilim ve teknolojinin kazanımlarını kullanır. Aynı zamanda rasyonel beslenme biliminin güncel gereksinimlerini de hesaba katar.

Yemek pişirme, kendi kurallarına uyan karmaşık bir üretim sürecidir. Bu süreç birbirini takip eden üç aşamada gerçekleşir:

Yemek pişirmek için hazırlık yazma - menünün ve porsiyon sayısının belirlenmesi; seçilen menünün tariflerinin seçimi ve doğrulanması; gerekli ürünleri sağlamak; teslim edilen hammaddelerin ön işleme tabi tutulması.

Yiyecek hazırlama - hammaddelerin işlenmesi (soğuk veya sıcak), tatlandırma ve geçici koruma, muhtemelen bitmiş ürünlerin geçici olarak korunması.

Yiyecek hazırlamadaki son çalışma, porsiyonların dağıtılması ve süslenmesi, bitmiş ürünlerin süslenmesi ve servis edilmesidir.

Menü arzu, ihtiyaç, hazırlanma vesilesiyle ve çiftliğin yeteneklerine göre belirlenir. Buzdolabınız veya kileriniz varsa, menüyü bir hafta önceden hazırlamanız tavsiye edilir. Bu, gerekli ürünleri zamanında ve tek adımda sağlamanıza olanak tanır, bunun sonucunda hostes çok zaman kazandırır.

Büyük miktarlarda çiğ veya konserve sebze ve meyvelerin yanı sıra sebze ve meyve sularının da dahil edilmesi önemlidir.

Ev yapımı bir menü hazırlarken, bazı aile bireylerinin favorisi olsa da aynı sebzeleri, aynı sosu, aynı yemeği sık sık tüketmekten kaçınmalısınız. Pek çok yiyecek çeşidi olduğu gerçeğine bakılmaksızın Gyuvechgyuvech'i her gün evde pişirmeniz tavsiye edilmez, çünkü sonunda yemek sıkılacak ve yemeye isteksiz olacaktır. Bundan kaçınılmalıdır. Öğle yemeğinden kalan yemek bile iyi bir ev hanımı tarafından akşam yemeğinde katkı maddesi veya garnitür ile dönüştürülmeli ve yeni bir çeşit olarak servis edilmelidir. Örneğin menüye tavuk çorbası, pilavlı tavuk, pirinç lapası veya domates çorbası, domatesli yagna, domates salatası eklememelisiniz.

Yemek sayısı, porsiyonların türü ve hacmi (gram cinsinden) ve servis sıraları, mevsim, iklim, hammaddelerin teslimi, alışkanlıklar, yaşam tarzı, yaş seviyesi gibi birçok nesnel ve öznel faktöre bağlıdır. , sağlık durumu, vb. Bazı Avrupa ülkelerinde gıdaya balık veya et bileşenleri hakimdir, diğerlerinde ise sebze ve meyve hakimdir. Bazı ülkelerde, ilk kahvaltının nispeten hafif olması gelenekseldir, ancak öğle yemeği doyurucu ve akşam yemeği hafiftir. Ülkemizde ve bazı kuzey ülkelerinde kahvaltı doyurucu (küçük bir öğle yemeği gibi), öğle yemeği doyurucu ve akşam yemeği hafiftir. Prof. Efremov, yiyeceklerin hacimce üç ana dozda dağıtılmasını önerir: sabahları% 30, öğle yemeğinde% 40-50, akşamları% 20-30.

Son zamanlarda, günlük diyeti 4 saat sonra çalışma öğlen ortasında iki ek (küçük bir ikinci kahvaltı ve öğleden sonra atıştırmalık) ile üç dozda gözlemleme eğilimi olmuştur. Motivasyon şudur: Yiyecek mideye daha sık girdiğinde, kişi açlık hissetmez ve daha az miktarda yemek yemeye alışır. Bir kişi kahvaltı yapmadığında veya öğünlerden birini atladığında, yağ birikmesine neden olur, çünkü şiddetli açlıkla doygunluk için gereken miktardan daha fazlasını tüketirler.Sağlıklı bir yetişkinin günde ortalama 2 kg gıda (ekmek ve meyve dahil) tükettiğine inanılmaktadır.

Öğle veya akşam yemeği genellikle hafif sıvı yemeklerle başlar ve ardından daha ağır öğünler servis edilir. Bunun tek istisnası tatlılardır.

Buzdolabının varlığından bağımsız olarak, bazı ailelerde haftada bir veya iki kez yemek pişirme uygulaması sağlıksızdır ve gıdanın besin değeri depolandıkça ve her ısıtıldığında azalır.
Doktorların, daha özel olarak beslenme uzmanlarının tavsiyelerine göre, günlük menü şu şekilde olmalıdır:

İlk öğün (ilk kahvaltı) - işten önce: beyaz peynir, peynir, tereyağı, reçel, sosis ile sıcak içecek (süt, çay, kahve) ve değişiklik için - sıcak hapis, çorba vb.

Öğlenin ortasında ikinci öğün (öğle yemeği): meyve veya kalın komposto, sandviç ve meyve suyu veya ekşi süt.

Çalışma gününün ortasında üçüncü öğün (öğle yemeği): 1-4 yemek, salata, ekmek ve tatil vesilesiyle - atıştırmalık ek bir aperatif.

Çalışma gününün ikinci yarısının ortasında dördüncü öğün (öğleden sonra atıştırması): meyve, bir rulo, bir bardak meyve suyu veya süt.

Bir iş gününden sonraki beşinci öğün (akşam yemeği): 2 yemek, salata, ekmek, meyve.

Hafta içi veya daha sık menülerden birine soğuk veya sıcak balık yemeği eklemeniz önerilir. Balık, mineraller ve proteinler açısından zengin, kolay sindirilebilen bir besindir. Dahası, piyasada her zaman çok çeşitli balık ürünleri vardır: taze, dondurulmuş, tuzlanmış, konserve, tütsülenmiş balık vb. Farklı seçenekler için bir fırsat sağlar.

Balık servis edildiğinde, kümes hayvanları servis edilmez ve bunun tersi de geçerlidir.

Bulgaristan'da, özel günlerde menünün 3-5 kurstan ve istisnai durumlarda (düğünler, yıldönümleri, ziyafetler vb.) - 12 veya daha fazla yemekten oluşması gelenekseldir. Son zamanlarda, bu gibi durumlarda, giderek daha sık bir "soğuk self-servis büfe" veya sözde düzenler. Konuyu büyük ölçüde basitleştiren ve kolaylaştıran "kokteyl".

Genel olarak, kalabalık öğle veya akşam yemeklerinde sıvı yemeklerden (çorbalar, soslar, kompostolar) kaçınılmalıdır, çünkü servis çok zordur - çok miktarda yemek gerekir.

Bulgaristan'da bu gibi durumlarda, zorunlu olmayan aşağıdaki yemekler servis edilir.

İçecekler ayrıca günlük yemeklerle birlikte içilir. Servis edilen yemeklere karşılık gelmeleri gerekir, ancak mevcut gelenek de dikkate alınmalıdır. Örneğin ABD'de, İtalya'da her yemekte soğutulmuş yağsız süt servis edilir ve
Fransa - Almanya ve Danimarka'da hafif ("ince") şarap - güney ülkelerinde bira - ayran (çırpılmış ekşi süt) ve meyve suları.

İçecekler her durumda isteğe göre servis edilir. Bununla birlikte, mezeler için konsantre alkollü içecekler veya karışımlar, beyaz et yemekleri için beyaz şaraplar (tavuk, dana eti, balık), koyu et yemekleri için kırmızı şaraplar, tatlılar ve "sohbet sırasında" - tatlı ve likör şarapları servis etmek gelenekseldir.

Beyaz ve tatlı şaraplar hafif soğutulmuş (yaklaşık 10-12 ° C) ve isteğe bağlı olarak soda ile servis edilir. Kırmızı şarapların sıcaklığı oda sıcaklığı, yani 16-18 ° C olmalıdır. Ya da daha doğrusu:

fakat. Yeni başlayanlar için - her tür brendi (votka, pelin dahil). Yaz aylarında vermutlar uygundur - seçtiğiniz gazlı içecekle iyice soğutulur. Kombine sebze suları da birkaç damla erik veya üzüm brendi, brendi ve rom eklenerek servis edilir.

b. Kümes hayvanları ve balık için - köpüklü su ile şarap "Riesling", "Manastirska izba", vb.

kombine meze - mayonez, et jölesi, galantin; et ve balık sosu; tuzlu lezzetler - kroket veya ağızdan balık, güveçli tartlets (sepetler), kebaplar veya beyinler; kızarmış veya haşlanmış et veya oyun; kızarmış veya pişmemiş et; küçük sandviçler ve sosisler; tatlılar; meyveler - güney ve yerel; küçük kekler (pötifurlar), kahve ve kokteyller; farklı peynir türleri; dondurma.

içinde. Soslu et veya sebzelerden yapılan yemekler için: sıradan veya mineral karbonatlı su ilavesiyle soğutulmuş veya soğutulmuş ev yapımı "gül" şarabı.

d. Fırında pişirilmiş, kızartılmış veya haşlanmış "koyu" et - kırmızı şaraplar için: "Mavrud", "Malaga", "Burgundy" ve diğerleri.

e) Tatlılar ve "sohbet sırasında" - kuvvetli soğutulmuş köpüklü, tatlı, tatlı veya karışık şaraplar. Ek olarak, yazın - çok soğuk "yumruk" ve kışın - şeker veya bal ile ısıtılmış rakı; ısıtılmış şarap - yumruk, yudum. Meyvelerden (kuş üzümü, ahududu, çilek vb.) Yapılan likör şarapları da başka bir yemeğin gelmediği her durumda kurabiye ile servis edilir.

Bira, çorbalar, tatlılar, haşlanmış meyve, ekşi süt ve kahve haricinde tüm yemeklerle birlikte soğutulmuş, ancak çok (kesilmiş) olarak servis edilir.

Alkolsüz içecekler istek üzerine servis edilir:

soslu yemekler için - ayran veya yağsız soğutulmuş süt;

pişmiş, kızartılmış ve haşlanmış et için - birkaç damla limon suyu ve karabiber ilavesiyle domates suyu; elma suyu ile kombine sebze suyu; üzüm suyu;

tatlılar için - Orangeade ve taze meyve limonatı.

Meyveli şaraplar (fermente ve harmanlanmış) tatlı şaraplar olarak sınıflandırılır ve küçük şarap kadehlerinde "sohbet sırasında", kuru bisküviler, tuzlu bisküviler vb. İle karbonatlı su ile veya suyla soğuk olarak servis edilir.
Porsiyon sayısı konuk sayısına bağlıdır, ancak özel durumlarda 2-3 cihaz daha eklemeniz önerilir (her ihtimale karşı). Mutfaktan çıkarılmayan mutfakta kalan pişmiş yemek miktarları geri dönüşüme kazandırılır. Taze pişirilmiş otlar ve soslarla birleştirilen ızgara, haşlanmış veya kavrulmuş etten kalan artıklar, neredeyse taze pişmiş yiyeceklere eşittir.

Yemek pişirmek için hazırlık aşağıdaki gibidir:

- Çiğ gıdaların kaba temizlenmesi - sonraki işlemler sırasında gıdanın tadını ve kalitesini değiştirebilen veya bileşimini kötüleştirebilen uygun olmayan parçaların ve safsızlıkların giderilmesi.

- Hammaddelerin ön yıkaması ve temel temizliği - derilerin, kemiklerin ve tohumların (sebzeler ve meyveler için) çıkarılması, filmlerin, tendonların, derinin, az kalıntının, kemiklerin çıkarılması vb. (Et).

- Çiğ ürünlerin son yıkanması, kurutulması, yumuşatmak için ıslatılması (baklagiller ve kuru meyveler), tadı iyileştirmek için marine edilmesi (et ve balık), yemeğin pişirildiği, doldurulduğu vb. Tarife göre ve buna göre yapılır.

- Dilimleme - uygun yemeklerin hazırlanması için uygun et parçalarının seçimi (pirzola, rulo, şnitzel, kızartma ve pilav vb.); tek tek et parçalarının belirli bir boyutu ve ağırlığı vardır; kırma, doğrama, ince kesme, öğütme, soğuk silme, süzme ve süzme yoluyla ürün işleme (meyve ve sebze suları).

Pişirme, öncelikle çiğ yiyeceklerin aşırı basınçta, düşük basınçta veya normal koşullar altında sıcağa maruz kalmasıyla gerçekleşir. Aşağıdaki ısıl işlem türleri vardır: pişirme, kızartma, pilav, fırınlama (fırında), kızartma (odun kömürü üzerinde, tel ızgara üzerinde, tükürük üzerinde), sigara içme, pastörizasyon, sterilizasyon vb. bir ürün çeşitli faktörlerden etkilenir, ancak aşağıdaki tablodaki veriler nispeten geniş sınırlar içinde gösterge niteliğindedir.

Yiyecek hazırlamada soğuk işleme, doymuş çözeltilerle ön işlem yapılması veya bunların eklenmesi (turşular, salamuralar, ısırıklar vb.) Yoluyla hazırlanan ürünlerin ve hammaddelerin tadıyla ifade edilir. Soğuk gıda ürünlerinin çoğu - mayonez, remoulades, soğuk soslar, özel yağlar, kremler (tatlı ve tuzlu), ezmeler, dolgular, salatalar vb. Soğuk işlemle hazırlanır.

Hazır yemekler, çevredeki hava ile uzun süreli temasın yanı sıra uzun süreli ısıtma veya sıcaklıktaki sık değişikliklerle lezzetlerinin, vitaminlerinin ve besleyici özelliklerinin çoğunu kaybeder. Yanlış depolanırsa bazı yiyecekler ve yemekler bozulur (tüketicinin vücudunda ciddi, hatta yaşamı tehdit eden rahatsızlıklara neden olan bir zehir oluşturur). Bu nedenle, bitmiş ürün (hazırlanan yemek) hazırlandıktan hemen sonra tüketilmelidir. Bununla birlikte, örneğin hemen kullanılamayan büyük miktarlarda et olduğunda depolamanın kaçınılmaz olmasının nedenleri vardır. Bu durumda etin herhangi bir katkı maddesi olmadan kendi suyunda kızartılması ve amaçlandığı gibi bir kısmının kullanılması ve kalanının 2 günden fazla olmamak üzere buzdolabına yerleştirilmesi önerilir. Bu aynı zamanda un ve diğer sosların eklenmemesi gereken et suyu için de geçerlidir.

Bitmiş ürünü sıcak tutmak, ısıtmaktan daha tavsiye edilir. Bu nedenle, daha uzun süre kullanılan hazır yemekler, termoslarda ve sıradan evlerde - bir su banyosunda, yani sıcak suyla başka bir büyük kaba yerleştirilmiş kapakla kapatılmış bir kapta saklanmalıdır. . Özellikle yaz aylarında vücuda olabildiğince faydalı olması ve mide rahatsızlığının önüne geçilmesi için hemen kullanılabilecek miktarlarda yemek yapılması tavsiye edilir.

Buzdolabında saklayabilirsiniz:

Taze yumurtalar ........................................................................................... 10 güne kadar

Yumurta, taze, haşlanmış (kabukta)....................................................... 2 gün

Haşlanmış ve soğutulmuş süt - kapalı bir kapta.................... 24 saat

Peynir - bağlı olarak Türler - içinde kapalı gemi......................... 5-12 gün

Taze sosis..................................................................................... 4-6 gün

Sirkeye batırılmış bir beze sarılmış taze et......................... 2 gün

Kendi suyunda pişirilmiş veya fırında pişirilmiş et........................... 2 gün

Balık - gutted ve soğutulmuş............................................... 24 saat

Doldurulmamış ve tatsız yiyecek - sıkıca kapatılmış bir kapta 24 saat

Yemek pişirmedeki son çalışma aşağıdaki işlemlerden oluşur:
Bireysel porsiyonlar yapmak. Menüde verilen yemeklerin tüm porsiyonları sadece tat ve içerik (ağırlık) olarak aynı değil, aynı şekilde dekore edilmiş (dekore edilmiş) olmalıdır.

Garnitür, bitmiş yemeğe iştah açıcı ve estetik bir görünüm kazandırır. Süslerken sindirilemeyen ve tüketilemeyen malzemeler kullanmayın. Masada servis edilenler lezzetli ve iştah açıcı olmalıdır. Her durumda garnitürler ve soslar, amaçlandıkları yemeğe uygun olmalıdır. Seçimleri bir zevk meselesidir, ancak aynı zamanda hostesin yeteneklerine de bağlıdır.

Servis, hem evde hem de şenlikli bir ortamda masanın estetik dekorasyonuyla ilgilidir. Yemeklerin menüye göre servis edilmesinin yanı sıra ihtiyaç duyulacak sırayla çatal bıçak ve tabakların düzenlenmesini içerir.

Yemek servisi. Tatlılar ve içecekler de dahil olmak üzere hazır yemeklerin farklı ülkelerde doğru şekilde servis edilmesi, ilgili kurallara göre gerçekleşir. Bulgaristan, Fransız ve Orta Avrupa yemek pişirme kurallarını kabul etti, ancak bunlar zorunlu değil.

Avrupa'da, yemekleri servis etmenin ve servis etmenin dört ana yolu vardır:

Self servis.Bu menünün sosları, salataları ve tatlıları da dahil olmak üzere tüm yemekler - sıcak ve soğuk - önceden masaya yerleştirilir ve yanlarına tabak ve çatal bıçak takımları yerleştirilir. Her davetli, yemek sırası ile ilgili sınırlayıcı kurallara uymadan, beğendiğini seçer ve istediği miktarı koyar, yerini bulur ve oturur.

Ortak tablo. Masaya çatal bıçak koyarlar, bardak ve tabak koyarlar. Her yemek belirli bir sırayla, sol taraftan gelen bir tabakta servis edilir ve herkes kendi tabağına ve içecekleri sağ taraftan koyar. Her misafir kendisine sunulan yemeği veya içeceği reddedebilir veya miktarını belirleyebilir (Fransız yöntemi).

Bireysel hizmet. Birbirinden eşit uzaklıkta ve masanın kenarlarına daha yakın olan küçük büyük tabaklar (toplananların sayısına göre) yerleştirilir. Sığ plakanın sağına, sol tarafa bir bıçak (keskinleştirilmiş tarafı plakaya) ve bir kaşık koyun - bir çatal (ve bir kaşık ve çatal - dışbükey tarafı aşağı). Sağ tarafa, bıçak ve kaşığın önüne aperatif için bir bardak ve beyaz ve kırmızı şarap için iki bardak koyun. Su veya süt için (isteğe bağlı) bir bardak yerleştirilir ve tatlı şaraplar için ek olarak uygun bardaklar servis edilir. İnce ekmek dilimleri veya küçük somunlar ve bir tuzluk içeren kutular masanın uzunluğu boyunca ortasına yerleştirilir. Belirli bir menüye göre servis edilen yemekler porsiyonlar halinde dağıtılır ve Bulgaristan'da benimsenen bir restoran tarzı olan mutfakta süslenir.

Eve servis. Masa hazır, masanın ortasında salatalı salata kaseleri ve ekmek sepeti var. Hazırlanan yemekler mutfaktan uygun kaplarda veya yine masanın ortasına yerleştirilen tabakların üzerine getirilir. Yemekler, ev sahibi veya hostes tarafından misafirlerin huzurunda, onur konuğu ile başlayarak ve bunun yokluğunda - mevcut kadınların en büyüğü ile biten ev sahibi ile biter. İçki (şarap) dökerken, mal sahibi önce kendine bir yudum koyar, sonra diğerlerine - kıdemde. " Bu hizmet şekli samimi bir çevrede uygundur - 4 ila 10 kişi.

Son zamanlarda, yemek servis etmenin yeni yolları ortaya çıktı. Ana yemek için ürünler yarı bitmiş bir şekilde masada servis edilir ve davetliler, yağın (genellikle bitkisel yağın) döküldüğü derin bir metal kap olan bir alkol lambasından oluşan özel bir cihaz kullanarak ısıl işlemlerini bağımsız olarak gerçekleştirirler. ve iki dişli şiş veya çatal. Herkes aynı renkte plastik saplı iki şiş seçer, her şişin üzerine birkaç parça hazır yiyecek koyar - et, balık, mantar ve bunları bir kapta yağla kızartın. Parçalar kızardığında (yaklaşık iki dakika sonra) şişten çıkarır, tabağına koyar ve şişlerin üzerine yeni parçalar koyar.

Hostes, genellikle mayonez, salata sosu, salata ve tatlıdan oluşan birkaç soğuk sos hazırlar.

Sunulan içecekler alkolsüz sebze veya meyve kokteylleri veya servis edilen ete uygun şarap olabilir.

Yemeklerin bu şekilde servis edilmesi, ev sahibinin resmi bir akşam yemeği hazırlamasını kolaylaştırır ve misafirler arasında hoş bir ruh hali yaratır.

Herhangi bir tabak servis yönteminde, masanın etrafındaki sandalyeler, oturan her kişinin serbest hareket için yeterli alana sahip olacağı bir mesafeye yerleştirilmelidir.

S. Solnitska, "Yemek Pişirme Sanatı"