|
 Çeşitli mutfak işleme yöntemlerinin kullanılması sayesinde, gıda ürünlerinin bileşenlerini önemli ölçüde korumak mümkündür.
Suda yemek pişirirken, ürünün tamamen içine daldırıldığı miktarda alınır, suda çözünür besinlerin çoğu, çoğunlukla kullanılmayan ve dökülen et suyuna geçer. Sonuç olarak, değerli besinler kaybedilir. Bu nedenle, bu pişirme yöntemi yalnızca güçlü bir şekilde şişebilen gıda ürünlerinde (baklagiller, tahıl ürünleri, makarna) kullanılabilir.
Bir ürünü suda kaynatırken, kaynama noktası 75-100 ° C arasında değişir. Bu, protein pıhtılaşmasının ve nişasta jelatinleşmesinin sıcaklığıdır. Sıvı minimum miktarda alınmalıdır. Dökülmemesi, sos, salata sosu veya turşusu yapımında kullanılması tavsiye edilir.
Ürünün suda hazır hale getirilmesi kısa bir kaynatmadan sonra yapılmalıdır.
Buhar tedavisi - bu, bir su buharı atmosferinde, iyi kapatılmış bir kapta bir gıda ürününü hazır hale getiriyor. Bunun için gereken sıvı miktarı ihmal edilebilir düzeydedir ve ürün üzerine yerleştirildiği elek eki ile sıvıdan ayrılır.
Söndürme - bu, ürünü küçük hacimde hafif bir sıvı içinde hazır hale getirir. Az miktarda yağ ve sıvı karışımı kaynamaya (100 ° C) getirildikten sonra ürün karışıma ilave edilir. Pilav yaparken ürünün rengi değişmemelidir. Kabın sızdırmaz hale getirilmesi sıvının buharlaşmasını önler. Bu ısıl işlemin bir sonucu olarak, sadece az miktarda besin süzülür. Güveçte kalan az miktardaki sıvı başka mutfak amaçları için kullanılabilir.
Haşlanmış gıda ürünlerinin kalitesi ve tadı özellikle iyidir.
Parçaların büyüklüğüne ve kalınlığına bağlı olarak balık pilavı süresi 15-25 dakikadır; et için bu, hayvanların türüne ve yaşına bağlıdır. Sebzeler balıkla aynı şekilde pişirilir.
Kızartma - bu, ürünü sıvı eklemeden katı yağ veya bitkisel yağ ile ısıtarak hazır hale getirmektir. Kızartma için, hızlı bir şekilde kabuk oluşturan ince, eşit et veya balık parçaları alın. Aynı zamanda ürünün rengini ve tadını değiştiren kızartma ürünleri oluşur. Büyük et parçaları kavurulduktan sonra haşlanır. Bu durumda, et buharlaşırken tekrar tekrar az miktarda sıvı ilave edilerek hazır hale getirilir. Bu işlemin sonucu lezzetli bir sostur.
Yağ banyosunda pişirme - Bu, sıcaklığın 160-180 ° C olduğu derin yağda kızartmadır.Yüksek sıcaklık nedeniyle pişirme işlemi önemli ölçüde azalır. Ürün yağ içinde yüzmelidir. Uygun yağ, bitkisel sıvı yağ, katı bitkisel yağ veya işlenmiş domuz yağıdır (domuz yağı). Yağ banyosunun sıcaklığı çok düşükse ürün çok fazla yağ emer ve renksiz kalır. Sindirimi zor ve parçalanıyor. Sıcaklık çok yüksekse, hazır duruma ulaşılmadan önce kabuk oluşumu ve kahverengileşme meydana gelecektir. Doğru sıcaklıkta pişirme işlemi, gıda ürünü (balık parçaları, hamurdaki et, pane sebzeler, patates çubukları vb.) önce yağa batırılır, yüzeye çıkar.
Pişirme - bu, açık alevin (kızartma fırını veya mangal) yüksek sıcaklığına doğrudan maruz kalmanın bir sonucu olarak ürünü sıcak hava ile hazır hale getirir. Bu şekilde, çok kalın olmayan bütün balıkları (örneğin, turna balığı veya turna balığı), parça halinde (fileto) veya dilimler halinde (fileto dilimleri) veya sosisleri pişirebilirsiniz. 250-350 ° C seviyesinde yüksek bir sıcaklığın muhafaza edilmesi önemlidir. Isıl işlem kısa ömürlüdür, gıda maddeleri iyi korunur ve ürünler (et veya balık) özel hoş bir tat kazanır. Kurumasını önlemek için balık veya et parçaları yağlanır veya yağlı kağıtla kaplanır. Pişirme işlemi sırasında, mümkün olduğunca az meyve suyunun dışarı aktığından emin olun. Bu nedenle hızlı, ince bir kabuk elde etmek önemlidir. Bitmiş ürünün içinde, proteinin pıhtılaştığı (160-70 ° C), doku sıvısının genişlediği ve bunun sonucunda dokunun lifli bir kütleye dönüştüğü ve gevşediği bir sıcaklığa ulaşılır, bu özellikle kızartılmış yemeklerde takdir edilir. Çok uzun pişirme, yiyeceğin besin değerini ve tadını azaltacaktır.
Yukarıda sunulan kantitatif verimler, salata mutfaklarında gerçekleştirilen çok sayıda deney temel alınarak oluşturulmuştur ve ortalama değerlerdir.Elbette, işlenmesi amaçlanan hammaddeler her zaman aynı olmadığından, bir yönde veya başka bir yönde sapmalar olabilir. kalite. Bu sapmalar önemsizdir ve hesaplamayı etkilemez.
Fazla bitmiş ürünleri zamanında tespit etmek gerekir. Çıktı miktarları, salataların ve diğer ürünlerin hazırlanmasının temelini oluşturur ve tariflerde belirtilen miktarlara uygundur.
Salata hazırlamak için ek talimatlar
Salatalar çabuk bozulan gıda maddelerinden hazırlanır, bu nedenle kullanım ve saklama kurallarına uyulması gerekir.
Salatalar güneş ışığına, güçlü ısıtmaya veya derin soğutmaya maruz bırakılmamalıdır. Depolama için en uygun koşullar 4-8 ° C sıcaklıkta ve% 70-80 bağıl nemde yaratılır. Bu şartlar altında salatalar 2 güne kadar saklanabilir. Daha yüksek veya daha düşük bir sıcaklıkta, mayonez bileşenleri - tereyağı ve yumurta - ayrılır, salata çirkin hale gelir. Yüksek sıcaklıklarda bakterilerin etkisi altında fermantasyon meydana gelir. Bu durumda salata artık tüketime uygun değildir.
İşletmelerde salatalar sadece şeffaf kapakla kapatılmış plastik, porselen veya toprak kaplarda satışa hazırlanmalıdır.
Salatalar metal kaplarda saklanamaz! Salatalardaki organik asitlerin varlığı nedeniyle metaller oksitlenir, ortaya çıkan oksitler zehirlenmeye neden olabilir. Yine aynı nedenlerden dolayı plastik kaşık veya boynuz kaşıkla salataların alınması tavsiye edilir.
Sadece önümüzdeki birkaç saat içinde satılan marul miktarı, her zaman kapalı olması gereken hazırlama kabından alınır.
Satılmayan marul artıkları, kalan marulun ayrışmasına neden olabilecekleri hazırlama kabına geri gönderilmemelidir.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salatalar ve Tuzlu Baharatlar"
|
