Robusta geleneksel olarak tüm İtalyan espresso karışımlarında kullanılır, ancak bu gelenek, özellikle Ernesto Illy ve kullanımına karşı net bakış açısı sayesinde yavaş yavaş değişmeye başlıyor. Bununla birlikte, Avrupa kavurucuları, örneğin Amerikan kavurucuları kadar bu etkiye duyarlı değildir. Karışımlarda robusta varlığından sadece söz etmek, karışım hakkında bir sonuca varmak için yeterli olacaktır. Robusta hakkında dünyada, özellikle de sözde “kahve insanları” dünyasında pek çok görüş var.
Herhangi bir kahvede robusta kullanmanın ateşli rakipleri var. Ana fikir, daha fazlasını söyleyelim, Robusta'nın espresso karışımının maliyetini düşürmek için yalnızca tek bir amaç için kullanıldığına dair iddiaları. Bu faktör aslında en çok İtalyan kavurucuları ilgilendiriyor, işlerinin temeli bu, stratejileri bu. Bunu, aylarca olmasa da haftalarca raflarda durabilen süpermarket kahvesi üretme stratejisine dönüştürüyorlar. Ve size her robustanın, ne kadar özenle seçilmiş olursa olsun, karışımlara farklı kahve tadı notları katacağını söyleyecekler, örneğin: odunsu, lastiksi, kedi idrarı, kirli bodrum katı, kağıt torba tadı.
Hiçbir durumda evrensel olmaması gereken robusta eyleminin temel bir gerçeği vardır. Robusta, karışıma yoğun, uzun süre kalıcı bir krem, daha uzun ve daha parlak bir tat verir. Ancak rakipler, bu uzun ağızda kalan tadın size yalnızca daha uzun süre işkence edeceğini ve bu gerçeği en azından bir hakaret olarak bulacağını çabucak ekleyecekler.
Robusta Büyüsü
Robusta'nın pek çok savunucusu, kahvelerinin gerçek ve geleneksel olduğunu savunarak zaman geçirerek, kullanımının İtalyan kökenlerine işaret ediyor. Sabit, uzun ömürlü bir kremanın espressonun tanımlayıcı özelliği olduğunu ve daha uzun süre dayanmasını sağladığını savunuyorlar. Sizinle, özenle seçilmiş az miktarda robustanın, "doğru" Arabica ile birleştirildiğinde, espressoya istenen "gövde" ve kremayı vereceğini ve lezzet düzeninde fark edilmeyeceğini ve aynı zamanda birleşeceğini tartışacaklar. genel tadı ile ve fincandaki asitliği seyreltin. ...
Hadi çözelim. Kimse robusta'nın kahvede bir yer olduğunu iddia etmiyor. İtalyan, Amerikan, İskandinav * ve diğer Avrupalı * kavurucuların olduğu konusunda hemfikir olalım (* tüm kavurucuların robusta kullandığını kabul edelim çünkü Arabica'dan daha ucuz, daha fazla espresso kreması veriyor ve daha uzun raf ömrü. Birkaç kahve kavurma makinesi var. Sadece Robusta kullanımının onlara% 100 Arabica'nın veremeyeceği istenen sonucu ve kaliteyi verdiğine inanan Amerika'daki şirketler.
Bu "isyancılar" arasında: David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso ve Tony Konecny, Victrola Coffee Roasters.
Coffee Review'in diğer savunucusu ve editörü Kenneth Davids. Ona göre espresso karışımlarında sıklıkla yüksek kaliteli robusta kullanıyor ve yüzde 10 veya 20 içerikli espressoyu tercih ediyor. David, böylesine olumsuz bir robusta havasının, oldukça "zayıf" bir işleme ile oldukça ucuz bir ürün kullanan üreticilerin çoğunluğundan kaynaklandığını belirtiyor. Yeterince çekici bulduğu robusta Hindistan, Uganda ve son zamanlarda Meksika'dan geliyor. Bu en kaliteli yıkanmış robustadır.
“Robusta çekirdekleri bir kahve filtresindeki kara delik gibidir, içeceğin tüm enerjisini emer. Ancak espressoda farklı bir yönde işlev görürler. Espressodaki Robusta, her şeyi bir araya getirebilir ve bir lezzet rezonansı yaratabilir. Çok iyi robusta, olumlu tat notaları sunabilir. Genellikle baharat ve ceviz notaları vardır. " David bir müşteri için mix yaptığında, genellikle 4 veya 5 seçenek sunar ve neredeyse her zaman müşteri robusta içerikli bir karışım seçer.
David Schomer bize 1993'te İtalya'da bir kahve gezisi sırasında bir İtalyan kavurma makinesiyle olan bir konuşmayı anlattı. İtalyanların neden hala Robusta'yı espresso karışımları için bir "bileşen" olarak kullandıklarını sorduğunda, kavurucu buradaki kavurucuların espressoda doğru gövdeyi ve kremayı üretebilecek gerçekten iyi bir robusta bulmakla ilgilendiklerini açıkladı. Robusta tedarikçisinin sorusu gereksizdi, bu onun firmanın en iyi korunan sırrıdır.
Schomer, "Böylece yumuşak, kaba olmayan bir robusta arayışıma başladım," diyor ve "araştırmam el yapımı, yıkanmış ve en iyi Arabica ile aynı kalitede seçilmiş arazi robusta'ya odaklandı." Schomer, espresso karışımlarında yüksek kaliteli robusta için bir yer olduğunu doğruladı.
Mauro Cipolla, kendisini İtalya'da bile kaybedilen bir espresso geleneğinin savunucusu olarak görüyor. "Gerçek bir espresso karışımı" diyor, "koyu kavrulmuş," doğru "robusta ile, Arabica'dan farklı bir sıcaklıkta ve zamanda kavrulmuş." Doğru ", çelişmeyen Arabica çekirdekleriyle doğru oranlarda harmanlanmış. Espresso karışımları % 100 içerikle krema üretebilir, ancak bu dokuyu değil. Kremin dokusu bile değil, kremin yoğunluğunu ve viskozitesini değerlendirmek için alışılmış olan özellikleri. Robusta ile çalışmak çok zor, hatta Arabica ile. Ancak Robusta ile ne yapacağınızı öğrenip anladığınız anda, Arabica'ya harika bir katkı olacaktır. "
John di Ruocco, konuyu anlamadan kahve işine girdi. En başından beri, İtalyan tarzı ve İtalyan geleneklerine göre karışımlarla çalışmakla ilgilendi. Bunu yapmak için, Hint Robusta'yı ithal etti, araştırma sürecinde Hint tahıllarının tadı çok yumuşak olduğunu fark etti. Bir süre izledikten ve çalıştıktan sonra, mix'lerine harika bir katkı olacağını düşündüm. "Robusta'yı neden kullanamıyorum? Sırf onun dünya çapında kullanımına karşı bir kampanya başlattığın için mi? "
"Bir espresso makinesinin şaşırtıcı yanı," diyor John, "su moleküllerinin kahve parçacıklarının içine nüfuz etme ve çekirdeklerden çok fazla yağ çekme konusundaki inanılmaz yeteneği." Son olarak, "Yağ çekmiyorsanız, espresso yapmıyorsunuzdur."
% 100 Arabica
Robusta'nın son yıllardaki en ünlü düşmanı, SCAA'nın kurucu babası ve New York'taki Gillies Coffee'nin Başkanı Don Schoenholt'tur. Schoenholt, uzun bir süre önce Royal Coffee'den Pete McLaughlin'in kendisinden alışılmadık bir kahve denemesini istediğini hatırlıyor. "Kahve ağır ve pürüzsüzdü, aroması veya asitliği yoktu. Tadı nötr bir yönü vardı. Tüm vücut derin, karanlık, ağırdı ve ağzı sarıyordu."
Gizemli kahvenin yıkanmış bir Thai Robusta olduğu ortaya çıktı, ikinci molaya kadar kavruldu ve ardından McLaughlin espressoda kullanılabileceğini ekledi. Schoenholt bu robusta'yı denemeye çalıştı, ancak sonunda fikirden vazgeçti. Kendisinin de dediği gibi: "Espresso yerine süt köpüğü, dondurma ve bira ile soda sevsem de, fincanda gereksiz bir etki ortaya çıktı, ancak kahvemin orijinal tadı ile fincandaki ezoterik baloncukları değiştirmeyi tercih etmiyorum. Robusta'nın etkisi (* kremin miktarı ve dokusuna bağlı olarak yaklaşık).
Robusta kullanımına karşı çıkan hareketin en ateşli üyeleri hakkında bir teori var. Gerçek şu ki, Amerika'daki özel kahve hareketinin kurucuları gerçekten espresso insanı değil, daha çok kaynamış kahve severler gibiydiler (yaklaşık fransız, filtre kahve makinesi, filtre vb.) Schoenholt'a bunu sorduğumuzda, dedi, böyle bir şey yok. "Biz kendimizi bu tahılları hazırlama yöntemlerinde değil, tahıllarda gerçeği arayan insanlar olarak görüyoruz."
Sonunda Schoenholz kapıyı çarptı: “Robusta ile savaş yolunda gittiğimiz doğru. Zamanın değiştiği de doğrudur. Yerdeki özel kahve fikrimizin başarısının kesinlikle olması gereken bir yer var.Sakin bir şekilde nefes alabilir ve dinlenebiliriz, belki standartları yükseltmek açısından değil, dogmanın kendisi açısından. "
George Howell, Tim Castle ve Maen Alves, Robusta hakkında bazı sıradan gerçekler verir. Tim Castle, "En ünlü robusta espresso karışımlarından bazılarını denedim ve onları umursamıyorum" diyor ve ekliyor: "Bence bu, espressoda belirli bir işlevi başarmak için bir yaklaşım. Arabika'nın tüm olumlu özelliklerini aslında kilitleyen kauçuk tadında büyük miktarda krema elde etme işlevi. "
Howell, 2003 yılında Boston'daki SCAA konferansında tattığı Indian Robusta tarafından uçurulduğunu hatırlıyor. Ancak hızla ekliyor: “Robusta'nın boş, şekersiz tadı bana onu karışımlarımda kullanma hakkı vermiyor. Bu benim için istediğim sonucu elde edebileceğim bir araç değil - ama bu tatlılık. "
Coffee Lab International'ın sahibi Maen Alves, müşterisinin robusta ile karışım elde etmek isteyen ancak espressodaki tadının kesinlikle fark edilmediğini anlatıyor. Yumuşak Angola robusta'yı kullanarak robusta'yı görsel olarak veya zevkle tespit etmenin imkansız olduğunu keşfetti. Ancak ... oran% 10-15'e ulaşır ulaşmaz robusta aroması belirginleşti. Şimdiye kadar, kendini savunmayı tercih ediyor. Robusta'yı espresso karışımlarında kullanmaya gerek yoktur, çünkü kremanın miktarını ve kalitesini etkileyen ana faktör, karışımda kullanılan çekirdeklerin cinsi ve tazeliği değildir.
Alvs ayrıca tamamen mantıklı bir iş beyanına sahiptir. Kahve dükkanı sahipleri robusta çekirdekleri kullandığında, otomatik olarak kendilerine karşı oynarlar. % 100 Arabica'dan espresso içmeye çalışın, birkaç saat sonra vücudunuz daha fazlasını "isteyecek" ve robustalı bir fincan espresso bütün gün size yetecektir. "Müşterinin günde bir defadan fazla bana geleceği gerçeğiyle doğrudan ilgilendiğim bir işte çalışıyorum."
Tarafsız bölge
Şimdiye kadar, Amerikan espresso sahnesinde merkezi bir rol oynayan birçok kavurucu, anti-robusta kampanyasının saldırısına direniyor. Örneğin, Seattle'daki Victrola Coffee Roasters pazarına yeni giren. Bu şirket SCAA konferansında temsil edilmedi, Coffee Seattle turuna dahil edilmedi. Bununla birlikte, çok sayıda barista, konferans katılımcısı, Etiyopya Harrar üssünden dolayı yaban mersini notalarını açıkça hissedebileceğiniz, zengin, yumuşak meşhur Victrola'nın Streamline Espresso karışımını tatmak için bu kavurma makinesinin kafesini ziyaret etti.
David Schomer, bu kavurma makinelerinin konseptinin formülasyonunda yer aldı, çünkü Schomer karışımlarında robusta kullandığından, bu şirketin sahipleri karışımlarının kavramsal temelini değiştirmemeyi seçtiler. Victrola Coffee Roasters'ın ortak sahibi Tony Konecny'nin ifadesinden şu sözler: “Krema için robusta kullanmıyoruz. İyi kızartılmış iyi robusta, yeni tatlar sunar ve tüm lezzeti birbirine yapıştırır ve bu robusta'nın eşsiz kalitesidir. " Aynı zamanda Tony, robusta savunucularını tam olarak desteklemiyor ve robusta'yı karışımdan çıkarma kararının her zaman kendisine ait olduğunu ve bunun onun için bir sorun olmadığını söylüyor.
Uzmanlar, Amerika'daki en iyi espresso karışımlarının çoğunu denediler, bazıları robusta ile, diğerleri% 100 Arabica'nın karşısındaydı ve her birinin kendi gerçeği var. Bu arada,% 100 Arabica ile en iyi karışımlardan biri, 2004 dünya şampiyonu Tim Vandelbo ve Daterra Farm North Italian Style George Howell'in karışımı olarak kabul edilir. Robusta ile karışımlar arasında liderler: David Schomer'in harmanı, Dolce harmanı ve Victrola Streamline Espresso harmanı, Caffe D'arte, Parioli harmanı ...
Karışımlarda robusta kullanımına ilişkin tartışmalar uzun süre devam edecek ve yakın gelecekte durması pek olası görünmüyor. Her yıl yetkin kavurucular, kahvehane ve kafe sahipleri, mükemmel espressoyu aramaya devam edecek baristalar olmasını umut edebiliriz.
Rus deneyimi
(forumun materyallerine göre - [bağlantı] -
Birçoğunun fark etmiş olabileceği gibi, forumumuz robusta konusundan ve onun karışımlarında Rus kavurucular tarafından kullanılmasından da geçmedi.Tartışmalara kavurma şirketlerinin temsilcileri, barista ve kahve severler katıldı. "Robusta - Mitler ve Gerçekler" forumunun ana görüşlerini yayınlıyoruz, bakalım Rus profesyonellerin görüşleri Amerikalılarla örtüşüyor mu ve taraflar ne ölçüde uyuşmuyor.
Konunun kayıtlı bir kullanıcı - [link] -, Look takma adıyla bir beyefendi, bu kişinin kim olduğu ve hangi şirketi temsil ettiği henüz öğrenilmediğine dair hemen bir rezervasyon yapacağım. Bununla birlikte, onun görüşü, en azından tamamen kişisel takdirime bağlı olarak, profesyonel, sağlam temellere sahip ve yetkin bir kişinin görüşüdür. Yani görüş:
Bak Robusta'nın düşmanı:
“Benim fikrim: Robusta'ya sadece karışımın fiyatını düşürmek için ihtiyaç duyulurken, içeceğin kalitesi önemli ölçüde azalır. Noktaları haklı çıkarıyorum:
1. Kremler. Evet, Robusta ile çalışmak daha kolay, kremin kendisi daha muhteşem görünüyor. Çünkü robusta tanesinin yoğunluğu daha düşüktür. Ancak, öğütme ile nasıl çalışılacağını biliyorsanız, krema taze arabika karışımları üzerinde harika çalışıyor. Satın alın ve kendiniz deneyin. Ve aynı zamanda, içeceğin tadı, aroması çok daha iyidir, bu da alıcının ihtiyacı olan şeydir.
2. İçeceğin yoğunluğu - Katılıyorum. İçecek biraz daha yoğun hale gelir. Ancak en iyi sonuçlar Arabica'nın kavurma derecesi ile çalışılarak elde edilebilir. Aynı durum acılık için de geçerlidir, ancak sağlamlıkta acılık daha olasıdır.
3. Yıkanmış Robusta. Evet, doğaldan daha güzel ve görünüşte daha güzel. Ama yine de, özel arabica'dan daha düşük kalitede bir tahıldır. Ve sağlığa daha zararlı. Ve yine de içeceğin içeriğini azaltır. Kim inanmıyor - bir ceket içinde ayrı ayrı böyle robusta içip arabica ile karşılaştırın. Espressoda, özellikle karışımlardaki kalite farkı o kadar belirgin değildir, ancak Robusta 9 atm basınç altında hazırlandığında daha iyidir. belirsiz hale gelmez. Ve ceket her şeyi olduğu gibi gösterecek.
4. robusta ile tadı daha iyidir. Böyle Nifiga, uzun süre kahve içerseniz ve onu az çok anlamaya başlarsanız, o zaman bir Arabica karışımından elde edilen en iyi espressonun kalitesi açıktır. Bugün Robusta'ya ihtiyaç olduğunu söyleyenlerin büyük bir kısmı bunu birinden duydu, ancak uzun süreli kahve tüketimi sonucu buna kendileri gelmedi. Duyduklarınızı zekice bir bakışla tekrarlamak, kendiniz bulmaktan daha kolaydır. Ve bir bileşen, başlangıçta kalite, tat, aroma ve bileşim açısından daha kötü olan bir içeceği nasıl geliştirebilir?
5. Kimyasal bileşim. Robusta'nın kimyasal bileşimi hakkında kimse konuşmuyor. Ve ilgilenen varsa, Robusta tüm özellikleriyle Arabica'dan daha aşağıdır. Daha fazla kafein, daha yüksek asitlik, daha az aromatik uçucu yağlar, daha kötü tat özellikleri. Ve toplu olarak yetiştirilir ve hasat edilir, daha hızlı ve daha kolay büyür. Tarihsel olarak, rakiplerle savaşma ve ürünün maliyetini düşürme ve artan pazar talebini karşılama ihtiyacı doğduktan sonra karışımlara eklenmeye başlandı. Hala arabica ile uğraşmanız gerekiyor, en iyi çeşitleri yükseklikte büyüyor, uzun süre olgunlaşıyor, büyük bir bilgi ve çaba yatırımı gerektiriyor. Daha sonra manuel olarak toplanır ve sıralanır. Ve robusta, kural olarak toplu olarak toplanır, ucuza işlenir, bugün en büyük tedarikçisi Vietnam'dır. Genel olarak robusta, bugün en çok yoksulluk nedeniyle az gelişmiş ülkelerde içilen hazır kahve hazırlama yönteminin geliştirilmesi ve uygulanmasından sonra özellikle popüler hale geldi. Robusta, kahveyi fakirlere ulaştırmayı mümkün kıldı ve satış pazarını önemli ölçüde genişletti. Günümüzde gelişmiş ülkelerde robusta tüketimi azalıyor, insanlar iyi Arabica içiyor ve çiftçilerin tahıl kalitesini iyileştirmelerine yardımcı olacak programlar ortaya çıkıyor. Aynı İtalya'da, robusta savaştan sonra aktif olarak kullanılmaya başlandı, kendileri hakkında yazıyorlar, çünkü yoksulluk nedeniyle saf Arabica satın alamıyorlardı. Muhtemelen hala savaştan uzaklaşmamışlardır.
Bu nedenle, Robusta'nın, insanların yoksulluk nedeniyle kahvede hala yetersiz bilgi sahibi olduğu pazarlarda rekabet etmek için sadece bir araç olduğundan eminim. Ve mücadele bizim pahasına, kahvehanelere gelen tüketiciler, kalitesiz bir ürün alıyorlar ve yüksek kaliteli bir içeceğin karşılığını ödüyorlar. Ve sonuç olarak, kahve içmeyi bırakıyorlar çünkü tadı güzel değil. "
Doğrudan kahve üretimine dahil olan bir sonraki kişi. Fresh Coffee şirketinin sahibi Oleg Grishonkov.
DonPino - robusta tarafında:
"Bunu esaslara göre çözelim.
Montana'da neredeyse 13 yıl çalışmış biri olarak, espressonun% 100 Arabica'nın en havalı olduğu varsayımlarının dogmalarından da emindim, ancak birkaç yıl önce fikrimi ve fikrimi değiştirdim. Ve bu nedenle, yıkanmış robusta, özellikleri bakımından, örneğin Brezilya Arabica'sı gibi, iyiden çok aşağı değildir ve bir fiyata daha da pahalıdır.
Özel Arabica büyük pişmanlığım için bu ülkede hiç kimse yok ve kullanmıyor. Evet, kötü Arabica'yı işlemiyoruz, ancak bu biraz uzmanlık alanı değil. Fiyat sorusu üzerine, eğer son karışımımda, Galapagos'un% 25'inden fazlasının (üretim sonunda 35 $)% 10 yıkanmış robusta içermesi ve karışımın 3 tane daha ucuz olmayan Arabica içermesi durumunda, pardon, nasıl olur? robusta, karışımın maliyetini etkileyebilir ...
En iyilerinin değil, yabancı tedarikçilerin hakimiyetinin artık tüketicimizin beğenisini şekillendirdiğine ve özellikle ucuz Vietnam robusta ile İtalyan karışımlarında miktarının% 60'a varan bir felaket olduğuna kesinlikle katılıyorum. Ama burada, her şeyden önce, alıcılarımız, doğal olarak, fiyatın 1. sırada olduğu için suçlanacak ve sonra ekipmanı, bardakları, kaşıkları ve ...
Çoğu tedarikçinin satın alma fiyatının kg başına 5-6 Euro'dan fazla olmadığı ve ne kadar sattıklarını bildiğiniz büyük bir sırrı açığa çıkaracağımı sanmıyorum. Tüm bu konuları en ince ayrıntısına kadar inceledim, bu yüzden oldukça güvenle konuşuyorum. Ama gerçekten iyi bir espresso, örneğin Illy, ne kadara mal olur, şükürler olsun. "
Yuri Popov - dünya sınır testi şampiyonası finalisti, 2004
Kaşıklı bir adam - tarafsızlık:
“Kahve” ürününün değeri, tadı ve aroma özelliklerinin zenginliğinde yatmaktadır. Eski hasadın tahıllarından ve "eski" kavurmadan kesinlikle ulaşılamaz. Taze kahve ile çalışmak çok daha zordur, soru sorulmaz. Bu yaşayan bir ürün (biraz emiyoruz). Restoratörün kendisi, burada kesinlikle haklısınız, neye ihtiyacı olduğuna karar vermelidir - sürekli vasat kalite veya mükemmel bir fincan espresso için barista ile ebedi bir mücadele. Bir tedarikçi olarak benim işim seçenek sunmak ve müşteriyi kaçırmamaktır. "
Olga Melik-Karakozova - barista, 2004 Rusya şampiyonu, Barista Eğitim ve Danışmanlık
Karakozz - tarafsızlık:
Robusta'ya karşı tavrım. Karışıma eklemek benim için sorun değil. Birisi beğenirse, içmesine izin verin. Geçen yıl tadını çıkarmayı bıraktım (belki de en iyi hasat değildi). Kremaya gelince, Robusta gibi Arabica köpürmeyecek. Ancak taze kahve,% 100 Arabica bile hala kremitiktir. Bana öyle geliyor ki, bir karışımdaki herhangi bir bileşen bir lezzet yükü taşımalıdır. Robusta'yı sadece krema için eklemek aptalca. Benim zevkime göre, tekrar ediyorum, bu yıl beni aceleye getirmiyor. Daha önce beğendim ama bu tamamen farklı bir hikaye. "
Nikolay Yalansky - HoReCa sektörü ile çalışma uzmanı, Montana Coffee, St.Petersburg
Nik-I, Robusta'nın düşmanıdır:
“Yüksek kaliteli Arabica'nın robusta ile herhangi bir karışımdan daha iyi olduğu bir gerçek! Ve Look'un fikrine tamamen katılıyorum. Ve sorun sadece piyasanın ucuz karışımlarla dolu olması değil, belki de en acil sorun, işletmelerimizde çok az sayıda iyi barista bulunmasıdır. Sadece iyi bir espresso veya kapuçino yapmakla kalmayacak, aynı zamanda ziyaretçiye Arabica ile Robusta arasındaki gerçek farkın ne olduğunu, neyle neyle yediklerini ve her birinin gerçekte ne taşıdığını açıklayabilecekler. Ve alıcıyla çalışmak zorundasınız ve bu bugün çok ciddi, çünkü tüm nüfusumuzun% 95'i kahve içeceklerinin meşe palamudu tadına alışkın ve yüksek kaliteli arabica'nın tadı ve aromasının zenginliğinden korkuyorlar. "
Bunlar, ülkemiz kahve pazarındaki bazı oyuncuların görüşleri. Bu makalenin size kendi konumunuzu belirlemeniz için gerekli verileri vereceğini ve her gün lezzetli, yetkin ve dürüst kahve içmeniz için size enerji vereceğini umuyoruz.
