Fırında çavdar-kefir mayası ile% 100 çavdar ekmeği

Misha, bana ekşi mayada kalan mayanın ne olduğunu nasıl anlayacağımı söyle. 50-50 ebedi ekşi mayam var, güzel koku ve renk var, ekmek iyi toplanıyor. Ancak buzdolabında +6 derecelik bir sıcaklıkta sakladığım için, korkarım orada sadece maya kaldı ve laktik asit bakterileri öldü. Orada ne kaldığını nasıl belirleyeceğiniz aşağıda açıklanmıştır?

Kesinlikle doğru, korkuyorsunuz, ekmeğinizi iyi yükseltecek ve koku şüpheye neden olmayacak (ona baktınız, onu beslediniz, emzirdiniz), ancak böyle bir "yanlış" sıcaklık depolama rejimiyle içinde sadece maya büyüyor, onlar ekmeği büyütecek, ancak laktik asit bakterilerinde ekşi maya kullanımı. Onları geri yüklemek işe yaramayacak, sıfırdan yeni bir ekşi mayaya ihtiyacınız var (Çöpte "görünüşte" birden fazla iyi var (onları yüz maskelerine koyabilirsiniz). Böyle yanlış bir ekşi mayayı ekmek ve "yanlış" davranırken pişirme ve "yanlış" kabuk verir.

ve kovadan çavdar ekmeği nasıl çıkarılır (veya ondan geriye ne kalır)?
Ellerinizi suya mı yoksa yağa mı batırın? veya un serpin? veya bir çörek üzerine un dökün.
iyi, o çok yapışkandır. spatulayı içinden çekene kadar ... uh ...

İşte bu kadar küçük bir silikon spatula, çok kullanışlı bir yardımcı, kovada hiçbir şey kalmıyor.

İşte ekmeğim çıktı.

Maya "ebedidir" ama hala çok genç. Hamuru yoğururken oburluğum 3 tam gün bile yoktu, çok hızlı koştuğu için yoğurdum Şimdi dinleniyor
Hardal yağı aldım.
Lezzetli ekmek !!!

Ve hamuru kovadan hiç çıkarmıyorum.
Omuz bıçaklarını çıkarıyorum, hamurun üzerine su serpiyorum, torbayı sıkıca kovanın üzerine çekiyorum.
Bir kapakla örtün ve 3 saat bekletin. (Aşırı sıcakta 2 saat de yapabilirsiniz)
Fırın fırının içindeyse, bir kap su koyun.
Fırını 250 C de ısıtırım. 250 C de 30 dakika sonra 180 C de 30 dakika pişirdim.
Kabuğun BOMB ile test edildiği ortaya çıktı.
Tembel insanlar için, fırında olduğu gibi herhangi bir nedenle kabuk pişmemiş olsa da, doğrudan ekmek yapımcısında pişirin.
Videoda bir ustalık sınıfı çekeceğim ama ellerim uzanmıyor.
Yaklaşık bir yıl ekşi mayayla pişiriyorum.
R. SY. Fermente malt ekliyorsanız, tarife göre ihtiyaç duyulan su miktarını çıkararak kaynar suyla demlemek daha iyidir, ancak dik değil.
Sonuç, daha zengin bir renk ve tattır. 1 yemek kaşığı koydum. bir slayt ile.

Neden bu kadar altın rengi kahverengi bir kabuk alamıyorum? Soluk, soluk. Fırında durum bu mu?

[ilk soru]

Dün ekmek pişirdim! İşte olanlar:



Sadece birkaç hafta önce ekmek pişirmeye başladım (arkadaşlar ekmek yapımcısına kullanması için verdi). "Rafine" buğday ekmeklerini gerçekten sevmediğimizi hemen anladım. Daha ziyade, elbette lezzetlidirler, ancak mağazadan satın alınan "sosyal" (en basit) somunları ve en yaygın çavdar ocağı ekmeklerini yemeye alışkınız.
Buraya tırmandım ve çalışmaya başladım! Yararlı bilgi ve deneyimlerden oluşan bu hazine hazinesi için herkese çok teşekkür etmek istiyorum.
"Durgun" somunları sevdik, sanırım şimdilik onlara duracağım.
Ve ekmekle daha zordur) .. Çavdar seversek, ekşi maya olmadan yapamayacağımızı çabucak anladım. "Sonsuz" yazdım ve o büyürken buğday-çavdar (% 33 çavdar unu) ve çavdar-buğdayı (% 75 çavdar unu) denedi, lezzetli, basit (otomatik ekmek yapma programlarında), ama o değil.
Ve dün öğle yemeğinden sonra (5. besleme) ekşi mayam, herkesin 3. beslemeden sonra yaptığına benzer hale geldi. Görünüşe göre burası onun için soğuk (bir pil takılması gerekiyordu). Bu tarife göre ekmek yapmaya karar verdim. Hemen ortaya çıktı ilk soru: tam olarak 500 başlangıç ​​kültürü ml? Genellikle her yerde olduğu gibi gr yazılmış.
Genel olarak, yaklaşık 450 ml aldım ve artık 250 gr un + 0.5 çay kaşığı almadım. maya, maya genç olduğu için. Karıştırma sürecinde 20 ml su daha eklemek zorunda kaldım, ancak çörek yine de dibinde bir su birikintisine yayılmadı. Yapışkan ama zordu. Ama daha fazla su eklemeye cesaret edemedim, çünkü bir "ocak" ekmeği istiyordum.
Hamuru 3 saat boyunca mikrodalgada değişen bir bardak kaynar su ile beklettim, ama görünüşe göre bu onun için yeterli değildi. Uyuyor, ama çok güçlü değil. Zaten geç olduğu ve uyumak istediğim için sobanın içine koymaya karar verdim. Önce 260g'de 7-8 dakika, sonra 180'e düşürüp bir saat daha tuttum. Aşağıda su vardı ve çatı suyla önceden nemlendirilmişti. Bu arada çatıda, bu arada, prova yapmadan önce, Misha'nınki gibi kesikler yaptım, ancak görünüşe göre derin değiller ve 3 saat içinde "yüzdüler" ve neredeyse kayboldular. Onu çıkardığımda kabuk açıktı ama suyla ıslandıktan sonra tam anlamıyla gözlerimizin önünde kararmıştı.
Hemen, ekmeğin kalıba sıkıca yapıştığını fark ettim, soğumaya bırakmak zorunda kaldım, sadece bir havluyla örttüm ve sabahları yırttım. Yağlama tarifini zaten okudum, ama vardı ikinci soru: 1: 1: 1 hacimce mi yoksa ağırlıkça mı? Yani, her biri sadece 10 gr veya 10 ml sebze ve 10 gr tereyağı ve un alıyorum?
Ayrıca yanlarımda çatlaklar gibi gitti. Bunun yeterince uymaması ve yine de ayakta durması veya yeterince sıvı olmaması nedeniyle daha olası olduğunu mu düşünüyorsunuz? Ya da her ikisi de? Veya "şişmiş" kesikler yüzünden mi? Yeterli sıvıyla ilgili bilgim konusunda hala çok iyi değilim, ama o zamana kadar, kendim hala bir veya iki saat daha ayakta durması gerektiğini düşünüyorum.
Ekmeğin tadı güzel, pişmiş, ama belki biraz fazla yoğun .. Bir dahaki sefere biraz daha bekletip ne olacağını görmeye çalışacağım ..
Kocası her zamanki "dükkan" çavdar olduğunu söyledi. Ağır, yoğun, hafif nemli ve ekşi, elde etmek istediğiniz şey buydu! Genel olarak, mükemmel bir tarif, onu "bilemeye" devam edeceğim! Çok teşekkür ederim!

Tamamen mayasız ikinci kez denedim, tadı neredeyse aynı çıktı, ancak tamamen düz ve ufalanan "nemli". Ve daha sert kırıldı. Nedense ekmek mayamı büyütmek istemiyor.
Gres iyi gitti, teşekkürler!

[Işıltı]

Işıltı
Lena, bana öyle geliyor ki, ekşi mayan saf çavdar ekmeği için hala yeterli güce sahip değil.
Doğru, sadece% 80 çavdar yaptım, yani Borodino.
Bu yüzden, maya buzdolabından çıkarılır (burada özel olarak 12 gram C koydum - "ekşi hamur" rafına) - güçlenene kadar beslerim, böylece kendisi 3-4 saatte üçlü... Ve ancak o zaman, zirvede (düşene kadar), onu hamurun içine alıyorum ve hemen yoğuruyorum.

Ayrıca, neredeyse 2 katlık bir artışı görsel olarak izleyerek (saf çavdar için) unlu mamuller koymak da gereklidir.

Ve evet, en üstteki gönderinizde başka bir an yakalandı - kesimleri çok erken yaptınız, pişirmeden kısa bir süre önce yapmanız gerekiyor. Hamur neredeyse gerekli hacme ulaştığında, fırına koymadan 15-20 dakika önce. İyi şanslar!

Irin, teşekkürler! Aklımda tutacağım ..

Yükselişi izlemekle ilgili, anlıyorum, ama bu koloboklar o kadar yavaş büyüyor ki, yükselip yükselmediği yoksa sadece yanlara mı süründüğü belli değil. Görünüşe göre, daha sığ bir fırın şeklinde gereklidir, böylece duvarlarla sınırlandırılır ve daha sonra kaldırmayı sadece yukarı doğru kontrol etmek mümkün olacaktır. Uygun bir cam tencerem var ama ısıya dayanıklılığından emin değilim. Şimdilik ekmek koymaya korkuyorum.
Kesintiler hakkında, konunun başında Stella, onları en baştan yapan şeyi tam olarak yazdı. Ama belki de çok zayıf mayam koşullarında, sonunda onları gerçekten yapmam gerekiyor ..

Ira, ve bana henüz söylemeyeceksin, işte ikinci seçeneğim, tamamen ekşi mayayla, kesintilere rağmen prova işlemi sırasında her şey çatladı. Hamuru ilk seferden daha ince yaptım. Zencefilli kurabiye adam ve altındaki su birikintisi öyleydi. Kurumaması için üstüne biraz su sürdüm ama yine de çatlayacaktı. Daha fazla su eklemek gerçekten gerekli miydi?

Yorumlar, insanlar taze ekşi mayayla harika sonuçlar aldıklarında sadece ilham vericidir ..Pekala, burada ekmek yenilebilir olsa da, biraz yükselmiş olsa da, bu var. https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 genel olarak, bugün çöpte pişmiş değildi. Ve onu çok denedim .. Ve şimdi onu atmamak için ne yapacağımı düşünüyorum, yiyemeyeceğiniz için.

[Işıltı]

Işıltı
Lena, her zaman beklersin!

İlk kez, göz "keskinleşirken", formları gerçekten kullanmak daha iyidir (birkaç kalın duvarlı cam tavam var - bu en çok olanıdır)

Ve kesikler hakkında dikkatlice okuyun.

Genellikle çentikler yaparım pişirmeden önce, sonra ekmeği prova için bırakıyorum (küçük - yaklaşık 15 dakika - benim, Nagira, açıklığa kavuşturuyorum ) ve ancak o zaman gerekirse yağlarım.

Prova sırasında çatlaklara gelince, sadece üst katmanın yeterince elastik olmadığını ve neden - nemin gittiğini varsayabilirim. Üst kısım gözle görülür şekilde rüzgarlı olmayabilir, ancak hamur büyüdükçe elastikiyetten yoksun olacak kadar nem kaybetmiştir. Bu arada, kömür bu çatlaklardan çıkıyor. gaz, bu nedenle kırıntıdaki "delinme" keskin bir şekilde azaltılır.

Kalıplamadan hemen sonra, hamuru bitkisel yağla yağlayarak havlu yapışmaz - bir filmle kaplarım, büyütmek ve kaldırmak için düzleştiririm ve üstüne - sıcak suyla nemlendirilmiş bir havlu - ve fırına optimum sıcaklık 28-34 C'dir.

Ekşi mayadan provaya kadar tüm aşamalarda kontrol için termometreler kullanıyorum: buzdolabında, buzdolabında (beslenen ekşi hamur orada ısıtılır), fırında ... Birkaç tane satın alın, bu tüm süreci sizin için kolaylaştıracaktır

Çok teşekkürler !