Hafif çavdar ekmeği (J. Hamelman)

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Çavdar mayası
soyulmuş çavdar unu *	150 g
Su	120 g
anne marşı	8 g
Hamur
birinci sınıf buğday unu (yüksek glüten) **	850 g
Su	540 g
kimyon	18 g
tuz	20 g
taze pres / hazır kuru maya	15 gr / 5 gr
çavdar ekşi mayası (toplam miktar eksi 1/2 yemek kaşığı. l.)	270 g

Pişirme metodu

Başlangıç kültürünün hazırlanması. Olgun anne mayasını suyla karıştırın, un ekleyin ve karışımı pürüzsüz olana kadar karıştırın. Tutarlılık oldukça güçlü ve aynı zamanda mayanın "nefes alması" için yeterince serbest olmalıdır. Karışımın yüzeyine ince bir tabaka çavdar unu serpin. Kabı bir bez veya filmle örtün ve 21 C sıcaklıkta 14-16 saat olgunlaşmaya bırakın.

Marş motorunun olgunlaşma süresini ortamın sıcaklığına ve nemine göre ayarlayın. Olgun maya, yükseltilmiş bir yüzeye ve hoş bir ekşi aromaya sahip olmalıdır.

Maya düştüyse, çok uzun süre veya çok sıcak bir odada fermente olduğu anlamına gelir. Fermantasyon için ayrılan süre içinde olgunlaşma belirtileri görülmezse, ya odadaki sıcaklık artırılmalı ya da fermantasyon süresi artırılmalıdır.

Hamur yoğurmak için yazar, tüm malzemeleri bir seferde mikser kasesine yerleştirmenizi önerir. Tekniğimin özelliklerine odaklanarak, ilk önce bitmiş ekşi mayayı ve suyu kaseye eklemek, pürüzsüz olana kadar karıştırmak ve sonra sadece geri kalan malzemeleri eklemek benim için daha uygun. Hamuru bir karıştırıcıda ilk hızda yoğurun - 3 dakika ve ardından ikinci hızda 3-4 dakika daha. Hamurdaki glüten iyi gelişmeli ve istenen hamur sıcaklığı 25-27 C'dir.

Hamuru un serpin, yuvarlaklaştırın ve bir kaseye koyun, streç film veya peçete ile örtün. Fermantasyon - 1 saat. Bitmiş hamurun ağırlığı 1713 gr.Tarifte belirtilen malzemelerin ağırlığının yarısını pişirdim, bitmiş hamurun ağırlığı 860 gr.

Çalışma yüzeyinize un serpin. Hamuru iki parçaya bölün, yuvarlayın ve yüzeyde kabuklanmayı önlemek için plastikle kapatılarak 5-10 dakika bekletin.

Ön yuvarlamadan sonra, boşluklara son yuvarlak veya oval şekli verin.

Küçük bir kırıntı gözenekli ekmeğe ihtiyacım vardı ve boşlukları mini bir pala gibi oluşturdum. Hamur parçasını ters çevirin ve düz bir disk oluşturmak için hafifçe düzleştirin. Ardından, üst tarafları ortaya doğru sarın, avuç içlerinizi bir botla katlayarak merkeze getirin, dikişi parmak uçlarınızla hafifçe kapatın, yani yaklaşık olarak bir echpochmak veya fatayer kapatır gibi davranın. Ardından, elde edilen boşluğun üstünü sarın ve hamuru merkezinin biraz üzerinde kapatın. Hamur parçasının üstünü ve yanlarını ortaya doğru katlayın.

Ve hamur parçasının üstünü tekrar kapatın. Hamur parçasının üstünü çevirin ve dikişi elinizin kenarıyla kapatın. Hamurun gerginliğine dikkat edin ve gerekirse aşırı sıkı bir hamur parçası elde etmemek için hamurun dönüş sayısını azaltın. İş parçasını çalışma yüzeyi boyunca yuvarlayın, dikişi düzleştirin ve şeklini düzeltin. Daha sonra, hamur parçasını bir prova sepetine koyun, bir fırın bezinin üzerine dikin veya dikin. Yüzeyin sarılmasını önlemek için hamur parçalarını tekrar plastik folyo ile kapatın.

Kimyon tohumu ile bitirme, bir hamur parçası oluşturduktan sonra, üstünü nemli bir beze ve ardından bir kat kimyon tohumu serpilmiş bir tabakaya uygulayın - hızlı bir yöntem, ancak yüzeyde çok fazla tohum elde edilir.İkinci seçenek, kimyon tohumu miktarını dozlamanıza izin verir - hamur parçasının üstünü nemli bir beze yerleştirin (veya yüzeyi ıslatmak için bir sprey şişesi kullanın) ve ardından kimyon tohumlarını nemli yüzeye serpin.

Ekmeğimde kimyon kullanmadım.

25-27 C'de 50-60 dakika nihai prova. Genelde ekmek fırına, mümkün olan maksimum hacmin% 85-90'ı yükseldiğinde yüklenmelidir. Tamamen dayanıklılığı sağlanmış ekmek fırına yerleşmeye meyillidir.

Fırına koymadan önce hamur parçasının uzunluğuna dik üç ila dört kesim yapın.

Ekmeği 235 C'de ve orta buharda 15 dakika pişirin. Ardından sıcaklığı 225 C'ye düşürün ve 20-25 dakika daha pişene kadar fırında pişirin, gerekirse fırınınızın özelliklerine göre zamanı ayarlayın.

Düşük asitli hafif ekmek, sofralık ekmek.* Soyulmuş çavdar unu, tam tahıllı çavdar unu yerine kullanılabilir. Bu seçenekte, başlangıç kültürü hazırlanırken biraz daha fazla su ilave edilmesi gerekecektir. Ekmeğin tadı ise biraz daha belirgin olacaktır. Soyulmuş çavdar ununu çekirdekli çavdar unu ile değiştirmek, bitmiş ekmeğin tadını ve aromasını büyük ölçüde tüketir, en iyi sonuç soyulmuş veya tam tahıllı çavdar unu kullanılmasıdır.
** Gerekirse, yüksek glüten içeriğine sahip buğday unu, yaklaşık% 1-3 kuru glüten ilave edilen buğday unu ile değiştirilebilir.
(Normal premium buğday unu kullandım, yaklaşık 1/2 çay kaşığı (üstü kapalı) fermente edilmemiş çavdar maltı ekledim)