Utanç verici ama peynir yapımında oluyor. Maasdam'ın tatlı-cevizli bir tadı vardır ve acı olmamalıdır. Ancak peynir yapmak karmaşık bir biyokimyasal süreçtir ve sonuç her zaman öngörülebilir değildir, internette peynirin acı tadı hakkında buldum. İlk aşamalarımda ortaya çıktı, meito'yu başlangıç olarak kullandığımda, şimdi vazgeçtim. Ancak nedenler farklı olabilir.
Acı tat, düşük ısıtma sıcaklıklarına sahip peynir mayası peynirlerinin en yaygın mengenesi II. Bu peynirlerdeki proteoliz özelliklerinden dolayı büyük peynirlerde nadiren bulunur. GOST “Sert peynir mayası peynirleri uyarınca. Özellikler ”hafif acılığa sahip peynirler, 45 üzerinden 37-39 puan ile tat ve koku açısından derecelendirilmiştir, bu da onları bu göstergede en yüksek notta bırakır; belirgin acılığa sahip peynirler 30-36 puan olarak tahmin edilir, yani 1. derece olarak sınıflandırılır veya reddedilir.
Peynirlere acılık veren maddeler, kazein parçalandığında süt, mineral katkı maddeleri (NaCl, CaCl2, KNO3) ile peynirin içine geçebilir veya peynirde oluşabilir.
Memeyi terk ederken sütün acı tadı en çok acı yabani otların beslenmesindeki varlığından kaynaklanır: pelin, düğün çiçeği, kolza, kostik ötleğen, hardal, yabani soğan ve sarımsak, acı bakla, solucan otu, papatya, karaca ot, sarmaşık, civanperçemi, tatlı yonca. Bu bitkilerdeki acılık, ineğin vücudu tarafından parçalanmayan uçucu yağlar olan glukozitlerden kaynaklanmaktadır. Peynir üretimi sırasında peynirin protein ve lipit fazlarında yoğunlaşırlar, bu nedenle peynirlerde orijinal süte göre acılık daha belirgin hale gelir.
Sütte acılık, emziren inekler çok miktarda çiğ patates, şalgam, çürük pancar, rutabagalar, pancar başları ile beslendiğinde ortaya çıkabilir, ancak bu acılığın peynirlere bulaşıp bulaşmadığı bilinmemektedir. Sütteki acı maddelerin varlığından kaynaklanan acılık, üretimden hemen sonra peynirde bulunur ve olgunlaştıkça ilerlemez.Teknolojik yöntemlerle ortadan kaldırılamaz.
Acı maddeler, özellikle magnezyum tuzları, tuz ve düşük kaliteli kalsiyum klorür ile peynire girebilir. Yüksek dozda CaCl2, bu tür acılık riskini artırır. Yüksek dozda güherçile peynirlerde acılığa da neden olabilir. Peynirlerdeki acılığın en yaygın nedenleri, moleküler ağırlığı 1400'den az olan hidrofobik peptidlerdir. Peynirlerde, peynir mayası ve diğer süt pıhtılaşma enzimleri, ekşi maya laktokokları ve yabancı mikroflora tarafından kazeinin parçalanmasıyla oluşurlar. Peynirdeki peynir mayası, α-kazeinden acı peptidler oluşturur. Diğer süt pıhtılaşma enzimleri muhtemelen peynirde ve β-kazeinden acı peptidler oluşturur. Acılık, bu enzimlerle yapılan peynirlerde peynir mayalı peynirlere göre daha yaygındır. Laktokoklar, hücre duvarında lokalize proteinazlar ve ekzopeptidazlar kullanarak æ- ve esas olarak-kazeinden acı peptidler oluşturur; Ekzopeptidaz oluşturmayan laktokokların Prt mutantları, acı peptidler oluşturmaz.
Acı peptitler, görünüşe göre, bu aşamada proteinazların etkisi için en uygun koşullardan kaynaklanacak olan üretim sırasında oluşur. Ancak taze peynirlerde acı peptidlerden kaynaklanan acılık görünmez. Bu çağın peynirlerinde acı peptid konsantrasyonunun yeterince yüksek olmaması mümkündür. Peynir olgunlaştıkça, peynirlerde molekül ağırlığı 1400'den az olan peptidlerin içeriği artar: 3 aylık peynirlerde, toplam nitrojen içeriğine göre içerikleri 1 aya kıyasla 1,49 kat artmıştır. eski peynirler, ancak 6 aylık peynirlerde 3 aylık peynirlere kıyasla - sadece 1,19 kat. Başlangıç kültürünün peynir mayası ve mikroflorasının ayrı ayrı oluşturduğu bu peptitlerin toplamı, bu faktörlerin kombine etkisi ile miktarlarından 3 ve 2 kat daha düşüktü.
Görünüşe göre, tüm laktokoklar kazeinleri ayırdıktan sonra acı peptidler oluşturur, ancak peynirlerde acılık oluşturan suşlar ("acı" suşlar) onları büyük miktarlarda ve acılık oluşturmayan suşlardan daha geniş fizikokimyasal çevre koşullarında oluşturur ("Non acı "suşlar). Peynirdeki acılık, sadece presleme sonunda biyokütlesi 9 CFU / g'de 10'u aşan suşlar, yani "hızlı" suşlar tarafından oluşturulur. "Acı olmayan" türlerin proteinazları 38 ° C'nin üzerindeki ısıtma sıcaklıklarında etkisizdir; Üretim sırasında "acı olmayan" suşların yeniden üretim oranı, "acı" suşlardan daha düşüktür ve bunların peynirlerde preslemeden sonra canlı hücrelerinin sayısı genellikle 9 CFU / g'de 10'dan azdır. Bundan, acı peptidlerin veya bunların kazeinden öncülerinin oluşumu için en uygun koşulların peynir üretimi sırasında yaratıldığı sonucu çıkar. Üretimin bu aşamasında nispeten yavaş çoğalan laktokok suşları, genellikle peynirlerde acılık oluşturmaz. Bu suşlar, "hızlı" olanlara kıyasla, düşük proteinaz aktivitesine sahiptir ve bu, görünüşe göre, sütteki yavaş büyümelerinin sebebidir. Ekşi mayalarda peynirlerde acılığın ortaya çıkmasını önlemek için, sadece "yavaş" laktokok suşları kullanılmalıdır, ancak üretim sırasında ekşi maya mikroflorasının düşük üreme oranı, teknik olarak zararlı ve patojenik üreme için uygun koşullar yaratır. mikroflora, peynir tadı şiddetini azaltır. Peynirde süt pıhtılaşma enzimleri tarafından oluşturulan acı peptid kütlesi, peynirde kalan enzim miktarının artmasıyla artar. Pıhtı içinde kalan renin ve muhtemelen pepsin miktarı, tahıl işlemenin sonunda peynir altı suyunun asitliği ile orantılı olarak artar. Peynirdeki mikrobiyal süt pıhtılaşma enzimlerinin miktarı peynir altı suyunun asitliğine bağlı değildir.
Olgun peynirlerdeki acı peptitler esas olarak β-kazein parçalarıdır, yani başlangıç kültürünün mikroflorası tarafından oluşturulurlar, ancak süt pıhtılaşma enzimleri molekül ağırlığı 1400'den az olan daha fazla peptit oluşturur.Bunun nedeni, başlangıç kültüründeki laktokokların hücre içi proteinazların yardımıyla α-kazeinden süt pıhtılaşma enzimlerinin oluşturduğu acı peptitleri yok etmeleri, ancak kendilerini β-kazeinden oluşturanları yok etmemesidir. Acı peptitlerin laktokoklar tarafından parçalanma hızı, peynir olgunlaşmasının pH'ı ve sıcaklığındaki düşüşle azalır. "Acı olmayan" suşların peptidazları acı peptitleri 4.5'ten daha yüksek bir pH'ta, yani sert peynirlerin herhangi bir pH'ında parçalar; "Acı" suşlar - 5.5'ten düşük olmayan bir pH'ta. Düşük pH ve düşük olgunlaşma sıcaklıklarına sahip peynirlerin tadı hemen hemen her zaman acıdır. "Acı olmayan" laktokok suşları, peynirlerde "acı" olanlara göre önemli ölçüde daha fazla CAA oluşturur, bu da onlar tarafından peptitlerin daha aktif bir şekilde parçalandığını gösterir. Peynirde yüksek asitlik, sadece başlangıç kültürünün mikroflorası tarafından acı peptitlerin parçalanmasının engellenmesi nedeniyle değil, aynı zamanda kalsiyum laktatların kendilerinin de acı bir tada sahip olması nedeniyle acılığa neden olabilir.
Peptit acılığının ortaya çıkması, peynir mayası sütünün, yüksek somatik hücre içeriğine sahip sütün işlenmesiyle kolaylaştırılır, 76 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda pastörize edilir. Bu tür sütün ortak bir özelliği, peynir üretimine yol açan düşük bir sinerez oranıdır. yüksek nemlidir ve sonuç, peynirlerin düşük pH'sıdır. Ek olarak, peynir mayası pıhtılaşmasını ve tahılın kuruma oranını iyileştirmek için bu tür sütü işlerken, süt pıhtılaşma enzimlerinin ve CaCl2'nin dozları sıklıkla arttırılır ve bu da peynirdeki acılığın ortaya çıkmasına katkıda bulunur. Kusurları kazein eksikliği veya æ-laktoglobulin ile denatüre ısıl işlemle æ-kazeinin bloke edilmesi ile ilişkili olduğundan, bu önlemler sütün teknolojik özelliklerini iyileştiremez. Maya mayası sütü, somatik hücre içeriği yüksek süt peynir yapımında kullanılamaz. Yüksek sıcaklıklarda pastörize edilen süt, ancak teknolojinin köklü bir şekilde değiştirilmesiyle peynir üretiminde kullanılabilir.
Peynirlerdeki acılığın nedeni, sütün yüksek başlangıç asitliği olabilir, bu da peynirin pH'ında bir düşüşe neden olur, çünkü peynir üretimi sırasında peynir altı suyunun yüksek asitliği ile peynir kütlesi çok fazla kaybeder. Tamponlama kapasitesini azaltan ve daha fazla laktoz ve laktik asit tutan Ca ve P, peynirin toplam asit içeriğini artıran.
Peynirlerdeki acılık büyük ölçüde peynir yapım sürecine ve her şeyden önce asitliğin oluşma hızına bağlıdır. Çok yüksek bir asitleştirme oranı, yukarıdaki nedenlerden dolayı peynirin pH'ını düşürür. Sadece yüksek asitli sütün işlenmesinden değil, aynı zamanda yüksek dozlarda starter kültürden, laktokok starter kültürünün laktobasil ile kontaminasyonundan, düşük ısıtma sıcaklıklarından II, tahılın uzun süre işlenmesinden de kaynaklanabilir. Üretim sırasında yüksek asitlenme oranına bağlı olarak peynirin pH değerindeki düşüş, peynir altı suyunun su ile seyreltilmesi ile bir dereceye kadar azaltılabilir, ancak bu aynı zamanda sinerez oranını düşürür ve peynir aromasının ekspresyonunu azaltır.
Üretim sırasında yüksek asit oluşum oranından sorumlu olan faktörler aynı anda üretim sonunda peynirdeki başlangıç kültürlerinin mikroflorasının biyokütlesini arttırır, bu da pH'tan bağımsız olarak ekşi tat riskini artırır. Asit oluşum oranını düzenlemenin en iyi yolu, başlangıç kültürünün dozunu ve II ısıtma sıcaklığını değiştirmektir, ikincisi mümkünse izin verilen maksimum seviyede tutulmalıdır. Düşük asit oluşumu oranı da peynirlerde pH'da düşüşe ve acı tada neden olabilir, çünkü bu durumda peynirdeki laktozun fermantasyonu gecikir ve laktozun fermantasyonu sırasında laktoz bakterilerinin oluşturduğu tüm asit peynirde peynir kalıntısı yapılır. Bu durumda peynirdeki minimum pH seviyesi normalden daha geç ortaya çıkar.Ek olarak, peynir üretimi sırasında düşük asit oluşumu oranı, acı peptitler oluşturabilen ve ürünün güvenlik göstergelerini azaltabilen yabancı mikrofloranın büyümesi için daha uygun koşullar yaratır. Bu nedenle peynir üretiminde asit oranının optimum seviyede tutulması, peynirlerde acılığın önlenmesi ve diğer yönlerden kaliteli peynir üretilmesi için bir ön şarttır.
Peynir üretiminde düşük asit oluşum oranının ana nedenleri, olgunlaşmamış süt kullanımı, başlangıç kültürünün mikroflorasının büyümesinin inhibitörlerini içeren süt, başlangıç kültürünün düşük dozu, yüksek ısıtma sıcaklıkları II, a tahılda yüksek derecede tuzlanma ve en önemlisi bir bakteriyofajın etkisi. İkinci durumda, peynirlerdeki acılığın ortaya çıkması olası değildir, çünkü bir yandan başlangıç kültürlerinin mikroflorasının hücrelerinin parçalanmasına neden olan bakteriyofaj, bu mikrofloranın acı peptidler üretme yeteneğini sınırlar, diğer yandan, Hücre içi proteinaz laktik asidin salınmasına bağlı olarak süt pıhtılaştırıcı enzimler tarafından oluşturulan acı peptitlerin parçalanmasını yoğunlaştırır.
Peynir üretimi sırasında, örneğin olgunlaşmamış sütü işlerken asitlikte yavaş bir artış, sinerez oranını düşürür ve peynirin nem içeriğini arttırır. Sinerezi hızlandırmak için bu durumda ekşi maya dozu artırılır, tahıldaki tuzlanma azaltılır veya tamamen iptal edilir. Normal bir sinerez oranında, tahıldaki tuzlama, preslemeden sonra optimum nem içeriğine sahip peynirin gelişmesine yardımcı olur; düşük bir sinerez oranında, ürünü olumsuz etkiler.
Peynirlerde acı peptitlerin oluşumu, tuzlamanın yoğunluğundan büyük ölçüde etkilenir. Tuzun αs1-kazein hidrolizinin birincil aşaması üzerinde çok az etkisi vardır - αs1-I peptidinin ondan süt pıhtılaşma enzimleri tarafından ayrılması, αs1-I peptidinin daha sonraki hidrolizi peynirin sulu fazındaki tuz içeriğine büyük ölçüde bağlıdır. . Tuz,-kazein hidrolizini büyük ölçüde engeller. P-kazeinden (0.004 mM) gelen bazı acı peptitlerin tat eşiği çok düşüktür. Tuzlu suda tuzlanmış peynirler için tuzlama derecesinin acı peptidlerin oluşumu üzerinde önemli bir etkiye sahip olamayacağı görülmektedir, çünkü tuz peynirin başının içinde yavaşça yayılır. Bununla birlikte, başlangıç kültürünün mikroflorası, üretimden 30 gün sonra, tuz kafanın derinliklerinde yeterince ön döngüye girdiğinde,-kazeini az çok aktif olarak parçalamaya başlar. Acılığın sulu fazda% 4.9'dan fazla tuz içeren peynirlerde nadiren bulunduğuna inanılmaktadır (peynirde% 2 veya daha fazla).
Peynirlerdeki acılık tehlikesinin derecesi, başlangıç kültürlerinin türüne ve suş bileşimine bağlıdır. Başlangıç kültürü, "acı" laktokok suşlarını içermemelidir. Proteinaz aktivitesi düşük ve acı peptitleri parçalama yeteneği yüksek olan yeterli sayıda diasetil laktokok veya lökonostok hücresi içermelidir. Stadhouders'e göre, yüksek proteinaz ve asit oluşturucu aktiviteye sahip suşların yaklaşık% 20'si, ekşi mayada acılık olmadan peynir elde etmek için yeterlidir. Bir peynir üreticisi, kalan başlangıç gereksinimlerinin karşılanması koşuluyla, sürekli olarak acı peptidlerin oluşumuna minimum tehdit oluşturan ürünler üreten bir firmadan başlangıç kültürleri satın almalıdır.
Acılık oluşturma yetenekleri saflaştırma derecelerine bağlı olan süt pıhtılaşma enzimlerinin müstahzarları için de aynı şey söylenmelidir. Peynirlerde acı, 106 CFU / ml'den fazla psikrotrof içeren süt işlenirken ortaya çıkabilir. Psikrotrofik bakteriler pastörizasyon sırasında kendileri ölür ve bunların proteolitik ve lipolitik enzimleri aktivitelerini kısmen korur ve tat ve koku bozukluklarına neden olur.
Daha önce, acılığın ortaya çıkmasının ana nedenlerinden biri, peynirlerde mammokokların yeniden üretilmesi olarak düşünülüyordu (modern terminolojiye göre Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Bu tür, sütte enterokoklar ile büyük kolonizasyon ve başlangıç kültürünün mikroflorasının düşük aktivitesi ile peynirde acılığa neden olabilir.Yüksek enterokok içerikli süt, toplam bakteri içeriği nedeniyle peynir üretimi için uygun değildir. Pastörize süt 7 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda saklanırsa veya ekşi maya eklenmeden olgunlaştırılırsa enterokoklar peynirde kusurlara neden olabilir.
Peynirlerdeki acılığa, yabancı mikrofloranın diğer temsilcileri, örneğin psikrotrofik enterobakter suşları da neden olabilir, ancak peynirde yalnızca süt pastörizasyon rejimi ihlal edilirse ve maya aktivitesi düşükse tehlikeli bir seviyeye kadar çoğalabilirler.
Bu nedenle, küçük peynirlerdeki acı tada sahip olmanın birçok nedeni vardır, bu da bunu en yaygın kusur haline getirir. Esasen, peynirlerde acılığın olmaması, ancak peynir üretimi için tüm gereklilikler karşılanırsa garanti edilebilir. Peynir üretimi sırasında çok yüksek ve çok düşük olmaması gereken asit oluşum hızına esas dikkat gösterilmelidir (optimal asit oluşum oranı peynir altı suyu asitliğindeki artışla, peynirin pH'ı ile tahmin edilir. Peynirin preslenmesi ve minimum pH seviyesi), optimum nem ile peynir elde edilmesi, uygun saflıkta CaCl2, NaCl ve süt pıhtılaşma enzimlerinin preparatlarının kullanılması, CaCl2, tuzluk, süt pıhtılaşma enzimlerinin sıkı kontrolü, tuzun oluşturulması % 4,9 ila 5,7 aralığında küçük peynirlerin sulu fazındaki içerik, yüksek kaliteli başlangıç kültürlerinin ve süt pıhtılaşma preparatlarının kullanılması, yeterli sıcaklıkta olgunlaşma.
