Cevizli ve çemenli taze peynir

[Karamelko]

Karamelko,

Evet, bende var. Bu arada iki tane daha var. Yani iki tür. Biri koyu kapanımlarla, ikincisi - kırmızı-pembe bir şeyle, artık ne olduğunu hatırlamıyorum.

Tarifi gerçekten beğendim. Ve üretim kolaylığı ve ürünlerin mevcudiyeti.
Çemen otu olduğundan emindim.
X-saati geldi: Tüm malzemeleri topladıktan, fındıkları kavurduktan sonra baharatlara uzandım ve sonra ... Tohumların bana fazla meşe göründüğünü hatırladım ve onu bir kahve değirmeni üzerinde çemen gibi öğüttü .... kahretsin ... Peki bunu kim durduracak?
Her şeyi kesinlikle tarife göre yaptım.
Yine AMA. Özel bir üniformam yok. Çatallar, kaşıklar (çok sayıda delik vardı), birkaç kat gazlı bez için plastik bir şeyle kendini silahlandırdı ve üstüne şeker ve tuzla çantalarının bir kulesini silahlandırdı. Ama yine de, ne yazık ki, süzme peynirim hazır peynir görünümünü almadı. ((
Tadı gerçekten çok beğendim ve evet ... şimdi yeni bir İstek Listem var!


Tarif için çok teşekkürler. Formu alır almaz kesinlikle daha fazla hazırlayacağım.

Bu arada iki tane daha var. Yani iki tür. Biri koyu kapanımlarla, ikincisi - kırmızı-pembe bir şeyle, artık ne olduğunu hatırlamıyorum.

Arayacak! (kimden)

[Innochek]

Innochek,

Hanın muhtemelen biraz daha uzun süre ihtiyacı vardı. Poşetlerle de yıkılırdı. Biraz daha uzun.

[Korkuluk]

Korkuluk,
Dedi ve yaptı ...
Tarif için teşekkürler, basitleştirmek imkansız, ama ne kadar zevk ..., evet, yarısı gitti ... ...dahası, bunu bir kişide anlıyorsunuz

[Marlanca]

Marlanca,

İyi sıkıştırılmış mısın Gal? Yine de, Teskoma'nın baharı güçlü, görünüşe göre ...

[Korkuluk]

Korkuluk,
Nat, sıkıştırılmış, bu gerekli ..., ..... hepsi aynı, bir yay vay canına var ...

[Innochek]

Innochek, Korkulukkızlar, fotoğrafa bakılırsa (gösterdi İşte), Inna'nınkiyle yaklaşık aynı sonucu aldım. Ve onu Teskomovsky'nin eşyasında en az bir gün sakladım. Kendim için, süzme peynirin az pişmiş olduğunu varsaydım.

proteinler pıhtılaştı (pıhtılaştı), ancak suyun bir kısmı içlerinde bağlı bir halde kaldı, bu yüzden basılarak çıkarılamaz. Proteinleri daha fazla kurutmak için daha yüksek bir sıcaklık ve / veya daha uzun bir ısıtma süresi gereklidir.

Bir dahaki sefere tahıla daha yakından bakacağım. Bu sefer, böyle süzme peynir yaptığım zamandan kesinlikle daha gevşekti. Ve bu durumda çoklu değil, ocakta ısıtmanın kullanılmasının daha uygun olduğu sonucuna vardım (işlem daha hızlıdır, 5'-10 'sobada durabilir, işlemi kontrol edebilirsiniz. anı kaçırmazsınız ve daha önce anlamazsınız.).



Galina, göster, pzhlst, mümkünse kes!

[Korkuluk]

Korkuluk,
Zevk almak ....






Başarı,
Keten, muhtemelen ben de az pişirdim, ama tastenoooooooooooooooooooooooooooo ... yanlış sadece ...

[Marlanca]

Marlanca,

Ne papağan !!!))) O da lezzetlidir))

[Marlanca]

MarlancaNe papağan !!!))) O da lezzetlidir))

Eğer lezzetli olmasaydı, yemeyecekti .. .., (yemek konusunda çok seçici bir kız) Uzman olarak senin için bir fotoğraf koydum, ikimiz için de kahvenin ne kadar lezzetli olduğunu limon-portakal reçeli - harika ...

[Korkuluk]

Korkuluk, Natave sana rapor edeceğim. Uzun zamandır bu tarifi izledim ve hatta onun için bir Teskomovsky eşyası aldım.
Birkaç kez sirke içeren bir kitaptan bir tarife göre yaptım. Peynirin oldukça yoğun olduğu ortaya çıktı, sorunsuz bir şekilde kesebilirdiniz. Ama evde kimse etkilenmedi ve ben bu işi bıraktım. Ve işte kendi ayrı tarifiniz var - tekrar denemeye karar verdim.
Her ikisi de% 4 yağlı fermente pişmiş süt ve pişmiş sütten yapılmıştır. Ocakta ısıttım, tavadaki sıcaklığı bile ölçtüm, her şey büyük gibi
75 dereceye getirdim ve brülörden çıkardım.20 dakikada geri attım Genelde her şey olması gerektiği gibi.
Basın altında 12 saat sonra, kitle hala oldukça yumuşaktı, şeklini korumadı. 24 saat sonra şu oldu:


"Hamur" tamamen kremsidir (hem renkli hem de tutarlı), pratik olarak kesilmez, kırılır. Lezzetli!
Yoğunluk için yeterli asit olmadığına karar verdim. Sonuçta, sirke ile her şey tıpkı fotoğraflarınızdaki gibi ortaya çıktı. Ve fermente pişmiş süt, neredeyse ekşi değil, yumuşaktı. Yağ içeriği de muhtemelen bir rol oynar, çünkü yağlı süzme peynir her zaman daha yumuşaktır.
Her halükarda, gerçekten beğendim, farklı süt ürünleri ve dolgu maddeleri deneyeceğim. Ve fazla peynir iş arkadaşları tarafından zevkle yenir, ürün kaybolmaz!
Sihirli vuruş için teşekkürler!

[SvetaI]

Çok lezzetli! Ve orada ne var? Kuru kayısı?



SvetaI, deneyimlerime göre - yağ içeriği etkilemez.
Asit

pH'ı izoelektrik noktaya kaydırır - pıhtılaşma daha düşük sıcaklıklarda başlayacaktır. Evet, hidrasyon derecesi de azalmalıdır.

.




Nata, bir dahaki sefere deneyebilir misin? 75 derecenin gerçekliğin biraz küçümsenmesi olduğuna dair bir şüphem var. Karikatürünü 75'e koydum, Işığı bir termometre ile ölçtüm. Hayır, size 75 civarı gibi göründüğünü yazdığınızı hatırlıyorum, ama buna rehberlik ediyoruz. Ve az pişmiş.

Çok lezzetli! Ve orada ne var? Kuru kayısı?

Bir tabakta mı? Bu limon-portakal reçeli ...

Peynirde!
Kuru kayısı ve ceviz ile yapmak istedim ama kocam çocukluğundan beri onunla doldurulmuş, kuru kayısıya dayanamıyor. Kendimi fındıklarla sınırlamak zorunda kaldım. Şimdi onu her yerde ve şimdi görüyorum!

[Başarı]

Başarı,

asit

izoelektrik noktayı kaydıracak - pıhtılaşma daha düşük t ° 'de başlayacak

Ve bu, 75 derece ile işlemin daha da ileri gideceği anlamına gelir. Yoksa yanlış mı düşünüyorum?

Korkuluk, ama muhtemelen tatlı peynir yapabilirsin? Biraz tatlandırın ve meyve / kuru meyveler ekleyin. Doğru, tatlıları sevmiyorum, ama iş yerindeki insanlar zaten ilgileniyordu ...

[Başarı]

Başarı,
Aaaaa, şuraya bruschetta için baharatlarla birkaç çay kaşığı koydum:

Bu çeşniyi seviyorum ve her yere itiyorum ...

[SvetaI]

SvetaI,
Elbette yapabilirsin. Çok fazla süzme peynir alabilirsin, sadece peynir yapabilirsin. Özellikle ev yapımı süzme peynirden elde edilen süzme peynir kütlesini gerçekten seviyorum: yoğun, yağlı, istediğiniz dolgu maddesi.
Başarı,

Evet, tamam, ölçmeye çalışacağım, belki süreci gerçekten hafife almışımdır. Gözümle yapıyorum, iyi ve güvenli bir şekilde ayrılır ayrılmaz serum şeffaflaşır (tabii ki göreceli olarak) - her şeyi bitiririm.

75 derecenin gerçekliğin biraz küçümsenmesi olduğuna dair bir şüphem var.

Sütten (3.2) ve fermente pişmiş süt / varenetlerden (4) yaptım ve sıcaklığı 75 'ye getirdim, bir termometre ile ölçtüm. Buzdolabında gece, peynirin yoğun olduğu ortaya çıktı, işte kalanlar (iki günlük)

Genel olarak, süt ürünleriyle ilgili her şey her zaman çok ilgi çekicidir, çünkü tamamen aynı değildirler. sadece aynı partiden, muhtemelen .. Farklı fermantasyon aşaması, biriken asit miktarı, protein içeriği ve yağ içeriği vb. Onlarla her şey bir şekilde görecelidir. Aynı inekten farklı mevsimlerde süt / süzme peynirim var, işe yarıyor, çalışmıyor.

Tam olarak 75 gram ısıttım, peynir altı suyu yaklaşık 60 gram, süt% 4, kefir% 2.5, orta yoğunlukta peynir ayrılmaya başladı ve ortada neredeyse kremsiydi, muhtemelen basmadım, peynir altı suyu bulutluydu.

[ekşi hammaddelerden]

, orta yoğunlukta peynir ve ortasında neredeyse kremsi, muhtemelen preslenmemiş peynir altı suyu bulanık.

IMHO, hayır!

Ve bu 75 dereceye kadar sürecin daha da ileri gideceği anlamına gelir. Yoksa yanlış mı düşünüyorum?

Şöyle böyle.
Asitlik hakkında

İzoelektrik noktada (IEP), protein maksimum düzeyde dehidre olur ve ısınmaya karşı maksimum düzeyde kararsızdır. PH = 4.7'de kazeinin IEP'si.
Pratik bir bakış açısıyla (Rusça'ya çevrilmiştir), bunun anlamı şudur:

1. ekşi hammaddelerden _{(asitlik pH değeri IEP'ye ne kadar yakınsa)}, Nihai üründe ne kadar az su olur, lor o kadar kuru ve peynir o kadar sert olur;
2. Hammadde ne kadar asidik olursa, daha düşük sıcaklıklarda pıhtılaşmaya başlar _{(protein pıhtılaşmaya başlayacak)}.

Ne yazık ki, gerçek bir ev durumunda, ekşi sütünüzün asitliğini bilmiyoruz _{(süt / kefir vb. pH'ımızın kazeinin IEP'sine ne kadar yakın olduğu)}sadece "ekşi / az ekşi" tadı tahmin edebiliriz.

Sıcaklık hakkında
Çoğu proteinin t = 50-60 ° C'de denatüre olduğuna inanılmaktadır. Ama pratik anlamda, sadece kıvrılmaktan daha fazlasıyla ilgileniyoruz _{(denatürasyon)} protein ve ayrıca dehidrasyonu. İşte model aşağıdaki gibidir: sıcaklık ve ısıtma süresi ne kadar yüksekse, süzme peynir / peynir o kadar kuru (ne kadar çok protein susuz kalır).

Sonuç olarak sahibiz: Hammadde ne kadar asidik olursa, o kadar hızlı ve düşük sıcaklıklarda gerekli duruma ulaşacaktır..

Kadar

Genel olarak, süt ürünleriyle ilgili her şey her zaman çok ilgi çekicidir, çünkü tamamen aynı değildirler. sadece aynı partiden, muhtemelen .. Farklı fermantasyon aşaması, biriken asit miktarı, protein içeriği ve yağ içeriği vb. Onlarla her şey bir şekilde görecelidir. Aynı inekten farklı mevsimlerde süt / süzme peynirim var, işe yarıyor, çalışmıyor.

, o zaman sadece küçük bir soru vardı: istenen durumu nasıl belirleyebilirim?
Teknolojik tavsiyelere (t = 75 °) uygunluk, görebildiğimiz gibi, yukarıdaki nedenlerden dolayı belirli bir sonucu garanti edemez.

2 seçenek görüyorum
1. Durumu ampirik olarak belirleyin (Nata'nın yaptığı gibi)Korkuluk ) nasıl görünmesi gerektiğine dair bilgi eksikliği nedeniyle bunu herkesin yapamayacağını;
2. Serumun bulanıklığına odaklanın. Süzülen peynir altı suyu bulanıksa _{(kazein denatüre olmaya başladı, ancak denatürasyon ve pıhtılaşma derecesi yetersizdi, kısmen serumda kaldı)}, tekrar pişirin. Sıcaklığı izliyoruz (anlamda - ne olduğunu hatırlıyoruz!), Biraz daha pişirin; tahılın neye benzediğini hatırla; deneyim biriktirmek, yoldaşlarla paylaşmak!


Her ihtimale karşı serbest ve bağlı su hakkında ekleyeceğim.

Bedava önce tartarak sonra bastırarak suyu alıyoruz. Buna göre içinde çözünmüş maddeler bulunan bu su serumdur.
Ciltli su, bir protein molekülünün yapısına dahildir. Bastırarak veya tartılarak çıkarılamaz. Lor / peynirde ne kadar bağlı su varsa, o kadar fazla plastiktir. Yeterli bir süre yeterli sıcaklıkta ısıtarak çıkardığımız sudur. Ve bu dehidrasyon derecesinden bahsettiğimde demek istediğim sudur. _{(dehidrasyon derecesi)} peynir / süzme peynirin protein ve kuruluğu serumu çıkardıktan sonra.

[Başarı]

Başarı, Elena, Şok! Yani her şeyi yaymak için yapabilmek gerekiyor.
Teşekkür ederim!

[Elena]

Elena, Teşekkür ederim! Takip edeceğiz.

Natasha, peynir için teşekkürler. Spoylerin altındaki kanıt

Yağsız krema ile ev yapımı süt. Kefir% 3.2 ve% 1 saklayın. Aynı türden biraz ekşi süt. Hacimde yeterli değil. Birkaç yemek kaşığı ekşi krema% 20 ekledim.

5 sentimi de sıcaklık için koyabilir miyim?
İki kez peynir pişirdim. 75 dereceye kadar ilk kez. Yağsız krema ile ev yapımı süt vardı, kefir 1 ve% 3.2 mağaza. Bu tavada sahip olduğum şey



Açıkçası fazla pişmiş. Mozzarella'yı yuvarlamak zaten mümkündü)

İkinci kez 60 dereceye kadar pişirdim. Spoylerin altındaki sonuç daha yüksektir. Tahıl şuna benziyordu.



50 derecelik bir sıcaklıkta kıvrılmış. Benim durumumda, daha lor kıvamına sahip bir peynir elde etmek için hemen kapatmak gerekiyordu. Kapattım ve serumda tutmadım ama hemen boşalttım.
12 saat basıldı. Peynir neredeyse işlenmiş peynir gibidir ve ilk versiyonu işlenir. Kuru adjika ekledim. Hem bunu hem de bunu zevkle yedik. Yarın yeni süt olacak ve onu sadece 50 dereceye kadar ısıtarak bir deney yapacağım.

Natasha, tekrar teşekkürler. Lezzetli ve basit)

Melek, neden böyle bir güzelliği spoylerin altına sakladın? Acilen dışarı çekin !!!
Hangi oranlarda kefir ile süt? Pastörize süt mü yoksa çiğ süt mü?

[Keten,]

Keten, Evet, konulardaki fotoğraf daha sonra hata yapıyor. Bu nedenle, spoylerin altında. Natasha uzatmamı isterse, kaldırırım.

Hangi oranlarda kefir ile süt?

Süt litre. Ve ikinci litreye kadar her şey bir karışımdır gergedan ile bulldog tüm ekşi süt.

Pastörize süt mü yoksa çiğ süt mü?

Çiğ süt. Peynir için pastörize etmiyorum. Kendini kanıtlamış hosteslerim var.



Yazmayı unuttum Basıldığında peynir altı suyu hiç çıkmadı. Belki bir çay kaşığının üçte biri, daha az değilse.

Natashik, sana peynir için muazzam bir miktar söylemeye geldim. Hiç peynirci olmadığım için test için daha ucuza süt ve kefir aldım. Bence işe yaramazsa, onu atmak yazık olmaz. Ama o kadar lezzetli çıktı ki, 2 günde tek başıma yedim. Sadece delinme ortaya çıktı: Yayı yanlış yerleştirdim, yani yayın kendisi aşağıdayken. Böyle bir sepet olduğu ortaya çıktı, ama çok lezzetli. Bir dahaki sefere yapacağım, bir fotoğraf çekeceğim. Mutlu gecikmiş.

[Kirch]

Kirch,

Luda, orada sorunsuz çemen buldun mu?

Evet Natasha, sorun değil. Baharatların bardakta satıldığı bir pazarda, ancak çemen otu kapalı bir çantadaydı. Şimdi kahve içtim ve çekilme çoktan peynirsiz başladı. Ondan çok hoşlandım

"Haftanın En İyi Tarifi" yarışmasında hak ettiğiniz zafer için tebrikler

[Nata]

Nata, Zafer için tebrikler! Ayrıca peyniri de işaretledim. Çemen otunu bulur bulmaz deneyeceğim.

Vay canına, teşekkürler! Güzel. Çok çok))).

Natus, sana başka bir madalya ile!

[Nata]

Nata, hak edilmiş bir zafer için tebrikler !!!

Natus, Malades'e zaferle!

Evet, evet, öyleyim, beni övün!))

Ben peynirden utanmıyorum! O iyi. Tam olarak söylüyorum.)))

[Nata]

Nata, madalya ile! Tüm dahice basittir! Teşekkür ederim!

Ben de tebriklere katılıyorum, henüz denemedim, buzdolabında! Sanırım çok tuz koydum, bir çay kaşığı

[maha ben]

maha ben,

Bir gerçek değil. Sıvı ile çok fazla zeytin birleştirilir.

Biraz sıvı aldığım bir şey, muhtemelen denemem gerekiyor, tadı nasıl, tuzlu muhtemelen tekrar peynir altı suyuna sürülmesi gerekiyorsa: girl_mad: Bu benim ilk peynirim

[maha ben]

maha ben,

Sadece çok tatmak zorundaydın. Şimdi döndürün ve deneyin. Kütle zaten düzgün bir şekilde sıkıştırılmış olsa da, içeride çok fazla durulamayacaksınız))). Ama bence her şey yoluna girecek!

Çok teşekkür ederim Natasha !!! : girl_claping: Denedim, her şey harika, tuzlar doğru! Yardımınız ve ilginiz için teşekkürler! Altın elleriniz var: gül: Şimdiden çok lezzetli! Çemen otu neredeyse yumuşadı (iki kaşık kaka koydum)

[Korkuluk]

Korkuluk, Nata, bir ödülle! Hak edilmiş bir zaferle! İlham!

[Nata]

Nata, Hak ettiğiniz ödülünüz için tebrikler!

Kızlar! Bugün iyice denedim, çemen otu sonuna kadar yumuşamadı, yerlerde zor, önceden ıslatabilir misin? FAKAT?

[maha ben]

maha ben,
Ne kadar peynirin var? Hareketsiz bırak. Zaten basmadan. Bu "sırılsıklam" olacak.

Bir günden kısa bir süre içinde, basını çıkardım, üstüne biraz serum döktüm, maliyeti: kız-evet: Bekle, tekrar koyacağım, ama şimdiden iki katı: girl_dance: Ve yapılacak en iyi mağaza sütü nedir ?



Sabah bir kaşık kakayı ıslattım, bekle, sert kısmının yumuşak kısmını denedim, sonuç eski bir ürün!

Ertesi gün ben de sert tohumlarla karşılaştım. Fındıkları iyi soymadığımı sanıyordum. Ve bir gün sonra yumuşadılar

Basit bir çantada, biraz az para, ama ne kadar beğendim! Bir anda kayboldu, sonra yeniden ortaya çıktı. Vay canına, kendime bir paket yazdım 4))).

Nereden satın alırsın? Sadece bir arkadaşım beni tedavi etti, beni Kırım'dan getirdi. Gerçekten hoşuma gitti. Bunu mağazalarda satmıyoruz ...