Anglo-Nubia keçi sütünden yapılan Cachocavallo peyniri

Anglo-Nubia keçi sütünden yapılan Cachocavallo peyniri

Kategori: Süt ve yumurta yemekleri

Mutfak: İtalyan

Malzemeler
Keçi sütü	14 l
Mezofilik başlangıç ​​kültürü	1,4 çay kaşığı
Termofilik başlangıç ​​kültürü	1,4 çay kaşığı
Kalsiyum klorür	1,7 g
Pepsin	2,1 g

Pişirme metodu

• 
• Caciocavallo (İtalyan Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) - koyun veya inek sütünden yapılan, orijinal olarak sadece Sicilya'da üretilen, ancak daha sonra üretimi tüm İtalya'ya ve Balkanlar'a yayılmış bir peynir türüdür.
• Cachocavallo, sert bir yenilebilir kabuğunda bir gözyaşı damlası görünümündedir ve İtalyan Provolone peyniri gibi bir tada sahiptir, yani yumuşak ve tatlıdır.
• Erken dönem peynir türleri, özellikle şarapla birlikte normal sofra peyniri olarak kullanılır. Daha sonra yemek pişirmede çeşitler kullanılır.
• Peki keçilerimiz Sicilya koyunlarından daha kötü nedir? FAKAT?
• 
• Bu peynirle veya daha doğrusu bu peynir için ... genel olarak, bu peyniri yapma süreci çok zahmetli. Zor değil, ama tamir etmeniz gerekiyor. Bu nedenle, hazırlanmasında böyle bir süt sterilizatörü kullanıyoruz. Pratik olarak bir peynir mandırası.
• Ve hemen not edeceğim ki “sadece sütü” “Sicilya peynirine” çevirme süreci 38-39 derecelik bir sıcaklıkta gerçekleşecek. Süt ürünlerinin içinde bu sıcaklığı her aşamada korumak gerekir.
• Bu peynir fabrikası şöyle düzenlenmiş. Orijinal ürünün kendisinin döküldüğü, süt olan bir tank var. Bu tank peynir mandırasının gövdesine yerleştirilir. Aralarına tanklar, başka bir deyişle - bir soğutma sıvısı dökülür. Kontrol ünitesi (üzerindeki rakamlar yanar), pişirme işlemi için gereken süre boyunca bu soğutucunun sıcaklığını korumanıza izin verir. Bu nedenle bu süreç kolaylaştırılmıştır. Daha az zahmetli hale gelir.
• Ancak oklu bir termometre, tankın içindeki sütün sıcaklığıdır ve bu sıcaklık, tüm bunlara sonradan "vb."
• 
• Süt 38-39 dereceye kadar ısınır ısınmaz, üzerine başlangıç ​​kültürleri ekleyin. Mezofilik ve termofilik. Kullanılan süt kütlesinin yaklaşık% 2'si.
• DİKKAT!!! Bu önemli! Başlangıç ​​kültürlerinin ve diğer şeylerin miktarı, yalnızca orijinal ürünün (süt, yani) miktarına değil, aynı zamanda örneğin yağ içeriği, protein, yoğunluk vb. Gibi kalite özelliklerine de bağlıdır.
• Yaklaşık üç dakika bekletin ve karıştırın. Ve sonra kalsiyum klorür ve pepsin çözeltileri ekleyin. 1,2 ml oranında kalsiyum ekliyoruz. 10 litre süt için. Pepsin - aynı miktar, ancak 8 litreden sayılıyor.
• Sütü iyice karıştırın. Dikkatlice.
• 
• Ve 45 dakika yalnız bırakın. Ünite içinde denildiği gibi sıcaklık 38 - 39 derece arasında tutulur. Bu süre zarfında bir peynir peyniri oluşur.
• Işte bir tane. Doğal olarak serumda yüzer.
• 
• Peynir altı suyuna kaptan zarar vermemek için loru dikkatlice çıkarın.
• 
• Ve sonra pıhtıyı kestik. Parçalar halinde ... küpler gibi.
• 
• Genelde bu pıhtıyı her yöne ve her düzlemde ezmek ...,
• 
• ... böyle görünmesini sağlamaya çalışıyoruz. Bu pratikte bir peynir tanesi.
• 
• Elde edilen tahılı kalan peynir altı suyu ile karıştırın ve her şeyi aynı sıcaklıkta on dakika tutun.
• 
• Ve sonra serumu çıkarıyoruz. Neredeyse hepsi. İşte burada - bu en kirli tahıl.
• 
• Serum biraz bırakılmalıdır.
• 
• Ve peynir sütünü kapattıktan sonra içindekileri aynı sıcaklıkta bir saat tutuyoruz. İçindekileri her on dakikada bir karıştırmanız önerilir, böylece lor kalınlaşır, ancak topaklanmaz.
• Bir saat sonra tüm peynir altı suyunu boşaltın.
• 
• Böyle bir demet alıyoruz. Göründüğü kadar sağlam değil.Bu aşamada, gelecekteki peynir dedikleri gibi oldukça gevşektir.
• 
• Onu forma koyduk. Bir kevgir kullanıyoruz. Biraz yoğunlaştırmak gerekiyor.
• 
• Ve yine - kapağın altında, peynir sütüne. Keyfini çıkarın. Bir buçuk saattir.
• 
• Bu doksan dakikadan sonra, çoktan yoğunlaşmış (başka bir deyişle, bir kirpi kütlesi halinde birbirine yapışmış), kafada oluşan bir pıhtı olan bir pıhtı oluşur.
• 
• Bu neredeyse% 75 hazır peynirdir.
• 
• Bu kafayı küpler halinde kesip uygun bir kaba koyuyoruz. Ne için uygundur? Sana şimdi söyleyeceğim.
• 
• Suyu 85 dereceye kadar ısıtırken çift eldiven giymenizi şiddetle tavsiye ederiz. Üstte iplik ve kauçuk.
• 
• Peynir küplerini aynı 85 derece sıcak suyla doldurun. Biraz eriyip yoğurmaya başlasın.
• 
• Homojen, plastik bir demet elde etmek için hamur gibi yoğurun. Su soğurken biraz sıcak eklemeniz gerekebilir.
• 
• Ve sonra ortaya çıkan kütleyi çıkarırız. Sosiste - böyle bir kaset.
• Neden çekelim? Peynirin yırtılmamasını ve lifli hale gelmesini sağlamak gerekir.
• 
• Ve bu kaseti sarıyoruz. Böyle bir ... peki, bırak olsun - bir rulo.
• 
• Ve bu yuvarlamayı bir top haline getiriyoruz. Nar meyvesine çok benzeyen bir kafa oluşturuyoruz. Böylece katlanmış bandın yapısı içeride korunur. Bu çok lifli yapıyı elde etmek için her şey. Elbette sıkıştırma.
• 
• Kafa düzleştirilir, pürüzsüz, kusursuz bir yüzey elde ederiz. Ve onu soğuk suya gönderiyoruz. Başın keskin bir şekilde soğutulması gerekir.
• 
• Kafa soğuduğunda, o zaman ... bu neredeyse hazır bir kachokavallo'nun ortaya çıkmasıdır.
• 
• İş parçalarını tuzlu suyla doldurun. İçinde altı ila sekiz saat yatmaları gerekiyor.
• 
• Kafaları tuzlu sudan çıkardıktan sonra kurutmaya değer. Sadece bir kağıt havlu.
• 
• Ve sonra peynir için böyle bir koşum takımı örüyoruz. Ne için?
• Ve ... İtalyancadan çevrilen "caciocavallo", "at sırtında peynir" anlamına gelir ve bu nedenle, bunun tarihsel bir kanıtı olmamasına rağmen, bazen başlangıçta kısrak sütünden hazırlandığı iddia edilir. Büyük olasılıkla ad, "üst" olarak adlandırılan, kurutulma ve saklanma biçiminden gelir.
• Ve yöntem şunlardan oluşur: iki kafa peynir bir iple bağlanır, bu daha sonra tavanın altındaki bir enine çubuğun üzerine atılır, dolayısıyla "caccio-a-cavallo", yani "cacciocavallo" (cacciocavallo) adı verilir. iki kökten oluşur: "caccio" - peynir ve "cavallo" - at.
• İlginç bir şekilde, İtalyan terzilerin mesleki terminolojisinde, "cavallo" (evet, yine "at") terimi bacakların birleştiği yeri belirtir.
• Aslında, ata "oturan" pantolonun bu kısmıdır.
• 
• Ve biz onu kapatırız. Tamamen kurumasını bekleyin.
• Yaklaşık bir gün havada asılı kalmaya bırakın. Serin sonbahar havasını solumasına izin verin.
• 
• Ve sonra bir buçuk hafta boyunca - buzdolabında veya bodrumda. Sekiz ila on derece arasında bir sıcaklıkta olgunlaşır.
• Kabuk sertleşecek. Renk kremsi zenginleşecek.
• 
• Bu günlerden sonra peyniri tereyağı ile ovmanız gerekiyor. Elbette zeytin. Yaptığımız peynir İtalyan.
• 
• Tereyağının biraz ıslanmasına izin verin ve peyniri serin bir yere geri gönderin.
• 
• Prensip olarak, peynir bir hafta içinde "genç Cachocavallo" aşamasında hazır kabul edilir. Ancak bu, iki haftalık büyümenin sonucudur.
• Böyle sert bir kabuk ve yumuşak, yumuşak içerikler oluşturdu. Bu arada çok lezzetli.
• 
• Ve tabii ki caciocavallo, arkadaşları için hazırlanan başka bir peynir tabağında yerini aldı.
• Angela yemekte !!!
• 

Cooloooo !!!! Suluguni gibi mi?

[Ivanych]

Ivanych, Çok güzel "damlacıklar" !!!

Mezofilik ve termofilik. Kullanılan süt kütlesinin yaklaşık% 2'si.

Ivanych14 litre süt için bu sonuç: 280 gram termofilik ve 280 gram mezofilik başlangıç ​​kültürü. Sağ? Yoksa bir sorun mu var?

[Tanyulya]

Tanyulya, değil. Bu hiç de suluguni değil.

A.lenka, Şimdi düzelteceğim ... üzgünüm ...

[A.lenka]

A.lenka, Sanırım orijinal kaynak prodüksiyon mayası hakkında söyledi, gerçekten çok şey ifade edebilirsiniz. Doğru, sadece% 2 - toplamda hem mezofilik hem de termofilik kültürler. % 4 fazla olacak.

Hayır, bu başka bir tariften, metin düzenlenmeden önce ... yanlışlıkla. Affedersiniz - kasıtlı olarak değil. Ve ilginiz için teşekkürler.

[Ivanych]

Ivanych, süt için çok teşekkür ederim!
Bugün denedik ve bunun bir keçi olduğunu bilmeseydim, asla tahmin edemezdim. Çok lezzetli, narin, kokusuz süt!
Ne kadar iyi dostlarsınız!
Sevgili Galochka'ya (keçiler hakkında konuşmuyor) böyle bir çalışma ve yaptığınız işe olan sevgi için çok teşekkürler.
Ve eviniz her şeyden önce övgü, kocanız sadece
Rusya'da böyle daha çok Ivanyches olurdu !!!!

Teşekkür ederim! İyileşin ve bir araya gelin. Olumlu yönlerimizi paylaşmaktan her zaman mutluluk duyarız!

[Ivanych]

Ivanych, mükemmel ustalık sınıfı! Keçilerden memnunum. Peynirinin tadının nasıl olduğunu hayal bile edemiyorum.

[Ivanych]

Ivanych, harika bir ustalık sınıfı! Keçiler sadece bir mucizedir.
Ve pişirme süreci mozzarella gibi, evet.

Acaba bu Caciocavallo, kullanılmış bir araba gibi bir kilograma mal olan orijinal Caciocavallo'dan çok farklı mıdır?

fazla değil. Her şey sütle ilgili. Ve fiyat ... bu iyi ucuz değil.