🔗Çorba kharcho.
Böylesine… zengin, kıvamlı, aromalı… ve… çok lezzetli bir çorba yapmaktan daha kolay ne olabilir ki!
Öyleyse, bu çorba için sadece bir sonraki tarifin düzenlemesinden değil, "Kharcho ilkesinden" bahsetmenizi öneririm ...
Tartışmanın temeli olarak, Tamara Platonovna Sulakvelidze'nin tariflerinde verdiği tavsiyeleri kabul edeceğiz. Herkese kitabını bulmasını şiddetle tavsiye ediyorum. İnternette yayınlanır. Gürcüyü ilgilendiren ya da daha doğrusu Kafkas mutfağını ilgilendiren her şey daha iyi, daha açık ve daha basit ... diyelim daha özgün diyelim, mesela ben başka kaynaklarda rastlamadım. Ve kişisel deneyimlerimize göre, onun tavsiyelerine göre hazırlamadığımız her şeyin o "Gürcü", gerçek ev yapımı tadı var.
Kitapta bahsedilen tüm bilimler belirtilmiştir. İşte bunda.
🔗Bu kitap, saygın ve bilgili kişilere göre bir kült kitaptır. Harika yazdım !!! ... daha önce de belirtildiği gibi - Kadın !!! …, Ve - kaynaklara göre iyi bir doktor… Tamara Platonovna Sulakvelidze. Ve sadece bir kez yayınlandı - ve sadece 1959'da Rusça olarak. Doğru, 62.'de bir yeniden baskı olduğunu söylüyorlar.
Bu, yayınlanan tariflerin YETKİLİ kaynaklardan başka bir şey olmadığı anlamına gelir.
Öncelikle uzun süredir devam eden tartışmayı özetleyelim, karaciğeri kemirmek için uzanmak ve Adem elmasını rakipten çıkarmak.
Yani Tamara Platonovna'nın kharcho için birkaç tarifi var. Yakın zamana kadar, kharcho'nun kuşkusuz sığır eti, ceviz ve tklapi veya tkemali anlamına geldiğinden emindim. Ama ortaya çıktı ... KHARCHO'nun sığır etinden ... ve koyun etinden yapılabileceği ... ve sadece kümes hayvanlarından bile değil, genel olarak balıktan da yapılabileceği ortaya çıktı, aksi takdirde ... daha önce bahsedilen et veya balık. Ve bundan elde edilen çorba fena olmaz, ama kalır.
Demek kuzu HARCHO olma hakkı var. Bu kitabın tarifi nedir? "Kuzu veya dana çorbası (B)" ... öyle diyor.
Ve özellikle Gürcü mutfağı hakkında konuşursak, birçok Gürcünün ders kitabı olduğunu tekrar ediyorum, kitabın yazarına güvenmemek için nedenler var.
Benim aldığım tarifin kişisel olarak hoşuma giden yanı ve bunun sonucunda yoldaşlarımdan birinin dediği gibi ortaya çıkıyor: “... BUNU biraz ağzıma soktuğumda, hala anlıyorum - BU güneşli Moldavanka'da çıplak çocukluğumda Fira Teyzem tam olarak ne ... ”. Kısacası, çocukluğumdan hatırladığım kharcho'nun tadı, onu ev masasında denemek zorunda kaldığımda ortaya çıkıyor ... Genel olarak, yargılamak size bağlıdır, ancak denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Pişman olmayacaksın.
Yani "kharcho ilkesinden" bahsediyoruz. Tamara Platonovna tarafından önerilen ürün setini ve onun tanımladığı teknolojiyi temel alarak.
Bouillon
Çorba hakkında konuşuyorsak, o zaman et suyu olmadan yapamazsın. Ne kadar çok uğraştığın önemli değil.
Suyu pişirin. Dondurucuda biriken her şeyi "Et suyu için LAMB" etiketli bir poşete aldım. Bunlar çoğunlukla pilav ve benzeri için kuzu parçalarının kesilmesinden kalan bacak ve kürek kemikleridir.
🔗Ve et suyuna orta büyüklükte doğranmış hamur eklemeyi tavsiye ederim. Et suyu için bu katkı maddesi özel bir rol oynamayacak, ancak yemek çok daha ilginç olacak. Et, söylenebilecek ne olursa olsun, kharcho'da olmalıdır. Ve küçük olmaması daha iyi, daha fazlası.
🔗Ve örneğin bir kuzu boynu alabilirsin. Yeterince kemik, kıkırdak ve et var. Benim için boyun kharcho için en iyi seçimdir.
🔗Fakat! Böylece suyu almayacaksınız ve hepsini yıkadıktan sonra bir tencereye koyun, temizle (iyi bir şey bulmamak daha iyidir) soğuk suyla doldurun ve tencereyi yükseğe koyun. sıcaklık.
🔗Açık ateşte kharcho pişirmeyi tercih ederim. Kazanda. Ama et suyu, kural olarak evde yemek yapıyorum. Neden? Et suyunu "pişirmiyorum", "döküyorum". Elbette bunu kazanın içinde yapabilirsiniz, ancak bu en küçük ve yavaş yavaş sessiz ışıkla çok fazla uğraşmak canınızı yakar. Zahmetliydi ve uzun süre. Bu yüzden….
Kaynamaya başlar başlamaz, ölçek oluşmaya başlayacağından emin olun. Doğal olarak acımasızca kaldırılmalı, daha doğrusu kaldırılmalıdır. Çünkü onu ilk kez çıkarırsan yine orada olur. Ama gelecek ve çok yakında ölçeğin oluşmayı bırakacağı an gelecek.
🔗O zaman et suyuna haşlanmış etten gelen suyun suyu yapacağı her şeyi eklemeye değer.
Birkaç soğan (soymak gerekli değildir, ancak üst kabuğu çıkarın), birkaç havuç, bezelye biberi - siyah ve hoş kokulu, birkaç lavrushka.
🔗Bir kök karışımı (taze yoksa kurutulmuş olanlar yeterli olur) orada maydanoz, kereviz, kişniş vb. Kurutulmuş otlar ... biraz karışmaz. Yıldız anasonu gereksiz olmayacak. Et suyu ne kadar aromatik olursa o kadar lezzetli olur. Satranç kelimesi.
Ve tabii ki tuzu unutma. Kaç? Burada sadece deneyimle.
🔗Böyle bir sürü yeşilliği çalıştırmak zararlı değildir. Çim zaten olgunlaşmışsa, kökleri kesmeyin. İyice durulayın - evet ... ama kesmeye gerek yok.
🔗Ve sonra ısıyı mümkün olan en aza indiriyoruz, tavayı bir kapakla kapatıyoruz ve suyu en az üç saat kaynamaya bırakıyoruz. Ne kadar çok zaman geçerse, et suyu o kadar zengin ve zengin olur.
Kaynatmamaya dikkat et. Bu önemli. Ve sonra kokmuş bir tat görünecek.
🔗Et suyunun zengin ve orta derecede yağlı olduğu ortaya çıktı. Soğuduktan sonra çok netleşecektir.
🔗Ama kendimin önüne geçtim. Bu arada et suyu pişirilecek. "Kaynatmak" kelimesi bu yöntem için biraz uygunsuzdur. Çünkü et suyu uzun bir süre küçük bir alevde çürüyecek. Bu şekilde daha lezzetli olacak. Kontrol edin - pişman olmayacaksınız.
Genel olarak, içerilen kharcho'nun geri kalanını hazırlamaya başlayalım.
Kharcho'nun dahili içeriği için ürünler.
Bu yüzden geri kalan ürünleri hazırlıyoruz. Ghee inek yağı.
🔗Ayrıca et suyundaki yağı da çıkarmamız gerekiyor, ancak çorbayı eriterek bozmayacaksınız (eğer et suyu çok yağlı değilse).
Birkaç soğan - üç. Daha fazla domatese ihtiyacımız var. Birkaç diş sarımsak. Ne kadarını belirleyin. Damak zevki. Sarımsakları ince ince doğrayın. Örneğin, bir mini doğrayıcı kullanıyorum. Kullanışlı bir şey.
🔗Domatesler yalnızca gerçek alınmalıdır. Öyle ki kamçıların bal-bitkisel aroması hissedilir. Oradaki herkes standart olarak güzeldir ... Genel olarak, ürünü bozmak istiyorsanız, lütfen.
🔗Ve eğer gerçek olanlar için, henüz "mevsim değil", o zaman bu tür konserve yiyecekler yeterli olacaktır. Kendi suyunda domates. Orada yıpranmış durumdalar. Daha da iyisi, Yunanca alın. Orada parçalar halinde ve kendi özleri içindedirler. Bununla birlikte, sonunda sadece domates salçası ile geçebilirsiniz.
🔗Bu yüzden, tarif domates - makarna hakkında yazsa da, bir domates yatağı kullanma riskini aldım ..., yıkadım, kestim, bir dakika kaynar su döktüm ...
🔗... ve temizledikten sonra ince doğranmış. Sadece suyu sakla, daha kötüye gitmeyecek.
🔗Yeşillik. Biraz maydanoz, kişniş ve dereotu. İnce doğrayın. Sarımsak - söylendiği gibi ince doğrayın veya ezin.
🔗Her şeyi bir kaseye koyarız, karıştırabilirsiniz ve ayrıca yan tarafa - ısrar etmek için.
🔗Ya da onu alıp her şeyi bir havanda öğütebilirsiniz. Daha kötüye gitmeyecek - kesin söylüyorum.
🔗Soğanların vasat doğranmış olması gerekir. Çok sığ - buna değmez.
🔗İncir. İhtiyacımız olan miktar için (tarifte tüm oranlar var), yaklaşık yarım bardak alıyoruz. Çok iyi yıkarız ve
🔗ıslattıktan sonra onu da yan tarafa koyduk.
Öyle bir oran gözlemliyorum ki yulaf lapası almıyorum. İddia edilen çorbanın bir litresi için, önceden yıkanmış pirinçten bir çorba kaşığı alıyorum.
🔗Baharat. Seçeneklerden biri aşağıdaki gibidir. Birkaç lavrushka, iki yemek kaşığı, yine iyi bir üst, yemek kaşığı kişniş, kimyon - bir buçuk yemek kaşığı, siyah ve yenibahar biber, biraz kırmızı (acı) biber ve tabii ki tuz.
🔗Ve her şeyi bir havanda öğütün. Çok sığ değil.
🔗Ve bunu farklı şekilde yapabilirsiniz.
Örneğin, Abdullo'nun benim için yaptığı shurpa ve kharcho karışımından bir çorba kaşığı alın. Çok aromatik ve hafif baharatlıdır.
🔗Bir çayevinde, kaşık, utskho ve şerbetçiotu suneli yığını olmadan. Aynı doz yumuşak kırmızı biber ve neredeyse bir çorba kaşığı kuru domates. Ve birkaç bezelye karabiber ve beyaz yenibahar. Evet, bir çift (küçük aldım) Lavrushechk. Yine tuz.
🔗Hadi bakalım. Her şey hazırlanmış görünüyor. Pişirmeye başlayalım.
Kharcho yemek
Sonra kazanın altında ateş yakıp ısıtıyoruz. Isınmıyoruz ama ısıtıyoruz. Sonra kazana bir parça ghee, yukarıda bahsedilen inek tereyağı gönderiyoruz ...
... ve eritin. Bir şekilde ısınmaya gerek yok. Sadece eritin ve hepsi bu.
🔗Ve soğanı dökün. Onu kızartmıyoruz, sadece PRE-şeffaflık durumuna getiriyoruz.
🔗Yağı et suyunun yüzeyinden topluyoruz, böylece başka bir et suyu kepçesi alıyoruz.
🔗Ve melon şapkasına, yayına. Ve sonra, sürekli karıştırarak, soğanı beş ila yedi dakika haşlayın.
🔗GENEL AÇIKLAMA. Soğanı haşlayıp sosu pişirdiğinizde, hiçbir aşamada fazla pişiremezsiniz. Bu olursa, mide ekşimesi size garanti edilir. Ve tutmayın - tadı da "kaybolacak", peynir hissedilecek. Yani sürekli dikkat, heyecan ve sezgi.
Et suyu buharlaştığında ve soğan yumuşak ve aromatik olduğunda…. Tavaya domates gönderiyoruz. Burada ölçü de önemlidir. Tatlı ya da ekşi olsun domateslerin tadına göre…. Ölçü çok önemlidir.
🔗... ve düzenli olarak karıştırmaya devam ederek kısık ateşte kaynamaya devam ediyoruz. Topuklu dakikaları dene. Belki tadı bir şekilde ayarlamak gerekecek. Oraya tuz ekleyin, hatta biraz şeker ekleyin.
🔗Et suyundaki tüm kemikleri ve etleri yakalarız. Eti kemiklerinden ayırın ve küçük parçalar halinde kesin. Ve tabii ki kazanına.
🔗Ve baharatlar hemen kazanın içine giriyor.
🔗Kısık ateşte sürekli karıştırılarak söndürülmelidir. On dakikadan fazla değil. Burada aşırıya kaçmamak için bakmalısınız - fazla pişirin. Ve gerçekçi olmayan lezzetli bir aroma yayan giyinme anında hazır olacak.
Et suyunu ince bir elekten geçirip sos ile birlikte tencereye süzün.
🔗İyice karıştırın, kaynatın ve ... aynı şeyi hatırlatırım, ÇOK iyi yıkanmış pirinç ... biz de tavaya gönderiyoruz.
🔗Daha sonra tuzu karıştırır, tadar ve ayarlarız, tekrar kaynatırız ve ısıyı hemen minimuma indiririz, ancak "kömürlere" değil, genel olarak kazanda kaynatma işleminin devam etmesi gerekir bitkinliğin eşiğinde. Veya tam tersi, hangisi sizin için daha uygunsa.
Bir kapakla örtün ve hafifçe çalkalayarak kazanı on beş ila yirmi dakika yalnız bırakın. Pirince bağlı. Kaynatmamak çok önemlidir. Bu nedenle ölçün. Bir sonraki adımdan önce, pirinci küçük sert bir taneye sahip olmalıdır.
🔗Ve pirinç "bir dakika olmadan" hazır olur olmaz, demlenmiş sarımsaklı otları tavaya gönderiyoruz.
Burada yangın zaten tamamen kaldırıldı. Sadece kömürleri bırakın.
🔗Sonra. Kapağı kapat. Tencerenin altından ateşi sıkın, kömürleri küçük bırakın ve dışarı çıkan aromaları tutarsanız yaklaşık on beş dakika demlenmesine izin verin.
🔗Buraya. Kapağı çıkar.
🔗Kazanı masanın üstüne koymak için bir cazibe vardı, elde ettiği şekliyle ..., evet ... kadınlar, bilirsiniz, tencereye temiz bir kap dökmek zorunda kaldılar. Ne yazık ki, porselen kaseye henüz başlanmadı.
🔗Ve sonra - lütfen dikkatlice dökün, yavaşça yiyin.
🔗İstenirse, sarımsaklı yeşillik de ekleyebilirsiniz ... ama bu isteğe bağlıdır.
🔗Angela senin için yemekte!
İşte bu kadar. Şimdi "kharcho ilkesi" hakkında konuşurken "I'm up chom?" U anlıyorsunuz. Ördek veya tavuktan et suyu veya hatta balık pişirin ve ... bu teknolojiyi kullanarak çorba yapın. Zaman (et suyunun hazırlanmasını dikkate almıyoruz) en fazla kırk dakikaya ihtiyaç duyar. Ve size zevk vereceğimi garanti ederim.
Bu arada, et suyu ileride kullanılmak üzere pişirilebilir ve ardından bir tepside dondurulabilir.Öyleyse şaşırtın, örneğin, geç veya beklenmedik bir misafiri lezzetli bir çorba ile ... ya da sevdiklerinize ve sevdiklerinize "kendiniz olmadan" şımartın ... Bir bardaktan "önce ..." bahsetmiyorum. senin için, diye cevap veriyorum, parmesan soslu enginar ezmesi değil, kendine eziyet etmek, kendini itmek…. Bu yemek !!! Bundan (evet, kalori ve diğer kolesterolü önemsemedim) vücutta neşe ve arzu var ... ... yaşamak ve daha az sıkılmak.
Her türden özür dileyen için yapacağım. Kharcho'yu farklı bir şekilde pişirdim. Orada fındık, erik veya tklapi, hatta nar suyu. Çünkü bu çorba için çok güzel tarifler var. Ama bence Tamara Platonovna'nın bu tarifi en iyisi. Ve tereddüt etmeyin !!!
