Kuru protein. Tüm sorular tek bir yerde

Merhaba, yardım istiyorum

Ben amatörüm Genellikle havadar ürünler (beze, fındıklı bisküvi vb.) Yapmak gerekir. Hepsi çok fazla protein içerir ve ben her zaman sarıları çöpe attığım için pişmanım. Kuru protein almaya, onunla denemeye karar verdim.

Etikette yazan hidrasyon oranları: 1: 7.5 (8).

Deneyim bir kez numaralandırılır. Kiev pastası.
Kekler çok yoğundur. Kuru proteinle günah işliyorum çünkü bu ilk kek yapmam değil

İki numarayı deneyimleyin. Makaron
Ve tarifi hemen muhallebi beze ile aldım. Oh, işte pusu burada oldu. Kuru bileşenleri nemlendirmek için proteinin bir kısmının bir kenara bırakılması ve ardından beze ilave edilmesi gerekiyordu. İşe yaramadı, ama beze iyi çıktı, ooooooo yoğun.

Üç numarayı deneyimleyin. Melek bisküvisi (sadece sincaplarda bulunur)
Bisküvinin çok gözenekli olduğu ortaya çıktı, hmm ... maya krepleri gibi, oldukça kuru. Ancak pastayı çırpılmış krema ile birleştirdikten sonra, sonunda tadı mükemmel çıktı.

Dördüncü deneyimi yaşayın. Sadece bir beze.
Şimdi fırında kurur. Bakalım çıkışta ne alacağım. Foruma baktım, 1:10 oranını aldım. Her şey çok iyi kırbaçlandı, hatta çok iyi. Fakat. bırakıldığında, ilk kurabiyeler kabartıldı ve neredeyse sonuncusu olanlar bulanıklaşmaya başladı. Olası seçenekler şunlardır: sıvı boya eklemek. Kuru proteinin sıvı boyaları sevmediğini ve beze yüzdüğünü bir yerlerde okudum.

Zaten olgunlaşmış. Tadı mükemmel. Erimiş şeker birikmeden hiçbir şey dişlere yapışmaz, boş olmaz. Ama işte manzara ... manzara çok öyle

Fotoğraf, tüm çerezlerin rahatlama taslağı olmadığını gösteriyor - bu zaten akan beze.
Sorular.
1. Kuru protein ile çalışmanın evrensel kuralları var mı (bu mümkün, bu mümkün değil)?
2. Kuru proteini kullanmanın en iyi yolu nedir (ham proteinlerle karıştırın (her zamanki 100 gram için optimum 3 gram kuru protein olduğunu çıkardım), hamura ekleyin (kuru maddenin yüzde kaçı?), Çırpın şeker veya pudra ile, bazı amaçlar için daha fazla seyreltin, ancak diğerleri için daha az (sonuçta, her yerde farklı yazıyorlar, oran aralığı 1: 6 ila 1:10 ve bu önemli)?
3. Peki şekerleme üretiminde (seri olan) nasıl kullanılır?

Çok teşekkür ederim.

[Zmeika]

Zmeika, İşte İşte Kuru proteinin beze için nasıl kullanılacağına dair bir tarif verdim.
Protein tozu farklı üretimde olabilir, bu nedenle farklı oranlarda seyreltilir. Almancamın (öyle görünüyor) 1:10 oranında seyreltilmesi gerekiyor. Diğerleri farklıdır. Genellikle pişirme talimatlarında yazıldığı gibi. Ve protein farklı zamanlarda ıslatılır. Ben zar zor ıslanıyorum. Hemen karıştırın ve çırpın.
Başka amaçlar için kullanmadım, bu yüzden sana söyleyemem. Ancak bu konuda Ira'nın kuru proteini bir bisküvi için nasıl kullandığına dair bir yazı var. Zencefilli kekleri ve kekleri süslemek için kremanın da kuru proteinden yapıldığını biliyorum.

Huska, çok teşekkür ederim, bağlantıdaki konuyu tamamen okudum. Ve beze senin oranlarınla ​​yaptım. Bu arada, tarifi Ira'nın verdiği şifon bisküviye, 8'den eksik olan üç proteini ekleyerek kuru protein ilave edildi. Yumurta akını tamamen restore edilmiş olanla değiştirmeye çalıştım. Tadı ilginç. Ancak, normal proteinde bir bisküvinin ne olması gerektiğini biliyorsanız, o zaman fark elbette açıktır.

Gerçek şu ki, etiketteki talimatların size söylediği gibi yaparsanız, sonuç üzücüdür (ve ıslanır ve suyun sıcaklığını ölçtüğünüz ve oranları olabildiğince koruyun - ölçeklerim yalnızca bütün gösterir) gram). Bu nedenle, muhtemelen kuru protein ile pratik yapanlardan olabildiğince fazla bilgi toplamaya çalışıyorum.

[Zmeika]

Zmeikave ne tür bir proteine ​​sahipsiniz? Kimin üretimi? Belki birisi aynı şeyi kullanır ve bir şey önerebilir.

[7 -10]

Husky, etikete tekrar baktı. Proteinimiz Roskar kümes hayvanı çiftliğimizin etiketinde "1 kısım protein için 7 -10 suyun kısımları ", yani +/- kilometre

[Zmeika]

Zmeika, bu bilgiyi protein tozunuzda buldum. Onun da farklı olduğu ortaya çıktı. Seninki nedir?

🔗

İşte bu "Kuru pastörize şekerden arındırılmış yumurta akı" (A)

Açtım ve Markhela'yı kuru yumurta ürünleri hakkında tekrar okudum. Oradan bir ana "hayır" çıkardım - toz tamamen çözülmediği için kremler için kuru yumurta ürünlerini kullanamazsınız.

Bugün tekrar denedim.

Deneyin teması İtalyan beze.
Ürünlerin oranı ve şurubun aldığı sıcaklık 🔗:

Hazır protein - 115 gr. (hidrasyon 1: 8.5 kuru protein 12 g + 102 g su).
Şeker - 150 gr
Su - 57 gr.
Ev tipi jel boya, beze demlemek için şurup sıcaklığı - 114 C

Hala proteini ıslattım. İçini suyla doldurup markete gittim. Döndüğümde topaklar yoktu.
Şurubu pişirmeye koyduğumda fazla suyu salladım. Ancak, şurup hızla 114 C'ye ulaştığında, bu sadece bu arada oldu.
Boya şuruba kaynatılır kaynatılmaz ilave edildi, böylece merengue içinde fazla nem kalmadı.

Şurup, çırpılmış yumurta beyazı içine döküldüğünde, kabarıktılar, ancak kase ters çevrilebileceği gibi aynı durumda değillerdi. Şurup içine dökülür.

Şimdi ilginçten.
Gözlemlerime göre, kuru proteinler karıştırıcının hızına tamamen kayıtsızdır, bu nedenle, ortalama bir hızda 5 dakika yıkadıktan sonra, devirleri maksimuma getirdim ve proteinleri kabarttım, demlenmiş proteinleri aynı anda yendim. yüksek hız.
Tamamen soğuduktan sonra, demlenmiş proteinler yoğunlaşmadı, zaten dökebileceğimi düşündüm, ama biraz daha acı çekmeye karar verdim. Ve bak ve bak! yaklaşık 15 dakika sonra sağlam zirvelerim oldu. Yaşasın!
İtalyan kuru protein kremalı makarnayı tekrar deneyeceğim.
Birdenbire biri ilgilenirse, o zaman bir fotoğraf ekleyeceğim.

[Zmeika]

Zmeikatabii ki ilginç. Fotoğrafı dört gözle bekliyoruz.

Web sitemde El Grandioso'nun kuru proteinle ilgili yuvarlak danslarımdaki çalışmalarını yayınladım.

Şimdi yaratıcı ıstırabımı esnetin.

1. Kek "Kiev"
Evde kek yapma konusunda çok mütevazı bir fikrim olduğunda bu konuyu ele aldım. Ama iyi bir rehberlik kullandım ve pasta "korkunç, nazik içimdeki" şarkıda olduğu gibi çıktı. Yani, tasarımın biraz eğik olduğu ortaya çıktı, bitiş yoktu (nozullara, çantalara, şırıngalara vb. Hangi tarafa yaklaştıklarını bilmiyordum), ama tadı harika, tıpkı "o zaman" gibi.


Kurbağam sinirli pençelerini üzerime sıktığında ve sarısı için üzüldüğümde kuru sincaba uzandım.
Mantık hiçbir yerde daha basit değildi - saf Kiev kek kekleri (bazı çekincelerle) fındık ile kuru beze. Ek olarak, geri kazanılan protein fermantasyon gerektirmez. Sincapları aldatmaya çalıştığım için bununla cezalandırıldım


Pasta tam tersi oldu. Göze hoş geliyordu, ama keklerin yoğun olduğu ortaya çıktı, öfkeyle, parçalar zayıf bir şekilde kesilmişti ya da daha doğrusu, pasta haritasının herhangi bir noktasına dikey olarak bir bıçak yapıştırılarak delinmişlerdi.

Her iki fotoğrafa da bakın - keklerin yüksekliğindeki fark açıktır. Her iki kek de aynı kalıplar üzerinde yapılmıştır.

2. İtalyan beze (dünün girişimi).

Beze kuru proteini yeneceğinden emin olmam gerekiyordu. Onu hiçbir şey için kullanmayı planlamadım, bu yüzden sadece bezeshki ile pişirdim. Her kurabiyeden sonra nozülün ucunu silemeyecek kadar tembeldim, bu yüzden şekil sadece lekeli idi. Ancak bu formda bile beze şeklini koruduğu açıktır. Hazır kurutulmuş kurabiyeler tadı çok yumuşak, hoş parlaklığı, içi boş değil, karamelsizdir.

Ben hala bir fotoğrafçıyım (amatör bir pasta şefinin yanı sıra), yani olan ne oldu

Bu aşamada şurup döktüm


Ve bu aşamada, proteinler çoktan soğudu (damlama çırpma teli çarptı, bu yüzden şurup duvarlara sıçradı)

sonra bunun yapılabileceğine dair evrensel bir üzüntü beni ziyaret etti, ama

ancak 12 dakika sonra kalınlaşmaya başladı ve şu şekilde ortaya çıktı:


Peki, sonuç


Şunlarla karşılaştırın (bunlar Fransız dilindedir):


Yani, ikincisinin parlak olmadığı açıktır. Ancak tadı aynı

Biraz sonra bisküviyi proteinlerin üzerine koyacağım.

Şimdi bisküvi hakkında. Sincapların üzerindeki meleksi olan hakkında. Tarif ve teknoloji basit.

Geri yüklenen sincapta, sünger kekim küçük bir tane için şekilsiz kalmadı, ooooooooo gür, sooooo gözenekli (deniz süngeri gibi) ve oldukça kuru çıktı. Prensip olarak, yağsız standart bir pandispanya da kurudur, ancak bu, geniş gözenekler nedeniyle dilde garip bir his uyandırır. Bunun tatsız, alışılmadık, biraz kaba olduğunu söyleyemem. Aksine, çiğ proteinlerdeki bisküvi çok hassastır.

Buraya bak:

Ham proteinlerden yapılmış küçük porsiyonlu bir kek, 10 cm çapında yuvarlak bir şekil üzerinde yapılır, ancak fotoğraf büyük olmasa da doku açıkça görülebilir.


Ve bu kuru protein üzerine bir bisküvi. Ne kadar "delikli" olduğu görülebilir. Kalıbın duvarlarına o kadar güvenilir bir şekilde yapışmıştı ki, kalıbı soğutmadan önce döndürmek tamamen gereksizdi, onu özel bir özenle duvarlardan kazıdım ve sallanırken yine de altta küçük bir parça kaldı.


Ama işte böyle bir bisküviden yapılmış, çırpılmış krema ve meyve tadı iğrenç derecede güzel. Krem kuruluğu yumuşatır ve perforasyon sadece ferahlık verir, ilginç bir şey.

Bugün özetleyebilirim.

1. Beze için ihtiyacınız olan şey kuru proteinlerdir. Ancak kendinize bir protein paketi satın aldıktan sonra, ilk iki veya üç porsiyonun serbest bırakma için harcanması gerekeceği gerçeğine hazırlıklı olmanız gerekir - bu, en uygun hidrasyon arayışı ve oran arayışı olacaktır.

2. Markhel'i dinleyeceğim ve kurtarılan beyazı / sarısı / yumurtayı kremlere sıkmaya çalışmayacağım

3. Bisküviler için ham protein ile orantılı olarak mutlaka kuru protein alınmalıdır. Ancak en uygun oran aranmalıdır. Ve bence kuru protein, kabartma tozu ile aynı ikamedir - bisküvi iyi yükselir.

4. Ev yapımı sosis yapacağım, kesinlikle kuru protein ekleyeceğim ama bu başka bir forumun konusu

Bir sonraki adım, badem olan makarnadır. Onlara ulaştığımda abonelikten çıkacağım.

Yumurta akı tozunun nasıl kullanıldığını görün 🔗

Kuru yumurta akı HW (albümin) yüksek köpürme kapasitesine ve köpük stabilitesine sahiptir. Havadar, gözenekli bir bisküvi yapısı sağlar.

Dediği buydu - gözenekli!

Spesifik bir bağlantıda, yumurtaların tamamen kuru yumurta akıyla değiştirildiği, ancak kaç tane "katkı maddesinin" bulunduğu bir tarif verilir: lesitin, bir emülgatör, bir kabartma tozu (ama bu muhtemelen hala un içindir), nişasta. .. ve daha fazlası toz şekere ve ters çevirmeye. (Bu şekilde okursunuz ve mağazada kek satın almak için yapılan herhangi bir av geri püskürtülecektir.)

Protein hidrasyon oranına dikkat edin: 1: 7 ve bu, toz üreticisinin tavsiyesi dikkate alınmamasına rağmen, yani bisküvi için minimum sıvı miktarı varsayılır (sonuçta, invert şurup asla su yerine geçmez)?

Ama şurup ekleme fikrini seviyorum.

Sadece gülme ... Kuru yumurta ürünlerinin üretimde kullanımı üzerine bir tez özeti (!!!) buldum. Bisküvi yarı mamul ürününün en iyi özellikleri, proteini 1: 8.5 oranında suyla, sarısı - 1: 2.5 oranında azaltarak elde edildi!

[Zmeika]

Zmeika, Merhaba! Söylesene, kuru proteinle makarna yapmayı denedin mi? Öyle oldu ki, buzdolabında bir kilogram kuru protein torbası var. Bunun için bir uygulama bulmak istiyorum)) Çiğ yumurtalardan yumurta sarısı atmak üzücü (Tarifte belirtilen ham toz miktarına karşılık gelen kuru toz miktarının nasıl hesaplandığını anlayamıyorum.Örneğin, İtalyan kreması makarna yapmak için 50-53 gram çiğ proteine ​​ihtiyacınız var. Ne kadar toz alacağımı nasıl hesaplayabilirim? Yardımınız için minnettar olurum))

Ben de böyle bir protein almak istiyorum. İşte çevrimiçi mağazanın web sitesinde bulduğum açıklama:
Yüksek köpük stabilitesine sahip fermente kuru yumurta beyazı 100g (İtalya)
İçindekiler: Sprey ile kurutulmuş tavuk yumurtası akı, pastörize.
Yumurta akı tozu, taze yumurtanın sarılarının ayrılmasıyla elde edilen proteinlerden yapılan bir üründür.
Yumurta akı tozu, normal tavuk proteininden daha iyi çırpma performansına sahiptir ve yüksek köpük stabilitesine sahiptir.
Protein tozu, şekeri tutabilen iyi bir köpürme maddesidir. Bu, krema, marshmallow, sufle, beze, kek vb. Üretiminde kullanılmasına yol açar. Şekerleme üretiminde, kalıcı köpük oluşturmak, yağları emülsifiye etmek, üretim bileşenlerinin homojen dağılımını sağlamak için yüksek beceri gerektiren durumlarda kuru yumurta akı kullanılır ve ayrıca ürünlerin yüksek kaliteli hayvansal proteinlerle zenginleştirilmesi.
1 kg. kuru yumurta akı, yaklaşık 310-330 taze yumurta beyazına karşılık gelir (yaklaşık 90 tavuk yumurtası).
Uygulama:
köpükler, süt ürünleri, "sıcak dondurma", beze, kekler, ferahlık gerektiren hamur işleri vb.
Protein tozu kullanmanın faydaları:
• teknolojik sürecin kolaylaştırılması ve hızlandırılması
• kendi üretimimizin sıhhi seviyesini artırmak
• enerji tüketiminin azaltılması, gerekli üretim alanının azaltılması
• bitmiş şekerleme ürünlerinin kalitesinin istikrarı.
Hazırlık:
Ağırlıkça 1 kısım protein tozunu 7 kısım su içinde seyreltin.
Yumurta Beyazı Tozu Yetiştirme Süreci:
Karıştırıcıya geri kazanım oranına göre 30-35 C sıcaklıkta su dökülür - 1 kısım kuru protein + 6-7 kısım su. Önce biraz su (30g) dökün, protein ekleyin, iyice karıştırın, karıştırmaya devam edin, kalan suyu dökün. Karışımı 20-30 saniye karıştırın. Ve tamamen çözülene kadar bırakın. Çözünme işleminin süresi yaklaşık 30-40 dakikadır. Geri kazanılan protein önce düşük hızda (7-10 dakika) sonra yüksek hızda dövülür ve tarifin sağladığı pudra şekerinin yaklaşık% 15'i çırpılmış proteinlere eklenir.
Kuru yumurta akı elde etme süreci
Yumurta akı tozu, doğal yumurta kokusu ve tadı olan, beyazdan açık sarıya kadar homojen bir toz kütledir. Protein üretimi, yumurtanın ayrı kaplar kullanılarak protein ve yumurta sarısı fraksiyonlarına ayrılmasıyla gerçekleşir. Protein, fermantasyon süreci - glikoz ekstraksiyonu nedeniyle moleküler düzeyde maddenin bileşiminde değişikliklere uğrar.
Daha sonra yumurta akı pastörize edilir ve hava spreyi ile kurutulur.

İyi akşamlar!
Aşıklar, uzmanlar, ustalar - Sos
Albümin beze ile ilgili bir milyon video izledikten sonra mucize proteini denemeye karar verdim. Pasta şefleri için bir mağazadan albüminle işaretlenmiş bir ağırlık aldım HW (Arjantin) Onunla beşinci kez savaşıyorum, ancak sonuç sıfır. Video çok kolay ve basit olmasına rağmen ... Tüm süreçler takip edilir, sabit zirvelere kadar çırpılır, çok yoğun, önce 1: 7, sonra 1: 6 ve son kez 1; 5, son kez yaklaşık 15 kez dakika, her şey sıkıca iyi, 3 parçaya bölündü, kuru boya eklendi, ilk bezeshki normal olarak iyi bir desenle yerleşti, kalan kısmı bölmeye başladı, kaseye biraz yüzdüm, ikincisi deseni biraz daha yumuşak dikti başlangıçta ve 2 dakika sonra tamamen bulanıklaştı ve sadece bir damla oldu ... genel olarak üçüncü ben yapmadım ..... ve 5 kez hepsi aynı, ilk kez biraz kırbaçladığımı sandım. bu yüzden yüzdüm, ama ilk büyük olanlar biraz bulanık, küçük normlar kaldı, sorun ne olabilir ......?
Başka bir forumda bana sorunun albüminin kendisinde olabileceği söylendi, albüminin fermente edilmemiş olabileceğini (dürüst olmak gerekirse farklı olanlar olduğunu bilmiyordum) mağazanın web sitesine yazdı, albüminin fermente olduğu aboneliğim iptal edildi, Belirsizliğin sebebinin ne olduğunu bile anlamıyorum, Fransız beze yaptı

[Minerva]

Minervabak bu yemek tarifi. Belki bir ipucu bulabilirsin.

[Husky]

Huskyçok teşekkürler deneyeceğim