Ekşi mayalı çavdar ekmeği (katkısız% 100)

Irina! Ya da belki maya ile ilgili bir sorun var mı?

Bu güzel bir soru Elena! Sana hemen söyleyeceğim
Öncelikle hamurdan değil yenilenen marş motorundan marşı seçiyorum. Benim için daha uygun ve farkı fark etmedim.
İkincisi, 1: 1: 1 şemasında yeniliyor ve 4 saat bırakıyorum, çünkü tüm gün aşırı oksitleniyor. (Bunu kendim icat etmedim, ancak başka bir sitede okudum).
Bu arada 160 gr suya 200 gr unu hamur için nasıl karıştırdığını anlamıyorum - Hamuru köfte gibi alacağım :) Sonuçta hamur hamurdan daha ince olmalı, değil mi? Tam tersini yapıyorum (180 un / 220 su).
Öyleyse ondan sonra, tarifinize göre hamurun içine 270/215 yaparsam, harika büyür, ancak fırında düşer. Ve daha az su yaparsam, fotoğraftaki gibi.
Elena, nerede yanılıyorum? Yardımın için çok teşekkürler!

Sonuçta, hamur hamurdan daha ince olmalı, değil mi?

Hayır, doğru değil Çavdar ekmeği için hamur tam olarak kalın, bir kaşıkla veya kancalı el mikseri ile karıştırıyorum. Bu arada, bunu icat eden ben değildim, Hammelman

Marşı hamurdan değil yenilenen marş motorundan seçiyorum Aslında hiçbir fark yok. Ancak bunu 1: 1: 1 güncellemek çok havalı. 30 gr un yeniliyorum: 30 gr su: 5 gr başlangıç ​​(evet, tarifimde tam olarak 1: 1: 1 gibi görünüyor. Çok fazla zaman geçti, bitirmeyi başardım). İki saat ısıtın, sonra buzdolabında. Bu oranla, marş motoru peroksit içermez ve soğukta 7 güne kadar mükemmel şekilde saklanır. Genel olarak, güncellenmiş başlangıçtan neden bir şeyler aldığımı anlamıyorum. Daha önce yazdığım gibi, algoritma çok basit. Sabahları marşı çıkarırım, güncellerim (ve bu marş zaten buzdolabına konabilir), akşamları hamuru koyarım, sabahları hamuru yoğurup ekmeği pişiririm.
Yine de kalın bir hamur yapmaya çalışın, ya durum buysa?
Birçok mektup için özür dilerim

200 gr çavdar unu ve 250 ml su ekliyorum. Geceyi odada dolaşmaya bırakıyorum. Sabahları hacminin 0,5 lt ila 1 / 3'ünü bir kavanoza koyup, büyük, yığınlanmış bir çorba kaşığı çavdar unu ekledim ve kalın ekşi krema kıvamını elde etmek için damla damla su ekledim. Ve hemen buzdolabına koyun.

yani, maya iki kez beslenir - akşamları ve sabahları ve sonra 2 hafta boyunca doğrudan buzdolabına mı?

Neredeyse öyle. Önce mayayı uyandırmanız gerekir (gece yaparım), sonra bir kısmı ekmeğe gider ve bir kısmının buzdolabına beslenmesi gerekir. Ön koşul, mayanın nefes alması gerektiğidir (kapakta birkaç küçük delik), ekşi krema kadar kalın olmalıdır (sık kullanırsanız, daha ince yapamazsınız), ayrıca bir kez de besleyebilirsiniz. her 3-5 günde bir. 24 gün tatile gittiğinde benimle sadece bir kez öldü ve tutarlılığı oldukça zayıflattı. Bunu hesaba kattım ve bir dahaki sefere 24 gün boyunca ayrıldığımda, oldukça kuvvetli bir şekilde kalınlaştırdım ve sonra sadece üst tabakayı çıkardım ve birkaç kez besledim. İki gün içinde kokusunu geri verdi ve neredeyse bir yıldır benimle. Eylül ayında tekrar güneye gideceğim ve nasıl hayatta kalacağımı göreceğim. Umarım buzdolabında saklanan kalın maya olduğunu anlarsınız, ancak tam tersini sıvı kıvamında uyandırmanız gerekir, yani o makaleden anladığım gibi, onu incelediğimde maya (ve bu, prensip olarak, maya mı) sabahları nasıl yemeli, egzersiz yapmalı ve diyete devam etmeli (yani, çoktan düşmeleri veya düşmeye başlamaları gerekir), ancak buzdolabına çok fazla yiyecek koymaları gerekir ve yavaşça işleyecekler. Fuu, bir şekilde açıkladım. Elbette kitapta daha bilimsel yazılmıştı ama ben anlamını aktarmaya çalıştım.

[Lord 68]

Lord 68,
evet, teşekkürler, anladım

yanigece beslenmesi için sıvı kıvamına ihtiyaç vardır ve buzdolabında daha kalındır,
geceden sonra, toplam kütleyi - pişirme bölümünü bölüyoruz (bunu beslemiyoruz?) ve buzdolabına ayırıyoruz (soğutucusuna getirmek için bunu tekrar besliyoruz? hangi oranlarda? hemen kaldırır mısınız? ya da öylece bırakılsın mı?)

Bana göründü mü yoksa ekmeğin kenarları beyazımsı mı? Ekşi mayaya geçtiğimde aynı maydanoz bende var

İşte Pazartesi günü yapılan son ekmeğin bir fotoğrafı. Eşim ve ben onları hemen yediğimizden beri hiçbir yerde kabuk yok. Bu arada, bu konudaki hiç kimse yazmadı: pişirdikten sonra çavdar ekmeği hala bir havluda olgunlaşmalı. Çoğu kişi bütün gece koysa da, genellikle 3-5 saatim var. Bunu da denedim, ancak herhangi bir farklılık bulmadığım için sabahtan öğle yemeğine kadar ekmek yapmaya çalışıyorum ve tam da eşimin işten gelmesi için tam zamanında, birkaç saat olgunlaşıyor ve hala biraz ılık. Beyazımsı kenarlarım yok. Çöreklerin üzerine un serptiğiniz varsayılıyor mu? O zaman evet olabilir. Beslemeyle ilgili olarak doğru anladınız: Gelecekteki ekşi maya için giden ve hemen buzdolabına (orada yükselecek ve daha sonra düşecek) ve ekmek için giden hamuru besliyorum, birkaç yemek kaşığı tereyağı, un, kepek ve tuzlu su ve bir damla stevia şurubu. Her şeyi kasenin içinde oldukça soğuk bir çörek içinde yoğuruyorum. 1.5-2.5 saat bırakıyorum. Zencefilli kurabiye adam neredeyse iki kez yükseldi. Sonra çavdar unu serpilmiş masanın üzerine çıkarıp en sonunda iki somun yoğuruyorum. İki seferde de çok yoğururum, ellerim bile ağrıyor. İki hazır somunu yağla yağlayıp bir filmle kapladım. Yine ekmek 1-2 saat daha bekletilir. Şu anda, odadaki sıcaklık ve taslakların olmaması çok önemlidir. Ekmek yaklaşık 1,5 kat yükselir. Aşırı pozlamamak önemlidir, aksi takdirde düşecektir. Fırını 240 grama ısıtıyorum, sıcaklığı 170 grama ayarlayıp ekmeğin üzerine koyuyorum. Bu yüzden 45 dakika pişiyor, sonra termometre sondasını yerleştiriyorum ve içinde 96 gram olacak şekilde pişiriyorum. Onu kalıptan ve havludan çıkarıyorum. Böylece ekmeğin tam olarak hazırlanması yaklaşık 17 saatimi alıyor. Bu toplam süredir, ancak saf yoğurma vb. 30 dakikadır. Her nasılsa, çok tembel değilsem, tam bir fotoğraf raporu hazırlayacağım, ama söz vermiyorum.

Çöreklerin üzerine un serptiğiniz varsayılıyor mu?

hayır, serpmeyeceğim

hamurda 270 gr çavdar yerine 140 gr çavdar ve 170 gr buğday

Elena ve çavdar hamuruna sadece buğday unu eklerseniz - bu undan ne kadarına ihtiyacınız var?
Şimdiden teşekkür ederim!

[IrinaP1]

IrinaP1Irina! Tarife göre hamurdaki (hamuru saymadan) tüm unu buğdayla değiştirirdim. Karıştırma işlemi sırasında sıvıyı ayarlayın.

T.e. 270 gram mı? Buğdayın daha fazla dökülmesi gerektiğini düşündüm ... Örneğinizi arttırdınız (270 çavdar yerine 140 çavdar, 170 buğday aldınız).

[IrinaP1]

IrinaP1Irina! Affet beni, bu tarifi çok uzun süredir pişirmedim (Mayayı mahvettim, yeni bir ele ulaşmıyorlar). Bu nedenle yoğurma sırasında sıvının ayarlanması gerektiğini yazdım. 330-340 gram buğday unu deneyin.

Teşekkürler, ben de öyle düşünmüştüm! Yüzdeyi 30 artırın. Benzer tarifler arıyordum ama çok daha fazla buğday unu var, örneğin hamurdan 2 kat daha fazla. Elbette buğday yine de işe yarayacak. ama bana öyle geliyor ki ekmek soğuk olabilir (Belarus'ta dedikleri gibi). Bu yüzden sana nasıl daha çok güvendiğimi sormaya karar verdim ama bakalım ne olacak

Bu arada, bir süre ve deneyimin ardından çavdar hamurunun buhara ihtiyacı olmadığı sonucuna vardım! Yalnızca ilk 15 dakika, sıcaklık maksimum seviyededir, sonra azaltın.

Katılıyorum, buhar gerekli değil. Ve sıcaklık 240 dereceye ulaşır ulaşmaz ekmeği koyup sıcaklığı hemen 170-180 dereceye düşürdüm. Bir kez daha rezervasyon yapacağım, saf çavdar ekmeğim var.