% 100 ekşi mayalı çavdar ekmeği, sorun ne?

İyi günler forumun üyeleri!
Lütfen tarifte neyi değiştireceğimi söyler misin?
-Çavdar unu 300 gr (100 gr ekmek ve 200 gr tam tahıl)
-35o ml su
- 4 yemek kaşığı sonsuz maya
- 1 yemek kaşığı çavdar maltı
-1 yemek kaşığı maltoz pekmezi
-4 panifresh üyesi
-1 yemek kaşığı yağ büyür
-1 yemek kaşığı ekstra maya
- 1 çay kaşığı tuz
İkinci kez pişirdim, ilk ekmek hala glüten ilavesiyle oldu, eşit çıktı, pürüzsüz ama az ve çok ince gözenekliydi, daha gür istedim, bu yüzden bu sefer ekşi mayalı bir "hamur" koydum , glüteni çıkardı, prova 2 saatti, yükseldi, ancak "çatı" çatladı, neyin değiştirilmesi gerekiyor: prova süresi, panifresh miktarı veya daha az su?

Kesi