Haşlanmış sosis Bologna

Haşlanmış sosis Bologna

Kategori: Et yemekleri

Malzemeler
Kıyılmış domuz omuz	3 Kg
Domuz yağı	0,6 kg
GOST'a göre 4 numaralı baharat karışımı - şeker, karabiber, yenibahar, küçük hindistan cevizi)	9 g
Taze sarımsak	10 g
nitrit tuzu	55 g
Kabuk - domuz kesesi	3 parça

Pişirme metodu

• Aslında bu tarif, Doktor, Lyubitelskaya, Dana, Mortadella gibi haşlanmış sosislerin bir kesici veya blender katılımı olmadan kıyılmış etini hazırlama teknolojisinin gelişmesidir.
• Bunu bilerek yaptım, böylece olabildiğince çok insan bu tarifi normal mutfak koşullarında tekrar edebilsin. Çok lezzetli çıktı. Bu sosisi deneyen insanlar, bunun evde ve minimum bir zaman yatırımıyla yapıldığına inanamadılar.
• Her şey nasıl oldu:
• Yemek tarifi:
• Kıyılmış domuz omzu - 3 kg (taze kıyılmış et kütlesine% 10 su (300ml) ve% 1.8 nitrit tuzu (60g) ile önceden tuzlanmış);
• Domuz yağı - 0,6 kg (8x10 mm'lik parçalar halinde dondurulmuş);
• GOST'a göre 4 numaralı baharat karışımı - şeker, karabiber, yenibahar, hindistan cevizi) - 9 gr;
• Taze sarımsak - 10 gr;
• Kabuk - domuz kesesi 3 adet.
• Teknoloji:
• Bir domuz omuzu aldım, 3 mm ızgaralı bir kıyma makinesinde çözdüm (en küçüğüne sahibim), kıymayı% 10 su ve% 1,8 nitrit tuzu ile bir torbada tuzladım, karıştırıp buzdolabına koydum bir gecede olgunlaşmak için. Kıymanın olgunlaşması - + 4 santigrat derecede en az 12 saat.
• Sabah domuz pastırmasını kaynar suyla haşladım, böylece sosisli somun kesimine sıkıca tutunacaktı. Olgun kıyılmış eti, 4 numaralı baharat karışımı sarımsağı karıştırdım, kıyılmış eti ikinci kez en küçük öğütücü ızgarasında çözdüm, pastırmaya karıştırdım ve elde edilen sosis kıymayı domuz kabarcıklarına doldurdum. Kabarcıklar, 20 dakika süreyle suda önceden ıslatılır. Bir kıyma makinesi veya sosis şırıngası için kabarcıkların boyunlarını ekin çapına kadar kesin. Bu arada, balonların tedarikçisini değiştirdik ve kaliteleri tamamen kusursuz hale geldi - hoş olmayan ayrıntılar yok. koku!
• Hava kabarcıklarının oluşmasını önleyerek kasayı sıkıca doldurun.
• Kabuğu bağlayın ve +4 derecede 2 ... 6 saat olgunlaşmaya bırakın. Santigrat.
• Isı tedavisi:
• Sosis somunlarını havada 1-2 saat kurutun.
• Cebri havalandırmalı bir fırın için - kurutma işlemi 60 derecede 25-35 dakikadır. Bir kabuk görünene kadar santigrat derece, ardından 80-85 dereceye yükselir. Somun üzerinde parlak kırmızı bir kabuk görünene kadar santigrat ve kızartın. 15-25 dakika sonra, sıcaklığı 80 dereceye düşürerek modu pişirme konumuna getirin. Santigrat ve buharlaştırma için bir tepsi üzerinde hazneye su konur.
• 69-72 dereceye ulaştığında. İçinde Santigrat - sosis hazır!
• Geceyi soğutmaya ve bir dizi tada koydum ve sabahları büyük bir zevkle taze pişmiş ekmekle şık, "doğru" sandviçler yedik - bir parça sosisin alanı, bulunduğu alana eşitti. kesilmiş bir parça ekmek ve hatta daha fazlası - çocukların istediği her şey.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

3.6kg

Hazırlık zamanı:

3 saat

Pişirme programı:

özel sosis

Not

Fotoğraf nakapustina

Bu sadece inanılmaz bir şey !!!!!! ve normal bir sosis gibi yapısı gerçekten nedir? Tamamen homojen mi?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Size hemen bunun harika olduğunu söyleyeceğim! Lezzetli! Ve ailenizi, her an iştahla yiyebilecekleri için, neredeyse profesyonelce hazırlanmış bir sosis gibi kıskandım.
Ama muhtemelen her ev hanımının böyle bir donanıma ve üretim için gereken her şeye sahip olduğunu düşünüyorsunuz?
Ve ayrıca, sadece endüstriyel ölçekte satılan tuz.

Nitrit tuzu, ev yapımı sosislerin ve tütsülenmiş etlerin üretiminde gıda nitratı (sodyum nitrat) ve sodyum nitrit (E250) için ideal bir ikamedir. Gıda nitratının, el yapımı bombalar için hammadde olarak serbest satışta kısıtlamaları vardır....

Daha basit ve daha erişilebilir olanı sunmak hala daha mı iyi?
Yine de, eğer istersem, yapamayacağım

: kız-evet: bu nitrit tuzu nerede satılıyor? Kaç tane arıyordum, sadece satışta değil! Baharatların satıldığı yerlerde bu tuzla ilgili sorularıma tek bir cevap var: "Bu zehir !!!", sosislerde her yerde olmasına rağmen.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Size hemen bunun harika olduğunu söyleyeceğim! Lezzetli! Ve ailenizi, her an iştahla yiyebilecekleri için, neredeyse profesyonelce hazırlanmış bir sosis gibi kıskandım.
Ama muhtemelen her ev hanımının böyle bir donanıma ve üretim için gereken her şeye sahip olduğunu düşünüyorsunuz?
Dahası, yalnızca endüstriyel ölçekte satılan aynı tuza: çılgın: Yine de, daha basit ve daha erişilebilir olanı sunmak daha iyidir?
Yine de, eğer istersem, yapamayacağım

Irina, bu sosisleri mevcut maksimum malzemelerden özel olarak yaptım. Nitrik tuz çevrimiçi mağazalarda mevcuttur, kabukları aynı yerde ve bir kıyma makinesi, yani hemen hemen her evde.
Evet, bir sosis şırıngası kullandım, ancak kıymayı elle de baloncuklara ve yaban mersini içine ekleyebilirsiniz.
Önemli olan teknoloji. Ve özellikle klasik sosis teknolojilerinin biriktirilmesi için, yaygın hatalar, varsayımlar ve "korkuluklar" olmadan bir forum oluşturduk.
Et işleme teknoloğuyum, endüstride ve gıda geliştirme şirketlerinde çalıştım. katkı maddeleri, 1996'dan beri ortak deneyim, evde sosis yapıyorum ve çocuklarım onu ​​korkmadan yiyor, sizin için de bunu diliyorum.

[Kolbasnik]

Kolbasnikve geleneksel bir gazlı fırında sosislerin ısıl işlemine yönelik teknoloji nedir? Mikrodalga en basit olanıdır, çoklu pişirici de yoktur. Ve yemek yapma arzusu var!

Çok basit - eğer doğru sıcaklığı koruyabilirseniz, o zaman her şey yoluna girecektir. Gazlı fırın elbette zahmetli bir iştir, orada sıcaklık çok hızlı değişir ve 80 dereceyi net tutmak zordur, ancak buna alışırsanız yapabilirsiniz. 2 termometreye ihtiyacımız var - kamera kontrolü ve çekirdek kontrolü (somunların içinde).

Suda yemek pişirmek hariç mi? Belki bir çift için dener misin?

Merak etmekten asla yorulmam - ne güzel ortaya çıkıyor! Kesinlikle yapacağım, mayıs kebap tatillerinin ardından et fiyatları daha uygun hale gelene kadar bekle.

bana söyleme, burada doldurma için bir birim var .. Görebileceğin bir yer.

Suda yemek pişirmek hariç mi? Belki bir çift için dener misin?

Buhar, suyu kaynatıyor. Kaynar suyun sıcaklığı 100 derece civarındadır. Santigrat.
Maksimum 80 derece sınırımız var. Santigrat. Bunu aşarsanız, et suyunda kuru bir pirzola elde edersiniz.
Bu arada, "jambon tipi" jambon üreticilerindeki et ürünleri tam olarak bu konuda farklılık gösterir - sızan et suyu ve kuru kıyma. Uygun ısıtma ile kıyılmış etten bir damla et suyu salınmaz ve jambon çok sulu olur.

Isı - ne olursa olsun. Ve kabuk aslında alakasız. bağırsaklar veya jambonun metal formu - önemli değil. Ana şey, sıcaklığı aşmamak. Ve tabii ki, doldurma yazarken başka nüanslar da var - bununla ilgili forumda çok şey yazıldı.

bana söyleme, burada doldurma için bir birim var .. Görebileceğin bir yer.

Ki'nin Ukraynaca versiyonuna bakın. Rusçada kesinlikle var.

Sosis yapımcısı, tarifler için teşekkür ederim, pişirme teknolojisini paylaştığınız için söyleyin bana nitrit tuzu pişirmede pembe rengin yanı sıra tadı etkiler mi?

Sosis yapımcısı, tarifler için teşekkür ederim, pişirme teknolojisini paylaştığınız için söyleyin bana nitrit tuzu pişirmede pembe rengin yanı sıra tadı etkiler mi?

Evet nitrit tuzu sosis tadı oluşumunda rol oynar, "jambon" tadı, domuz etinde bu tada 3-12 gün, dana etinde biraz daha uzun süre kazanılır. Küçük bir bakteriostatik etki de mevcuttur. Raf ömrü 10 güne çıkarılır (tabii ki bu şartlı, hepsi koşullara ve hammaddelere bağlıdır), Clostridia'ya (botulinum toksini salgılayan anaeroblar) karşı iyi çalışır.

Evet, nitrit tuzu sosis tadı, "jambon" tadı oluşumunda rol oynar ...
Küçük bir bakteriostatik etki de mevcuttur. Raf ömrü 10 güne çıkarılmıştır ...

Anladığım kadarıyla onu sıradan tuz veya deniz tuzu ile değiştirmek imkansız mı? Doğru şekilde?
Ve en azından sosis için her şeyi satın alabileceğiniz bir bağlantı atın ...

sodyum nitrit hiçbir şeyin yerini tutmaz.
Genel olarak, muhtemelen yapabilirsiniz. Sodyum nitrat. Bir çeşit Çin kök sebzesi satın alın - örneğin, sarımsak veya ithal havuç gibi sosislerde nitritten daha fazla nitrat vardır.

Maksimum 80 derece sınırımız var. Santigrat. Bunu aşarsanız, et suyunda kuru bir pirzola elde edersiniz.
Bu arada, "jambon tipi" jambon üreticilerindeki et ürünleri tam olarak bu konuda farklılık gösterir - sızan et suyu ve kuru kıyma. Uygun ısıtma ile kıyılmış etten bir damla et suyu salınmaz ve jambon çok sulu olur.

Isı - ne olursa olsun. Ve kabuk aslında alakasız. bağırsaklar veya jambonun metal formu - önemli değil. Ana şey, sıcaklığı aşmamak. Ve tabii ki, doldurma yazarken başka nüanslar da var - bununla ilgili forumda çok şey yazıldı.

Ve domuz kabarcıkları olmadığı için jambon yapıcıda yapmaya çalışırsanız? Bende "Beloboka" var. Her zaman bir tencerede kolumda pişirdim. Ve 80 derecede pişirirseniz. 72 derecede iç hazırlığa mı? Kalıpta delikler var, içlerine bir termometre yapıştırmaya ve sıcaklığı kontrol etmeye çalışın. Doğru, bir gaz fırınım var ve kapısını biraz aralık bırakarak birkaç kez pişirdim, hangi sıcaklıkta olduğunu hatırlamıyorum Bunun için fena değil mi?

Ben buldum - "Kolajen Jambon Kılıfı"

Bu kabuğun üretiminin hammaddesi, sığır derisinden elde edilen kolajendir.
Tam buhar, duman geçirgen, kurutmaya, sigara içmeye uygun, pişirme (80 santigrat dereceden yüksek değil).
Doktor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya gibi sosisler için her tür jambon, kaslı ve asil salam ve cervelat için mükemmeldir.

Pek çok soru için özür dilerim. Belki bir kabukta veya bir kabukta ve yine de (her ihtimale karşı) 80 dereceyi geçmeyen bir kılıfta kaynatabilirsiniz? Ve sonra fırında 80 gramı geçmeyecek şekilde kahverengileşir. ya da kızarmıyor ...

Evet bazen 80 derecede suda pişirip sonra fırında pişiriyorum. Ama şimdi gittikçe daha sık her şeyi fırında yapıyorum - elektrikli bir tane var, orada sıcaklığı ayarlamak ve bir süre unutmak kolay :)

ve bir jambon yapımcısında elbette ortaya çıkacak, neden olmasın :) asıl şey 80'in üzerinde ısıtmamak. Size zamanı söylemeyeceğim - sadece sıcaklıkla yönlendiriliyorum.
Genel olarak, genel kurallar vardır - 1 mm çap için, 80 santigrat derecede 1 dakika ısınma. Veya 1 cm çapında -10 dakika.

Eğitim programı için teşekkürler

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Sovyet GOST'a göre Doktor sosisi için bir tarifiniz var mı?
Çok istiyorum!
Ve Baharat Karışımı No. 4'ün oranlarını bulamadım, - bana söyleyebilir misin?

tarifi kakh üzerindedir .. ve mortadella ve krakow)

Oh, bağlantı için teşekkürler!
Oburlar için çok ilginç bir site!

ana şey 80'in üzerinde ısıtmamak

İlginç bir şekilde, çok pişiricideki bir çizgi filmde denemek mümkün mü?

Bence yapabilirsin. 75 derece koyarsanız, kesim sadece istenen aralıkta tutulacaktır.

[Yaban mersini]

Yaban mersini,

İlginç bir şekilde, çok pişiricideki bir çizgi filmde denemek mümkün mü?

Manuel modda bir çoklu pişiricide yapıyorum. Sıcaklığı sadece 50, 60, 70.85 derecelik adımlarla ayarlıyorum. Sonuncusu hariç her aşamada süre yaklaşık 0,5 saattir (sosisin büyüklüğüne bağlı olarak). Bunu suyun daha yavaş ısınması için yapıyorum. Son aşamada, somun içindeki sıcaklıkta yumuşayana kadar pişirin. Son aşamanın sıcaklığını 85'e ayarladım, çünkü çoklu pişiricimde bu sensör sıcaklığı ve su sıcaklığı daha düşük, yaklaşık 80.

Bu sosisleri uzun zaman önce yaptım, ama sonra şans eseri bir fotoğrafla karşılaştım, çok lezzetliydi Üzerinde çalışılacak bir şey var

[Kolbasnik]

KolbasnikPavel, Domuz sosisi için başvurmasına rağmen bu sosisleri yaptı. Tarife göre kesinlikle jambon yapılır. 30 dakika pişirmeye koyduğumda 60C su sıcaklığında bekledikten sonra kademeli olarak 80C'ye yükseldi. 3 saatlik pişirmeden sonra su sıcaklığını 100C'ye kalibre ettim ama çok hızlı bir şekilde fark ettim ve suyu 80C'ye soğutdum.Bittiğinde, çok fazla et suyu ayrıldı. Çok üzüldüm ama 10 dakikalık sıcaklık artışını gerçekten etkilemedi mi? Ama daha önce köfte yapmaya çalıştığımdan çok daha sulu olduğunu söylemek istiyorum. Tarifleriniz ve yeni başlayanlar için açtığınız incelikler için çok teşekkür ederim (örneğin domuz pastırması haşlama) ve bunun için sosis teknolojisine bir şekilde yandan dokunma fırsatımız var.