Hamur ve ekmek yapımında kullanılan baharatlar ve daha fazlası

[Elena Bo]

Sayın Elena Bo, bu konuya Fırınlama Temelleri bölümünde başladım çünkü nereye ekleyeceğimi bilmiyordum

Sakıncası yoksa, böyle bir temka oluşturmayı öneriyorum. Herhangi birinin ek bilgisi varsa, katılın

Safran

Bugün İspanya'dan Hindistan'a kadar birçok ülkede yetiştirilmektedir. Safran, dünyadaki en pahalı baharattır (gram başına birkaç dolardan daha az maliyetli bir madde, "muhtemelen kaçakçılıktan" "safran olmamasına" kadar her türlü sahtedir). Ve bu oldukça anlaşılabilir bir durumdur, çünkü çiçeğin merkezi kısmı olan baharat olarak sadece stigmalar (pistil) kullanılır. Bir kilogram kuru safran için bu çiğdem türünden yüzbinlerce mor çiçek gerekir. Düşük kaliteli safran aynı zamanda kendi kokusu olmayan organlarını da içerir.

Safran ikamelerinden bahsetmişken, safran ticareti başladığından beri sahte olduğu unutulmamalıdır. Kaliteden emin olmak için safran bütün olarak ve saygın bir üreticiden satın alınmalıdır.

Yiyeceklere sarı renk veren birkaç bitki daha vardır, ancak hiçbiri hipnotik safran kokusuna sahip değildir. Safran yerine aşağıdakiler sunulur:

bazen "Hint safranı" olarak adlandırılan zerdeçal kökü,
aspir çiçekleri (aspir), sözde. "Amerikan veya Meksika safranı",
tagetes (kadife çiçeği) veya "Imeretian safran" çiçekleri
gerçek İran ve İspanyol safranı.

Bu ilginç
Safran, antik çağlardan beri bilinen bir kültürdür. Mezopotamya'da Sümerler tarafından 5000 yıldan daha uzun bir süre önce kullanıldığına dair kanıtlar var.

Girit'teki Knossos Sarayı'nda hala safran toplayan insanları tasvir eden M.Ö.1500 yıllarına tarihlenen tablolar var.

Roma İmparatorluğu'nun çöküşüyle ​​birlikte baharatlara olan ilgi genellikle kayboldu, ancak Orta Çağ'da ticaret ve kültürün gelişmesiyle bunlara olan ilgi yeniden arttı ve safran, Arap kültürü ile birlikte İspanya üzerinden Avrupa'ya geldi - "safran" adı. "Birçok Avrupa dilinde za Arapçadan gelir" frangı sarıdır.

Ne ve nasıl yiyorlar
Gerçek safranın ikamesi olmayan çok güçlü bir karakteristik aroması ve biraz acı bir tadı vardır.

Safran çok kuvvetli bir baharattır ve minimum miktarlarda kullanılır. Bir gram safran uzun süre dayanır. Ve gerçek buibes, paella pişirmek veya fırınlanmış ürünlere rengiyle gerçek bir lezzet katmak istiyorsanız, safran olmadan yapamazsınız.

Ne yazık ki, safranın gerçek kalitesi ancak laboratuvar yöntemleriyle belirlenebilir. Analiz edilen üç parametrenin minimum kabul edilebilir kalitesini - renk, koku ve tat - tanımlayan uluslararası kalite standartları vardır. Diğer ikisini belirleyen asıl safranın renklendirme gücü yani içerdiği boya miktarıdır. Göstergelerin değerleri, özel bir fotometrik ölçeğin 80 ila 190 birimi arasında değişmektedir. Tabii ki, ortalama bir tüketici bazen yemeklere eklendiğinde bu aralıktaki safranın kalitesini ayırt edemez.

Size ve kendinize saygı duyan bir üreticinin ambalajında ​​her zaman uluslararası ölçekte bir kategori veya birimler belirtilir, örneğin: "Kategori I", "ISO Standartlarını Karşılar" veya yerel standartlar: "Mancha Selecto".

Sadece 1 gr yüksek kaliteli safran satın alabilecek olsanız bile, safran gerektiren bir yemeği pişirmeyi reddetmek yerine ikame etmek daha iyidir. Safran tozu miktarı her zaman bütün damgalardan daha az gereklidir.Pratikte 4-6 porsiyon 1/8 çay kaşığı gerektirebilir. toz veya 1 çay kaşığı. safran damgası.

Safranın aroması uzun süreli pişirme sırasında "kaynamaz", ancak en az 12 saat gelişir. Safran aromasının ertesi gün yoğunlaştığını pişirirken aklınızda bulundurun. Ayrıca ahşap mutfak gereçlerinin safranla kolayca boyandığı da unutulmamalıdır.

Safranın aromatik ve renklendirici bileşenleri su, süt ve alkolde çözünür. Stigma bir süre suya veya et suyuna batırılabilir, filtrelenebilir ve ardından temiz, tekdüze bir sarı-turuncu renk için tabağa eklenebilir. Safranın kalitesine bağlı olarak, aromasının çözelti içinde tam olarak gelişmesi bazen 24 saate kadar sürebilir. Başka bir uygulama yöntemi - baharat, pişirmeden yarım saat önce sütte ezilir ve çözülür. Süt, yumurta sarısının koyu rengini alır ve pirinç tabaklarına veya unlu mamullere eklenir. Safran tozu doğrudan yemeklere de eklenebilir.

Safran, diğer birçok bitki ve baharat gibi belirli bir ortam gerektirir.

Bu tür ürünler ve aromalar safranla iyi gider - badem, antep fıstığı, elma, kemik iliği, süt ürünleri, balık suyu, çoğu tahıl, patates, domates, sirke ve beyaz şarap, sarımsak, tarçın, turunçgiller, fesleğen, kişniş, biberiye, kekik .

Bugün Avrupa'da, safran bazı balık ve deniz ürünleri yemekleri için kullanılmaktadır - İtalya'da Risotto alla Milanese (Milanese risotto), Provence'da Bouillabaisse (Bouybes) veya İspanya'da Paella Valenciana (Valensiya paella). Safran, bazı pişirme tariflerinde de bulunur.

Safran kullanımı daha çok Orta Doğu, Orta Asya ve Kuzey Hindistan ülkelerinde Arap kültürüne doğru yöneliyor. Orada pilavda ve et yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır. İran ve Kuzey Hindistan'daki şenlikli pilavlar, tarçın, karanfil, yeşil kakule, hindistan cevizi veya hindistan cevizi gibi diğer baharatların yanı sıra yoğun şekilde safran kokuyor. Genellikle fındık veya badem, kuru üzüm veya nar taneleri ile süslenirler.

[Kakule]

Kakule

Kakule, dünya satışlarında karabiberden sonra ikinci sırada yer almaktadır. Kakule benzeri farklı baharat türleri olsa da asıl kakule bitkisi Elettaria kakule'dir. Bu baharatla en kaliteli baharatı elde etmek istiyorsanız, tüm kutuları ve yalnızca güvenilir bir mağazadan satın alın. Yeşil kakule en bol ve faydalı olanıdır; beyaz kakule - aynı kutular, ancak yalnızca rengi bozulmuş (Hint tatlılarında kullanılırlar) ve siyah kakule onlardan belirgin şekilde farklıdır. Siyah kakule, uzun süre pişirilmesi gereken aromatik baharatlı Hint yemeklerini baharatlamak için kullanılır. Kapsüller, keskin, keskin bir tada sahip, büyük, çizgili, kahverengimsi siyahtır. Siyah kakule, hafif yemekler veya tatlı çeşniler için çok sıcak bir baharattır; yeşil kutular en iyi yemek pişirmede kullanılır.
Yeşil kakule

Büyüyen

Beyaz kakule Kakule, zencefil ailesindeki çok yıllık otsu bir bitkidir. Sürekli ılık, ılımlı yağmurların olduğu yerlerde yetişir ve özellikle Güney Hindistan ormanlarında büyür. Pazarlanan kakulenin büyük kısmı Hindistan'da yetiştirilmektedir. Geçen yüzyılın sonunda, Singapur ve Penang'da bu kültürü geliştirmek için başarısız girişimlerde bulunuldu. Hindistan, dünya kakule mahsulünün% 80'ini oluşturuyor, bunun yarısı ihraç ediliyor ve diğer yarısı Hindistan'ın talebini karşılayacak. Kakule çalıları üç yıl sonra meyve vermeye başlar ve 10-15 yıl verime devam eder. Bu bitkinin 2.5-3 m uzunluğunda uzun, zarif oval yaprakları vardır ve kapsüllü gövdeler bitkinin tabanına yakın bir yerde bulunur. Kutular farklı zamanlarda olgunlaşır. Üçgen bir enine kesite ve oval bir şekle sahiptirler. İnce kapsülün içinde, her biri bir sıra minik kahverengimsi siyah tohum içeren üç bölme vardır.Kutular olgunlaşmadan önce makasla dikkatlice kesilir. Kabuklar olgunlaşıp patladığında tohumların tadı ve kokusu zayıflar. Bu nedenle bitkilere ve kutuların kendilerine zarar vermemesi için elle toplanmaları gerekir. Bu, kakuleyi safran ve vanilya ile birlikte en pahalı baharatlardan biri yapan çok sıkıcı bir faaliyettir. Kutular dikkatlice kurutulur, güneşte, endüstriyel fırınlarda veya kurutucularda patlamalarına izin verilmez.

Koku ve tat
Kakule, "cennet meyveleri" ve "kraliyet baharatı" olarak adlandırılır. Kakule tohumlarının baharatlı ve sıcacık buketi ve kendine özgü aroması unutulamaz. Kakule, tohumları çiğnendiğinde nefesi tazeleyen, okaliptüs ve kafurun belirgin bir ipucu ile hoş, hafif limon benzeri bir tada sahiptir. Sarımsak veya alkol kokusu için ideal bir çare.

Pişirme uygulamaları

Öğütülmüş kakule Kakule, tüm dünyada hem tatlı hem de tuzlu yemeklerin hazırlanmasında önemli bir rol oynar. Çok çeşitli Hint yemeklerine dahildir: köri, pilav, garam masala ve diğer çeşniler. Ayrıca popüler kulfi dondurması ve sütlü muhallebi gibi birçok Hint tatlılarına ve tatlılarına özel bir tat verir. Kakule, İskandinav ülkelerinin mutfağında yaygın olarak kullanılmaktadır, konserve, ringa balığı, kek ve turtaların hazırlanmasında kullanılmaktadır. Aquavita ayrıca kakule ile tatlandırılır.
Arap tüccarlar, gahwa olarak bilinen kakule aromalı bir kahveye bağımlıydılar. Arap misafirperverliğinin sembolü olarak özenli törenlerle günümüze kadar sunulmaktadır. Sert kahveye dökülürken aroma katmak için cezvenin kavisli musluğuna birkaç açık kakule kutusu yerleştirilir. Görgü kuralları, konuğun en az üç bardak içmesini gerektirir.
Yemek pişirme ipuçları
Kutuları açmaları için bir havanda yoğurun ve ardından kısık ateşte kurutun - koku ve tat yoğunlaşacaktır.

Tıbbi ve diğer uygulamalar
Tohumlar ve baklalar, parfüm endüstrisinde kullanılan uçucu bir yağ içerir. Kakule, afrodizyak özelliklerinin övüldüğü The Thousand and One Nights masallarında sıklıkla bahsedilir. Ek olarak, kakulenin sıcak iklimlerde vücudu soğutan ve sindirime yardımcı olan bir uyarıcı olduğuna inanılıyor.

[Kimyon (ortak)]

Kimyon (ortak)
Kimyon tohumları Kimyon, en eski mutfak baharatlarından biridir; tohumları, beş bin yıl önceki Mezolitik döneme ait gıda kalıntılarında bulunur. Kimyon, Romalı askerlerin yediği ekmeğe lezzet kattı ve imparatorluk büyüdükçe popülaritesi arttı. Eski Mısırlılar, kötü ruhları korkutmak için mezarlara her zaman bir kavanoz kimyon tohumu yerleştirdiler. Daha sonra kimyon, aşk iksirlerinde zinayı önleyen önemli bir bileşen olarak kabul edildi. 16. yüzyılda Britanya'da kimyon ekmek, turtalar ve hamur işlerinde kullanıldı.

Büyüyen
Kimyonun anavatanı Akdeniz bölgeleridir. Şimdi Asya ve Avrupa'da birçok ülkede yetiştirildi.
Maydanozun ait olduğu bitki ailesinin bir üyesi olan kimyonun tüylü yaprakları vardır. 60 cm yüksekliğe ulaşır ve her iki yılda bir büyük kremsi çiçekler açar. Kimyon Avrupa'da, özellikle nemli iklimi ile Hollanda'da, bu iki yılda bir, içi boş gövdeli bitkinin ağır killi topraklarda yetiştiği yerde yaygındır. Hollandalı kimyon yağı, deniz kenarında yetiştirildiği için mükemmel kabul edilir. Ayrıca Rusya ve Hindistan'da kimyon yetişiyor.
Kimyon tohumları çift çenekli tohumlara sahiptir, yani olgunlaştıklarında ikiye ayrılırlar. Her tohum veya lob, beş kaburga ile hafif dışbükey, açık veya koyu kahverengidir. Tohumlar çiçek salkımından düşmeden önce bitkiyi sabah erkenden kesmek en iyisidir. Kimyonun kesilen sapları bir hafta kurumaya ve olgunlaşmaya bırakıldıktan sonra tohumları toplanır.

Koku ve tat
Kimyon tohumları sıcak, tatlı ve hafif biberli bir aromaya sahiptir. Rezene veya anason gibi tadı var.Kimyon tohumları, okaliptüs yağının en hafif ipucu ile tadı ve nefesi tazelemek için çiğnenir.

Pişirme uygulamaları
Kimyon, Doğu Avrupa, Almanya ve Avusturya mutfağında yaygın olarak kullanılmaktadır. Lahana turşusu, lahana çorbaları, doğranmış lahana, gulaş, patates ve peynir gibi hem baharatlı hem de tatlı yemeklerde yer almaktadır. Kimyon, eski İngiliz tariflerine göre hazırlananlar da dahil olmak üzere, özellikle çavdar ekmeği ve kekleri ve ayrıca bisküvileri tatlandırmak için kullanılır. Kimyonlu kek, ekimin sonunu işaretlemek için çiftçilerin eşleri tarafından geleneksel olarak pişirilirdi - kek dilimleri çiftlik işçilerine dağıtılırdı. Uzun süredir kimyon peynirlere kondu: Hollanda kimyon peyniri için ortaçağ tarifleri bugün hala kullanılıyor. Alsace'de Münster peyniri, lezzetli bir tat kombinasyonu için yemeklerden önce peynir parçalarına serpilmiş bir tabak kimyon tohumu ile servis edilirdi.
Kimyon, sosis ve diğer et yemekleri için baharat olarak kullanılır. Yaprakları salatalara eklenebilir veya garnitür olarak kullanılabilir. Havuca benzeyen kök, tohumlarla aynı tada sahiptir: yaban havucu gibi pişirilebilir veya haşlanabilir.
Ayrıca kimyon İskandinav halkının favori içeceği kummel, aquavita'nın en önemli maddesi, cin ve schnapps'ın bir parçasıdır. Tohumlar kaynar suda demlendirilebilir ve yemeğin sonunda besleyici bir içecek olarak servis edilebilir.
Kimyon tohumu eklenmiş peynir
Şefe tavsiye
Tencerelerde et kavururken biraz kimyon ekleyin.

Tıbbi ve diğer uygulamalar

Öğütülmüş kimyon 1. yüzyıl Yunan şifacı Dioscorides, soluk kızlara tonik olarak kimyon yağını önerdi: cildi iyileştirmek için cilde sürülmelidir. Gelecekte, kimyon tohumlarının infüzyonu çocukları şişkinlikten tedavi etti. Kimyon, çocuklar için ilaçları tatlandırmak için kullanıldı. Kimyon, şişkinlik ve hazımsızlık için yararlı bir çare.
Aroması ve tadı nedeniyle çok sayıda kullanım alanı bulur - örneğin, gargaralara dahil edilir ve parfüm endüstrisinde kullanılır.

Tarçın

Tarçın çubukları Tarçın ticaretinden ilk olarak 13. yüzyılda bir Arap yazar tarafından bahsedilmiştir. Qazvini, Birçok tüccar bu özel aromatik baharatı satarak bir servet kazandı: önce Portekizliler 1500'de, sonra Hollandalılar ve son olarak İngiliz Doğu Hindistan Şirketi. Tüccarlar Avrupalı ​​gezginleri Seylan adasına (Sri Lanka) götürdüklerinde, ada uzakta görünmeden kısa bir süre önce geminin güvertesine tarçın serpiştirdiler ve yolcuları eğlendirerek, "Şimdi onu koklayabilirsiniz ve yakında alacaksınız. bak." Ve haklıydılar, çünkü en iyi tarçın adada düşük rakımda beyaz kumlu topraklarda yetişir. Viktorya dönemi çiçeklerinin dilinde tarçın, "Kaderim senin elinde" anlamına geliyordu. Avusturya'da aşıklar, hassasiyeti ve sevgiyi simgeleyen tarçın içeren buketleri değiştirdiler.

Büyüyen
Tarçın ağacının anavatanı, Güneydoğu Asya ülkelerinin (Sri Lanka, Burma ve Hindistan'ın güney kıyıları) tropikal yağmur ormanlarıdır. Sri Lanka hala en kaliteli tarçın üretiyor. En yaygın tarçın türü ("Seylan") Hindistan'ın Malabar kıyılarında, Sri Lanka'da, Çin'de ve Vietnam'da yetiştirilmektedir. Tarçın ayrıca Güney Amerika ve Batı Hint Adaları'nda da yetişir. Bu kültür, girişimci misyoner Pierre Poivre tarafından Sri Lanka'dan getirildiği Seyşeller ve Reunion Adası'nda yetiştirilmektedir.
Tarçın, defne ailesinde yaprak dökmeyen bir bitkidir ve hasadı kolaylaştırmak için kısa bir çalı olarak yetiştirilir. Baharat "tarçın", tarçın ağacının kabuğunun iç kısmını ifade eder. Her tarçın çalı 8-10 yan dal büyür, üç yıl sonra yağmurlu mevsimde hasat edilir, nemin kabuğu çıkarma sürecini kolaylaştırır. İnce dallar yapraklardan temizlenir, daha sonra kabuğun üzerine bakır bir çubukla vururlar, böylece koparmak daha kolay olur. Dalda uzun kesimler yapılır, kabuğu çıkarılır ve kurutulur.Kabuk her gün, düzgün ve yoğun olana kadar elle tüpler halinde yuvarlanır ve uzun tüpler artıklarla doldurulur.

Koku ve tat
Tarçın lezzetli, egzotik bir bukete sahiptir, tatlı ve aromalıdır ve aynı derecede narin ve tatlıdır. Aroması canlandırır, hayal gücünü uyandırır ve ruh halini iyileştirir.

Pişirme uygulamaları
Tarçın, dünyadaki birçok yemekte bulunur. Güveçlere, pirinç yemeklerine, içeceklere ve reçellere ve turşulara tarçınlı rulolar veya çubuklar bütün olarak eklenir. Meksika'da sıcak çikolata bardaklarda tarçın çubukları ile karıştırılır, Öğütülmüş tarçın konur.
kekler, turtalar ve kurabiyeler.

Şefe tavsiye
Tarçın çubukları ve öğütülmüş tarçın her türlü tatlı ve tuzlu yemekte yaygın olarak kullanılmaktadır. Şeftali, nektarin, armut ve elma gibi şurupla pişirilmiş meyveleri tarçın aromalı şekerle serpin ve şeker altın rengi olana kadar pişirin. Soğuk ekşi krema ile sıcak olarak servis yapın. Ekmeği bir tarafta kızartın, ardından kavrulmuş tarafına tereyağı sürün, üzerine tarçın aromalı şeker serpin ve ekmek kızarana kadar kızartın. Çörek hamuruna tarçın ekleyin ve domates veya balkabağı çorbası ile servis yapın. Sıcak, taze kahveyi tarçın çubuğuyla karıştırın veya üzerine öğütülmüş tarçın, kalın kapuçino serpin.

diğer kullanım

Tarçın yapraklarından yağ sıkılır, uzun, koyu,
parlak ve aromatik. Bu yağ, karanfil yağının yerini başarıyla alır; Parfüm endüstrisinde ezilmiş ağaç kabuğu yağı kullanılmaktadır. Meksika'da çikolata tarçın ile tatlandırılır

[Susam]

Susam

Sesemt adı, yaklaşık 3.500 yıl önce derlenen Ebers papirüsünde bulunur. Antik şifalı otları ve baharatları listeleyen 19,5 m uzunluğunda bir parşömen. Parşömen ünlü Alman Mısırbilimci Ebers tarafından bulundu. Susam tohumlarının Afrika'dan mı yoksa Hindistan'dan mı geldiği belli değil, ancak çok geçmeden bu değerli kültür Çin'e ulaştı, burada susam yağı 5000 yıl önce mürekkep için kurum elde etmek için yakıldı ve susam tohumları ve yağın kendileri uzun zamandır yemek pişirmede kullanıldı. Afrikalı köleler, iyi şans getireceklerine inanarak susam tohumlarını Amerika ve Batı Hint Adaları'na getirdi.
Susam taneleri

Büyüyen
Susam, 2 m yüksekliğe kadar büyüyen tropikal otsu bir yıllık bitkidir.Yüksek otu çiçeğine benzeyen pembe veya beyaz çiçekleri ve halk hekimliğinde sıklıkla göz yorgunluğuna çare olarak kullanılan tüylü yaprakları vardır. Tohumlar olgunlaştığında, gövdeler kesilir ve tohumlar baklalardan dökülene kadar hasırların üzerine asılır. Tohumlar küçük ve yassı, kırmızı, kahverengi, siyah veya sarı renklidir. Deride kremsi bir renk tonu var. Çörek otu tohumları buradan ve oradan alınabilir ancak çoğunlukla soyulmuş, beyaz tohumlar satılır. Bazen satışta koyu bej renkli kızarmış susam tohumları vardır. Susam birçok ülkede yetişir: Hindistan, Çin, Burma, Meksika, Pakistan, Türkiye, Uganda, Sudan ve Nijerya; Susam hasadının çoğu üretildiği yerde tüketilmektedir, özellikle baharatın başlıca ihracatçıları olan Sudan ve Nijerya'da.

Hummuz

Koku ve tat
Yüksek yağ içeriğine rağmen susam tohumlarının kokusu hemen hemen hiç yoktur, ancak kurutulduğunda ceviz aroması ve tadı artar.
Susam yağı, kokusunu yalnızca kızartma sırasında oluşan birkaç bileşiğe borçludur. Bu nedenle kavrulmuş susam tohumlarının böylesine büyülü ve eşsiz bir aroması vardır.


Pişirme uygulamaları

Kurutulmuş Susam Tohumları Susam yağı genellikle margarine eklenir ve yemeklik yağ ve tatlandırıcı içerik olarak kullanılır. Tohumlar, Orta Doğu yemeği hummuz ile tatlandırılan, tahin olarak bilinen yağlı, bej bir hamur haline getirilir. Bazen tahin, limon suyu ve sarımsak ile karıştırılır ve sıcak ekmeğin sosunda kullanılır, atıştırmalık veya bayram yemeği olarak servis edilir.Çinliler oldukça değerli susam tohumları ve susam yağı, Çin yemeklerinde aromatik bir bileşen olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Tohumlar da kullanılır - örneğin, pişirmeden önce susam serpilmiş karidesli tost için. Ayrıca susam tohumları elma dilimleri ile serpilir, hamurda kızartılır ve karamel ile kaplanır. Singapur, Malezya ve Endonezya gibi Uzak Doğu'daki diğer ülkelerin yemeklerinde susam yağı ve tohumları kullanılmaktadır. Gomasio, öğütülmüş susam tohumlarının tuzla karıştırıldığı bir Japon baharatıdır.
Susam tohumları, özellikle Yunanistan ve Türkiye'de ekmeklerin, tatlı ve tuzlu krakerlerin üzerine serpilir.


Zerdeçal
Öğütülmüş zerdeçal Zerdeçalın (zerdeçal) İngilizce adının Latince terra merita - "dünyanın onuru" dan geldiğine inanılıyor. Marco Polo'nun güney Çin'de keşfettiği zerdeçal ilgisini çekti: "Burada ayrıca koku ve renk gibi gerçek safranın tüm özelliklerine sahip olan ve yine de gerçek safran olmayan bir sebze yetiştiriliyor." Zerdeçal, Hindular tarafından doğurganlıkla ilişkilendirilerek saygı görüyor.
Bir Hint düğünü sırasında, zerdeçal ezmesi sürülmüş kutsal bir iplik damat tarafından gelinin boynuna bağlanır. Malezya'da, zerdeçal iyi bilinen bir antiseptik olduğundan, zerdeçal ezmesi doğumdan sonra doğum yapan bir kadının karnına ve göbek kordonuna sürülür - sadece kötü ruhları korkutmak için değil, aynı zamanda iyileştirici özellikleri nedeniyle de sürülür.

Büyüyen
Zerdeçal, şekil ve boyut olarak zencefile benzeyen güçlü, parlak sarı bir köksaptır ve sıcak, nemli tropikal koşullarda bulunan aynı bitki ailesine aittir. Zerdeçal, bu mahsulün en büyük üreticilerinden biri olan Hindistan'da büyük miktarlarda yetiştirilmekte, tüketilmekte ve ihraç edilmektedir. Zerdeçal artık Çin, Tayvan, Endonezya, Sri Lanka, Avustralya, Afrika, Peru ve Batı Hint Adaları'nda da yetiştirilmektedir. Zerdeçal, uzun kristal veya zambak şekilli yaprakları ve soluk sarı çiçekleri olan, yaklaşık 90 cm boyunda bitkiler üreten, geçen yılın rizomlarının parçalarıyla çoğaltılır. Zerdeçal 9 yaşından sonra hasat edilir.
dikimden aylar sonra, tüm kök sistemini yerden dikkatlice çıkarın. Köksaplar bir hafta boyunca kaynatılır, temizlenir ve güneşte kurutulur, ardından kalitesine göre sıralanır. En kaliteli olanlara "parmak" denir. sonra "mermi" ve "cips" vardır. Kurutma sırasında
köksap, orijinal ağırlığının dörtte üçünü kaybeder. Zerdeçal mahsulünün neredeyse tamamı ezilir ve toz halinde satılır.
Taze Zerdeçal Kökü

Koku ve tat
Zerdeçal, biraz odun ve misk ile zencefili anımsatan acı bir aromaya ve tada sahiptir. Aroması tuhaftır.



Pişirme uygulamaları

Kurutulmuş zerdeçal kökü Zerdeçal, yemeklere sadece hoş ve zengin bir renk vermekle kalmaz, aynı zamanda lezzet verir. Safranın içerik olarak listelendiği tariflerde zerdeçal başarıyla ikame edilebilir. Bununla birlikte, zerdeçalın en pahalı baharatların yalnızca ikinci sınıf bir ikame olarak kabul edildiğine inanmak yanlış olur. Hint mutfağında zerdeçal, genellikle safrana günlük bir alternatif olarak kullanılır, safranın sadece renk katmak için gerekli olduğu, ancak tadı değil tatlandırıcı yemekleri tatlandırır. Ekonomik nedenlerden dolayı safran yerine zerdeçal kullanabilirsiniz: Hindistan'da safran, düğün pilavı gibi bayram ziyafetleri için ayrılmıştır. Belki de en çok köri malzemesi olarak ödüllendirilir
(özellikle körili balıklar) ve köri tozları, onlara sadece lezzeti değil aynı zamanda karakteristik sarı rengi de verir. Ayrıca pickalilli, kejeri gibi Hint turşusu ve marinatlarda ve çeşitli pirinç, sebze ve dhala yemeklerinde kullanılır. Zerdeçal halklar arasında popülerdir
kuzu ve sebzelerin onunla tatlandırıldığı birçok Kuzey Afrika ülkesi. Ayrıca unlu mamullere, çorbalara, pirinç yemeklerine, patateslere ve tavuğa hoş bir kırmızı renk vermek için hamura ilave edilebilir.
Şefe tavsiye
Baharatı biraz ılık suda eritin ve ardından tabaklara ekleyin.

diğer kullanım
Zerdeçalın renklendirici olarak kullanımından, 2.600 yıl önce derlenen eski bir Asur tarifinde bahsedilmektedir; Halen pamuklu ve ipek kumaşların boyanmasında kullanılmaktadır. Zerdeçal, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılır; hardal, tereyağı, peynir ve içecekleri renklendirmek için kullanılır.

site materyallerine göre 🔗

[Kumin]

Kumin


Beyaz Kimyon Tohumları Kimyonun tarihi uzun ve gizemlidir. Mısırlılar tarafından 5000 yıl önce bilindiğine dair kanıtlar var, piramitlerde bulundu. Kutsal Kitap, Doğu Akdeniz'in ücra bölgelerinde bugüne kadar yapıldığı gibi, çırpılarla kimyon harmanından bahseder. Yunan filozof ve ünlü botanikçi Theophrastus, hasadın bol olabilmesi için ekim sırasında kimyonun lanetlenmesi ve çiğnenmesi gerektiği görüşündeydi. Eski zamanlarda kimyon, açgözlülük ve öfkenin bir simidi olarak kabul edilirdi. İlginç bir şekilde, Orta Çağ'ın başlamasıyla birlikte itibarı dramatik bir şekilde değişti: kimyon, sadakat ve dürüstlüğün sembolü haline geldi. Örneğin kimyonun hala popüler bir baharat olarak kabul edildiği Almanya'da gelin ve damat birbirlerine sadakatlerini simgeleyen bir tutam kimyon tohumu takarlardı.

Büyüyen
Kimyon, umbellate familyasından 25 cm yüksekliğe kadar büyüyen küçük bir yıllık bitkidir.Doğu Akdeniz ve Yukarı Mısır ülkelerine özgüdür, ancak şimdi Fas, İran, Türkiye, Hindistan, Çin ve Amerika. Kimyon, yeterli yağış alan ülkelerde güneşli iklimlerde en iyi şekilde büyür. Küçük beyaz veya pembemsi çiçekleri, aynı ailenin birçok bitkisinde olduğu gibi yoğun şemsiye şeklindeki çiçek salkımlarında büyür.
Mahsul ekimden 4 ay sonra hasat edilir. Küçük, kahverengimsi sarı, tekne şeklindeki tohumların dokuz yara izi vardır. Kimyon tohumları genellikle kimyon olarak alınır, ancak eskisi daha açık renktedir. Siyah kimyon, İran ve Orta Asya'da yetişir. Tohumları daha küçüktür ve daha tatlı bir kokuya sahiptir. Çörek otu, bazen çörek otu denilen çörek otu ile karıştırılır.

Koku ve tat
Kimyonun güçlü baharatlı tatlı aroması ve ağızda hafif acı bir tadı vardır. Bu acılık özellikle öğütülmüş baharatta belirgindir; fakat
Kimyon genellikle kişnişle birlikte kullanıldığı için acılık etkisiz hale getirilir. Öğütmeden önce kurutma, almanızı sağlar
çatlak, daha hafif tat. Tohumlar satın alın ve en iyi lezzet için gerektiği kadar öğütün. Tohumlar
çörek otu tohumları, beyaz kimyon tohumlarına göre daha tatlı ve daha hassas bir aromaya sahiptir.
Çörek otu tohumları

Pişirme uygulamaları
Tadı sayesinde öğütülmüş kimyon, örneğin sıcak baharatları tercih eden insanlar arasında popülerlik kazanmıştır.
Hint, Orta Doğu, Kuzey Afrika ve Meksika mutfakları. Kimyon, çoğu türde önemli bir bileşendir
Hint köri ve garam masala. Ve pilavın baharatına mutlaka dahil edildiği Orta Asya halkları, onu çağırın
zira. Çorbalara ve güveçlere, özellikle Fas kuzu yemeklerine ve acı biber gibi Meksika etlerine kimyon eklenir.
con carne. Kimyon tohumları, açık bir acılık olmadan onlara daha hafif bir tat katar ve bu nedenle Hint tariflerinde
pirinç, sebzeler ve dhala. Çörek otu, özellikle Hint pirinç yemekleri ile ilişkilidir. Almanca'da kimyon yaygındır
lahana turşusu, turşular, soğuk etler ve Münster peyniri gibi klasik tariflerde mutfak. Ayrıca Hollanda peynirine de konur,
bir ortaçağ tarifine göre yapılır.
Şefe tavsiye
Bütün veya öğütülmüş kimyon tohumlarının lezzetini arttırmak için, ağır tabanlı bir tavada birkaç dakika kurutun.

Tıbbi ve diğer uygulamalar
Kimyon iştah açıcı bir ajan olarak kabul edilir ve mide rahatsızlıkları, şişkinlik, kolik ve
ishal. Ayrıca veteriner hekimlikte kullanılmaktadır. Kimyon yağı parfüm endüstrisinde kullanılmaktadır.

site malzemelerine göre 🔗

[Vanilya]

Vanilya

Vanilyalı Vanilya Bu nispeten "genç" klasik baharatlardan biridir. Vanilyanın doğum yeri Meksika, Panama ve Antiller'dir. Aztekler için vanilya, İspanyollar topraklarını fethetmeden çok önce değerli bir baharat görevi görüyordu. İspanyollar vanilyayı Avrupa'ya getirdi. Doğal vanilya, orkide ailesinin tırmanan bir asmasının bakla meyvesidir Türler: Yemek pişirirken vanilya meyvesi kullanılır - 20-30 cm uzunluğunda ve 1 cm genişliğinde siyah küçük tohumlar ile bakla şeklinde bir kutu. Ancak doğal haliyle vanilya oldukça pahalıdır, bu nedenle yapay ikamesi olan vanilin sıklıkla kullanılır. Kullanmadan önce biraz sıcak suda çözülmesi gereken acı beyaz bir tozdur. Vanilya şekeri de sıklıkla kullanılır - vanilya ile tatlandırılmış ince bir şeker. Tat ve aroma: hassas, zengin, tatlı aroma, ancak acı tat. Mutfakta Kullanım Alanları: Tatlılar, bisküviler, meyve kompostoları, sütlü yemekler, dondurma, kek kremaları, tatlılar, çikolata yapımında kullanılır. Vanilya şekeri, şekerle sıkıca kapatılmış bir kapta birkaç kesilmiş vanilya çubuğu bırakılarak evde yapılabilir.

Yemek pişirme
Vanilya, unlu mamuller ve çok çeşitli hamur işleri, tatlı yemekler, soslar, pudingler ve çikolatanın önemli bir bileşenidir.
Vanilya, ısıl işlemden hemen önce (hamurun içine) veya (daha sık olarak) hemen soğutulmamış bir tabağa (pudinglerde, sufle, kompostolarda, reçellerde vb.) Ve soğuk yemeklerde ürüne verilir. (örneğin lor ezmeleri) pişirildikten sonra. Bisküviler, kekler pişirildikten sonra vanilya şurubuna batırılır. Vanilyayı ürüne katma yöntemi şu şekildedir: vanilya çubuğunun bir kısmı porselen bir havanda pudra şekeri ile iyice öğütülür, tüm vanilya ufalanana kadar yavaş yavaş şeker eklenir ve ardından bu vanilya şekeri krema, macun ile karıştırılır. veya bitmiş ürün (çanak) üzerine serpilir.
Vanilya tüketim oranları nispeten küçüktür: porsiyon başına 1/20 veya daha fazla çubuk veya hamurun içine konulan kilogram yiyecek başına 1/4 çubuk. Vanilya şekeri yapmak için 0,5 kilogram şeker için bir vanilya çubuğu yeterlidir. Bazı şekerleme ürünlerini serpmek için, daha düşük konsantrasyonda vanilya şekeri hazırlayabilirsiniz, bunun için vanilya çubuklarını pudra şekeri ile birlikte bir kavanozda saklamak yeterlidir: şeker oldukça güçlü bir vanilya kokusu ile doyurulur.
Tıbbi özellikler
Vanilya aromatik madde vanilin aldehit (% 1.5-3), balsam, reçineler, şeker, yağ vb. İçerir. Tipik bir uçucu yağ bitkisi olarak kullanılır.

Tarihsel gerçekler
İlk olarak 16. yüzyılın başında Avrupa'ya tanıtıldı. Başlangıçta çikolata üretiminde kakao aroması için özel olarak kullanılır. Vanilin ile birlikte, saf vanilinin keskin aromasını zayıflatan ve doğal vanilyaya özel bir yumuşaklık veren, tanınmayan bir maddeden az miktarda içerir. Vanilya, şekerleme üretiminde ve soğuk içeceklerin hazırlanmasında kullanılmaktadır.
Aztekler vanilyayı severlerdi ve Xoco-lall içeceklerinde vanilya tohumları kullandılar. Cortez bu içeceği denedi ve büyülü özelliklere sahip olduğunu söyleyerek İspanya'ya döndü. Avrupalılar tütüne vanilya tohumları eklediler ve içti ya da çiğnedi ve sihirli bir ilaç olarak kabul ettiler.
Vanilya her zaman ticari bir ürün olmuştur ve olmaya devam etmektedir. Değeri kaliteye bağlıdır. Yüksek kaliteli vanilya bölmeleri yumuşak, elastik, hafifçe kıvrılmış, dokunulduğunda yağlı, koyu kahverengi renkte ve yüzeyinde küçük, zar zor fark edilebilen beyaz kristaller olmalıdır. Bu standarttan herhangi bir sapma vanilyanın değerini düşürecektir.

site malzemelerine göre 🔗

[KAS VE KAS ÇİÇEĞİ]

KAS VE KAS ÇİÇEĞİNe olduğunu
Klasik baharatın bir başka parlak temsilcisi - hindistan cevizi - Endonezya'daki baharatlı Maluku Adaları'ndan geliyor.
Küçük hindistan cevizi ve hindistan cevizi (Myristica fragrans Houtt.) Küçük hindistan cevizi ve Mace, Myristicaceae ailesine aittir.

Açık sarı kayısı benzeri küçük hindistan cevizi meyvesi iki tam baharat içerir. Olgun, patlayan bir meyvenin içinde koyu kahverengi bir tohum - küçük hindistan cevizi ve bir kabuk - parlak kırmızı bir fide - matsis vardır. Kuruduktan sonra hindistan cevizi rengi turuncu-sarı olur. Kabuktan ayrılan tohum önce odun kömürü üzerinde kurutulur, ardından böceklerden korumak için kireç sütüne batırılır ve güneşte havada kurutulur. Odunsu ve çok ekşi meyve özü, hassas hindistan cevizi aromasıyla reçel yapmak için kullanılır.

Günümüzde küçük hindistan cevizi tropik bölgenin birçok bölgesinde yetiştirilmektedir. Bugün ana üreticiler Endonezya (Doğu Hindistan cevizi), Grenada (Batı Hindistan cevizi), Güney Hindistan ve Sri Lanka'dır (Malabar cevizi). Endonezya'dan gelen Muscat baharatları kalitenin en iyisi olarak kabul edilir.

Diğer iki küçük hindistan cevizi baharatı küçük hindistan cevizi veya küçük hindistan cevizi sahte olarak kabul edilebilir - Yeni Gine'den Myristica argentea (Macassar (Papua) hindistan cevizi) ve Güney Hindistan'dan Myristica malabarica (Bombay (Yabani) hindistan cevizi). Yeni Gine keskin bir tada sahipken, Hint cevizinin tadı çabucak kaybolur. Her iki sahte de tohumların şekli ile ayırt edilebilir. Gerçek hindistan cevizi bir yumurta veya elips şeklindedir, en büyük boy en küçüğünden sadece% 50 oranında farklılık gösterir. Diğer iki baharat, yumurtadan çok meşe palamudu gibi daha uzun tohumlara sahiptir.

Bu ilginç
Küçük hindistan cevizi - Baharatların özü olarak adlandırılır: Baharat Adaları'ndan getirilen tüm baharatların en güçlü ve en egzotik aroması nedeniyle.
Küçük hindistan cevizi, o zamanların oldukça dar coğrafi kapsamı nedeniyle, muhtemelen antik Yunanistan ve Roma'daki en nadir incelikti. Bu güne kadar yiyecek ve içeceklerde kullanıldığına dair sadece küçük kanıtlar hayatta kaldı. Küçük hindistan cevizi, onu Arap tüccarlar aracılığıyla elde eden Bizanslılar için daha ünlü hale geldi. Adı Arapça "misk" anlamına gelen "misk kokusuyla" gelen "mesk" kelimesinden gelmektedir. Eski Fransızca'da "kupa", "misk" anlamına geliyordu, bu nedenle küçük hindistan cevizi "noix muguette" için Fransız adı, daha sonra İngilizce "hindistan cevizi" ye dönüştürüldü. Topuzun (matsis) benzer bir kökene sahip olması mümkündür.

Batı Avrupa'nın hindistan cevizi baharatları ile tanışıklığı, onları Ortadoğu'ya yaptıkları seferlerde öğrenen ve mutfak amaçlı kullanımlarını takdir eden haçlılar tarafından sağlandı. İlk başta, küçük miktarlarda küçük hindistan cevizi baharatları birayı tatlandırmak için kullanıldı. J. Chaucer "Canterbury Masalları" nda küçük hindistan cevizi birasından bahsetti: fantastik bir hayali bahçede "otlar irili ufaklı, mavi meyan kökü, beyaz sarmaşık, gri levka ve bira için hindistan cevizi yetiştirdi." Daha sonra Venedikli tüccarlar tarafından 12. yüzyıldaki gala festivallerinde karanfil ile birlikte getirildiğinde şekillendirildi.

Muscat baharatları 15. yüzyılda Moluccas'ın Portekiz genişlemesinin ana hedefi haline gelmesiyle zirveye ulaştı. Francisco Serribo, anavatanları olan Banda Adaları'nda Moluccan Denizi'ndeki binlerce adadan küçük hindistan cevizi ve karanfil toplayan ilk Avrupalı ​​oldu. O günlerde, hindistan cevizinin sahibine mucizevi bir aşk büyüsü verdiği iddia edildi - somunu koltuk altına gizlemek ve böylece hayranları çekmek yeterliydi.

Küçük hindistan cevizi, apse ve romatizmadan kırıklara ve diğer hastalıklara kadar pek çok tehlike ve talihsizliğe karşı korunmak için genellikle muska olarak kullanılmıştır. Fransız modacıları ve modacıları, narin yemekleri beğenilerine göre renklendirmek için gümüş, fildişi veya ahşaptan yapılmış küçük hindistan cevizi kolyeler ve rendeler taktılar. Sokak satıcıları küçük hindistan cevizi ahşap taklitlerini basitlere sattı.

17. yüzyılda Moluccas'ın Hollandalıların kontrolüne geçmesinin sonucu, bu takımadaların iki adası hariç tüm küçük hindistan cevizlerinin neredeyse tamamen yok edilmesiydi. Bununla birlikte, 18. yüzyılın sonunda, Fransızlar ve İngilizler, baharatlı ağaç fidelerini Batı Hint kolonilerine, özellikle de Grenada adasına ihraç etmişlerdi. 1796'dan beri Grenada'da küçük hindistan cevizi yetiştiriciliği bu adaya öyle bir başarı getirmiştir ki, ada sakinleri ona Muskat Adası adını vermiştir. Küçük hindistan cevizi, ulusal bayrakta - meyvenin görüntüsü şeklinde ve küçük hindistan cevizi renklerini simgeleyen - yeşil, sarı ve kırmızı - bayrağın renklerinde iki kez görüntülenir. Karayip mutfağı o zamandan beri onu cephaneliğine dahil etti. Örneğin Grenada'da yerel halk, baharatlı baharat macunlarında deniz mahsullerini ve ızgara etleri marine etmek ve hatta hindistan cevizi dondurması yapmak için kullanıyor!

İçinde ne işe yarıyor
Orta Çağ'da küçük hindistan cevizi baharatlarına atfedilen mucizevi tıbbi özellikler bugün doğrulanmamıştır ve küçük hindistan cevizi bir ilaç olarak kullanılmamaktadır. Bununla birlikte, araştırmalar, çok fazla hindistan cevizi baharatı yemenin toksik olduğunu doğruladı. Bu etkiye küçük hindistan cevizi uçucu yağının ana bileşeni olan miristisin neden olur.

Küçük miktarlarda hindistan cevizi iştahı artırır ve sindirimi iyileştirir. Genel olarak tüm baharatların kullanımında olduğu gibi, ne zaman duracağınızı bilmeniz gerekir, aşırı dozda hindistan cevizi bir yemeğe acı bir tat verebilir ve ayrıca kasılmalara ve halüsinasyonlara neden olabilir.

Ne ve nasıl yiyorlar
Küçük hindistan cevizi baharatlarının yemek pişirmede kullanımı son bin yılda değişti. Antik Roma'da, esas olarak şaraba eklenmişlerdi. Orta Çağ ve Rönesans'ta, hindistan cevizi baharatları ve diğer egzotik baharatlar - karanfil, tarçın ve biber, korkutucu miktarlarda neredeyse tüm yemeklere eklenmiştir. İşte ortaçağ İngiliz yemek kitabından bir örnek.

“Sazan, çipura, kefal, turna balığı, alabalık, levrek veya her türlü balık nasıl pişirilir.
Karanfil, hindistan cevizi, karabiberle baharatlayın ve tarçın, tereyağlı tatlı ve ekşi üzüm suyu, kuru üzüm ve kuru erik ile fırına koyun. Cookrye Kitabı, Londra, 1591 "

18. yüzyıla gelindiğinde, bu tür aşırılıklar yemek pişirmede ortadan kalktı ve asıl dikkat yeni çıkmış kahve, çikolata ve tütün tarafından çekildi.

Her iki hindistan cevizi baharatının da güçlü bir aroması, reçineli, acı ve sıcak tadı vardır. Muscat baharatları öğütüldüğünde aromalarını çabucak kaybeder, yani. Kullanmadan hemen önce gerekli miktarı bütün bir somundan rendelemek daha iyidir. Bir bütün hindistan cevizi yaklaşık 2,5 çay kaşığı rendelenmiştir.

Bu baharatların 15-17 yüzyıllarda ne kadar popüler olduğu, özellikle zamanımızda bu kadar unutulmuş olmaları gerçeğine kıyasla şaşırtıcı. O zamandan beri, sadece klasik Fransız karışımı - Barok geleneklerinden gelen 4 baharatla kaldık. Bu karışım, karabiber, karanfil ve zencefil ile birlikte küçük hindistan cevizi içerir. Ayrıca tarçın ve yenibahar ek unsurlar olarak eklenebilir. Doğası gereği oldukça baharatlıdır ve biberin yerini alır, ancak daha zengin ve daha derin bir aroması vardır.

Bugün, belki de sadece Hollanda'da küçük hindistan cevizi sevgisi korunmuştur - lahana, patates ve diğer sebzeler, et, çorbalar, güveçler ve soslarla kullanılırlar, ancak diğer Avrupa ülkelerinin mutfaklarında küçük hindistan cevizi kullanımı sadece kalmıştır. belirli yemeklerde. Muscat aromasını beşamel sosu, İtalyan mortadella sosisleri, İskoç haggisi, Orta Doğu kuzu tajinlerine borçludur.

Üzümlü ve çam fıstıklı klasik İtalyan yemeği - haşlanmış ıspanağa bir tutam hindistan cevizi eklenmelidir.

Küçük hindistan cevizi baharatları peynirlerle uyumludur ve sufle ve peynir sosları için kullanılır ve fondü tatlandırmak için kullanılır. Tipik olarak, küçük hindistan cevizi baharatları tatlı yemeklerde de kullanılır - pudingler, tatlı soslar, zencefilli kurabiye ve diğer hamur işleri.En sevdiğiniz patates püresine bir tutam hindistan cevizi ekleyerek uzun yolculukların egzotik kokusunu hissedin.

Her iki tür hindistan cevizi baharatının kullanımına ilişkin görüşler farklıdır. Farklı ülkelerde yerleşik geleneklere uygun olarak kullanılırlar. Daha az baharatlı ve aromatik olan küçük hindistan cevizi renginin, pişirmesi uzun sürmeyen daha hassas yemeklerde ve genel olarak içecekler için kullanılması tavsiye edilir. Ve daha uzun ısıl işlemin gerekli olduğu küçük hindistan cevizi - unlu mamullerde, güveçlerde, ciğer yemeklerinde, sosislerde, ezmelerde.

Saflaştırılmış çorbalar, hindistan cevizi ile domates, bezelye, tavuk veya baklagiller ve lahana, ıspanak, brokoli, yeşil fasulye ve patlıcan gibi sebzeleri birleştirir. Özellikle uyum içinde olduğu güveç, oyun, kümes hayvanlarına, tatlı hamur işlerine - zencefilli çörek karışımları, zencefilli çörek eklenir.

Macis, meyve ve şarap bazlı soslar, gurme deniz ürünleri çorbaları, özellikle kaplumbağa çorbası, tatlılar için kullanılabilir. Yumurtalı yemekleri ve pudingleri mükemmel şekilde tamamlar.

Şeffaflığın gerekli olduğu içeceklerde - kompostolar, punç, sıcak şarap, bir bütün olarak küçük hindistan cevizi rengini kullanmak daha uygundur - dozajlamak bir cevizden daha kolaydır.

site malzemelerine göre 🔗

[Zencefil]

Zencefil
Zencefil ailesinin çok yıllık otu.
Vahşi doğada zencefil bulunmaz, sadece bir bahçe bitkisi olarak ve bazen sadece evde (kutular, tencere) yetiştirilir. 90 cm yüksekliğe kadar büyür, zarif yaprakları mızrak şeklindedir ve sarı çiçekleri hafif mor renktedir.
Bir baharat olarak, yuvarlak gibi görünen, ancak çeşitli figürleri anımsatan, düz bir şekilde sıkılmış, parmakla ayrılmış parçalar gibi görünen zencefil köksapı kullanılır. İşleme yöntemine bağlı olarak, beyaz zencefil (kirli beyaz ve grimsi) ve siyah zencefil arasında bir ayrım yapılır. Beyaz, önceden yıkanmış zencefildir, yüzeyden daha kalın tabakadan soyulur ve daha sonra güneşte kurutulur. Siyah - rafine edilmemiş, kaynar su ile haşlanmamış ve güneşte kurutulmamış. İkincisi daha güçlü bir kokuya sahiptir ve daha keskin bir tada sahiptir. Molada, her iki zencefil türü de gri-beyazdır. Öğütülmüş bir formda - en sık bulunduğu gibi - zencefil etli grimsi sarı bir tozdur.

Koku ve tadı. Taze zencefil kökü kesildiğinde, canlandırıcı ve keskin bir limon kokusu yaşarsınız. Jamaika zencefilinin en hassas aromaya sahip olduğuna inanılıyor.

Yemek pişirme
Zencefil, Rusya'nın en popüler baharatlarından biridir. Uzun zamandır ulusal Rus mutfağında - sbitnyas, kvas, likör, likör, püre, bal likörü, ayrıca zencefilli kurabiye, Paskalya kekleri ve çöreklerde kullanılmaktadır.

Zencefil, şekerlemelerde (şekerleme, reçel, kurabiyeler, kekler, bisküviler), tatlı yemeklerde (kompostolar, pudingler), alkollü (bira, likörler) ve özellikle uluslararası alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Asya ülkelerinde zencefil, çayda lezzet arttırıcı bir katkı maddesi olarak et ve kümes hayvanlarından elde edilen konservelerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Körilerde de bulunur. Ve diğer birçok baharatlı karışım.

Güneydoğu Asya'da zencefil bağımsız bir ürün olarak kullanılır: taze zencefil şekerlenir ve reçel haline getirilir. Chow-chow (portakal kabuklu zencefil) reçeli de Çin, Çinhindi, Burma ve İngiltere'de popülerdir.

Hindistan'da, farklı zencefil yüzdelerinde farklılık gösteren 4 çeşit zencefil unu üretilmektedir. Hafif zencefil birası, ale ve zencefil şarabı İngiltere ve ABD'de üretilmektedir.

Avrupa, İngiliz, Hollanda ve Amerikan mutfakları zencefilin et soslarında, sebze ve meyve turşularında kullanılmasıyla karakterize edilir ve Asya mutfağında zencefil et ve kümes hayvanlarında yaygın olarak kullanılır. Aynı zamanda zencefil eti sadece aromalandırmakla kalmaz aynı zamanda yumuşatır. Salatalarda çiğ olarak kullanabilirsiniz. Zencefil, balık ve deniz ürünlerine, sebzelere ve eriştelere özel bir tat verir.

Zencefil hamura ya yoğurma sırasında ya da sonunda, eti haşlarken - pişirmeden 20 dakika önce, kompostolarda, jöle, mus, pudinglerde ve diğer tatlı yemeklerde - pişirmeden 2-5 dakika önce ve soslarda - ısıl işlemin bitiminden sonra.

Tarihsel gerçekler
Zencefilin botanik isminin Sanskritçe'de "boynuz şeklinde" anlamına gelen singabera kelimesinden geldiğine inanılıyor. Bu baharatın uzun ve onurlu bir geçmişi var. Vatan - Güney Asya, Çin, Hindistan, Endonezya, Seylan, Avustralya, Batı Afrika, Jamaika, Barbados'ta yetiştirilmektedir. Filozof Konfüçyüs'ün eserlerinde, MÖ 500 gibi erken bir tarihte bahsedilmiştir. e. Arap tüccarlar, doğudan Yunanistan ve Roma'ya zencefil getirdiler ve oradan Romalı fatihlerle birlikte İngiltere'ye ulaştı. Zencefil köksapı nakliye sırasında bozulmaz ve bu nedenle Araplar onu 13. yüzyılda Doğu Afrika'ya ve Portekizliler Batı Afrika'ya götürdüler. İspanyollar zencefili Meksika ve Batı Hint Adaları'na, özellikle de şu anda en kaliteli zencefilin üretildiği Jamaika'ya göndererek ticaretlerini genişletti. XIV.Yüzyılda. zencefil, biberden sonra en yaygın baharat haline gelmiştir. Zencefil, 16. yüzyılın başlarında Amerika'ya göç eden ve orada hızla kök salan ilk Asya baharatıydı.

site malzemelerine göre 🔗

Genellikle hazır karışımlar kullanıyorum - Provence bitkileri, İtalyan otları - zaten ideal oranlarda toplanıyorlar.

Ekmek pişirirken mantar otu (çemen otu) ekleyebilirsiniz.

İşte onun hakkında bir video:

O bitti! Sonunda, Veliky Novgorod'daki evimde bir nugella chernushka almayı başardım. Eski bir Özbek baharat pazarlamacısına göre, çörek otu bölümdeki 12 yıllık çalışmasında ikinci kez getirildi. Başlangıçta Özbek yassı ekmekleri arıyordum, özgünlük istedim, ancak internette aradıktan sonra şunu buldum:
"Çörek otu baharatı (çörek otu, kalindzhi, çörek otu), ilk ve ana yemeklerde, salatalarda, hamur işlerinde, tatlılarda, içeceklerde kullanılır. Kalindzhi baharatı; meyveler, çilek salatalık, lahana, kabak, domates, karpuz, elma ...). "
Güneyliler ve tecrübeli aşçılar için bir soru ve ne için, unlu mamullerin serpilmesinin yanı sıra hala çörek otu kullanıyor musunuz?

Ne için, unlu mamulleri serpmenin yanı sıra hala çörek otu kullanıyor musunuz?

Çörek otunu seviyoruz. Tabii ki, çoğunlukla yağmurlama için.
Nooooo ... Bir keresinde Korece havuç salatama çörek otu ekledim.
Etki şaşırtıcıydı: Salatanın tadı neredeyse Som Tama'nın tadı ile aynıydı. Bu bir Tay yeşil papaya salatası. Deneyin, belki siz de beğenirsiniz.
Ve genel olarak sebze salatalarında çok iyi olacak gibi geliyor bana.
Peki, alıntıda belirttiğiniz amaçlar için deneyeceğiz.
Genel olarak, Moskova'da, Hint Baharat mağazalarında sorunsuz bir şekilde ve büyük olasılıkla piyasada bulunur.