Mutfak Sözlüğü

KARBENLEME (ondan. Kerben - çentik yapmak ve Lehçe. Karbowac - dilimler yapmak veya kesmek için). Profesyonel Batı Avrupa mutfağında, özellikle de restoranda et yemekleri hazırlarken yaygın olarak kullanılan bir mutfak tekniği.
Carboing, doğal şnitzel, antrikot veya but bifteğe yönelik, yani bir tavada bütün olarak kızartmaya yönelik bir et parçasının, parçanın yüzeyine eğik olarak birkaç kez kesilerek sık, ancak sığ kesimlerle kesilmesinden oluşur. İki taraf da. Bu kesimlere baharatlar (doğranmış soğan, sarımsak, öğütülmüş biber vb.) Sürülebilir.
Karbovasyonun çok kullanımı, esas olarak etin kıvamını yumuşatmak, pişmesini hızlandırmak, ona ilave bir lezzet vermek ve mutfak kalitesini artırmak amacıyla yapılır.
Karbonhidrat genellikle eti dövmek yerine veya çırpma ile birlikte (zayıf) kullanılır. Carboing, dövülürken olduğu gibi, bütün bir et parçasının görünümünü bozulmadan daha iyi korumaya yardımcı olur ve aynı zamanda aynı mutfak etkisini elde eder, yani etin kıvamını yumuşatır. Genellikle sert ete (eski, yetersiz beslenen) uygulanır, ancak gıda zenginleştirici bir yöntem olarak etin kalitesinden bağımsız olarak kullanılabilir.
Et parçasının zıt taraflarına karbo yapmak genellikle zıt yönlerde yapılır, yani kesi yukarıdan sağdan sola doğru eğilirse, o zaman aşağıdan soldan sağa gitmelidir.
Etin yüzeyindeki liflerin ve damarların bağının bozulması sonucu kıvamda bir iyileşme meydana gelir. Bu nedenle, ete ne kadar sık ​​ve daha derin karbonhidratlar (kesikler) uygulanırsa, bitmiş kıvamı o kadar yumuşak olacaktır. Bununla birlikte, karbonhidratların derinliği her iki tarafta 2-2.5 milimetreyi geçmemelidir, yani gerçekten "çizik" olmalı ve kesik olmamalıdır.
🔗

[Dakota]

Dakota, harika bir konu başlattınız. Sıradan insanlar için anlaşılmaz birçok mutfak terimi var. Devam etmek güzel olur.