Ekmek "Riga" GOST 2077-84

[YAPRAK:]

Ekmek "Riga" GOST 2077-84

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
LEAVEN
ekşi maya ow. Çekirdekli çavdar unundan% 100	21gr.
çekirdekli çavdar unu	67gr.
Su	45gr.
KAYNAK
çekirdekli çavdar unu	200gr.
fermente edilmemiş çavdar maltı	50gr.
kimyon	4-6gr.
Su	400gr.
OPARA
bütün maya
bütün demleme
çekirdekli çavdar unu	50gr.
taze maya	2-3gr.
HAMUR
tüm hamur
çekirdekli çavdar unu	520gr.
buğday unu 1c.	100 gr
tuz	15gr.
şurup	50gr.
Su	100gr.

Pişirme metodu

• 0,4 ve 0,8 kg künt uçlu kısa somun şeklinde 1. sınıf% 10 buğday unu ilavesi ile çekirdekli çavdar unundan pişirilen muhallebi ekmek çeşididir. Tarif% 5 beyaz çavdar maltı,% 5 melas ve kimyon tohumu içerir.
• 4 aşamada tarif ve hamur hazırlama modu. (600 gr'ın biraz üzerinde iki ekmek için.)
• YAPRAK:
• Mayayı yoğuruyoruz, oldukça kalın çıkıyor, bir top haline getiriyoruz, bir bardağa koyuyoruz, bir filmle sıkıyoruz ve 30C'de 4 saat bekletiyoruz.
• KAYNAK:
• Kimyon tohumları ile karıştırılmış una kaynar su ekleyin, elde edilen kütle 65 ° C'ye soğuduktan sonra iyice karıştırın, malt ekleyin (bu durumda, beyaz malt bir şekerleştirici elementtir). Daha sonra, demlemeyi 2,5 saat 63-65 ° C'de tutmak, ardından 30 ° C'ye soğutmak gerekir. Demleme çok daha ince hale gelir ve tadı çok tatlıdır.
• OPARA:
• Çay yapraklarını ekşi mayayla karıştırıyoruz, un ekliyoruz, tekrar karıştırıyoruz ve 30C'de 4-5 saat bir film altında bırakıyoruz.
• HAMUR:
• Her iki tip un ve tuzu karıştırın, pekmez, su ekleyip hamuru karıştırdıktan sonra un ilave edip hamuru yoğurduktan sonra üzerini folyo ile kapatıp 30 ° C'de 1.5-2 saat bekletin.
• Çalışma yüzeyine çavdar unu serpin, hamuru serpin ve 2 somun oluşturun, hamurun yapışmaması için minimum miktarda çavdar unu ekleyin. Şekilli somunları bir fırın kağıdına aktarın. Üst tarafı olabildiğince pürüzsüz tutmaya çalışın - kıvrımlar gelecekteki çatlakların tohumlarıdır. Somunu bir havluyla örtün ve 60-70 dakika dinlenmeye bırakın.
• Fırını önceden 250 ° C'ye ısıtın. Somunları doğrayın, üzerine su serpin ve fırına koyun. Beş dakika sonra sıcaklığı 210 ° C'ye düşürün ve 25-30 dakika daha pişirin. Gerekirse fırının yarısında somunları açın. Pişirdikten sonra ekmeğe tekrar su serpin veya nişastalı jöle sürün ve ekmeği 10-12 saat dinlendirin.
• Bazı resimler;
• Malt, kimyon tohumu ile un. 4 saat önce ve sonra ekşi hamur. Şekerli çay yaprakları. Ekşi maya demeti. Şekillendirme.
• 
• 
• 

Not

Görünüşe göre eski un nedeniyle ekmeğim dolgun çıktı, ancak bu tadı hiç etkilemedi.
Kaynak: "Çavdar unu kullanılarak muhallebi çeşitlerinin üretimi" L. I. Kuznetsova ve yazarlar.

Dinlenmek için ne kadar bırakmalısınız? 10-12 saat mi?

Dinlenmek için ne kadar bırakmalısınız? 10-12 saat mi?

Kesinlikle. Kırıntıyı stabilize etmek için bu gereklidir.

En sevdiğim ekmek (durgunluk çağında) idi. İnternette pek çok tarif var ama pek işe yaramıyor. Belki de duvar kağıdı unu aldığı için (maalesef burada tohumlanmış un görmedim) Sizinki görünüş olarak çok benziyor ve bana öyle geliyor ki o ekmek de yoğun bir kırıntıya sahip. Tarif için teşekkürler. Riga ekmeği istiyorum

En sevdiğim ekmek (durgunluk çağında) idi. İnternette pek çok tarif var ama pek işe yaramıyor. Belki de duvar kağıdı unu aldığı için (maalesef burada tohumlanmış un görmedim) Ve sizinki görünüş olarak çok benziyor ve bana öyle geliyor ki o ekmek de yoğun bir kırıntıya sahip. Tarif için teşekkürler. Riga ekmeği istiyorum

Merhaba Natalia! Geri bildiriminiz için teşekkür ederiz.Evet, durgunluk çağında, "Riga" ekmeği "Borodinsky" den daha az olmayan bir markaydı, ancak zamanla onu pişirmeyi bıraktılar veya pişirdiler, ancak tek aşamada, ki bu tamamen kabul edilemez. Bu ekmeğin tarihi uzak geçmişe dayanmaktadır. 1917'ye kadar. benzer ekmek "Livonia" (1721'den sonra Livonia eyaleti, modern Letonya'nın kuzeyi ve modern Estonya'nın güneyi, Rus İmparatorluğu'nun bir parçası olarak) olarak pişirildi. Ayrıca "Rizhsky" adıyla 350 çeşit unlu mamuller kitabında yer almaktadır. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. SSCB GOST'leri yaza batana kadar bu ekmeğin tarifi yarım yüzyıldan fazla bir süredir değişmedi.

Cesaret edin, pişirin ve unutulmuş lezzetin tadına varın, inanın o kadar zor değil, bir haftalığına bir yılı olmayan bir fırıncıyım.
Ekmeğinizle iyi şanslar.

muhteşem bir ekmeğin var!

Seryozhenka, ne harika bir ekmek, teşekkürler!
Lezzetli ekmeğin unutulmuş tadı ve aromasını nasıl pişirip hissetmek istiyorsunuz. Ama böyle bir mutluluk benim için parlamıyor, sorun şu ki, mayalar içimde kök salmıyor, çok nadiren pişiriyorum, tıpkı yediğim gibi.
Bir somun ekmek bana 1,5 ay yetiyor, kocam sadece Fransız somunu, rulo, ekmeği yiyor.
Sevgili ekmeğimin ekmeğine rağmen nasıl olabilirim, ama maya yok?
Belki ekşi mayasız pişirme hakkında küçük bir fikriniz vardır? Çok minnettar olacağım!

[Shahzoda]

muhteşem bir ekmeğin var!

Shahzoda... Teşekkür.

Sevgili ekmeğimin ekmeğine rağmen nasıl olabilirim, ama maya yok?
Belki ekşi mayasız pişirme hakkında küçük bir fikriniz vardır? Çok minnettar olacağım!

Merhaba Lyudmila. Geri bildiriminiz için teşekkür ederiz. Ekşi maya olmadan yapabileceğinizi düşünüyorum, maya alın (unlu taze öğütülmeyi tercih ederim), muhtemelen 20g. Yeterince hamurun üzerine un ve ekşi maya suyu (77/55) ilave edin. Tabii ki tam olarak aynı ekmek olmayacak. Size her türlü nazik ve başarılı ekmek.

Cevabınız için çok teşekkür ederim, Sergey! Ekşi Hamur Başlangıç ​​yapabileceğim bir ZOJIRUSHI VIRTUOSO ekmek yapımcım var, bir başlangıç ​​için ne kadar ve ne almalıyım? Desteğiniz için çok teşekkür ederiz.
Kitabın tarifine göre, başlangıç ​​için sobaya konulmalıdır -
- 360 ml su
- 256 gram ekmek unu
- 54.6 gram aktif maya.

[Hamur]

Ekşi Hamur Başlangıç ​​yapabileceğim bir ZOJIRUSHI VIRTUOSO ekmek yapımcım var, bir başlangıç ​​için ne kadar ve ne almalıyım?
Kitabın tarifine göre, başlangıç ​​için sobaya konulmalıdır -
- 360 ml su
- 256 gram ekmek unu
- 54.6 gram aktif maya.

Lyudmila, iyi günler. HP'de hiçbir şey yapmanız gerekmez. Mayalama adımını atlamanız yeterli, dediğim gibi farklı bir ekmek olacak. Ve böylece maya un ve sudan oluşur, bizim durumumuzda 77 gr. un ve 55gr. su ve 20g ile hamura ilave edilmelidir. taze ekmek mayası (un ile öğütmek daha iyidir)
santimetre. Hamurçay yaprakları hazırlanmalıdır. Ve tarife göre belirli bir marş motorunun türetildiği sözde marş (marş) şuna benzer:

Seryozhenka, bilim için çok teşekkür ederim.

Sergey, tarif için çok teşekkür ederim! Riga favorilerimden biri! Ama burada kötü şans, fermente edilmemiş malt satın alacak yer yok. Onu Moskova'da bile bulamadım ...

Sergey, tarif için çok teşekkür ederim! Riga favorilerimden biri! Ama burada kötü şans, fermente edilmemiş malt satın alacak yer yok. Onu Moskova'da bile bulamadım ...

Merhaba Irina, ilginiz için teşekkür ederim. Aslında malt nedir: filizlenmiş ve kurutulmuş çavdar tohumları satın alabilirsiniz
çavdar, filizlendirin ve kurutun, sadece filizler, yanılmıyorsam, çok küçük olmalı veya hazır olanları aramalı ve sonra öğütülmelidir. Hem çavdar hem de buğday satıyoruz.

Merhaba Irina, ilginiz için teşekkür ederim. Aslında malt nedir: filizlenmiş ve kurutulmuş çavdar tohumları satın alabilirsiniz
çavdar, filizlendirin ve kurutun, sadece filizler, yanılmıyorsam, çok küçük olmalı veya hazır olanları aramalı ve sonra öğütülmelidir.Hem çavdar hem de buğday satıyoruz.

Evet, teşekkürler, canlandırmalısın ...

Tarifi beğendim. Sadece kesinlikle maya istemiyorum. Borodinsky onlarsız yapabilirim. Maya miktarını artırabilir misin? Ve gerçekten böyle bir kitap okumak istiyorum

İyi akşamlar, bir nedenden dolayı ekmeğimin içi yapışkan çıkıyor, pişmiş ve mayalı ekmek yapımcısına mayalı malt eklersem ve ekşi mayalı fırında lezzetli olur, normal kesilir ama dişlerime yapışır. Belki birisi sebebinin ne olduğunu biliyordur.

İyi akşamlar, bir nedenden dolayı ekmeğimin içi yapışkan çıkıyor, pişmiş ve mayalı ekmek yapımcısına mayalı malt eklersem ve ekşi mayalı fırında lezzetli olur, normal kesilir ama dişlerime yapışır. Belki birisi sebebinin ne olduğunu biliyordur.

Ekmeğin içindeki yapışkan kırıntıların ana nedenleri aşırı su (unun nem içeriği hesaba katılmalıdır), hamurun yetersiz fermantasyon süresi veya yetersiz pişirme süresidir. Ek olarak, kırıntıdaki yapışkanlığa, un içindeki bir kusur neden olabilir.

Tavsiye için teşekkürler, normal Borodinsky unu ondan mükemmel çıkıyor, büyük olasılıkla fazla su gerçekten sıvı bir hamurum vardı, ama yine de bir soru sorabilirsiniz: hamur ondan fermente edildikten sonra bir somun oluşur, yani üzülmeye gerek var mı yok mu?

Tavsiye için teşekkürler, normal un Borodinsky ondan mükemmel çıkıyor

"Borodino ekmeği" undan yapılır çavdar duvar kağıdı veya soyulmuş ve buğday 2c. ve "Riga" dan tohumlu çavdar ve buğday 1c.
Şekillendirilmiş iş parçaları, şekillerini korumak için prova süresi boyunca 2-3 kez ıslak ellerle ütülenebilir.

Sergey, iyi günler. Malzemeyi ararken gerçekten Riga ekmeği pişirmek istiyorum. Zaten beyaz malt buldum, ancak tohumlu çavdar ile ilgili hala problemler var. Ama sorum maya ile ilgili. Bu ilk 23 gram ekşi maya - buzdolabından bir başlangıç ​​mı yoksa önce ekşi mayayı beslemeniz, olgunlaşmasına izin vermeniz ve ardından ekmek için özel ekşi maya için bir parça ayırmanız mı gerekiyor?

Bu ilk 23 gram ekşi maya - buzdolabından bir başlangıç ​​mı yoksa önce ekşi mayayı beslemeniz, olgunlaşmasına izin vermeniz ve ardından ekmek için özel ekşi maya için bir parça ayırmanız mı gerekiyor?

Merhaba Svetlana. Duvar kağıdı veya soyulmuş undan yapılmış bir marşınızın olduğunu anlıyorum. Bu ekmeğin ekşi mayası, yasanın lafzına uyarsanız ekilen çavdar unundan olmalıdır. Marşı 3-4 kez tohumlu unla beslemeniz gerekecek, bunun için 20g alın. marş, 13gr. ekilen un ve 8g. Ilık suyu karıştırın, kabı bir kapakla kapatın, 30 ° C'de, 8-12 saat daha düşük bir sıcaklıkta 4-5 saat yeterlidir. Marş olgunlaştıktan sonra 20 gr ayırın. ve yine 13g. un ve 8gr. su, kalan mayayı atın, bu adımları birkaç kez daha tekrarlayın. Şimdi ekilmiş unun üzerine ekşi maya var, ondan 21 gram al. tarife göre un ve su ekleyin.
Tabii ki, duvar kağıdı unundan bir ekşi hamur da kullanabilirsiniz (ancak her durumda buzdolabındaki marş, belirli bir ekşi mayayı çıkarmadan önce onu beslemeniz gerekir), ancak ekmek farklı olacaktır.
Ekmeğinizle iyi şanslar.

Sergey, hızlı ve kapsamlı cevabın için teşekkürler. Gerçekten duvar kağıdı unundan yapılmış bir başlangıç ​​ürünüm var, ancak böyle bir ekmeğe başladığımdan beri, özgünlük için onu tohumlanmış unla aşırı beslemem gerekecek (eğer alabilirsem).
Sadece, titiz davrandığım için kusura bakmayın, tarif "% 100 ekşi hamur" diyor. Ve sen yaz

20g al. marş, 13gr. ekilen un ve 8g. ılık su

Her zaman% 100 nemin, un ve suyun eşit ağırlıkta bölünmesi olduğuna inandım. Ve burada, özellikle birkaç beslemeden sonra biraz daha az nem alırsınız. Belki bu o kadar önemli değil ama çavdar hamurunda genellikle su miktarını tahmin etmek benim için bir problem, bu yüzden takılıyorum

Maestro, denedim.

Bilgi için teşekkürler!