İnternetin materyallerine dayanarak, fırıncılık üretim teknolojisi ilkesiyle (kitabın kendisi sooooo kalın) seçici ve çok kısaca tanışmayı öneriyorum. Sitede bu kitaptan pek çok materyal vermiş olsam da ben kendim kitabın bu kadar kısa bir özetini yapmazdım.
L. Ya.Auerman (2005) FIRIN ÜRETİM TEKNOLOJİSİ.
Malzemeler
Maya: preslenmiş, kurutulmuş, anında (anında) ithal edilmiştir. BDT'deki çoğu maya fabrikası tarafından üretilen sıkıştırılmış ekmek mayası,% 30-40'a kadar yabani ve yabancı maya içerir, bu da sıkıştırılmış mayanın fermantasyon aktivitesini ve depolama stabilitesini keskin bir şekilde azaltır. Sıkıştırılan maya, 3 günden fazla olmamak üzere 4 ° C'de soğukta saklanır. Mayayı hamur haline getirmeden önce kabaca ezilir ve ılık (35C) suda karıştırılır. Sünger yöntemiyle, bezoparny yöntemiyle - 1.5-3 gr ve üzeri (rahatsız edici hamur türlerinde 6 gr'a kadar, tereyağında 8 gr ve üzeri) 100 gr un başına 0.5-1 gr maya eklenir. Fırın mayası en iyi 25 ° C'de çoğalır ve en iyi 35 ° C'de fermente olur. 35-40 ° C'de, ICD'nin hayati aktivitesi maksimumdur.
Maya aktivasyonu (Un çayı). Sıcak suyla 13-20 g unu demleyin (95 ° C'de 40-60 g). T 50C ile demlemeye 2 g beyaz malt (diyastatik malt unu) ekleyin. 55-57 gr soğuk suya 13-20 gr buğday unu ekleyip karıştırın. Ezilmiş sıkıştırılmış mayayı tarif için gerekli miktarda T 30-32C içeren bu besiyerine dökün ve 1-2 saat bekletin.Aktivasyon sonrası bu maya hamur veya hamur için kullanılabilir veya buzdolabında saklanabilir. bir güne kadar. Düşük mayalı hamur tariflerinde ve hamursuz hamurlarda maya aktivasyonu çok önemlidir.
Çavdar ekşi mayası kendiliğinden fermantasyon ile elde edilir. Unu suyla yoğurun ve 25-30 ° C'de bırakın. 7-8 saat sonra, üzerine yeni bir parça un ve su ekleyerek hamuru yenileyin veya "öğütün". Dörde 6-8 hamur kırıntısı üretmek için. Kendiliğinden fermente edilen çavdar hamurundan yapılan ekmek, arka arkaya 5-6 yumuşatma sonrasında iyice gevşetilir, normal iç yapısına ve güzel bir görünüme sahiptir. Bu tür ekmeğin tadı ve aroması çavdar ekmeği için tipiktir. Buğday ekmeği ister ekşi maya ister maya ile yapılırken, duvar kağıdından yapılan çavdar ve çavdar-buğday ekmeği ve soyulmuş çavdar unu her zaman çavdar unundan ekşi mayayla hazırlanır, aksi takdirde siyah ekmek pişmemiş kırıntı gibi yapışkan olur.
Kalın mayaya (100 g un için 70 g su) "baş", daha az kalın olana (100 g un için 75 g su) "kvas" denir. Başlangıç kültürleri sürekli olarak yumuşatılır ve bir sonraki ekmek hamuru partisi için gereken miktarlarda tutulur. Yeterli başlangıç kültürünüz yoksa, onu aşağıda açıklandığı gibi "seyreltebilirsiniz".
Gerekli miktarda ekşi maya hazırlamak için, miktarı birkaç adımda artırılır, her seferinde önceki ekşi mayaya ağırlıkça yaklaşık olarak ona eşit un miktarı ve istenen yoğunluk için gereken su miktarı eklenir. Diyelim ki elimizde 10 gr maya var ve 10 kg undan ekmek hamuru yapmak için yaklaşık 1,7 kg ekşi maya hazırlamak istiyoruz. İşte bir kafa veya kvas almak için bunu nasıl yapacağınız:
1,7 kg kafa elde etmek için 10 g başlangıç kültürünün seyreltilmesi.
1) 10 gr ekşi hamur. 28 gr un, 26 gr su, 1 gr pres maya. Karıştırın. 25 ° C'de 4 saat mayalanmaya bırakın. Sonuç, sözde "maya mayası" dır.
2) 65 gr maya başlangıç kültürü, 65 gr un, 50 gr su. Karıştırın. 26 ° C'de 4 saat mayalanmaya bırakın. Bir "orta maya" alacaksınız.
3) 180 gr ara maya, 222 gr un. 158 gr su. Karıştırın.27 ° C'de 4 saat mayalanmaya bırakın. "Temel mayayı" alacaksınız.
4) 560 gr ana başlangıç kültürü, 680 gr un, 460 gr su. Karıştırın. 4 saat mayalanmasına izin verin. Hamura eklenmeye hazır bir "üretim başlatıcı" veya optimum asitlikte bir kafa alacaksınız.
1.7 kg kvas elde etmek için 20 g ekşi maya seyreltme
1) 20 gr ekşi hamur. 70 gr un, 60 gr su, 1.5 gr maya. Karıştırın ve 28 ° C'de 4 saat mayalanmaya bırakın. Bir "maya mayası" alacaksınız
2) 150 gr maya başlangıç kültürü, 200 gr un, 150 gr su. Karıştırın ve 28 ° C'de 3.5 saat mayalanmaya bırakın. "Yarım mayalı" çıkacak.
3) 500 gr yarı fermente süt, 720 gr kvas, 540 gr su. Karıştırın ve 28 ° C'de 3 saat bekletin. Hamuru koyabileceğiniz optimum asitlikte hazır kvas elde edersiniz.
Ekşi hamur üzerinde hamur iki aşamada (ekşi hamur hamuru) veya üç aşamada (ekşi hamur, ekşi hamur hamuru, hamur hamuru) hazırlanır. Ekşi maya hamuru, maya hamuru ile aynı şekilde hazırlanır, sadece maya yerine, tarife göre ekşi hamurun tamamı alınır.
Kalın Ekşi Hamur (kafa) 1 kg undan ekmek için
150 gr ekşi maya, 180 gr un (toplam miktarın 1 kg'ından), 130 gr su. Karıştırın ve 29 ° C'de 3.5 saat mayalanmaya bırakın.
1 kg undan ekmek için kalın maya (baş) üzerinde hamur
460 gr baş, 740 gr un, 15 gr tuz, su ile istenilen kıvamda hamur elde edilir. Hamuru yoğurun ve 30C'de bir buçuk saat mayalanmaya bırakın. Sonra ekmeği kesin, şekillendirin, kabarmaya bırakın ve pişirin.
Daha az kalın maya (kvas) 1 kg undan ekmek için
200 gr ekşi hamur (kvas), 320 gr un, 240 gr su. Karıştırın ve 29 ° C'de 3 saat mayalanmaya bırakın.
1 kg undan ekmek için daha az kalın ekşi hamur (kvas) üzerinde hamur
760 gr kvas, 560 gr un, 15 gr tuz, su gerekli kıvamda hamur elde etmek için. Hamuru yoğurun ve 30 ° C'de 50 dakika mayalanmaya bırakın. Daha sonra porsiyonlara bölün, ekmeği şekillendirin, prova edin ve pişirin.
Yağlar: bitkisel yağ ve katı yağlar (margarin, hayvansal yağ). Katı yağlar eritilir (eritilir). Suda önceden hazırlanmış ince dağılmış emülsiyon formunda hamura yağ ilave edilerek ekmeğin kalitesi artırılacaktır. Bu hem bitkisel yağ hem de margarin için geçerlidir.
Buğday unundan yapılan ekmek hamurundaki hammaddelerin maya ile oranı
100 gr un
50-70 gr su
0.5-2.5 gr sıkıştırılmış maya
1.3-2.5 gr tuz. Fırınların çoğu 100 gr un için 1.25-1.5 gr tuz içerir, şehir somunları ve tuzlu viski 100 gr un başına 2.5 gr tuz içerir ve hamurun kısmi fermantasyonundan sonra bunlara tuz eklenir.
0-20g şeker. 10 g şekerde maksimum gaz oluşumu. 20 g şekerde - 2 saat daha az gaz açığa çıkar (yaklaşık 0 g şekerde olduğu gibi)
0-13 gr yağ (30 gr'a kadar). 0 gr yağda gaz üretimi maksimumdur. 10-30 gr yağ ile -% 25-35 daha az gaz. Bu, daha uzun bir prova süresi anlamına gelir. Küçük katı yağ ilaveleri, ekmeğin hacmini artırır (hamur, pişirme işlemi sırasında daha uzun ve daha yoğun bir şekilde genişler)
Ek hammaddeler: yumurta, süt, süt tozu ve peynir altı suyu, kuru üzüm, haşhaş tohumu, kimyon, vanilin vb.
Rusya'da geleneksel olarak buğday ekmeği hamuru sıradan hamur kullanılarak sünger şeklinde hazırlanır. Yoğun yoğurma ile sürekli ve sürekli bir yöntemle fabrikalarda hamur yapmanın modern yöntemleri, büyük kalın hamurlara (tüm unun% 70'i, 24 ° C, 4 saat buhar mayası, 25 dakika hamur) ve sıvı hamurlara (tüm unların% 30'u) dayanır , 3-4 saat mayalanma, hamur 0,5-1 saat).
Sade (geleneksel) hamur
½ un miktarı
2/3 su miktarı
Bütün maya miktarı (tarifteki unun ağırlıkça% 0,5-1'i).
Hamur kıvamda hamurdan daha incedir. Sadece karışım homojen olana kadar yoğrulur (kütlede topak kalmayıncaya kadar). T 28-32S. Fermantasyon süresi 3-4,5 saat Hamura az miktarda tuz ilave edilmesi, hamur ve hamurun ve ekmeğin kalitesini iyileştirir.
Estonya ve diğer Baltık ülkelerinde buğday hamuru dağınık bir aşamada hazırlanmaktadır.
Dağınık faz
Toplam un miktarının% 30'u
Şeker
Şişman
Süt Ürünleri
% 3 sıkıştırılmış maya
Kremsi bir hamur elde edilene kadar su (% 60 nem, yani fazın toplam ağırlığının% 60'ı)
Dağılmış fazı 30 dakika fermente edin. Hamuru yoğur. 30 dakika mayalanmasına izin verin ve kesin.
Hamur
Kalan un, su ve tuzu hamura ekleyin. T28-30S. Fermantasyon 1h - 1h 45dak. Bir (2 derece un) veya iki yoğurma (c. Un veya 1 saniye), bu sırada şeker ve yağlar eklenir. Duvar kağıdı un hamuru hiç yoğrulmuş değil.
Kırışıklık - hamurun 1-3 dakika karıştırılması, bunun sonucunda hamurun hacminin azalması, orijinaline yaklaşması (yoğurmadan hemen sonra).
İlk (veya sadece yoğurma), hamurun toplam fermantasyon süresinin 2 / 3'ünden sonra gerçekleştirilir. Son yoğurma, hamur kesimine başlamadan 20 dakika önce yapılır.
Hamur fermantasyonu: hamurun yoğrulduğu andan parçalara bölünene kadar sayılır. Hamur fermantasyonu ve yoğurma sürecinde olgunlaşır. Tamamen olgunlaşmış bir hamur:
1) gaz oluşumu maksimum yoğunlukta ilerler
2) hamurla çalışmak için optimal reolojik özellikler - hamur tarafından gazı oluşturmak, tutmak ve prova ve pişirme sırasında ürünlerin şeklini korumak için.
3) Hamurda ekmek kabuğunun normal renklendirilmesi için gerekli olan optimal fermente olmayan şeker ve protein parçalama ürünleri miktarı
4) Gerekli miktarda aroma ve aromatik madde içeriği (laktik asit, alkollü fermantasyon ürünleri vb.)
Hamuru yoğururken dondurulmuş yarı mamul ürünlerSerinin sonundaki hamur 18C olmalıdır. 45 dakikadan fazla dinlenmesine izin vermeyin (dolaşın) ve kesin. Sadece 1 sn. Un veya içinde. ile .. Maya% 4-8 artan miktarlarda kullanılmaktadır. Hamuru stabilize etmek için una kuru buğday glüteni ve C vitamini ilave edilir.Ürünler, kalıplama ve kesmeden sonra veya tam olmayan bir prova işleminden sonra -14 ° C'de 4-18 hafta saklanır. 3 ° C'de (buzdolabında) 12 saat veya 20 ° C'de 60 dakika buzunu çözün. Prova, 35-38C'de prova olarak normalden 2,5-3 kat daha uzun olacaktır.
Hamur kesme
1) hamurun gerekli kütlede parçalara bölünmesi
2) hamur parçalarını yuvarlamak
3) 3-7 dakika ara prova
4) Ürünlerin nihai şekillendirilmesi
5) T 35C'de prova ve 30-55 dakika hava neminde% 80-85 (0,5 kg ağırlığındaki somunlar için)
Hamuru parçalara ayırırken, parçaların boyutundaki varyasyon minimum (artı veya eksi% 1.5) olmalıdır, yani 100 g ağırlığındaki çörekler için bu artı veya eksi 1.5 g veya ağırlık aralığı 98-102 g olmalıdır. 50 g ağırlığındaki çörekler için 49-51 g aralığında. Gerçek şu ki, farklı ağırlıktaki hamur parçalarının farklı hızlarda bekletilmesine ve pişirilmesine izin verilecek ve bu da ekmeğin kalitesinde gözle görülür farklılıklara neden olacaktır.
Hamuru parçalara böldükten hemen sonra her hamur parçası yuvarlamak, yuvarlamak avuç içleriyle ve onlara küresel bir şekil veriyor. Yuvarlak çörekler ve yuvarlak fırın ekmekleri hemen ardından son prova için gönderilir ve ardından pişirilir. Çavdar hamuru kıvrılmaz ve önceden fermente edilmesine izin verilmez. Yuvarlandıktan sonra, diğer tüm ürünler için hamur parçaları ön prova için 5-8 dakika bekletilir. Ürünlerin son şekillendirilmesinden önce haddeleme, hamurun yapısını iyileştirir ve Rus ekmek ve fırıncılık ürünlerinde çok takdir edilen daha ince ve daha homojen kırıntı gözenekliliği elde etmenizi sağlar.
Daha kabarık, hacimli ekmek elde etmek için ön prova veya ara prova kesinlikle gereklidir. Yuvarlanan hamur topları 5-8 dakika açıkta bırakılır, özel bir koşul (sıcaklık veya nem) gerekmez. Hamur toplarının yüzeyinin hafifçe kuruması bile arzu edilir, çünkü hamurun daha sonra somunlara, rulolara, örgülere ve kangallara, rosanch'lara, boynuzlara ve nallara, vb. Hamurun kesilmesi ve yuvarlanması sırasında yırtılmasını kolaylaştırır. .
Ardından hamur topları şekillendirilir. Topu bir oklava ile uzun bir gözleme haline getirin, krepleri bir tüpe yuvarlayın, boruyu bir somun haline getirin.Sıradan somunlar için kör uçlar bırakılır; şehir merdaneleri için boru, sivri uçlu kısa bir silindir halinde yuvarlanır. Boynuzlar, rulolar ve rosanches farklı bir şekilde kalıplanır. Teneke ekmek için çavdar hamuru, önce bir gözleme haline getirilmeden bir silindir haline getirilir.
Kalıplama işleminden sonra ürünler 35-40C'de ve hava neminde% 75-85 25-120 dakika prova için gönderilir. Un ne kadar güçlüyse, hamur ne kadar kuru olursa, ürünlerin ağırlığı o kadar küçüktür, mekanik işlemleri o kadar pürüzlüdür, tavlama sıcaklığı o kadar düşük ve hamurdaki şeker ve yağ yüzdesi ne kadar yüksekse, prova o kadar uzun olur.
Unlu Mamüller
Ekmek ve küçük ekmekler, yüksek T ile başlayarak ve pişirme sırasında fırın sıcaklığını kademeli olarak 180 ° C'ye düşürerek 200-250 ° C'de pişirilir. Pişirme işleminin ilk üç dakikasında pişirme haznesinin (buhar verilerek) veya ürünlerin yüzeyinin (ürünlere su püskürtülerek, ürünlerin yüzeyine su veya yumurta püresi ile bulaşarak) nemlendirilmesi, kabuk oluşumunu yavaşlatır. , kalınlığını üç kat azaltır ve% 10 daha zengin kalıplı ekmek elde edilmesine ve% 25 daha gür bir ocak elde edilmesine yardımcı olur. Ürünler pişirmeden önce su veya yumurta ile yağlanırsa (Minsk, Riga, fırınlama), kuru fırında buharsız pişirilir. Fırında somun 280-240C'de 0,5 kg ağırlığında olmak 20-24 dakika içinde gerçekleşir
Küçük ekmekler, somunlar ve diğer birçok ürün türü pişirilmeden önce kesilir. Boyuna, eğik veya enine kesimler yapılır, çavdar hamur ürünleri pişirilmeden önce kesilmez, ancak delinir.
En uygun pişirme modu
1. İlk üç dakika - yüksek nem, T 120C
2. Ardından, ürün hacim olarak artarken, 240-280С
3. Fırındaki ürünlerin hacmi ve şekli stabilize olduktan sonra, sıcaklığı önemli ölçüde azaltın ve ürünü pişirin.
Ocak ekmeği, aynı kütleli teneke ekmekten daha hızlı pişirilir. Ekmek, çörekler için 8-12 dakikadan, 2,5 kg ve üzeri ekmekler için 80 dakikaya kadar pişirilir. Uzun pişmiş ekmek daha aromatiktir ve daha yavaş bayatlanır.
Ocak çavdar ekmeği (Riga, Minsk, Ukrayna) pişirirken, 350C sıcaklıkta 5 dakika önceden kızartılır. Daha sonra ekmek çıkarılır, su ile yağlanır, biraz dinlenmeye bırakılır ve 230C'de fırında pişirilerek pişirme sırasındaki sıcaklık 180C'ye düşürülür. Riga ekmeği, fırında pişirmenin ilk aşamasında 2 dakika boyunca kavurmak yerine buharla nemlendirilebilir.
Ekmek saklama.
Pişirdikten bir saat sonra, kırıntı sıcaklığı 45-47C'ye ve iki saat sonra - 35C'ye düşer. Pişirmeden üç saat sonra, kırıntı sıcaklığı oda sıcaklığından DÜŞÜK olacaktır. Ekmeği oda sıcaklığında (15-25C) saklarken, ilk bayılma belirtileri 10-12 saat sonra ortaya çıkar. Kırıntı sertleşir ve kabuk daha yumuşak ve elastik hale gelir, aroma ve tat tazeden bayat ekmeğin kokusu ve tadına dönüşür. 0-2C sıcaklıkta ekmek mümkün olduğu kadar çabuk bayatır. T'nin eksi 20-30 ° C'ye düşürülmesi bayatlama sürecini durdurur. Ekmek, kırıntı merkezindeki T en az 60C'ye ulaşıncaya kadar ısıtılarak tazelenebilir. ekmek kurumaması için (su serpip folyoya sarın) ve merkezdeki T'nin 90 ° C'nin üzerine çıkması için tazelenmişse, bu tür tazelenmiş ekmeğin tekrar tekrar bayatlanması taze pişmiş ekmekten daha hızlı olmaz.
