Hamur ne kadar beklemeli?

Ekmek kalıpları katkı maddelerinden değil, fırınlarda sıhhi standartlara uyulmamasından! Ekmek tepsileri, makineler, ekmek paketleme vb. vb. Hangi katkı maddeleri ??? Her şeyden tasarruf ediyorlar! Orada ağırlık numaralandırılmıştır ton! Kim yazarsa, açıkça bunun farkında değil!
Prova gelince, o zaman maya üzerinde böyle bir zaman norm IMHO!
Not: Katkılı ve katkısız ekmek pişiriyorum, bu bozulma hızını etkilemez

RolandS, Duc ekşi maya ekmeği içindir ve tahılın kabuklarından yararlı fitinleri serbest bırakmak için DÜŞÜK sıcaklıkta uzun bir fermantasyona ihtiyaç duyar. Normal zaman, tam doğru.

Ama bu fermantasyona sahip bir dut tarifi var, bak, ilginç olabilir, konuşmacı olarak
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, lütfen özellikle konunun başlığında artık lehçeler kullanmayın.
Orada bulunanlara saygı gösterin. İşte Rusça bir kaynak.

Burada ölçüler hakkında yazdım https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[Başlangıçta bu hamur, fırıncıların önceden ayrı bir hamur yoğurmalarına gerek kalmaması için icat edildi, biraz daha büyük bir parti yapmak ve hamurun bir kısmını ertesi güne ertelemek yeterli olacaktı.]

RolandS, dilerseniz burayı okuyun ...
🔗
.... Olgun (eski) hamur. Pâte Fermentée. Eski hamur

Bu hamur her zaman son hamurun tüm bileşenlerini içerir, yani oldukça fazla maya içerebilir ve üzerine her zaman tuz eklenir. Hemen hemen her zaman% 60 nem içeriği ile yoğrulur. Başlangıçta bu hamur, fırıncıların önceden ayrı bir hamur yoğurmalarına gerek kalmaması için icat edildi, biraz daha büyük bir parti yapmak ve hamurun bir kısmını ertesi güne ertelemek yeterli olacaktı. Pratikte birçok fırıncı bu hamuru ayrı ayrı karıştırır ve fermantasyonunu yakından izler. Hamurdaki tuz, fermantasyonu yavaşlatmaya yardımcı olur, ancak yoğurma sırasında çok fazla maya eklenirse, onu kaçırmak kolaydır ve hamur asidik hale gelir ve belirgin bir alkol kokusu alır. Bu nedenle, eski hamur iki şekilde konur - ya tam miktarda maya ile, genellikle hamurdaki un ağırlığının yaklaşık% 1'i ile, böyle bir hamur birkaç saat içinde hazır olur ve buzdolabında saklanmalıdır veya az miktarda maya ile, ağırlıkça yaklaşık% 0.1 unla, böyle bir hamur 12-16 saatte hazır. İlk seçenek daha uygundur, çünkü buzdolabında bir veya iki gün saklanabilir ve herhangi bir zamanda başlatılabilir, ikincisi daha dolgun bir tat verir ...

Bazen bir önceki ekmekten 100 gram hamur bırakıyorum
(genellikle 40 gram su ve 60 gram un),
bir çantada bağlayın ve soğutun. Ve ertesi gün bir ekmek yapımcısındaki bu hamur ve ayrıca tarif için gerekli olan diğer her şey
İyi ekmek çıkıyor, çünkü tembel Hamur

Yoğurduktan hemen sonra nemli bir el ile bir parça hamuru kıstırın ve nemli bir elle üstünü açın. 600 gram un + 300-350 gram sıvı + biraz şeker + 5-7 gram tuz + maya üzerine ekmek koydum,
yoğurduktan sonra 100 gram hamuru kıstırırım, tartıp ekmek yapabilirsiniz
ve gelecekteki "eski hamur" kalır
Deneyin, ilginç. Unutmayın, bir sonraki ekmeğin üzerine koyarken, bu 100 g'ı tariften, yani yaklaşık 60 g un ve yaklaşık 40 g sıvı çıkarın.
Not: Daha fazla maya ekleyebilir, ancak daha az - sadece birkaç gram veya ekleyemezsiniz - normal ve Fransızca bir programda Panasonic'te
iyi ve ek maya olmadan yükselir
Pekala, çok kabarık hamurdan hoşlanıyorsanız, eklemeyi deneyin

Onu iki gün sakladım - tamam, artık bilmiyorum.
Maya eklemem ama kalın ekmeği severim
daha hafif, havadar bir ekmek için -1-2 gr kuru (iyi, belki 1 \ 3 çay kaşığı) veya taze 3-5 gr ekleyin.
Ve ayrıca genellikle maya (herhangi biri), küçük bir kapta 1-2 yemek kaşığı ılık su ve + yarım saat şeker dökerim, öğütün ve 20-40 bekletin
yemyeşil köpük görünene kadar dakika, (bu süre zarfında unu ve diğer her şeyi eliyorum) ve sonra ekmek makinesine.
Peki, tüm bunlar sıkıcı görünmüyorsa, deneyin ve diğer her şeyi
doğru yol ...

Bilmiyorum, maya muhtemelen uzun ömürlüdür
Dr. Ober'im var (zararlı bir katkı maddesiyle de olsa), ancak küçük bir kasede 40 dakika ve ardından bir fr programında Panas'ta 5 saat oynadım.
Önce pizza modunda yoğurmak için 3-4 dakika veriyorum (merhaba kolobok)
, ardından hizalama süresi - otoliz süresi olarak.
Ve burada 500 gram un için tekrar tekrar oldukça yüksek ekmek,
600g için, anladığım kadarıyla kovadan dışarı çıkacak, ama dairede havalı
(Odessa'da bir şey geceler hala soğuk)
Sır değilse, ne tür bir ekmek yapımcınız var?

Fırın yapmayı ciddi bir şekilde düşünüyorsanız, Mikhail bağlantısını takip edin, o -
ekmeğe iyi tat ve güzel geçmiş
Ayrıca en iyi fırıncılar hala erkeklerdir.
biz kadınız, bu yüzden eğleniyoruz ...

Bu yüzden, olduğu gibi, mayasız (özellikle birçok), ama aynı zamanda bu maya ile uğraşmadan düşünüyorum (orada hayatta başka hiçbir şey yapmanıza gerek yok :-) sadece mayayı IMHO pilinde korumak için, bu muhtemelen uygulanabilir, ancak dinamik bir dünyada değil)

alışkanlık meselesi. Karakterim oturup bir şeyi korumama izin vermiyor Bunlar zaten otomatizme getirilmiş hareketler ... neredeyse bir kedi için bir kaseye yemek koymak gibi.
Ancak ekmeğin hamur versiyonları aynı Ana Program çerçevesinde kolaylıkla elde edilebilir. Otoliz için ön yoğurma olmadan bile (onunla daha da iyi olacak). Bugün fırın haşhaş rulolarıyla meşgulken, bir kovaya 400 gr ekşi maya, 200 gr un, 70 ml su, tuz, şeker, aktif canlı maya (yaklaşık 4 gr) fırlattım ve küçük bir ekmek bir kovaya yükseldi. kova yüksek, kesilmiş - parlak ve deliklerle dolu ...
Bu yüzden, maya sizi korkutmasın, ilk bakışta göründüğü kadar korkutucu ve emek yoğun değil.

Zest ama toptan ve OCSTI'de olan bu hazır başlangıç ​​kültürlerinden ne düşünüyorsunuz, eve getirebilirsiniz ...
Avusturyalı tadı seviyorum, çok yumuşak, ama onu kurudan sıvıya nasıl çevirebilirim, hiçbir fikir yok

[taty]

taty

Avusturyalı biri var. Ama orada kompozisyon öyle ki, onu sıvıya çevirmek ve canlıya çevirmek pek mümkün değil.Bir testte canlı-sağlıklı biri olarak böyle bir etki vermez.
Dürüst olmak gerekirse, canlı ekşi hamurunun evinde ortaya çıktıktan sonra, Avusturyalı ile kavanoz talep edilmedi.

Evde hiç maya var mı? Belki tadı iletmek için elbisesine biraz kuru Avusturya eklemeyi deneyin?

Teşekkürler Zest
Her şeyi kullandığım ve yenilemeyi unuttuğum üzümün ardından, birkaç aydır ekşi mayam kalmadı, kendimi "pate fermente" olarak kurtarıyorum.
ve gece hamuru.
Ve söyle bana, kompozisyonu internette nereden bulabilirsin? Tam adını hatırlamıyorum ama çantada kağıt parçası yok

RolandS
Daha sonra en uzun süre çimdiklemeyi deneyin, öyle görünüyor ki, Fransız prog, hangi son yükselişin en büyük olduğuna bakın.
Evet, Mikhail bir srucide, dergisini okumayı seviyorum, böylece her şey onun için yoluna giriyor ...

[taty]

taty

🔗

Burada kompozisyonu görebilirsiniz. Bu, ne yazık ki, hızlı ekmek pişirmek için tasarlanmış modern teknolojinin bir ürünüdür. Doğal maya ile ilgisi yoktur. Daha çok asitleştirici gibi davranır. Bu, sıvı olanlara dönüştürülen kuru başlangıç ​​kültürlerinden biri değil.

Teşekkürler Zest, ama ben delildim ...
Doğal olabileceğini düşündüm

Bu ekşi mayayı mutfakta pilin yanında "yaşayacağımı", işte yiyeceğimi ve üç katı köpükle dolduracağını düşündüm.
Ve sonra sessizce paçavralar ve ondan gelen koku ile sürüneceğim .. Sanırım (eğer iplik yere kaçarsa)
Ekşi mayayı nasıl yakaladıklarını okudum .. "ana kağıdın üçüncü gününde" (c)
Sağa sıkışmış ...
Ama denemelisin .. Maya yorgun.

Ve pilin yakınında tutmayın. Bundan kimse faydalanmayacak. Alt sınırı 10-12 * 'de bulun, onunla tutun. O zaman daha az sıklıkta yakalamak ve beslemek zorunda kalmazsınız. Ayrıca serin bir duruma aktarabilir ve ekleyebilirsiniz, o zaman kesinlikle hiçbir doğal afet tüm katlarınızı tehdit etmeyecektir.
Mayadan uzaklaşmak istiyorsanız, o zaman tek bir yolunuz var - ileriye doğru mayalanmak! Kişisel olarak vücudum mayalı ekmeği mayalı ekmeğe göre daha minnetle algılıyor.

Teşekkürler Zest, ama ben delildim ...
Doğal olabileceğini düşündüm

Evet, sadece bir iş - bir maya yetiştirmek. Her çulluk bataklığını övdüğü gibi, Fransızları tavsiye ederim. Son derece sorunsuz ve güçlü. Şu anda başka birine aktarılıyor. Ekmek bir gram maya olmadan yükselir, fazla asit eklemez, tadı çok yumuşaktır.

RolandS
Başlangıç ​​kültürleri iyidir, Fransızları ve üzümleri gerçekten çok sevdim, burada sitede hepsini bulabilirsiniz.
Ve komşularınızı rencide etmek istemezsiniz, bu yüzden mayayı hamur kadar yoğun yapın, unutmayın - eski hamur ...

Ama riske atacağım! bana ilham verdin!

iyi ve haklı olarak)) Kim risk almaz, o ... ekşi mayalı ekmek yemiyor! Fransız ekşi mayası ve Fırında ekşi hamur ekmek pişirme konularını gözden geçirin, bu arada herhangi bir sorunuz varsa, sorun.
Maya sizinle yaşayacak ve komşular aktif eylemlerinin zalim tarafıyla size dönmeyecek.

Zest, yaklaşık bir yılı (geçen Mart-Nisan arası) Fransız fırınında geçirdim, Luda'dan okudum ve Vallejo ile yemek pişirmeyi çok beğendim.
Ve şimdi, bir şekilde histu aptalca, peki, siz gençler bunu anlayamazsınız ...
Ve artık anlamamayı diliyorum.

Başlangıç ​​kültürleri iyidir, Fransızları ve üzümleri gerçekten çok sevdim, burada sitede hepsini bulabilirsiniz.

Şimdi bir üzümle başlamamalısın. Şu anda satışta olan üzümler öyle bir işlemden geçirildi ki, onları yemek, özellikle de sağlıklı hayvanlar yetiştirmek için kullanmak korkutucu.

Ama Fransız olanı çok mümkün. Geçen yaz benimle sıvı halde yaşadı ve kimseye su basmadı.

Zest, yaklaşık bir yılı (geçen Mart-Nisan arası) Fransız fırınında geçirdim, Luda'dan okudum ve Vallejo ile yemek pişirmeyi çok beğendim.
Ve şimdi, bir şekilde histu aptalca, peki, siz gençler bunu anlayamazsınız ...
Ve artık anlamamayı diliyorum.

Ayrıca Lyudmila'nın birçok ekmeğini Fransız ekşi hamurunda pişirdim. Vallejo bilmiyorum ... onu nerede görebilirim, bana söyleyebilir misin?))

Ve geçmiş mesele, öyle, o zaman değil. Şimdi dağları hareket ettirirdim ve yarın ellerim düşecek. Her şeyi çizgili, çizgili. Öyleyse, heyecan ve eylem arzusu da size geri dönecek))
Sana iyi şanslar))

Üzüm - Moldova'da Eylül-Ekim ayının sonunda (Bunu tavsiye ederim,
ve Vallejo - ileri düzey için GOST ve Fırıncılık alanlarında yemek pişirme konusunda hepsi aynı yerde
Ve "büyükannemin tatlısı", kesinlikle beğeneceğinizi düşünüyorum.

[taty]

taty

Teşekkür ederim kesinlikle bir göz atacağım