R. Bertine'den ekşi hamurlu baget - Mcooker'de fotoğraflı tarif: en iyi tarifler

R. Bertine tarafından ekşi hamurlu baget

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Buğday unu	475 g
Çavdar unu	25 g
Su	360 g
Fermente% 50 nem	150 g
Taze maya	5 g
Tuz	10 g

Pişirme metodu

Bagetler otoliz yöntemiyle pişirildi. Bu yöntem Fransa'da Profesör R. Calvel tarafından geliştirilmiştir. Suyu unla karıştırırsanız ve geri kalan malzemeleri eklemeden önce karışımı 20 dakika ila 1 saat bekleterseniz (ekşi hamur kullanıyorsanız), hamurun "tartacağını" ve daha sonra çalışmanın daha kolay olacağını keşfetti. . Aslında bu süre zarfında hamurda glüten gelişir.
Akşam besledim mayalanmak... Bertine'nin 50 nem fermente sahip olduğunu ve kendi% 100 nemini kullandığını hesaba katmadım (20 g başlangıç + 100 g un + 100 g su). Bunu unutmayınız: ya başlangıç kültürünü% 50 oranında 100 nem içeriğiyle aşırı besleyin ya da suyu azaltın.
St.Petersburg Predportovaya'dan protein 12.0 ile güçlü ekmek unum var
Sabah yoğurdum Hamur
1. Ekmek makinesinin bir kovasında un ve suyu karıştırdım (350 gr su aldım), poşet ile kapattım ve 30 dakika beklettim.
2. Maya ve ekşi hamur eklenmiştir. Oynak kalemler hamura 1 saat ekledi. l. bal ve 1 çay kaşığı maltoz şurubu. Bu zaten bir şaka, Bertine'de yok, ama bana öyle geliyor ki, bundan çıkan kabuk daha iyi çıkıyor.
3. Ekmek yapımcısını "pizza" programına getirdim ve hamuru yoğurdum. Tuzu bitiminden 2-3 dakika önce koyuyorum. Sonunda, yumuşak, yapışkan, ancak iyi gelişmiş glütenli bir kolobokum vardı.
4. Zeytinyağı bulaşmış ellerle. Hamuru ekmek makinesinin kovasından çıkarıp zeytinyağıyla yağlanmış bir kaseye koydu, üzerini poşetle kapattı ve ışığı açık 1 saat fırında kabarmaya bıraktı.
5. Bir saat sonra hamuru masanın üzerine koyun ve bir kazıyıcı kullanarak hamuru iki kez katlayın. Hamur çok yumuşak ve yapışkan, onunla çalışmak kolay değil ama bu aşamada un kullanmamaya çalıştım. Hamuru bir kaseye koyup 1 saat fırına geri koyuyorum.
6. Yine de üçüncü kez, çalışma yüzeyine biraz un serpip hamuru serdim, katladım ve her biri yaklaşık 200 gr olmak üzere 5 parçaya böldüm. Bir havluyla örtün ve 15 dakika daha bıraktım
7. Bagetleri oluşturdum, iki bageti bir baget kalıbına koydum ve prova için ışığı açık fırına gönderdim. Yanlarına bir bardak sıcak su koydu ve üzerini bir torba ile kapattı. Mayalama kabı 1 saat 30 dakika tutuldu. iki katına çıkıncaya kadar.
Bitmesine yaklaşık 20 dakika kala, bagetleri fırından çıkarıp fırını 230 grama kadar ısıttım. Bagetleri un serpin, doğrayın ve sıcak fırına koyun.
8. İlk 10 dakika ve bir 10 dakika daha buharla pişirilir, sıcaklığı düşürür ve konveksiyonu açar.
Tel ızgara üzerinde soğutulmuş.
Kalan üç bageti uzun bir soğuk prova için buzdolabına koydum, yarın ne olacak bakacağım.
Hamurla çalışmanın tüm zorluklarına ve bazı hatalarıma rağmen, bagetler ince çıtır bir kabuk ve sihirli dantel kırıntısı ile ortaya çıktı. Asit hiç hissedilmedi.
Bageti nasıl şekillendireceğinizi buradan görebilirsiniz.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

5 baget her biri 200 gr

Pişirme programı:

Fırında pişirme

Milli mutfak

Fransızca

Not

Bagetler genellikle taze, taze pişmiş, sıcak ve sıcak olduğu söyleniyor. Ya da dondurulmalı ve sıcak servis edilmelidir.
Ekşi maya hamuru genellikle daha iyi korunur, bu yüzden hemen ikisinden hiçbir şey kalmamasına rağmen bagetlerimin nasıl hissedeceğini deneyeceğim .. Belki buzdolabından saklayabilirim?