DÜNYANIN BAHARATLI KARIŞIMLARI VE MEVSİMLERİ
AVUSTRALYA
Vegemit Bira mayası, tuz, soğan ve kerevizden yapılan, 1923 yılında biyokimyacı Dr. Cyril Callister tarafından icat edilen baharatlı, koyu kahverengi bir hamurun markasıdır ve son yıllarda Avustralya ve Yeni Zelanda mutfaklarında ulusal bir baharat haline gelmiştir. Vegemite, bir tür hardal ikamesi olarak kullanılır ve genellikle sosis, yumurta ve un ile servis edilir, bu da onlara tipik bir "Avustralya" tadı verir; ve bazen çorbalara eklenir veya basitçe sandviçlere veya tereyağlı tost üzerine sürülür. Vegemite bugün dünyanın birçok ülkesine ihraç edilmektedir.
AMERİKA
Dipteryx (tonka fasulyesi) - Güney Amerika'nın kuzeyinde (Guyana, Orinoco Nehri bölgesi) büyüyen baklagil ailesinden Dipteryx odorata türünün tropikal bir ağacı.Ağacın çoğu Avrupa dilindeki adı, Fransız Gine'nin yerli halkı olan Galibi dilinden tonka kelimesine kadar uzanmaktadır. Dipteryx'in yumurta şeklindeki kapsülleri bir tatlı ve hoş kokulu tohum içerir - vanilya yerine tütün ve şekerleme ürünlerine tat vermek için kullanılır. Yemek kitapları, bu baharatı hindistan cevizi, ceviz ve haşhaş tohumlarına dayalı hamur işleri ve tatlılara eklemenizi önerir. Tonka fasulyesi bazen acı badem satışının ulusal yasalarca yasaklandığı veya kısıtlandığı ülkelerde acı badem yerine kullanılır. Dipteryx'in endüstriyel toplama merkezi, kapsüllerin esas olarak ABD'ye ihraç edildiği Venezuela'dır. Başka bir türün kızartılmış tohumları - Panama Dipteryx D. panamensis - yemek için de kullanılır.
AFRİKA KUZEY, TÜRKİYE, ORTA DOĞU
Harissa - Kuzey Afrika baharatlı ezilmiş biber, kimyon, sarımsak ve kişniş karışımı, zeytinyağında kalın bir macun haline getirilir ve Tunus Breck köftesi gibi çeşitli yemekler için baharat olarak kullanılır. Genellikle, Fransız mutfağında yaygınlaşan ve çeşitli yemekler için, örneğin Cezayir ve Tunus kuskusuna sos olarak kullanılan böyle bir macuna küçük bir et suyu eklenir.
Bir tabağın yan tarafına kızarmış et parçalarını daldırmak için yerleştirilir. Bu baharat, çorbalara ve güveçlere ve kuskus soslarına eklenir. Bazen soyulmuş domates püresi ile baharatlanır veya kebaplarda sos olarak kullanılır. Doğal yoğurt ve harissa karışımı, domuz eti ve tavuk için mükemmel bir turşudur. YEMEK TARİFİ:
0,5 su bardağı için ürünler:
12 bakla kurutulmuş kırmızı biber
1 yemek kaşığı. l. Kişniş tohumu
2 çay kaşığı kimyon tohumu
2 diş sarımsak
0.5 çay kaşığı tuz
4-6 st. l. zeytin yağı
Yaprak saplarını ve acı biber tohumlarının bir kısmını çıkarın, ardından kabukları yumuşayana kadar 30 dakika ılık suda bekletin.
Tadı arttırmak için kişniş ve kimyon tohumlarını tavada kurutun ve toz haline getirin.
Sarımsakları ve tuzu ezin, kırmızı biberi ekleyin ve karışımı yumuşayıncaya kadar öğütün.
Baharatları ekleyin ve yavaş yavaş yağı ekleyin, sos pürüzsüz ve mayonez kıvamına gelene kadar baharatları ezmeye devam edin.
3 haftaya kadar buzdolabında saklayın.
Ras el hanout Arap ve Kuzey Afrika mutfaklarında (Fas, Cezayir ve Tunus) çorba ve güveçlerde yaygın olarak kullanılan karmaşık bir baharat karışımıdır. Klasik versiyonu şunları içerir: zencefil, anason, tarçın, karanfil, karabiber, kübik biber, kimyon, kişniş, kakule, kurutulmuş lavanta veya gül tomurcukları, çörek otu, hindistan cevizi, hindistan cevizi, havlıcan, zerdeçal kökü ve bazen kırmızı biber. Diğer baharatlar, örneğin Hint uzun biberi ve en egzotik seçeneklerde İspanyol sineği gibi iyi bilinen bir afrodizyak bile dahil edilir. "Ras el-khanut" adı kelimenin tam anlamıyla Arapça'dan "esnaf" anlamına geliyor - aslında, oryantal baharatlar ve baharat karışımları satan bir dükkanın her sahibi kendi yöntemiyle bir karışım yapıyor - 50'ye kadar farklı malzeme içerebilir. Mağrip kuskusunun yanı sıra tajin kil ocağında pişirilmiş et veya balık yemekleri ile tatlandırılır.
Tseer tozu - tuzlu fıstık, baharat karışımı, tuz ve öğütülmüş biberden oluşur.
Bu basit baharat kebaplarda kullanılır. Önce çiğ et, tereyağına ve yumurtaya, ardından baharatlara batırılır. Servis yapmadan önce bitmiş etin üzerine bir tutam toz serpilir.
Barakhat - Basra Körfezi ve Kuzey Afrika'nın birçok ülkesinde (Libya, Tunus, Suriye, Cezayir, Fas, Lübnan, Ürdün ve Filistin) et ve sebze çeşnisi olarak kullanılan yanan kokulu baharat ve baharat karışımı. Yemek pişirmek için tek bir tarif yoktur, şunları içerebilir: hindistan cevizi, karabiber, yenibahar, kişniş, kimyon, karanfil, tarçın, tatlı ve acı kırmızı biber, kakule ve hatta bazen eşit miktarda ezilmiş gül goncası ve tarçın. Baharatta ana ve vazgeçilmez malzeme her zaman baharatlı karışımın tamamına adını veren karabiberdir.Kullanmadan önce karışım genellikle bitkisel yağda hızla kızartılır ve bu baharatlı kuskus, kuzu eti, balık, ayva, kestane ve kayısı ile pişirilir. İngilizce konuşulan ülkelerde Baharat bazen Middle East Spice adı altında satılır.
Berbere - Sarımsak, kırmızı acı biber, kakule, kişniş, shambhala vb. içeren klasik Etiyopyalı baharatlı (çok baharatlı) bir karışımdır. Hemen hemen her Etiyopya ailesinin farklı bir karışımı olduğu için tek bir tarif yoktur. Önce kırmızı pul biberler kuru bir tavada koyulaşana kadar kavrulur, ardından uzun ve karabiber, zencefil, kişniş tohumları, çemen otu ve biraz ajgon (ayovana) eklenir. Arap mutfak tarzına özgü tatlı tonlar, karışıma tarçın, kakule, karanfil ve yenibaharın dahil edilmesiyle elde edilir. Birkaç dakika kızarttıktan sonra tüm baharatlar öğütülür. Berberiler geleneksel olarak kuzu yemekleri ile tatlandırılır; genellikle çok sıcak kırmızı hamur olarak hazırlanır, yahnilerle birlikte servis edilir ve yahni ve çorbalara eklenir.
Galat daggd, acı biber ve cennet gibi tahılların keskin tonlarını tarçın, hindistan cevizi ve karanfilin baharatlı tatlı tonlarıyla birleştiren bir Tunus baharat karışımıdır. Baharat, Tunus güveçleriyle uyum içindedir ve sıcaklığın ve tatlı baharatlı aromanın kombinasyonu, Arap mutfak tarzının harika bir örneğidir.
Dukka - Mısır mutfağında yaygın olarak kavrulmuş fındık ve tohumları içeren bir baharat karışımı (her seferinde şef kombinasyonu belirler). Dukka, fındık veya nohutun yanı sıra biber, kişniş, kekik, kimyon ve susam tohumlarına (hepsi kabaca öğütülmüş ve karıştırılmış) dayanmaktadır. Bu baharat genellikle ete, sebzelere serpilir ve ayrıca zeytinyağı ile seyreltilir ve içine ekmek ve çiğ sebzelerin daldırıldığı bir sos olarak kullanılır.
Zahtar (zahtar) - Ürdün ezilmiş susam, sumak tozu ve kekik karışımı. Zakhtar genellikle kömürlerde ızgara yapmadan önce kuzu serpilir, sebzelerle tatlandırılır ve bazen basitçe zeytinyağı ile karıştırılır ve ekmek veya pide ekmeği üzerine sürülür. Baharat, Türkiye, Suriye, İsrail ve Kuzey Afrika'da da yaygındır.
La hama (la hatna) En çok Fas ile ilişkilendirilen bir Arap baharat karışımıdır (özellikle Tangier şehri) ve çorba ve güveçte kullanılır. Genellikle karabiber, tarçın, zencefil, muskat ve zerdeçal içerir. La Cama - sadece 5 kuru öğütülmüş baharattan oluşur. Çorba ve güveçlere eklenir ve özellikle kuzu etine çok yakışır.
Loomi - Orta Doğu'da (Irak, Türkiye) popüler olan limon meyvelerinden yapılan baharat, tuzlu suda kaynatılır ve ardından güneşte kurutulur. Bu baharat (bütün meyveler veya onlardan öğütülmüş toz) et ve fasulyeden yapılan yemeklere turunçgil aroması ve ekşi tat vermek için kullanılır. İran'da pirinç, lumi tozu ile tatlandırılır.
Damla Sakızı - Orta Doğu mutfağının önemli bir bileşeni olan fıstık ailesinden Pistacia lentiscus türünün sakız ağacının reçinesi. Sakızın narin reçineli aromalı dondurma, ünlü Türk dondurması kaymak'a özel bir titizlik verir. En iyi sakızın elde edildiği Kıbrıs'ta, ekmeğe ilave edilmesinin yanı sıra et için marine edilir. Batı ülkelerinde mastik, Kıbrıs ve Orta Doğu ürünlerini satan özel mağazalarda bulunabilir.
Offak - Tunus baharat karışımı, hemen hemen tüm yemeklerle "evrensel olarak" tatlandırılmıştır. Genellikle öğütülmüş kişniş tohumu, kimyon, yeşil anason, tarçın, gül goncası ve rendelenmiş zerdeçal kökünden oluşur.
Tarhana - Kurutulmuş un, yoğurt, domates, kırmızı biber, soğan, tuz ve maya karışımı, serin ve kuru bir yerde 10 gün öğütülür, elenir ve fermente edilir. Tarhana evde genellikle büyük miktarlarda önceden hazırlanır, kışın ise tarhana corbasi süt çorbasını salça, tereyağı ve ezilmiş sarımsak ile pişirmek için kullanılır.
Tahin - Ortadoğu'da yaygın olan, öğütülmüş susam tohumlarından yapılan kalın bir hamur, birçok yemeğe, örneğin "felafel" veya kızarmış et ilave edilir, ayrıca birçok sosun temelini oluşturur. Tahin, İsrail mutfağında ("tahin" olarak adlandırılır) iyi bilinir, Yunanistan ve Kıbrıs - Tahinli "tahinli pide" ile Kıbrıs turtaları özellikle Lent döneminde popülerdir. Genellikle zeytinyağı, limon suyu, sarımsak, öğütülmüş kimyon tohumu, kırmızı biber, maydanoz tahine ilave edilerek sos olarak kullanılır veya sadece pide veya ekmekle servis edilir.
Humus (humus, humus, sulu) - Orta Doğu, Türkiye, Yunanistan ve Kıbrıs'ta yaygın, limon suyu, sarımsak, zeytin veya susam yağı ile tatlandırılmış haşlanmış nohut püresinden yapılan koyu sarı bir hamur. Makarna çoğunlukla pide ile servis edilir veya çiğ sebzeler için baharat olarak kullanılır. Humus bi tahin olarak adlandırılan humus çeşitlerinden biri de tahinli susam ezmesi ilavesiyle yapılır.
YUNANİSTAN, BALKANLAR
Yunan sosu "Satsiki"
Arıyor:
* doğal ekşi yoğurt, meyveli ve meyvesiz, vanilya ve benzeri tatlar ve şekersiz. Bu tür yoğurdu satın almak mümkün değilse, normal ancak çok yağlı olmayan ekşi krema ile değiştirin, örneğin% 15 yağ içeriğine sahip ekşi krema yapacaktır;
* taze salatalık;
* Sarımsak;
* öğütülmüş beyaz (aşırı durumlarda - karabiber);
* tuz.
Satsiki sosunu böyle pişiriyorum. Önce kevgirini iki kat gazlı bezle kapladığım yoğurttan fazla sıvıyı (peynir altı suyu) alıp içine 0,5 litre yoğurt döküyorum. Serum yavaş yavaş dışarı sızar ve gazlı bezde kütle orijinal kıvamdan daha yoğun kalır. (Evde uzun, konik bir kevgir olması iyidir. İçinde filtrasyon daha hızlı gerçekleşir.)
Süzme işlemi devam ederken salatalık ve sarımsakları soyup ince bir rende üzerine sürüyorum. Sarımsak için sarımsak presi kullanabilirsiniz, ancak rende tercih edilir, sosun yapısı daha düzgün olacaktır.
Filtrasyonun bitmesini bekledikten sonra, çöken kütleyi gazlı bezden bir kaseye yaydım, üzerine rendelenmiş salatalık ve sarımsak, tadı ve her şeyi iyice karıştırmak için tuz ve karabiber ekledim.
Satsiki hazır.
Sos yeterince kalın, ancak daha ince isterseniz rendelenmiş salatalık ekleyin. Miktarları sosun kıvamını ayarlamak için kullanılabilir.
Şimdi, bileşenlerin yaklaşık oranları hakkında: Zaten yaklaşık 0,5 litre yoğurt (ekşi krema) söyledim, bu miktarda süt ürünü için en az 200 gr salatalık ve en fazla 4 diş sarımsak ( sarımsak sevenler tadı daha fazla ekleyebilir).
Sos çok yönlüdür, sıcak ve soğuk yemekler, et ve balıkla uyumludur.
Salamur - Balkan ülkelerinde ve Moldova'da et işleme için kullanılan karmaşık bir baharat karışımı. Genellikle şunları içerir: Jamaika biberi, kişniş, karanfil ve defne yaprağı. Baharat karışımı tuzlu suda çözülür ve et, tuzlamadan veya tütsülemeden önce güçlü bir baharatlı tuzlu suyla işlenir.
GÜRCİSTAN
Hmeli-suneli - Gürcüce kurutulmuş baharat karışımı. Kısaltılmış ve tam kompozisyonlar var.
Birincisi, eşit miktarda fesleğen, kişniş (kişniş), mercanköşk ve dereotu ile az miktarda kırmızı biber ve safran ilavesinden oluşur.
Bu bileşenlere ek olarak tam bileşim, çemen, kereviz, maydanoz, tuzlu, nane ve defne yaprağını içerir.
Khmeli-suneli Gürcü mutfağının kharcho, satsivi ve diğer yemeklerinde kullanılır, ayrıca adjika'nın ana bileşenlerinden biridir.
HİNDİSTAN
Baghar veya tadka - sıcak yağda kızartılmış baharat ve tat karışımı - Hint yemekleri için.
Garam masala {dagat masala) (ind. dagat'tan - "sıcak, sıcak" + masala - "baharatlı karışım") - Kuzey Hindistan'ın soğuk bölgelerinin mutfağında yaygın olan, kızarmış ve ezilmiş baharatların bir karışımı. Garam masala neredeyse tüm Hint baharatlarını içerebilir, ancak genellikle 12'ye kadar bileşen içerir: kimyon, kişniş tohumu, siyah ve yenibahar, Hint defne yaprağı (bu baharatlar tadın temelini oluşturur) ve ayrıca küçük miktarlarda - tarçın, karanfil , küçük hindistan cevizi ve kakule.Daha modern versiyonlar ayrıca sıcak kırmızı biber, rezene, safran ve hindistan cevizi içerir. Garam masala'nın tüm bileşenleri mutlaka birlikte öğütülür ve böyle bir karışım her zaman şef tarafından yemeği hazırlamadan hemen önce yapılır, bu nedenle bir mağazada hazır olarak satın alınamaz. Hintli aşçılar genellikle pişirmenin en sonunda garam masala eklerler veya servis yapmadan önce bu karışımı yemeğin üzerine serpiştirirler. Ek olarak, garam masala, neredeyse her zaman, içinde sebze veya meyve parçalarının kızartıldığı meyilliye eklenir.
Masala (Garam Masala, Keşmir Masala, Sohbet Masala, Yeşil Masala, Madras Masala)
Vindaloo - Hindistan'ın orta ve güneybatı bölgelerinde yaygın olarak bulunan kızartılmış acı baharatların karmaşık bir yanma karışımı; genellikle şunları içerir: hardal tohumu, kimyon, zencefil, karabiber, shambhala tohumu, karanfil, kişniş tohumu, kırmızı acı biber ve demirhindi. Baharatlı karışımdan sirke ekleyerek sıcak salçalar ve soslar yapıp servis ederler. et, balık veya pilav ile. Aynı ad, bu tür bir macun veya sos ile tatlandırılmış yemeklere de verilir, örneğin "balık vindaloo" yapmak için - yüksek ateşte hafifçe kızartılmış balık, sıcak baharat ve sarımsak ile şarap sirkesinde haşlanır.
Colombo {colombo) - Karayip mutfağında yaygındır, kişniş, acı biber, tarçın, hindistan cevizi, safran ve sarımsak içeren toz baharat karışımı. Colombo güveç genellikle domuz eti, tavuk veya sebzeli balıkla yapılır, sebzeler ana ürünle birlikte pişirilir ve pilav ve fasulye garnitür olarak ayrı ayrı servis edilir.
Panch pkoron (kelimenin tam anlamıyla: "beş tohum") - eşit parçalarda kimyon, rezene, shambhala, siyah hardal tohumu ve çörek otundan oluşan klasik bir Bengalce baharat karışımı. Bazen de azhgon (bazen kimyon yerine) veya karabiber içerir. Öğütülmemiş baharat karışımı, kullanımdan hemen önce bitkisel yağda (genellikle hardal yağı) kızartılır. Panch-phoron, Güney Hindistan'da vejetaryen yemekleri için geleneksel bir baharattır; Batı Bengal'de, Sikkim eyaleti ve Bangladeş mutfağında daha çok et yemeklerinde kullanılır.
Sambar-go, veya mercimek bazlı popüler bir Güney Hindistan baharat karışımı olan sambaar podi; kuru bir tavada kızartılır, böylelikle etli çiğ lezzet kaybolur ve ardından kızarmış baharatlarla karıştırılır: kimyon, kişniş, shambhala ve karabiber, bazen kızarmış hardal tohumları, kızarmış biber ve asafoetida eklenir. Karışım daha sonra öğütülür ve mercimek veya sebzeli körilerle baharatlanır.
Hint turşusu - et için geleneksel Hint baharatlı tatlı ve ekşi meyve ve sebze baharatları; çok çeşitli meyve, sebze ve baharatlardan (domates, mango, kuru üzüm, elma, acı biber, zencefil, nane, şeker, sirke veya limon suyu) esas alınarak hazırlanır. Hint turşusu özellikle doğu Hindistan'da yaygındır, burada genellikle küçük dükkanlarda körilerle servis edilir veya pirincin yanında bir tabağa yerleştirilir. Daha tatlı versiyonlar ekmeğin üzerine yayılır.
