Fırında düşük asitli ekşi mayalı ekmek

Fırında düşük asitli ekşi mayalı ekmek

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Çok genç, hafif asidik bir başlangıç ​​kültürü	250 g
Un içeri. itibaren.	125 g
Tuz	4g
Sıkılmış maya	4g
Şeker	10 g
Margarin	9 g
Su soguk	35 - 50 g

Pişirme metodu

• Hamur 32C'ye kadar ısınana kadar mutfak robotunda 30 saniye yoğurun. 20 dakika fermantasyon, yoğurun, 10-20 dakika dinlenin, bir somun oluşturun. Fırın taşı fırında ısıtılırken 35 dakika kabartın. Kesmek. Su serpin. 440F'de 22 dakika fırın (konveksiyonlu).
• Düşük asitli genç ekşi maya, halihazırda kalın bir laktik asit aroması geliştirmiş bir ekşi mayadır, ancak henüz hacimde neredeyse hiç artış yoktur. Yani, laktik asit bakterileri zaten çok fazla laktik asit üretmişlerdir, hiç asetik asit üretmemişlerdir ve yabani maya henüz mayalı hamuru gevşetmemiştir.
• Genellikle mevcut olgun olanı yenileyerek, 1 saat oda sıcaklığında tutup sonra yarına kadar 10C'de tutarak böyle bir maya yapıyorum. Böyle bir ekşi maya, üç günde 10C'de tam olgunlaşmaya ulaşacak, ancak serin bir günde olmayacaktır. Çok hafif asidik ama çok hoş kokulu olacaktır.
• Bir seferde düşük asitli bir ekşi hamur, yani dilimlenmiş bir hamur hazırlamak gerekirse, 50 gr olgun ekşi hamur, 100 gr un ve 100 gr çok ılık su alıyorum, 5 dakika orta derecede yoğurun -yüksek hız ve 1,5-2 saat bekletin. Hamurun başlangıçtaki T'si 30C, son 25C'si olacak ve kaseden gelen koku o kadar güçlü laktik asit olacak ki yıkacak. Dışarıdan, henüz maya fermantasyonu belirtisi olmayacak. Yani yüzeydeki hamur hacminde veya kabarcıklarında veya hamur kalınlığında artış olmayacaktır.
• Yoğurma esnasında hamurun içine 50 gr su dökülür, 10 saniye yoğrulur ve ürünün 40 dakika pişirilmeden önce bekletilmesi ile daha fazla açık hava gözenekliliği elde edilir.
• Yoğurma işlemi sırasında hamurun içine 35 g su dökülürse, hamurun 15 saniye boyunca bir mutfak robotunda yoğrulması ve pişirmeden önce iş parçasının 35 dakika boyunca süzülmesi durumunda dilimlenmiş gözeneklilik için daha pürüzsüz, geleneksel bir hale gelecektir.
• HP'de uygun olduğu yerde hamuru yoğurdum. Hamur, bir bardak kaynar su ile mikro ortamda buharda pişirildi. WOK'ta pişmiş ekmek - 250 * C'de kapakla 11 dakika ve 240 * C'de kapaksız 11 dakika.
• 

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

400g ağırlığında bir dilimlenmiş somun

Not

Lyudmila'nın blogundan tarif 🔗 "En lezzetli dilimlenmiş".

Çok basit ve kolay bir şekilde yapıldı ve tadı gerçekten çok hoşumuza gitti - kesinlikle asitsiz, koku lezzetli ... Kabuk ince, yumuşak ve Sovyet ekmeğinin 25 kopek için sahip olduğu hafif lastikliğe sahip.

Ekşi mayam zaten 3 aylık ve henüz tam olarak kullanmadım. Farklı ekmeklere biraz ekledim gr. Her biri 30-50. Bugün onu geniş ölçekte kullanmaya karar verdim
İnternette, nedense "En lezzetli dilimlenmiş" denen bir tarif buldum. Ama tarifi beğendim, tam olarak ona göre yaptım, sadece hamuru bir kombinasyonda değil, bir ekmek yapımcısında yoğurdum.
400 gr ağırlığındaki bir ekmek için:
250 gr çok genç, hafif asitli maya
125 gr buğday unu c. itibaren.
1/3 çay kaşığı tuz
1/2 yemek kaşığı. l. Sahra
1/3 çay kaşığı kuru maya (tarife göre 4g basıldı)
10 gr erik, eritilmiş. yağ (1 yemek kaşığı daha ekledim. l. sebze)
40 ml su

Yazarın düşük asitli bir ekşi maya tarifi tanımından alıntı yapıyorum: "Düşük asitli genç ekşi maya, halihazırda kalın bir laktik asit aroması geliştirmiş, ancak hacimde neredeyse hiç artış olmayan bir ekşi mayadır. Yani, laktik asit bakterileri zaten üretmiştir çok fazla laktik asit, hiç asetik asit üretmemiştir ve yabani maya henüz ekşi maya hamurunu gevşetmemiştir "

Bu tanımın doğru olup olmadığını bilmiyorum ama dün gece ekşi mayamı 1: 1 besledim, buzdolabına koydum (T = 10C), sabah çıkardım, tekrar 1: 1 besledim ve şu saatte bıraktım 4 saat boyunca oda sıcaklığı.Bu süre zarfında, ekşi maya iki kez büyüdü, ancak düşmeyecekti, kubbe hafif dışbükeydi. Sonra onu harekete geçirdim.
Tüm malzemeleri ekmek makinesine koydum ve "pizza" modunu seçtim - 15 dakika yoğurma - 15 dakika kaldırma - 10 dakika karıştırma - 10 dakika kaldırma.
İlk yoğurma sırasında bir çorba kaşığı un eklemek zorunda kaldım, çörek çok yumuşaktı ama yapışkan değildi. Programın sonunda çok yumuşak bir hamur aldım, ilk önce yoğurma sırasında daha fazla un eklemek gerektiğine karar verdim ancak hamurla çalışmanın kolay olduğu ortaya çıktı. Bir somun oluşturdu ve prova için bir kalıba koydu. Ilık bir yerde bekletin (bir bardak kaynar su ile mikrodalga fırın). Fırını önceden 230C ve tavayı ısıtın. 45 dakika sonra. mayalama kabı bir sprey şişesinden bir somun su serpti ve üzerine susam serpti.
WOK'ta 10 dakika pişirilir. kapağın altında 230 ° C'de, sonra 15 dak. 220 ° C'de kapaksız ve 180 ° C'de 5 dakika daha tuttu.
Tel ızgara üzerinde soğudu ve Fransız ekmeklerine özgü hafif bir çıtırtı yaydı.
Çıtır çıtır bir kabuğa sahip, en narin, çok yumuşak ve havadar olduğu ortaya çıktı. Aynı zamanda, kırıntının hafif lastikliği, keserken bir parça kırıntı ve tada ekşilik yok. Bunu çok sevdim.

Burada bu tarife göre bir somun pişirdim. Ekşi mayayı şu şekilde yaptım - 30-50 gr buğday başlangıç ​​aldım, 100/100 besledim. Ve iki saat sonra üzerinde pişiriyordum.
Sonuç, tadı ekşilik değil, hoş kokulu bir somun. SÜPER!
50 gr su ekledim, ancak 2 yemek kaşığı ekmeğe un eklenmesi gerekiyordu. l., bence, başlangıçta daha az sıvı dökmek mümkündü. Taze maya aldım.
Ocakta 220 * 22 dakikada buharla pişirdim, sonra 170 * 'e düşürdüm ve 4 dakika daha. Kabuk yumuşaktır. Somun lezzetlidir.

Bu ekmek ailemizin en sevdiği ekmek - tadı düşünülemez!
harika blogu ve paha biçilmez tarifleri için her şeyden önce Lyudmila'ya teşekkürler
ve elbette bu ekmeği forumumuza getiren ve gösteren herkese

Çok sık pişiriyorum, ama bugün göstermeye karar verdim, çünkü bu bir deney - tohumlu buğday-çavdar malt ekmeği. İlk başta Lyudmila'nın tarifini çok doğru bir şekilde uyguladığımı söylemeliyim, şimdi onunla daha rahatım, biraz un ekledim, çünkü biraz sulu olabilir, buna ihtiyacım yok.
Üzüm mayası var (yine LJ Luda'dan), ikinci hızlandırılmış versiyona göre düşük asitli kültür yapıyorum. Hamuru HP olarak "hamur" programında tamamen yapıyorum, 1 saat 30 dakika tutuyorum (1 saat prova). Tarif her türlü özgürlüğü karşılıyor!

WOK'ta pişmiş ekmek - 250 * C'de kapakla 11 dakika ve 240 * C'de kapaksız 11 dakika [/ font] [/ color]

Sevgili Joy, söyle bana, ne tür bir büyülü "WOK" ve özel cihazlar olmadan normal bir fırına nasıl uyarlanabileceğini - bir fırın tepsisi ve bir fırın :)
Fırıncılıkta yeni başlayan biriyim ve şimdiye kadar sadece KhP'de pişirdim ve tarifini gerçekten beğendim, pek çok kez deniyorum ama hala devam ediyorum ...

burada wok'ta pişirme hakkında https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Zest yazdı. Orada fırında pişirme konusunda çok iyi bir konusu var.

Tavam yok, büyük bir alüminyum güveç kullanıyorum, pazarımızda alüminyum tabaklar satıyorlar satıyorlar
Genel olarak, fırında buhar oluşturmak için bir wok gereklidir. Çünkü ekmek sadece buharla pişirildiğinde ince, yumuşak ve gevrek bir kabuğa sahip olacaktır.
Ludmila'nın LiveJournal'ın bununla ilgili bir makalesi var 🔗

Bilgi için teşekkürler, çalışmaya gittim

[rinishek,]

bu bir deneydir - tohumlu buğday-çavdar malt ekmeği.

rinishek,
Klasik Lyudin tarifine göre düşük asitli ekşi hamur üzerinde bir somun pişirdim ve elbette çok memnunum, ama uzun süredir deneysel olanına bakıyorum. Lütfen tarifi paylaşın - ekmeğiniz çok iştah açıcı görünüyor!

[rinishek,]

rinishek,
Klasik Lyudin tarifine göre düşük asitli ekşi hamur üzerinde bir somun pişirdim ve elbette çok memnunum, ama uzun süredir deneysel olanına bakıyorum. Lütfen tarifi paylaşın - ekmeğiniz çok iştah açıcı görünüyor!

Dürüst olmak gerekirse sadece hafızamdan yapabilirim. buna benziyordu
düşük asitli başlangıç ​​kültürü:
- 50 gr maya
-100 gr su (40 * C)
-100 gr un (70 gr çavdar 30 buğdayım olduğu gibi keyfi oranlarda buğday ve çavdar)
1,5 saat sıcak bir yerde
----------------------------------
Hamur:
-250 g düşük asitli başlangıç ​​kültürü
- 40-50 gr su
- 1 çay kaşığı sıvı malt
- 1 yemek kaşığı. l. Sahra
- 4 gr maya
- 140 gr un

- 1 çay kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı. l. ayçiçek yağı (Sahip olduğum kadar tereyağı koyarım - 2X2 cm ölçülerinde bir parça tereyağı da yapabilirim)
- 2-3 yemek kaşığı. l. kavrulmuş ayçekirdeği

Maltı sıvıda eritiyorum. (Ksati, hamurda sıvı kullanmakta çok özgürdür - stokta bulunan, çoğunlukla ayran veya peynir altı suyudur)
2. serinin ortasında, 5 dakika arayla sırayla tuz ve yağ
Sonuna kadar "Hamur" modu
sonra şekillendirme, prova (yaklaşık 45 dakika) ve buharla pişirme
Bu ekmeği çok sık pişiriyorum ve maya miktarını 2-3 g'a düşürmeye başladım, ardından pişirmeden önce prova işlemi yaklaşık bir saat sürüyor, ancak tadı daha çok seviyorum

[rinishek,]

Dürüst olmak gerekirse sadece hafızamdan yapabilirim. bunun gibi bir şey ...

rinishek,
Çok teşekkürler

Sağlığınıza pişirin! Elbette övün!

rinishek, Lütfen tarifinizde ne kadar çavdar unu olduğunu söyleyin? Ekşi mayada sadece 70 gr, hamurda 140 gr buğday olduğunu doğru anladım mı? Fotoğrafında olduğu gibi gerçekten çok güzel bir kesim elde etmek istiyorum)

düşük asitlikte çavdar Maksimum 100 g var - ve sadece maya yoluyla.

Bu tarif, yazar tarafından en küçük ayrıntısına kadar işlendiğinden, kesim her durumda iyi olacaktır. Ve sadece beyaz un üzerinde ve 1. sınıfta psh.-çavdar - hepsini denedim.
Sadece bir dakika - un zayıfsa, o zaman güvenli oynamak daha iyidir - veya biraz un arttırmak (örneğin benim gibi - 125 yerine 140 g'a kadar) veya bir çay kaşığı glüten ekleyin.
Ve benim kesimim, sıvı maltın verdiği parlak renk nedeniyle muhteşem görünüyor.
Buğday ekmeğine malt ekleseniz bile aynı güzel kesimi elde edersiniz.

Teşekkürler deneyeceğim

[teşekkür!]

Sağlığınıza pişirin! Elbette övün!

İşte burada pişirip övünüyorum:

Öncelikle beni buraya getiren ve söylememi gösteren herkese istiyorum teşekkür! ... Zaten üç kez pişirdi. Kudret ve ana ile doğaçlama yaparım.

Tabii ki işimle hafta sonu ekmeği olacak

Çok lezzetli!

Kızlar ve maya olmadan ortaya çıkacak, ne düşünüyorsun?

Bu tarife göre böyle lezzetli bir ekmek elde edilir. Şimdi favorilerimde var:

Lezzetli! Tekrar teşekkürler!

Oh, ne küçük delikler!
nifiga elbette ekşi maya yapmayı anlamadı .....
ama ekmeğinizin fotoğrafı onu anlamaya ve pişirmeye motive ediyor!