|
 İlk etapta ekmek pişirmek için tahıllar çok önemlidir. Ekmeğin bileşimi ve bir veya daha fazla tahılın kullanılması, belirli yerlerin geleneklerine, ekmeğin türüne ve çeşidine ve nüfusun tat tercihlerine bağlıdır.
Arpa.
Bu, Kuzey Kutbu'nda ve dağlarda deniz seviyesinden 5000 m yüksekliğe kadar yükselen en erken olgunlaşan ve soğuğa dayanıklı tahıl mahsulüdür. Tüm ekili arpa çeşitleri iki tipte birleştirilir - iki sıralı arpa ve dört sıralı arpa (normal veya çok sıralı).
Arpanın kültüre dönüşmesi 10 bin yıldan fazla bir süre önce Mezopotamya'da başladı. Bu tahılın çeşitli formları, en eski ekili bitki değilse, en eski tahıl mahsullerine atfedilmesi gerektiğini gösterir. Arpa ekmeği Nitelikleri açısından buğday ve çavdardan daha düşüktür, çünkü insan vücudu tarafından zayıf bir şekilde sindirilen proteinler içerir. Ayrıca tahılın düşük glüten içeriği nedeniyle hızla parçalanır ve sertleşir. Ancak arpa unu, inci arpa ve arpa kabuğu çıkarılmış tane birçok ülkede popülerdir. Bunlardan çeşitli çorbalar, soslar ve pudingler yapılır.
Çavdar.
Bu kültür, tüm tahıllar arasında en yüksek kışa dayanıklılık ve toprağa iddiasızlığı ile karakterizedir. Çavdar, arpa ve buğdayın aksine ikincil bir kültür bitkisidir. Çavdar yetiştirmeye başladıkları için buğday ve arpanın ekildiği yerlerde yabani ot gibi büyüyen yabani atalarına borçludur. Bu kökeni sayesinde çavdar, hastalıklara ve zararlılara karşı direncini ve ayrıca büyüme koşullarına olan iddiasızlığını hala korumuştur.
Tahıl, yaklaşık 4 bin yıl önce Transkafkasya bölgesinde kültüre girdi. Bu bölge, ekili bitkilerin yaklaşık% 14'ünün kaynaklandığı Güneybatı Asya merkezinin bir parçasıdır. Bu arada yumuşak buğday, arpa ve diğer bazı tahıllar aynı merkezden geliyordu. Mevcut tüm çavdar formları ve çeşitleri, tek bir kültürel tür - ekim çavdarında birleştirilir. Çavdar unundan yapılan ekmek, her zaman siyahtır. Buğdaya göre çok daha sağlıklıdır, daha fazla vitamin ve amino asit içerir ve uzun süre bayatlamaz.
Yulaf.
Çavdar gibi yulaf da yüksek canlılığa sahip ikincil bir kültür bitkisidir, ancak en iyi verim nemli alanlarda elde edilir.
Çin ve Moğolistan'dan geliyor. Toplamda, ekili bitkilerin yaklaşık% 20'si Doğu Asya merkezinden kaynaklanmaktadır. Avrupa'da yulaf ilk olarak Bronz Çağı'nda ortaya çıktı. Pliny'nin yazılarından bilindiği gibi, eski Cermen kabileleri bu kültürü tahıl ve ekmek pişirmek için zaten kullanıyordu. Cinsin tüm üyeleri arasında, bugün en önemlisi, esas olarak Avrupa ve Kuzey Amerika'nın ılıman bölgelerinde yetişen yulaf ekmektir.
Yulaf taneleri yağlar, proteinler, şeker, organik asitler ve çok miktarda nişasta içerir. Yulaf kabuğu çıkarılmış tane, yulaf ezmesi, pul, bisküvi ve diğer yüksek kalorili ürünleri yapmak için kullanılırlar. Bu bitkinin tahıllarından ve unundan elde edilen gıda ürünleri kolayca sindirilebilir ve bu nedenle bebek ve diyet yiyecekleri için tavsiye edilir. Bu, her sabah kahvaltı yapan İngilizler tarafından uzun süredir takdir edilmektedir. yulaf ezmesi... Ve çocuklara çok fazla güce sahip olmaları için tahıl gevreği verilir, bu tür pulların antik Yunan kahramanı Herkül'ün adını bile alması hiçbir şey için değildir. Ancak günümüzde yulaf ekmek pişirmek için yaygın olarak kullanılmamaktadır.
İncir.
Pirinç, yüksek ısı ve nem talebi olan eski bir tahıl mahsulüdür ve bu nedenle "su ve güneşin oğlu" olarak adlandırılır. Bu bitki, dünya nüfusunun% 60'ından fazlasını beslediği ve ondan elde edilen ürünler en yüksek kalori içeriğine sahip olduğu için tahıllar arasında özel, aristokratik bir konuma sahiptir.Pirinç, muson yağmurlarının ardından uzun süre geniş alanların sular altında kaldığı tropikal bölgedeki ana gıda bitkisidir. En yaygın ekilen pirinç türü, iki şekilde yetiştirilen ekimdir: düz (su basmış) ve dağ (su basmamış).
Bu tahıl mahsulü 7 bin yıl önce Çin ve Hindistan halkları tarafından yetiştirildi. Dünyaya ekili bitkilerin yaklaşık% 50'sini veren Güney Asya tropikal merkezinden geliyor. Muhtemelen pirincin tadına bakan ilk Avrupalılar, büyük komutan Büyük İskender'in (MÖ 356 - 323) Asya devletlerine karşı saldırgan seferleri sırasında savaşçılarıydı. Pirinç taneleri, diğer tahıllarda bulunmayan değerli proteinlerin yanı sıra yağlar ve yaklaşık% 70 nişasta içerir. Rafine edilmemiş pirincin kabukları, B1 vitamini içerir ve eksikliği hastalığın alınmasına neden olur. Düşük glüten içeriği nedeniyle pirinç tanesi çoğu çeşit ekmek pişirmeye uygun değildir. Bu nedenle, Çin ve Japonya'da, meyveleri etli, tahıl gevrekleri ve değerli tadı ve diyet özellikleri olan şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan özel çeşitler yaratıldı.
Mısır veya mısır.
Buğday ve pirinçten sonra en önemli üçüncü tahıl ürünüdür. Sıcak, nemli, ışığı seven ve aynı zamanda dayanıklı ve dona dayanıklı bir üründür ve büyük tane verimi sağlar. Tahılın özelliklerine bağlı olarak, mısır gruplara ayrılır: ince taneli (patlayan mısır), diş benzeri, çakmaktaşı, şeker, nişastalı ve diğerleri. Tüm bu gruplar ve mısır çeşitleri, Latince'de Zea mays olarak yazılan tek bir tür halinde birleştirilir. Ancak kültürel formların ortaya çıkabileceği yabani mısır artık doğada yok. Mısır mahsulü, diğer tahıllardan farklı olarak, Asya kökenli değildir. Florası Kolomb öncesi Amerika'da medeniyetlerin oluşumunu önemli ölçüde etkileyen Orta Amerika Merkezi'nden geliyor. 10 bin yıldan daha uzun bir süre önce, modern Meksika ve Peru topraklarında yaşayan Kızılderililerin kabileleri mısır yetiştirmeye başladı - bu en eski tahıl mahsullerinden biri. Kolomb denizcileri tarafından Avrupa'ya getirildi; ilk kez 1492'de Küba adasında gördüler.
Yerlilerin İnkalardan ödünç aldıkları özel mısır yetiştirme yöntemleri vardı. Örneğin, kadınlar ve çocuklar okyanus kıyısında dalgaların attığı balıkları toplarlar ve ekim sırasında her deliğe tahıl ve bir balık başı koyarlar. Sonuç olarak, çok büyük taneler büyüdü.
Günümüzde mısır çeşitli şekillerde tüketilmektedir. Genç koçanlar haşlanarak yenir, konserve tahıllar salatalara konur, tahıllardan hafif kahvaltılar yapılır, ancak yulaf lapası ve mısır lapası hala besleyicidir. Modern işleme yöntemlerini kullanarak bizim için flips, tortilla, mısır gevreği gibi sıra dışı ürünler hazırlıyorlar. Patlamış mısır ve diğerleri… Ancak mısır unundan gevşek ekmek pişirmek, çekirdeklerinde çok fazla glüten olmamasına izin vermez. Ancak bazı ülkelerde mısır ekmeği, mısır ununun diğer tahıllardan elde edilen unlarla karıştırılmasıyla kullanılmaktadır.
Darı.
Esas olarak tropik ve subtropik bölgelerde dağılan kuraklığa dayanıklı bir tahıl mahsulü. Millet cinsi 400'den fazla tür içerir ve darı büyük önem taşır. Bu bitki, çeşitli kültür bitkilerinin Doğu Asya merkezinin merkezlerinden biri olan Hindistan'ın kurak bölgelerinden gelmektedir.
Daha sonra, darı, insanların onu beş kutsal bitki listesine dahil ettiği eski Çin'de sona erdi. Pirinç, buğday, arpa ve soya listede zaten vardı. Eski Almanlar ve Slavlar da darıya büyük onur verdiler. Ukrayna'da darı, Trypillia kültürünün zamanlarından beri bilinmektedir. Darı, pirinç ve arpa tanelerinden daha fazla protein içeren besleyici bir besindir. Darı, darı denilen tahıllar şeklinde yenir. Bu kelime, ezmek anlamına gelen eski "kıpırdamak" kelimesinden türemiştir. Bu isim, eski zamanlarda tahılın öğütülmediğini, ancak bir havanda dövüldüğünü gösterir.Şu anda, darıdan ufalanan aromatik bir yulaf lapası hazırlanıyor ve kekler ve ekmekler undan pişiriliyor.
T.A. Golub
|
