|
 Günümüzde aşçılara genellikle aşçı uzmanları denmektedir. Ancak eski ansiklopedik sözlüklerde "yemek pişirme" kelimesi yoktur ve ortaya çıkarsa ayrıntılı olarak deşifre edilmez. Ancak pişirme işi hakkında ayrıntılı olarak ayrıntılı olarak anlatılır. Sanat alanına aittir. Makalelerin adı "Chef's Art" idi.
O. Henry'nin esprili romanı Aşk ve Mide'de, restoran müdavimlerine hizmet eden bir kız asla evlenmeyeceğine söz verir. Bunu erkeklerde hayal kırıklığına uğramasıyla açıklıyor. Sonuçta, onları sadece çiğnediklerini, çiğnediklerini, kızarmış tavuğu yok ettiklerini gördü. domuz eti, jambon ve yumurta... Ona, erkeklerin tüm çıkarlarının tek bir şeye odaklandığı görülüyordu - yiyecek. Sadece yemek değil, yemek bile. Ona aşık olan kişiye Mamie kesin ve kararlı bir şekilde cevap verir: hayır, hayır ve hayır!
Ama öyle oldu ki, bu kişiyle birlikte, kendini ıssız bir kulübenin durduğu ve fırtınalı bir nehrin aniden taşıp diğer yollarını kestiği bir adaya düştü. Yemeksiz bir kulübede birkaç gün geçirirler. Bunlar her ikisi için de en korkunç ve acı günlerdi. Yazar, kahramanlarının durumunu son derece güvenilir bir şekilde anlatıyor. Daha önce kendisi için yiyecek olmadığını, küçük bir parça yiyecekle geçinebileceğini garanti eden mavi gözlü sarışın Mamie, şimdi yiyeceklerle çılgına dönüyor.
Nihayet karşılaştıkları ilk restorana vardıklarında, iki kişilik o kadar çok yemek sipariş ederler ki garson şaşkınlıkla etrafına bakar: Masaya daha kaç kişi oturur? Siparişi verdikten sonra Mamie, arkadaşına ilk kez aşkı açıkça okuyan bir bakışla bakar.
Bir kız, açlık testiyle aşka gelir. Hikayenin "Aşk ve Mide" olarak adlandırılmasına şaşmamalı. Gizli felsefi anlamlarla doludur.
Hayır, geleceğin insanlarının akşam yemeği yerine yutacağı zekice haplar, macunlar ve haplar (bilim kurgu yazarları ne derse desin) masaya servis edilen sulu bir et parçasının yerini alamaz. gevrek patatesveya yetenekli bir şef tarafından hazırlanan başka bir yemek.
İnsanlar için en gerekli meslek aşçıdır!
Yemek sadece basit bir fizyolojik ihtiyaç değil, her zaman zevk kaynaklarından biri olmuştur.
Oh, mutfağın krallığı! Mavi çocuğunuzu et ızgara yaptığı için kim övmedi?
Altın çorba üzerine hafif buharınız mı?
Belki yarın aşçının katledeceği horoz, güzel sanatlara neşeli bir ilahiyi kısık bir sesle söylüyor,
En zor ve kutsanmış ...
Eduard Bagritsky'nin bu dizeleri coşkulu bir ilahiye benziyor.
Sosların aroması, sos, lezzetli koku çorbalar, kavrulmuş et, domuz yağı "Ulenspiegel Efsanesi" kitabının neredeyse her sayfasından nefes alıyor.
Ulenspiegel'in arkadaşı şişman Lamme, Gueuze gemisinde aşçı olur. Kendisine “mutfağın kralı, rosto imparatoru” deniyor ve bu unvanı gururla taşıyor.
The Legend of Ulenspiegel'in yazarı Charles de Coster, Lamme'nin bir gemide yakalanan bir keşişi beslemek için kullandığı yemekleri listeliyor ve eski yemek kitaplarından en iyi tarifleri öğreniyoruz: Flanders domuz yağı içindeki rendelenmiş fasulye; kruton ile rendelenmiş bezelye; güvercinlerezilmiş hindistan cevizi ile doldurulmuş, karanfiller, ekmek kırıntısı; bira, un, şeker ve tarçından yapılan tatlı güveç. Yazar istiridyelerin nasıl pişirileceğini öğütler: Bir tencereye koyun ve yavaş yavaş kereviz, hindistan cevizi, karanfil ile kaynatın ve soslu bira, un ve kızartma ile servis yapın. Sadece bu yemekleri sıralamak şiir gibi geliyor ...
Aşçıların ve aşçıların görüntüleri Andersen, Grimm kardeşler, Eugene Schwartz, Yuri Olesha ve diğer yazarların eserlerinde şiirsel.
Bizim zamanımızda yemek pişirmenin artık harika bir sanat olmadığını söylüyorlar. Mutfakları etkileyen mekanizasyon ve otomasyonun pişirmeyi standartlaştırdığını iddia ediyorlar: yarı mamul ürünler, diyorlar ki, yiyecekleri bireysellikten mahrum bırakıyor.
Görünüşe göre endişelenecek bir neden yok. Yemek pişirmek için gerekli olan orijinal ısı kaynağının (odun ve kömür) yerini yüksek frekanslı akımlara kadar gaz, elektrik almasına rağmen bugün yemek pişirme sanatı bir sanat olmaya devam ediyor. Bizim sanatımız nedir? - Şef Vishnyakov, Yuri German "Dostlarımız" ın romanındaki karakterlerden birine sorar ve cevap verir: - Bunda ... tüm yiyecekler bir damla, son kırıntıya kadar insanın yararına olmalı ve dahası, lezzetli. "
Doğru, hiç kimse her gün gurme yemekleri pişirmeyecek - buna gerek yok. Gala resepsiyonu, ziyafet, yarışma veya mutfak sergisi farklı bir konudur. Burada şefler yeteneklerini göstermeye çalışıyor!
Ortaya çıkan yeni ürünlerden (ağırlıklı olarak deniz ürünleri) yemeklerin hazırlanmasının yanı sıra, son zamanlarda büyükbabalarımızın ve büyük büyükbabalarımızın masasına servis edilen eski yemekler hazırlanmaya başlandı.
Lezzetlerin değiştiği bilinmektedir. Eski Romalıların bayramlarının karmaşıklığı daha sonra yerini tam bir çileciliğe ulaşan Orta Çağ'ın iddiasızlığı ile değiştirdi. Örneğin İngiltere'de çok uzun bir süre taze et yemek pişirmek için kullanılmadı, esas olarak sadece tütsülenmiş et kullanıldı. İngiltere Kralı VIII.Henry'nin ikinci eşi Anne Boleyn'in menüsü bize geldi. Örneğin kahvaltısı, yarım kilo füme domuz pastırması ve bir sürahi biradan oluşuyordu ... Bunlar 16. yüzyılın sert tatlarıydı - Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe yüzyılı.
Yemek pişirme sanatı çok sonra zirveye ulaştı ve sadece profesyonel şefler değil, aynı zamanda amatörler - bilim adamları, filozoflar, yazarlar, besteciler - gelişiminde yer aldı. Jean-Jacques Rousseau omlet pişirme yeteneği ve "sarhoş edici" Rossini - makarna; Alexandre Dumas, derlediği kalın bir yemek kitabı olan ve seyahatleri sırasında yemek tarifleri topladığı Üç Silahşörler ile de gurur duyuyordu.
1930'larda-1940'larda önde gelen Rus yazar VF Odoevsky, Literaturnaya Gazeta sayfalarındaki Sahipler için Notlar bölümünde Mutfak adlı mutfak tavsiyesi yayınladı. Farklı yiyecekleri, et saklama yöntemlerini, otları, yumurtaları, sebze ve meyveleri koruma yöntemlerini anlattı. Odoevsky mutfak tavsiyesini "Doktor Poof" takma adıyla imzaladı.
Odoevsky nedir! Büyük Gogol'un kendisinin mükemmel bir şekilde pişirildiği ortaya çıktı. Kendi tarifine göre pişirdiği "imza tabağı" makarnaydı: "önce bol tereyağı koyup iki sos kaşığı ile makarnayı karıştırmaya başladı, sonra tuz, sonra karabiber ve son olarak peynir koyup uzun süre karıştırmaya devam etti. zaman." S. T. Aksakov, anılarında bu gerçeğe değinerek şöyle yazdı: “Bu işi, sanki en sevdiği zanaatmış gibi, tüm kalbiyle yaptı ... Kader Gogol'u büyük bir şair yapmasaydı, kesinlikle bir ressam olurdu. . "
Bu arada, Gogol, sanat eserlerinde yemek pişirme konusundaki bilgisini de gösterdi. Ne kadar ayrıntılı (ve ne kadar iştah açıcı!), Örneğin, Pulcheria Ivanovna'nın ağzından mantar tuzunu ve "eski dünya toprak sahipleri" tarafından hangi turtaların hazırlandığını anlattı: peynirli, urda, lahana, karabuğday lapası, " yumuşak ve hafif ekşi. "
Gogol'un The Inspector General'da bahsettiği, "doğrudan Paris'ten gemiyle gelen" bir tencerede meşhur çorba hiçbir şekilde yalan değildir, <Khlestakov'un fantezisi değil. Bu çorba aslında öyleydi. Bu yüzyılın başında kardeşiyle yazışmaları Rus Arşivi dergisinde yayımlanan Petersburg post-yönetmeni K. Ya. Ost-Hindistan'da ve Londra'dan Petersburg'a gönderildi.Bulgakov, "Artık yiyeceklerin akıl yürütmesinde o kadar mükemmelliğe ulaştık ki, Paris'teki Roberts'tan hazır yemekler, herhangi bir bozulmadan saklanacakları yeni bir icadın bir çeşit teneke kapları içinde Hindistan'a gönderiliyor," diye yazdı.
Puşkin ayrıca yemek pişirmeye de dikkat etti. Pozharskiy denilen pirzolaların tadına hayranlıkla, arkadaşı Sobolevsky'ye bir mektupta neşeli ayet tavsiyeleri verdi:
Boş zamanlarınızda, Torzhok'taki Pozharsky's'de yemek yiyin.
Kızarmış pirzola tadın.
Bu pirzolalar tavuk etinden hazırlandı ve bugün uzmanların belirlediği gibi, tavuk eti hassas ve zarif aromasını koruduğu için ona krema ekledi.
Aynı mesajda Puşkin şunları tavsiye etti:
Kendinizi Tver'de sipariş edin
Parmazan makarna ile,
Evet, yumurtaları haşlayın.
Ayrıca Puşkin, taze alabalık pişirmek için tavsiyelerde bulundu: "Gördüğünüz gibi: maviye döndü, kulağınıza bir bardak Chablis dökün", bu tür ayrıntıları unutmadan:
Böylece kulak kalbinize gelir,
Kaynar suya biraz biber koymak mümkün olacak,
Küçük bir parça soğan.
Peki ya Eugene Onegin'deki yemeklerin açıklamaları? Onların rehberliğinde orijinal bir menü oluşturabilirsiniz: "dana rosto kanlı ve yer mantarı ... Fransız mutfağı en iyi renktir "," Strasbourg bozulmaz turtası "," canlı Limburgskim peyniri ile altın ananas arasında "uzanan ve daha basit bir - Larin:" şişman turta ", rosto ve Blancmange, "Rus krepleri". Ve romanın kahramanları içki içerse, Eugene Onegin'de "ai", "clicquot", "burgundy", Larinlerde ise "hava gibi tüketilen" kvası, yaban mersini suyu, romlu çay ve şaraplar var. - "tsymlyanskoe". Bütün bunlar, Puşkin'in hem Fransız hem de Rus mutfağı hakkındaki iyi bilgisine tanıklık ediyor.
Medvedev N.M. Ülke Yemekleri
Şimdi okuyorum
Tüm tarifler
|
