|
 Karanfil, klasik baharat sınıfına aittir. Tomurcuk döneminde kurutulmuş, mersin ailesinden bir ağacın çiçeğidir. Moluccas'tan baharat, başarıyla yetiştirildiği Hindistan, Tanzanya, Endonezya, Madagaskar, Seylan'a getirildi. Karanfiller yılda iki kez bol hasat üretirler, bu da onları ucuz ve her yerde bulunur hale getirir.
Tomurcuklar toplanır ve kırılırken belirli bir çatırtı yaymaya başlayana kadar doğrudan güneş ışığı altında kurutulur. Bir süre sonra yaprak sapı, kurutulmuş bir karanfilde bile tekrar bükülür ve kağıda bastırırsanız yağlı bir iz kalır. Bu, baharatın mükemmel kalitesinden bahsediyor. Karanfilin kalitesini bir bardak suya zorla atarak da kontrol edebilirsiniz - dibe batması veya en azından tomurcuğuyla birlikte yüzmesi gerekir. Baharat yatay olarak yüzüyorsa kalitesi sorgulanabilir. Aromalarını hızla yitirdikleri ve tüketime uygun olmadıkları için karanfillerin toz haline getirilmesi alışılmış değildir. Ve kokusu çok kuvvetli ve tadı oldukça keskin ve aroma esas olarak tomurcuğun kendisinde yoğunlaşıyor ve tadı saplarında. Bunu bilerek, tatlı yemekler yapmak için şapka kullanmamak en iyisidir.
Parfümeri endüstrisinde ve parfümeri endüstrisinde kullanılan karanfil ve yağdan elde edilir. alkollü içecek yapmak .
Mutfak uzmanları et pişirmek için baharat kullanırlar. sebze , mantar, balık ve meyve turşusu. Şekerlemeciler, pişirme için karanfil de içeren bir baharat karışımı kullanır. Bu nedenle, örneğin, pişirme ve kompostolar için tarçın ile birlikte kullanılır; kızarmış et, kıyma, et suyu pişirmek için, soslar - karabiberle.
Karanfilleri farklı tabaklara koyma zamanı farklılık gösterir. Baharat, pişirme sırasında diğer malzemelerle birlikte kıyma veya hamurlara - pişirmeden önce bile - tamamen pişene kadar on ila on beş dakika, kompostolar ve çorbalar - pişirme bitiminden beş dakika önce eklenir. Bu önemlidir çünkü baharat tadı, kokusu ve kahverengi rengini hem sıcak suda hem de soğuk suda iletir. Bir yemeğe daha hassas, rafine bir aroma iletmeniz gerekiyorsa, karanfil olabildiğince geç serilmelidir, çünkü kaynatıldığında kokusu buharlaşır ve sıvı acı, nahoş bir tat kazanır. Karanfillerin kaynatılmadan önce yerleştirildiği turşulara çok dikkat etmeli ve döşeme normlarına uymalısınız: on kilogram mantar başına en fazla iki gram, meyve ve sebzeler için 10 litre turşusu için sadece üç ila dört gram. Bir zamanlar bu normlar çok daha yüksekti - her bir litre dolum için bir gram. Bunun nedeni, daha önce karabiber ve karanfilin yanı sıra başka baharatları bilmemeleri ve miktarlarının kalite boşluğunu doldurmaya, ürünün tadını çeşitlendirmeye veya artırmaya çalışmasından kaynaklanmaktadır. Aslında, karanfilin bir kısmının azaltılması, diğer baharatların orantılı olarak bir kısmının artırılması gerekiyor. Alkol içeren sıvılarla birlikte karanfil dozajına da dikkat etmelisiniz, çünkü alkolde acılığı daha da belirgindir, bu da ürünün tadını tatsız ve hatta sağlığa zararlı hale getirir.
İÇİNDE Ölçek karanfil, tarifte yer alan tüm baharatların sadece beşte biri veya yedide biri olmalıdır. Hamur için bir kilogram malzemeye bağlı olarak dört ila beş karanfil eklenebilir. Çorba ve kompostolara litre sıvı başına maksimum üç karanfil eklenir. Et, öğütülmüş karanfil ile kızartılır ve bir bütün ile pişirilir, porsiyon başına iki kapak konur ve yemekte başka baharatlar varsa karanfil oranı yarıya düşer.
Kuzminova Lyudmila Borisovna
|
