|
 Şef ve TV sunucusu Pete Evans, Sunday Life'da fermente sebzeleri ve aktif bademleri tercih ettiğini açıkladığında kısa süre önce bir tepki uyandırdı. Bence Pete'in açıklamasına verilen olumsuz tepki, insanların fermente gıdalar hakkında çok az bilgiye sahip olmasından kaynaklanıyor. Bu besinler ne yeni ne de karmaşıktır, doğaldır ve sağlıklı bakteriler açısından zengindir. Büyükanne ve büyükbabalarımız lahana turşusu, kimchi, turşu, pancar kvası, süzme peynir ve peynir altı suyu gibi fermente gıdalarda büyüdüler.
Fermente gıdalar öncelikle evde hasat edilir. Güvenilir bilgi eksikliği, bunların bulunabilirlik ve farkındalığın ana faktörler olduğu büyük endüstriyel hacimlerde üretilmesini ve satılmasını zorlaştırır.
Herhangi bir mayalayıcı, saat 2'de kilerde cızırdayan zencefil birasının fermantasyonu veya bir fincan koyu kırmızı pancar kvası hakkındaki hikayesini gururla anlatacaktır. Fermente ürünler harika bir tada sahiptir ve kendi yollarıyla benzersizdir.
Tarih ve sağlık
Muhtemelen mayalanma sanatı, mevsim dışı ve kıtlık dönemlerinde yiyecekleri muhafaza etmek amacıyla ortaya çıktı. Çeşitli ürünler fermente edildi, tuzlandı, salamura edildi ve oldukça uzun bir süre buzdolabında saklanamadı.
Fermente gıdaların tüketilmesinin sağlık açısından muazzam faydalar sağladığı artık biliniyor. Fermantasyon işlemi sırasında, bağırsak sağlığı için gerekli olan faydalı asit seven bakteriler - laktobasiller ve bifidobakteriler oluşur. Bakteriler sayesinde besinler daha iyi emilir ve sindirim iyileştirilir.
Birçok geleneksel diyet, çeşitli fermente yiyecek ve içecekleri içeriyordu: lahana turşusu, salatalık turşusu, taro kökü (poi olarak bilinir) veya pastörize edilmemiş bütün arpa birası. Bu yiyecekler sadece lezzetli değil, aynı zamanda muazzam sağlık faydalarına da sahipti.
Modern diyetlerde işlenmiş ve sterilize edilmiş yiyecekler baskındır. Süt ürünleri, et, balık ve çoğu sebze pastörize edilir. Bunların tam tersine, faydalı bakterilerle yüklü fermente gıdalardır.
Tartışmalı sorunları çözme
Yakın geçmişte, gıda fermantasyonu çok popüler olmamıştı (sadece Wisconsin'de Sauerkraut Shooting veya Brisbane'de Fantastic Fermentation gibi olaylar akla geliyor). Fermantasyon, esas olarak yaşlı şefler tarafından gerçekleştirildi.
Bugünlerde forumlar, sohbet grupları, bloglar hızla artıyor ve ayrıca çok sayıda yemek kitabı da var. Geçenlerde bellekraut takma adıyla bir fermantasyon forumuna katıldım. Lahana turşusu kavanozumun neden garip bir gri renge büründüğü sorusuna bir cevap bulmak istedim. Tuzla bir ilgisi olduğu ortaya çıktı ve lahana turşum iyiydi.
"İyi bakteriler bağırsak sağlığı için gereklidir çünkü vücudun gıdalardaki besinleri daha iyi emmesine yardımcı olurlar."
Fermantasyon ile ilgili bilgi eksikliğinin nedenlerinden biri, birçok insanın bakterilerden korkması ve yedikleri gıdanın güvenliğinden emin olmaları gerektiğidir. Fermantasyon uzmanları, ürünlerin eski çağlardan beri fermente edildiğini, tuzlandığını ve salamura edildiğini iddia ediyor. Tehlike, uygun olmayan hazırlık ve kalitesiz yiyeceklerde yatmaktadır.
Lahana turşusu ile başlayın
Fermantasyon uzmanı ve Wild Fermentation kitabının yazarı Sandor Katz, neredeyse tüm gıdaların fermente edilebileceğini iddia ediyor.Tabii ki, bazılarının fermente edilmesi daha kolayken, diğerleri daha kötüdür.
Lahana, onu fermantasyon için mükemmel kılan benzersiz özelliklere sahiptir. Lahana yaprakları su bakımından düşük, lif bakımından yüksektir ve doğal olarak faydalı bakterilerdir. Her ne olursa olsun, lahana turşusu, ana fermente gıda ürünü olarak dünya çapında popülerliğe sahiptir. Fransa'da lahana turşusu “shukrut” geleneksel bir yemek olarak kabul edilir, lahana turşusu Almanya'da da popülerdir ve Kore yemeği olan kimchi Asya'da tercih edilir.
Lahana turşusu mükemmel bir lif, C vitamini ve eser element kaynağıdır. Ancak lahana turşusunun ana ayırt edici özelliği canlı enzimleri ve sindirim sisteminin normal işleyişine katkıda bulunan faydalı bakterilerdir.
Havuç, kimyon tohumu ve dereotu ile lahana turşusu
Malzemeler:
750 gr lahana (dış yaprakları çıkarılmış)
250 gr mor havuç (eğer mor havuçları bulamazsanız, turuncu Hollanda havuçları kullanabilirsiniz). *
1,5 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı dereotu
* Mor havuç, lahanaya güzel bir mor renk verir.
Başlamadan önce
Lahana turşusu pişirirken ellerinizi çok kullanmanız gerekecek, bu yüzden onları iyice yıkamalı ve tırnaklarınızı kesmelisiniz.
Yemek tarifi
1. Sert veya kirli olan lahana kafasından dış yaprakları çıkarın. Lahananın başını dörde bölün ve çekirdeğini çıkarın. Yaprakları yıkamayın. dış etkilere maruz kalmadılar. Lahana turşusu için kapak olarak kullanmak üzere 1-2 büyük yaprağı bir kenara ayırmayı unutmayın.
2. Lahanayı büyük, keskin bir bıçakla ince ince şeritler halinde doğrayın. Bu amaçlar için bir mandolin parçalayıcı veya bir mutfak robotu kullanabilirsiniz. Kıyılmış lahanayı geniş bir kaseye koyun.
3. Havuç üstlerini çıkarın ve havuçları iyice yıkayın. Soyulmuş havuçları çok ince şeritler halinde doğrayın veya kaba bir rende ile rendeleyin. Bir kase karalahana, tuz ve otlara ekleyin. Her şeyi iyi karıştırın. Tuzun eşit olarak dağıtılması çok önemlidir.
4. Elde edilen karışımı 10-20 dakika bekletin. Tuz, daha fazla fermantasyon için sebzelerdeki nemi çekecektir.
5. Kasenin yanına bir cam kavanoz veya toprak fıçı koyun ve lahanayı hazırlamaya başlayın. Büyük bir havaneli veya patates iticiye ihtiyacınız olacak. Karışımı, lahana süzülmeye başlayana kadar ellerinizle iyice ovalayın. Lahanayı bir kaba koyun ve tamamen sıvıya daldırın. Hava kabarcığı olmamalıdır.
6. Başlangıçta ayırdığınız yaprakları alıp "kapak" olarak kullanın. Sebzeler hava ile temas etmemelidir. Lahananın üstüne biraz bastırın - dar bir kavanoz su olabilir. Fermantasyon işlemi sırasında oluşan gazlardan kurtulmak için ilk 24 saat boyunca düzenli olarak lahanayı delmek için bir havaneli sopa kullanın.
Lahana kavanozunu oda sıcaklığında 36-48 saat bekletin. Fermantasyon tamamlandıktan sonra buzdolabında saklayın. Lahana 4 gün içinde yemeye hazır olur. Birkaç ay yenilebilir.
Innings
Lahana turşusu geleneksel olarak kızarmış domuz eti ve domuz sosisi gibi etlerle yenir. Ayrıca sandviç, peynir, marul, ızgara dana eti veya Hint turşusu ile iyi gider. Aslında lahana turşusu herhangi bir yemekle birlikte tüketilebilir. Ekstra gevreklik için yeşil yapraklı sebzelerle de karıştırılabilir.
Toprak Fıçı mı yoksa Kavanoz mu?
Birçok lahana turşusu tarifi, toprak fıçı kullanılmasını önerir. Toprak fıçı, kapaklı ve baskıya sahip seramik bir kaptır. İçine bol miktarda lahana turşusu ve diğer sebzeleri koyabilirsiniz.Birçok uzman, bir toprak fıçının lahana pişirmek ve saklamak için en iyisi olduğunu savunuyor. Ancak, bu oldukça pahalı bir konteynerdir (minimum 100 $).
Geniş ağızlı bir Mason kutu kolay bir alternatiftir. Kullanmadan önce sterilize edildiğinden emin olun. 1,5 litrelik kavanoz kullanmak daha uygundur. Lahanayı ışıktan korumak için kavanozu temiz bir bezle örtün.
Doğru ürünleri seçmek
Taze, işlenmemiş yiyecekler kullanmak önemlidir. Kimyasal spreyler veya haşere kontrol ajanları, faydalı bakterilerin büyümesini engeller.
Çiftlikte yetiştirilen veya organik veya biyodinamik sertifikalı yiyecekleri seçin. Bu yiyecekler, lahana yapraklarında, sebzelerde ve meyvelerde ince beyaz bir kaplama olarak görülebilen doğal olarak oluşan bakterileri içerir. Bu bakteriler fermantasyon sürecine aktif olarak katılmaktadır. Seçiminizi asla daha önce yıkanmış veya cilalanmış ürünler üzerinde bırakmayın.
Kokulu marine edilmiş pancar parçaları
Pancar turşusu burger ve sandviçler için mükemmeldir. Lezzetli ve çıtır, buzdolabından hızla kaybolur.
Malzemeler:
500 gr taze pancar
1 çay kaşığı kimyon
Fermantasyon kapağı olarak kullanmak için 1-2 lahana yaprağı
2.4 çay kaşığı tuz
Yemek tarifi
1. Pancarların kabuklarını çıkarın ve çok ince şeritler halinde kesin veya iri bir rende kullanarak rendeleyin. Tuz ve kimyon ekleyip ellerinizle iyice karıştırın. Tuz, pancar boyunca eşit olarak dağıtılmalıdır. 15-20 dakika oda sıcaklığında bırakın.
2. Cam kavanozu kasenin yanına yerleştirin. Pancarları, suyu çıkıncaya kadar elinizle tekrar karıştırmaya başlayın. Pancarları kavanoza koyun ve tamamen sıvıya batıncaya kadar üzerine bastırın.
* Yeterli sıvınız yoksa tuzlu su hazırlayın. Bunun için 1 çorba kaşığı tuz alın ve bir bardak temiz suda eritin.
3. Kiri dışarıda tutmak için lahana yapraklarını üstüne yerleştirin. Yaprakların tamamen sıvıya batırıldığından emin olun.
4. Oda sıcaklığında 48 saat bırakın. Ardından kavanozu bir kapakla kapatın ve buzdolabına koyun. Dört günlük fermantasyondan sonra yiyebilirsiniz. Buzdolabında, bu tür pancarlar birkaç ay saklanacaktır.
Innings
Pancar turşusu, ev yapımı hamburgerlere harika bir ektir. Hint turşusu, peynir ve sahanda yumurta. Salatalar, kızarmış tavuk ve pilavla da iyi gider. Lahana turşusu gibi, pancar turşusu herhangi bir sandviçle iyi gider. Marul ve fetta peyniri, kızarmış kabak veya Cykory salatası "Vitluf".
N.V. Naumchik
|
