Tam tahıllı maya

Lydia 100 gr. 100 gr ekşi hamur ekliyorum. un ve 100 ml su, mayadan çok memnunum.

[tanya1962]

Lydia 100 gr. 100 gr ekşi hamur ekliyorum. un ve 100 ml su, mayadan çok memnunum.

tanya1962Olgunlaşması gereken mayayı nasıl besleyeceğimi anladım. Ama dökmemek için ekmeğe (herhangi birine) sürmek istediğimle ne yapacağım - bilmiyorum. Muhtemelen pencerenin önünde öyle durmasına izin verin, sık sık pişiriyorum, böylece her şey işe yarayacak. Bu arada, bana 100 gr ekşi hamur için üst pansuman da 100 gr (her biri 50 gr un ve su) olmalıydı?

Lydia'yı bu şekilde maya besliyorum çünkü 100 + 50 + 50 bana yetmiyor, aile büyük, çok ekmeğe ihtiyacım var.

Evet, anladım, teşekkürler.

İyi günler. Söyleyin lütfen, bu ekşi mayayı büyütmek istiyorum, ihtiyacım olan her şeyi hazırladım ve sonra düşünmeye başladım - ananas suyu yerine kızılcık-yaban mersini suyu (ev yapımı) kullanabilir miyim?

[Lidushka]

Lidushka ,

Denemedim, hiçbir şey söyleyemem. Neden ananasın olduğunu açıkladığı bir Amerikan kaynağını tercüme ettim. Siteyi kazabilirsin 🔗 ve nedenini araştırın. Ve ananas ve kızılcıkların özelliklerini yaban mersini ile karşılaştırın.

Ya da sadece dene

[Diğer meyve suları yerine ananas suyunun seçimi, birçok deneme yanılmadan kaynaklanmaktadır.]

Burada, Eric'in Breadtopia web sitesinde buldum:

Kimyager ve başarılı bir fırıncı olan Debra Wink, bu Ananas Suyu Tekniğinin beyni ve yazarıdır. Tekniği geliştirmek ve iyileştirmek için çok sayıda araştırma ve test yapıldı

Diğer meyve suları yerine ananas suyunun seçimi, birçok deneme yanılmadan kaynaklanmaktadır.

Kimyager ve seçkin fırıncı Debra Wink, ananas suyu ekşi hamur tekniğinin yaratıcısı ve yazarıdır. Bu teknik çok fazla araştırma ve deney gerektiriyordu.
Diğer tüm ananas sularından seçim yapmak birçok deneme yanılma sürecinden geçti

Öyleyse deneyeceğiz ... tabiri caizse "Sibirya"

İyi şanslar! Sonuçları daha sonra paylaşın

Ben deneyime başladım:
3 1/2 yemek kaşığı. l. tam tahıllı un ("Garnet" kepekli duvar kağıdım var) ve
1/4 fincan yaban mersini-kızılcık suyu (biraz şeker dökmesine rağmen taze meyveleri kendisi bastırdı)

Karıştırın, kavanozu mutfağa koyun.
Onu çok seviyorum, belki bana karşılık verir ...
Günde 4 kez karıştırıldı, bazen 3-4 baloncuk çıktı, koku hoştu.

Katma:
2 yemek kaşığı. l. bütün un
2 yemek kaşığı. l. kızılcık suyu (kızılcık-İsveç kirazı bitti) Karıştırılır ve 24 saat oda sıcaklığında bırakılır.

Katma:
5 1/4 Sanat. l. bütün un
3 yemek kaşığı. l. arıtılmış su içmek. 2 saat geçti ve iki katına çıktı, 2 kez çok fazla kabarcık ve hoş bir ekşi koku ...

Böylece "Sibirya Tam Tahıl" çıktı !!!! Çok teşekkürler İskender!

İlk "Sibirya" ekşi maya ekmeğini bekliyoruz!

Ben deneyime başladım:
........
Böylece "Sibirya Tam Tahıl" çıktı !!!! Çok teşekkürler İskender!

Konunun devamını ilgiyle takip ediyorum.
Lidushka harika! Gerçek bir fırıncı deneylerden korkmaz

Ben de Alexandra gibi Sibirya ekşi mayalı ekmeği dört gözle bekliyorum!

Kızlar, iyi pişmiş bir ekşi mayam var
Mutfağımda yaşıyor, onu günde bir kez (bazen iki günde) 3-4 saat iki katına çıkarıyorum. Bir cam kavanozda besliyorum ve mayanın nasıl yumuşak ve deliklerle dolu olduğunu görebilirsiniz! Şimdiye kadar sadece krep yaptım (Şimdiye kadar telefonumdan çevrimiçi olduğum için bir bağlantı ve fotoğraf ekleyemiyorum). Kreplerin sonucu çok hoştu - kabarık, havadar, ağzınızda eriyor! Ekşi bir ipucu yok. Hamuru bir gecede koyup sabah pişirdim.
Şimdi sormak istiyorum, ekmek tariflerini okuyorum ama sonuna kadar çözemiyorum - ne zaman mayayı koymalıyım? Beslenmeli mi yoksa aç mı?
Hala telefonumdan rahatsızım ... ve iki çocuk var (2,5 yıl ve 5 ay), anne bir kahraman, kahretsin!
Ve bugün Misha'dan "Şenlikli" yaptım. Farklı bir form yapmama ve biraz daha az başlangıç ​​kültürü koymama rağmen çok havalı çıktı.

[Lidushka]

Lidushkamaya, büyümesinin durduğunu anladıktan hemen sonra faaliyetinin zirvesine konulmalı ve gidiyor düşmek.Ekşi mayayı unun altındaki sıvının üzerine koyup un ile arasına şeker koyuyorum. Tüm bileşenleri yerleştirdiğimde, bir saat program olmadan beklemelerine izin veriyorum ve sonra hp'yi başlatıyorum.

Alexandra, ve tarife göre şeker varsa (ve hatta kek pişirirsem daha da fazlası), o zaman nasıl olacak? ve genellikle tüm maya ürünlerine ekşi maya koyarım, sadece ekmeğe değil, aynı zamanda krep, krep ve waffle vb. ve birçoğunda en az 1 yemek kaşığı şeker var. l.

Alexandra, o zaman, eğer şekersizse - ballı kek nasıl pişirilir? ve asla ekmeğe şeker koyma ??

"Ancak o zaman neden tam tahıllı ekşi mayayla uğraştığımız belli değil."
ummm bir şey anlamadım, sadece kilo verenler ve şeker hastalarının mayayı kullanması mümkün mü? Ekşi mayalı ekmeğin tadını gerçekten çok seviyorum ama şekerin 1 yemek kaşığı kadar zararlı olduğunu hiç düşünmemiştim. l. somun üzerinde

Merhaba! Lütfen bana mayayı nasıl kurtaracağımı söyle? Güçlü sirke kokuyordu - burnuna çarpıyor. Tahıl var. Bir aydır yaşıyor. Onu zaten birkaç kez besledim. Ve perşembe günü en son beslediğimde - çavdar unu, sert hamuru bir çalıya getirdim, üzerine ekmek pişirip buzdolabına koydum. Ve bugün anlıyorum - ve çok korkuyorum! Mayam gitti, değil mi?

Perşembe günü en son beslediğimde - çavdar unu, sert hamuru üzerine kalın, pişmiş bir ekmeğe getirip buzdolabına koydu. Ve bugün anlıyorum - ve çok korkuyorum! Mayam gitti, değil mi?

Kayıp? Bir gerçek değil. Aksine hastalandı. Teşhis peroksidasyondur. Kalın maya için buzdolabında beş gün çok fazla. Bir çorba kaşığı maya eşit miktarda un ve suyla (50 gram kullanılabilir, 100 gram kullanılabilir) oda sıcaklığında her 8 saatte bir iki ila üç kez, her seferinde 1 çorba kaşığı bırakarak beslemeyi deneyin. kaşık. İyileştirilmeli. Evet, 2 beslemeden sonra koklamaya başlamanız tavsiye edilir. Sirke kokusu, çürümüş ot kokusu ile değiştirilebilir, bu geçecektir. Sana iyi şanslar!

Not: Sıvı olan buzdolabında bir hafta dayanır.

Çok teşekkür ederim! Dediğin gibi her şeyi yaptım. Bıkmak. Ve şimdi bakıyorum - büyük baloncuklar var, ama yine de sirke gibi kokuyor. Yani mayamı odada mı tutmalıyım? Belki pili takman gerekiyor? Kapağı kapatmalı mıyız, kapatmamalı mıyız?

Yani mayamı odada mı tutmalıyım? Belki pili takman gerekiyor? Kapağı kapatmalı mıyız, kapatmamalı mıyız?

Artık oda sıcaklığı yeterli. Pili yararlı bulmuyorum - üzerini kapatmayacağız, bu, sıvının buharlaşacağı ve kabuğun üstte kuracağı anlamına geliyor, bu da ona iyi gelmeyecek, ancak kapatacak, böylece kavanozun içinde buharlayacağız.
Belki oda sıcaklığında ve onu bir keten veya başka bir pamuklu peçeteyle örterek, onu yeniden canlandırmak oldukça mümkündür. Önemli olan peroksite izin vermemek. İkiye katlayın, 1-2 kaşık alın ve gerisini besleyin. Normale döner dönmez soğukta, AMA sıvı halde saklamak mümkün olacaktır.

Marşı emaye bir tencerede tutuyorum. Ve dün mayadan bir parça ayırdım - ve bir bardakta biraz suyla karıştırdım - ve hemen kabarcıklar belirdi. Bir deney yapmak istiyorum: mayanın daha iyi olacağı bir yer. Bankada bunu yapamam - sakıncalı, kalem yok.

Bir deney yapmak istiyorum: mayanın daha iyi olacağı bir yer.

Şimdi bu ilginç. Umarım sonuçları paylaşabilirsiniz. Bir cam kavanozda, sonra plastik bir kapta, farkı fark etmedim.

Lütfen bana ekmek için büyük bir rol oynayıp oynamadığını söyleyin, hangi ayçiçek yağını kullanmalı: rafine mi yoksa rafine mi?

[Büyük]

Lütfen bana ekmek için büyük bir rol oynayıp oynamadığını söyleyin, hangi ayçiçek yağını kullanmalı: rafine mi yoksa rafine mi?

Büyük rol oynamaz, hamurdaki yağ yüzdesi azdır, ancak tada biraz yansır. Herkes kullanılabilir.

Teşekkür ederim! Kokulu yağ fırınını deneyeceğim.

[Alexandra]

Alexandra ve forumun diğer üyeleri, bu başlıkta tam tahıllı ekşi hamurlu ekmek tariflerine bağlantılar var, ancak hepsi fırında pişirme anlamına geliyor.KhP'de böyle bir ekmek pişirmek mümkün mü (benim deneyimim tarif kitabına göre 2 ekmek ve sadece birkaç gün KhP biliyorum) KhB'm kendi programlarımı oluşturmama izin veriyor, bu yüzden Zleb'i pişirmeyi planlıyorum İçinde ekşi maya olan Zleb. HP için tarifleriniz var mı? Şimdiden teşekkürler!

Sevgili Nastasiya! Bir fırıncıdaki deneyim harika değil, ama bir şeyi anladım, asıl önemli olan çörek ve hamurun yükselmesidir. Programları kendim yapıyorum. Kolobok oluşumunu takip ediyorum, yükselmesi için yaklaşık 2 saat veriyorum (+ -) Hamurun 2 - 2,5 kat yükseldiğinden emin oluyorum (daha fazla ise - çatı düşüyor, daha az - "kabarık" değil). Ekşi maya (Viki'den yarı mamul ürün) ile pişiriyorum, ancak biraz maya (1-2 g kuru) ekliyorum. İlk iki ekmekten sonra artık sobanın yanında durmuyorum, çörek bir buy-by oluşturdu. Sabah sandviç hazır.

[Nastasiya]

Nastasiya HP'de ekmeği olgun hamur üzerinde pişirdim (neredeyse aynı mayalı), tadı aynı, ancak gözeneklilik ve yapı fırındakinden tamamen farklı, provayı ikiye katladım, HP'yi kapattım, böyle bir kütle yavaşça yükseldi , fırında pişirirken formda daha hızlı yükselir ... CH ağırdır, enfeksiyon HP'de daha fazla pişirmeyeceğim, fırında daha hızlı çıkıyor

ShuMakher, Anatoly57, cevaplarınız için teşekkürler! Bir sorum daha alabilir miyim? Ekşi mayalı ekmeği% 100 tam tahıllı un veya beyaz un ile mi pişiriyorsunuz? Beyaz un eklenirse, lezzetli ve güzel bir sonuç için CG ununun yüzde kaçı idealdir?

Hamur yapmak için ekşi mayaya eklemek için tam tahıl alıyorum ve ardından normal beyaz buğday unu ekliyorum. Şimdi buğday maltı (örnek için 1 çorba kaşığı) eklemeyi deneyeceğim. Dün "ilk krep yumrulu çıktı."

[Nastasiya]

Nastasiya Ya% 50 ya da% 25 CZ alıyorum,% 100 ekmekten tuhaf bir tat elde ediliyor ve bu tür katkı maddeleri en iyisi ... Üstelik hem çavdar ekmeğine hem de beyaz ekmeğe CZ ekliyorum, çok lezzetli, hayal edemiyorum onsuz beyaz ekmek, bu gri ekmeğin fırınlarda olduğu SSCB-ovskoe zamanını hatırlıyorum

[Iraida]

Iraida
Çavdarı tam tahıllıya dönüştürmek istiyorsanız, çeyrek fincan (60 g) alın ve her seferinde ağırlığı iki katına çıkarın. Bir şişeden bütün unu ve içme suyunu ağırlıkça yarıya kadar ekleyin.
1 gün:
60 gr çavdar ekşisi + 30 gr bütün un + 30 gr su
2. gün:
120 gr ekşi hamur + 60 gr bütün un + 60 gr su
3 gün:
240 gr ekşi hamur + 120 gr bütün un + 120 gr su
4. Gün: Tam tahıllı ekşi hamur yemeye hazır. Gerekli miktarı hamurun içine alıyoruz, gerisini tartıyoruz ve besliyoruz. 1 ağırlık maya için, un ağırlığının yarısı + su ağırlığının yarısı. Hemen buzdolabına koyun.

Alexandra lütfen söyleyin ve bu pansuman sırasında 3 gün içinde marş buzdolabına konulmalı mı yoksa sıcak mı bekletilmelidir?

Oda sıcaklığında durmalı, yoksa nasıl büyüyecek

Oda sıcaklığında durmalı, yoksa nasıl büyüyecek

teşekkür ederim

Alexandra, ekşi maya tarifin için teşekkürler, bu gece ekmek yapmayı denemeyi planlıyorum. Sağlıklı bir diyet için ekşi mayanın mayadan daha iyi olduğunu duyduğum için maya kullanmıyorum. Peki bu mayanın ekmekte kullanılması sağlık açısından herhangi bir fayda sağlıyor mu? Belki vitaminler, eser elementler? Örneğin, şerbetçiotu veya malt mayası birçok yararlı yeni şey içerir, ama bu?

[Anaska]

AnaskaKuşkusuz, bütün undan yapılan bir ekşi maya, beyaz undan yapılan bir ekşi maya göre daha sağlıklıdır, çünkü tüm vitaminler, eser elementler ve sağlıklı lif bütün unda kalırken, beyaz unda çoğunlukla gereksiz karbonhidratlar bulunmaktadır.
Çavdar ekşi hamuruyla karşılaştırıldığında, her ikisi de bence eşit derecede faydalıdır. Ama şahsen benim için, beslenme amaçları için tam tahıl daha uygundur - ve çavdar değil, tam tahıllı ekmek pişiriyorum, çünkü çavdar unu midem ve pankreasım için zor.
Ama bir şeker hastası olarak üzümlerin faydalı özelliklerine rağmen üzüm mayası kullanmam - benim için çok fazla şeker var ve üzüm gösterilmiyor. Beyaz un mayasında da durum aynı.

Alexandra, hızlı cevap için teşekkürler, hiç beyaz un kullanmıyorum. Şimdi, bu tür undan lezzetli bir şeyi nasıl pişireceğimi öğrenmek için çok uğraşıyorum, böylece kırıntı renginden daha ağır basar, aksi takdirde kocam ekmeğin beyaz olmadığını sevmediğini söylüyor. Ancak HP için maya ve beyaz un içermeyen, ancak ekşi hamurlu tek bir ekmek tarifi bulamadım. Şans eseri tavsiye eder misiniz?

Yanlışlıkla profilime bakmanızı tavsiye ederim, tam tahıl ve hatta çavdar unu içeren ekşi hamurlara dayanan yeni bir forma çevrilmiş oldukça fazla tarif var)))
Ve tabii ki Zest, Chuchelka'daki Admin'e bakmalısınız.

Teşekkür ederim, gidip bakacağım.

aksi halde koca ekmeğin beyaz olmamasından hoşlanmadığını söylüyor. Ancak HP için maya ve beyaz un içermeyen, ancak ekşi hamurlu tek bir ekmek tarifi bulamadım. Şans eseri tavsiye eder misiniz?

Tam buğday ekmeği asla beyaz olmayacak !!! Bu, kabuğu dahil tam buğday tanesinden yapılan unun doğal rengidir.

Forumda tam unlu ekmek için yeterli tarif var!
Tarifler hem x / stove hem de fırın için uygundur - pişirmekten korkmanıza gerek yok!
Tariflerin yazarları, ekmek yapma teknolojilerini ayrıntılı olarak anlatıyor.

Buğday unundan ve unun bir kısmından yapılan ekmek tarifini güvenle alabilir veya tamamen tam tahılla değiştirebilirsiniz - her şey yoluna girecek!
Sadece tam tahıl unu ve diğer ekmekler ve diğer unlar için un / sıvı dengesine dikkat etmek gerekir.

Teşekkürler Admin, ona anlattığım buydu. Tavsiye için teşekkürler, bugün kesinlikle deneyeceğim!

Iraida,

Ancak ekşi mayadaki unun yarısından fazlasını almak en iyisidir, ikincisini normal kuru un ile ekleyin.

Alexandra, zırhlı trende olanlar için, ne kadar ekleyeceğinizi anlamak için ekşi mayada ne kadar un olduğunu nasıl belirleyeceğinizi lütfen açıklayın. Örneğin, tarif 500 gram un diyor, bu yüzden 250 gram maya almam gerekiyor (bu ölçü bardağı mı?) Ve 250 gram mı ekleyeyim? Ekşi mayada biraz sıvı var mı, tarifteki sıvıdan da çıkarılması gerekiyor mu? Görünüşe göre maya ile pişirirseniz 50 ila 50 sıvı ve un ekşi mayaya ne sayacağınızı yazmışsınız ...
Üzgünüm, gönderinizi birçok kez okudum ama yine de kafam karıştı.

[Anaska]

Anaska, üzgünüm, çok geç, iyi düşünmüyorum ve eğer fark ettiyseniz, uzun zamandır, zaman yetersizliğinden dolayı, ekşi maya ile pişirmedim.

Biraz maya tarifi alıp ekşi maya yapar mısınız? Başlangıçta ekşi maya ile yazılmış bir tarifle başlamak daha kolay olmaz mıydı?

Ama gerçekten, gerçekten yeniden yapmak istiyorsan, o zaman şöyle:
Ekşi maya her zaman aynı miktarda un ve sıvıyı AĞIRLIK İLE
O zaman her zaman bileceksiniz: 100 gr ekşi mayada 50 gr un ve 50 gr su var
Daha sonra, ekşi mayasız bir tarifte, bir parçayı değiştirirsiniz (tüm miktarı değil!), Tariften hem un hem de suyu çıkarırsınız.

Bunun gibi bir şey. Hala net değilse - başlangıç ​​kulübünü çalın, yardımcı olacaklar, aksi takdirde becerim kaybolur

[Alexandra]

Hala net değilse - başlangıç ​​kulübünü çalın, yardımcı olacaklar, aksi takdirde becerim kaybolur

Alexandra, izninizle tam burada yapabilirim:

Tarifi kendiniz yapmak istiyorsanız ve 500 gr. un ve ekşi mayada un ve su ağırlıkça aynıdır, o zaman ekşi hamurun kendisine ne kadar un eklemek istediğinizi belirlemeniz gerekir. Genellikle bu üçte bir veya bir buçuktur. Örneğin tören olmadan yarısını gönderiyorum. Ve sayılması daha uygun olur ve hamur fermantasyon süresi kısalır.
Örneğin: 500 gr. başlangıç ​​kültürü 250 gr. un ve 250 gr. Su. Tek ihtiyacınız olan 250 gram daha eklemek. un ve 250 gr. Su.

Biraz maya tarifi alıp ekşi maya yapar mısınız? Başlangıçta ekşi maya ile yazılmış bir tarifle başlamak daha kolay olmaz mıydı?

Kesinlikle daha basit, ancak henüz böyle bir tarife rastlamadım. Ve zamanla zordur, çünkü bir bebek-bebeğin sürekli dikkatinin dağılması gerekir, pek çok bilgiyi görmenin bir yolu yoktur.
Ve soru ortaya çıktı, çünkü ekşi maya tarifinde önce un ve sıvı eklenir Art. l ve sonra bardaklarda ve eşit ağırlıktaki kısımlarda değil.Buna göre, bitmiş fermentasyonda 4. aşamadan sonra sıvı ve unun ağırlıkça eşit kısımlarda olmasının düşünülebileceği açık değildir.
Çok teşekkür ederim!

Viki ve tavsiyen için çok teşekkür ederim! Netleşti, şimdi görev ne kadar maya elde edildiğini anlamak için ölçek satın almak. ... Her şeyi gözümün önüne koyarken, gerçekten sabahları süzme peynir pişirmek istedim. Tarifi HP için tarif kitabından aldım. Umarım şanslısın! Şimdiye kadar, pişirme benim için akrobasi!

Alexandra, ekşi maya ile ilk pişirme deneyimi oldukça başarılıydı. Şanslı! Bugün tekrar denemek istiyorum. Ancak, düzgün bir şekilde beslenmek için kavanozda ne kadar ekşi maya olduğunu anlamak için bir ölçek yok mu? Ekşi mayanın yarısından biraz fazlasını içeren 750 g'lık bir teneke kutum var. Ağırlıkça ne kadar olabilir?

[Anaska]

Anaska ,

Haklıyım, yardım etmeni reddetmek utanç verici ama tekrar hatırlatmalıyım: iki yıl önce mayamı kurutdum ve o zamandan beri bu şekilde buzdolabımda tutuluyor.
Yani iki yıl önce maya ile çalışmayı bıraktım

Ya fermentörlerden tekrar yardım istemeniz gerekir ya da matematiksel hesaplamaları kendiniz yapmanız gerekir:

240 ml'lik bir ölçü kabı 130 g tam tahıl unu içerir (pratik olarak test edilmiştir ve bu bilgi web sitesinde mevcuttur)
Aynı 240 ml'lik bardak 240 gr su içerir (bildiğimiz gibi 1 gr su = 1 ml su)
Ekşi mayada yarım un, yarı su
Bu, 240 ml'de 65 g (130: 2 = 65) un ve 120 g suya (240: 2 = 120) sahip olduğumuz anlamına gelir.
750 ml başlangıç ​​kültürünüz var. Bu 3.125 bardak 240 ml'dir (750: 240 = 3.125)
Bu, 750 ml'lik başlangıç ​​kültürüne sahip olduğunuz anlamına gelir:
65x3.125 = 203.125g tam tahıllı un, 200 g'a kadar yuvarlanmış = 200 gr un120x3.125 =375 gr su

İşte sorunuzun cevabı.

750 g tam tahıllı ekşi hamur (un ve suyun hacim olarak eşit olduğu yerlerde) 200 g tam tahıllı un ve 375 g su içerir.
Böyle bir kavanozun yarısı 100 gr un ve 188 gr su içerir.
Ama dürüst olmak gerekirse, bensiz de sayabilirsin ...

Garip ama artık soruları yanıtlamaya hazır değil.
Yeteneğimi 2 yılda kaybettim ve her şeyi yeniden keşfetmek için boş zamanım yok ve hatta hesaplamalar yapmak için daha fazlası yok, bu benim güçlü yanım değil
Anlayışın için teşekkürler.

Alexandra, çok teşekkür ederim. Affedersiniz, lütfen, muhtemelen bu sayfanın varlığının anlamını ve sorulara verdiğiniz hızlı cevapları yanlış anladım. Bu tarifi gönderdiğiniz için sizinle temasa geçtim, diğer fermentörlerin başka tarifleri var. Zaman ayırdığınız için teşekkürler.

Hala işteyim, sabah 7.30'dan ...
Bu nedenle, maya değil
Anlayışın için teşekkürler!