POLBA VE ONUN'TAN ÇIKARILMASI
Resimlerle gastronomik tarih ve tarifler. "Gastronom" dergisi tarafından sağlanan materyal.
"Bir yıl içinde alnınıza üç tıklama için size ihtişamla, özenle ve çok düzenli olarak hizmet edeceğim, bana haşlanmış bir heceleyin ..."
A. Puşkin "Rahip ve İşçisi Balda'nın Hikayesi"
Şimdi bunun ne hakkında olduğunu kim söyleyecek - ve Balda neden hecelenmeyi seçti? Ancak Rusya'da bir zamanlar kavuzlu buğday veya kavuzlu buğday, sıradan buğdaydan daha az yaygın değildi. Taneleri daha fazla protein içerir - bu "üç tıklama" nın gücü buradan gelir!
Rusça yazılan yulaf lapası "zevkle" hazırlandı. Tahıllar soğuk suyla yıkandı, kaynar suyla (1: 1) döküldü, tuz ilave edildi ve su kaynayana kadar pişirildi, yanmaması için sürekli karıştırıldı. Daha sonra toprak tencereye aktarıldı, tereyağı ve kaynar süt ilave edildi, kapakla kapatıldı ve 1.5–2 saat sıcak su ile tencerede fırına atıldı. Yulaf lapası, süt ve tereyağı ile servis edildi. Yazımın "zanduri" olarak adlandırıldığı Kafkasya'da da benzer bir şey denenebilir.
19. yüzyılda kavuzlu buğday yetiştirmeyi fiilen durdurduk. Bu isim altında, tamamen farklı bir çeşitlilikten sık sık bahsedildi - emmer veya iki tane. O zamanın tarımla ilgili referans kitapları şöyle yazıyordu: "Hecelenmiş eski Rus tarımında biliniyordu, ancak şu anda, bazı Volga eyaletlerinde (Kazan, Simbirsk) yetiştirilen iki tane (emmer) hariç, Rusya'da neredeyse hiçbir yerde yetiştirilmiyor. ), ancak daha çok ev kullanımı için "...
II.Dünya Savaşı'ndan sonra, neredeyse unutulmuştu - onu korumaya çalışan amatörler dışında herkes. Bu, beslenme uzmanlarının aniden kavuzlu mısır gevreğinin yararlı özellikleri hakkında konuşmaya başladığı geçen yüzyılın 80'li yıllarına kadar devam etti. Ve aşçılar, yulaf lapası, çorba veya ekmeğe ek olarak, ondan havadar kremler yapmaya veya peynir serpilir, ekmek kırıntılarında kızartmaya başladı. İtalya'da risotto geleneksel olarak hecelenmiş buğdaydan hazırlanır ve kavuzlu buğdayın da yetiştiği Hindistan, İran ve Türkiye'de balık ve kümes hayvanları için kesinlikle düşünülemez yan yemekler. O kadar popüler hale geldi ki, "siyah tahıl havyarı" adını bile aldı.
Ancak bu, buğday çeşitlerinden yalnızca biridir. Daha az ünlü olmayan diğerleri farklı ülkelerde yetiştirilir. Örneğin, yumuşak çeşitler - tahılları daha fazla nişasta içerir ve un, tahıllar ve turtalar için idealdir. Eski Rus yemek kitaplarından birinde şunu okuyoruz: "İlkbahar veya kış buğdayını alın, tüm yabancı tahıllardan iyice temizleyin, sonra yıkayın ve kurutun; ondan her zamanki gibi büyük karabuğday gevreği hazırlayın. Bu tahıllardan yulaf lapası çok lezzetli. Suda kaynatılır ve üzerine Chukhonskoe tereyağı servis edilir, ama kim severse, bu yulaf lapası sütte pişirilebilir. "
Buğday kabuğu çıkarılmış tane de tören yemeklerinde kullanıldı - ondan ve pirinçten değil, bugün olduğu gibi geleneksel olarak kutya pişirdiler. Taneler kaynar suyla haşlandı ve onlara zarar vermemek için, sadece kabukları ayırmak için bir havanda dikkatlice dövüldü. Sonra 2-3 saat kısık ateşte tuzsuz ve şekersiz, karışmadan ve su kaynayınca kaynar su ilave etmeden kaynattılar. Pişirilen ve soğutulan buğday derin bir tabağa konur, şeker, bal, kıyılmış ceviz veya fındık, kaynar suyla haşlanmış kuru üzümler ilave edilir ve haşhaş sütü (haşlanmış ve rendelenmiş haşhaş tohumu) ile dökülür. Ermenistan'da, tavuklu buğday ezmesinden yapılan bir yulaf lapası olan "arisa" yı tatma şansım oldu (daha az sıklıkla - hindi veya kuzu ile). Et suyunda kaynatıldı ve zaman zaman çırpıldı - sonuç olarak et "eritildi", buğday irmiklerinde eritildi ve homojen lezzetli bir kütleye dönüştü.Kızarmış soğan, tarçın ve eritilmiş tereyağı ile servis edildi - ne kadar güzeldi! Bazen yulaf lapası için ezilmiş buğday kabuğu çıkarılmış tane kullandılar ... Böylece yavaş yavaş irmiğe ulaştık. Ağaçlarda yetişmediği ve tarlalarda veya sebze bahçelerinde yükselmediği ortaya çıktı - bu sadece durum buğdayının kaba bir öğütülmesidir. Ve bir buğday tanesi un haline getirildiğinde basitçe elenir.
Ve hepsi bu ... Unutma: "Buratino gözlerini kapattı ve aniden ... ikiye bölü ahududu reçelli bir tabak irmik lapası gördü. Gözlerini açtı - tabak yok ... Sonra Buratino onun çok acıktığını tahmin etti. " Çocuklara "anne ve baba için" bir kaşık daha yemeye ikna etmen gereken şey bu! Eski bir tarif ister misin? "Badem sütlü irmik lapası" (yağsız): "Kaynar suyla kaynatın, soyun ve ince ince öğütün, bir kaşık su, 1/4 pound tatlı ve 5 parça acı badem ekleyin, 2 su bardağı kaynar su ile seyreltin, karıştırın, Bir tencereye 4 su bardağı dökün, tuz, 1 çorba kaşığı. l. şeker, ezilmiş bademleri koyun; kaynadığında 1 1/8 su bardağı irmik ekleyin, karıştırın; yulaf lapası koyulaşıp hazır olduğunda biraz dökün , karıştırarak, bu 2 bardak badem sütü kaynatın, gümüş bir tencerede kaydırın, ince şeker serpin, üzerine demir bir spatula sürün. İnce şekeri ayrı olarak servis edin. " Dikkat edin - gümüş bir tavada ve bir tür emaye kapta değil! Yulaf lapası kendine saygı gerektirir ...
Son olarak, irmikten yapılan en ünlü Rus yemeği, VA Gilyarovsky tarafından söylenen "Guryev'in lapası" dır: "Büyük Dükler tarafından yönetilen Petersburg soyluları, özellikle St. bu arada, Guryev meyhanesi ile hiçbir ilgisi yoktu, ancak efsanevi bir Guriev tarafından icat edildi ".
Bunu böyle hazırladılar. Önce sütte irmikten kalın bir yulaf lapası pişirilir, içine yumurta, yumurta akı, şekerle dövülür ve kıyılmış fındıklar sürekli karıştırılarak eklenir. Hazırlanan yulaf lapası katmanlar halinde bir tavaya yerleştirildi (her katman sütten alınmış, toz şeker serpilmiş olarak kaydırıldı) ve 5–7 dakika daha bekletildi. sıcak bir fırına. Burada akıllıca bir numara kullanıldı - fırına koyulmadan önce yulaf lapası pudra şekeri serpildi ve kırmızı-sıcak metal bir çubukla (bıçak, örgü iğnesi) yakıldı, böylece yüzeyde koyu çizgiler belirdi. Böyle güzelliğe konserve meyvelerle servis edilir, rendelenmiş fındık serpilir ve üzerine tatlı meyve sosu dökülür. Modern tarihçiler, Guryev yulaf lapası tarifinin, akşam yemeği partileriyle ünlü olan etkili saygın D.A. Guryev olan Alexander I'in Maliye Bakanı'na ait olduğuna inanıyor. Guryev'in, Rus birliklerinin Napolyon'a karşı kazandığı zaferin onuruna bir yemek icat ettiğini söylüyorlar (aynı zamanda Fransız mutfağını yenme girişimi mi?).
Ancak, başka bir efsane daha var: Kont, Orenburg ejderha alayının emekli binbaşı Yurisovsky'nin konuğu olan bu karmaşayı "keşfetti". Ve sonra başyapıtın yaratıcısı şef Zakhar Kuzmina onu satın aldı. O zamandan beri, sayı misafirlerine harika bir yulaf lapası ikram etti ve ünü Rusya'nın her yerinde gürledi. (Ancak Avrupalılar irmik konusunda şanslı değildi - Pinokyoları daha çok yerdi
toplam İtalyan makarna ...)
Mağrip ülkelerinin kendi "ünlüleri" var - kuskus. Bu altın-krem rengi irmik, küçük elenmiş iri un (örneğin irmik), buğday unu ve az miktarda su toplarının yuvarlanmasıyla elde edilir. Geleneksel olarak, bu prosedür kadınlar tarafından elle yapılır. Toplar elenir (böylece aynı büyüklükte olurlar) ve sonra çift tencerede buharda pişirilir ... Düşünün: Aşağıda sebzeli ve baharatlı yağlı kuzu pişirilir ve üzerlerinde kokulu, kuskus buharda pişirilir. buhar. Kabuğu çıkarılmış tane, etin, sebzenin, baharatın tüm aromalarını emer ve alışılmadık derecede lezzetli hale gelir. İşlenmiş kuskus zaten Rus süpermarketlerinde satılıyor - bitkisel yağ ile ovulmalı, üzerine kaynar su dökülmeli ve 5 dakika bekletilmelidir. kapağın altında. Çok karmaşık ve zor değil, aynı zamanda lezzetli, örneğin kızarmış kanguru eti ile (yaptılar, harika çıktı - belki de baharatları yedeklemedikleri için) ...
Bulgur özel bir sözü hak ediyor - buharda pişirilmiş, kurutulmuş ve kaba öğütülmüş önceden işlenmiş buğday taneleri: kabuğu çıkarılmış tane normal ezilmiş buğdaydan daha yumuşaktır. Bulgur, Ortadoğu ve Akdeniz ülkelerinin yemeklerinde kullanılır - en çok Türkiye, Yunanistan ve Kıbrıs'ta popüler olan buğday pilavı ve Lübnan tabbul salatası gibi meşhur yemeklerde.
“Market Street'e“ Crystal Palace ”mağazasına gittim ve en sevdiğim parçayı aldım - bulgur, bu öyle bir Bulgar ezilmiş durum buğdayı, küçük küpler halinde jambon ekleyin, harika bir akşam yemeği olur” ... belki tercüman ) pek doğru değil. Bulgurun Bulgaristan ile hiçbir ilgisi yoktur - bu kelime Yunancadan "ezmek", "işlemek" olarak çevrilmiştir. Ve akşam yemeği hakkında - bu doğru ...
Buğday hakkındaki hikayeyi bitirirken, darı lapasının bununla hiçbir ilgisi olmadığını ve tamamen farklı bir tahıl - darıdan hazırlandığını not edeceğim. Ve İngilizce isimlerinden birine aldanmayın - Fransız buğdayı: İngilizler ve Fransızlar geleneksel olarak birbirlerinden hoşlanmazlar, bu nedenle her türlü hata ortaya çıkar ...
Bu arada
Eski Yunan tarihçisi Halikarnaslı Dionysius, Romalıların tahıl mahsullerinin en eski ve en değerli hecelediğini düşündüklerini söylüyor - tüm fedakarlıkların başında onu yaktıkları boşuna değildi. Roma'da kutsal bir evlilik töreni vardı - Jüpiter'in rahibi ve on aristokrat tanığın huzurunda hatasız olarak gerçekleştirilen "confarreatio". Ciddi tören sırasında, törenin adının geldiği hecelenmiş ekmek (panis farreus) kurban edildi.
Bugün Batı'da sağlıklı gıda mağazalarında satılıyor. Amerikalılar onu çorbalara ekler, pirinç yerine kullanın - tahıllar gece boyunca ıslatılır ve 50 dakika kaynatılır.
