İntercook web sitesinden bilgiler.
Balık masanızda. Sıradaki ne?Balık yemeğinin asıl hazırlanmasına başlamadan önce çiğ balık hazırlanmalıdır. Bu, canlı, dondurulmuş (fileto ve kıyma dahil) ve tuzlu balıklar için geçerlidir. Tütsülenmiş balık ve konserve yiyeceklerin satın alındıktan hemen sonra tüketime uygun olduğu düşünüldüğünde, bu bölümde işlenmelerine bakmayacağız. Herhangi bir balığı kesmek için rende (pulları çıkarmak için), balık bıçağı, fileto yapmak için bir bıçak, makas, bileme taşı (çubuk), kesme tahtası kullanın. Kesme tahtası yeterince büyük, sağlam, orta derecede ağır, pürüzsüz ve ince taneli sert ağaçtan yapılmış olmalıdır. Bıçaklar elbette keskin olmalıdır.
Canlı balıkBalığa işkence edemezsiniz, canlıysa pul veya deriyi kaldıramazsınız. Havada boğulmak ve acı çekmek için balığı bırakanlar da en iyi şekilde davranmazlar. Bu nedenle balık sudan çıkarılır çıkarılmaz derhal öldürülmesi gerekir. Balık, başın üst kısmına keskin bir darbe ile (ideal olarak zarar görmesini önlemek için bir sopa gibi tahta bir nesne ile) sersemletilerek öldürebilir. Başka bir yöntem kullanabilirsiniz: geri çıtırtılana kadar balığın başını kuvvetlice bükün. Elbette keskin dişler yoksa, baş parmağınızı ağzına sokarak bunu yapmak daha kolaydır. Omurga daha sonra doğrudan balığın başının arkasından kesilir. Bu yöntemle kan, balıktan iyi bir şekilde akar. Bu yöntemin dezavantajı, böyle bir karkasın kesilmesinin daha zor olmasıdır: cildi çıkarın ve parçalara ayırın. Bu nedenle, çok basit bir yöntem öneriyorum - bir balıkta abdominal aortu kesmek. Bu yöntem daha güvenilirdir çünkü sersemletme% 100 öldürme garantisi vermez. Kan çabuk akar ve balık eti tadı, beyazlığı ve sertliğini daha iyi korur. Ancak bu işlem balık "güçlü" iken, yani kalp kan pompalayabiliyorken yapılmalıdır.
Kesmeye başlamadan önce balık bir süre yalnız bırakılır, böylelikle kan camdan daha iyidir. Her şeyden önce, solungaçlar ve bağırsaklar, içlerindeki bakteri odakları balığın hızlı bozulmasına neden olduğu için çıkarılır. Omurga altındaki pıhtılaşmış kan da dikkatlice alınır. Balıkları kesme sırası şu şekildedir: ilk önce pullardan arındırılır ve derileri yüzülür (bu her durumda yapılmasa da), gutlanır, parçalar halinde kesilir veya filetolar halinde kesilir. Kızartma amaçlı balıkların her zaman ölçeği küçültülmelidir. Yemek pişirmek için, pulları balıktan çıkarmanız tavsiye edilmez, çünkü pullu cilt değerli bir tada sahiptir ve pullarla birlikte attığınız besinler içerir. Çok taze olmayan balıklardan pulları çıkarmak gerekir. Kurallar şu şekildedir: bağırsaklarını çıkardığınız gün pulları balıktan çıkarın; pullu örtü kuruysa, örneğin balığı bir dakika sıcak suya batırarak ıslatın; balık kuyruğunun kenarındaki pulları çıkarmaya başlayın; pulları ayırmak, balıkların üzerinde bir rende ile koşmak ve hafifçe bastırmak zor değildir. Mutfakta pulları çıkarırken, balık büyük bir plastik torbaya yerleştirilebilir. Bu şekilde, masanın etrafına ölçekleri dağıtmayacaksınız. Yılan balıkları, burbotlar ve büyük pisi balığı genellikle derileri yüzülmüştür. Bazı yemekleri pişirmek için bu balıklar deriye de uygundur. Deri genellikle levrekten çıkarılır.
Balıkları keserken ete zarar vermemeye özen gösterilmelidir. Bakteriler hasarlı bölgelere kolaylıkla nüfuz edebilir. Balığın derisi ve peritonun yüzeyi koruyucu bir kabuk oluşturur. İçeriğinin karın boşluğuna girmemesi için özellikle bağırsağı delmemeye veya kesmemeye çalışmalısınız. Balığın üzerini yapışan kirle kaplayan kan ve mukus yıkanır. Daha sonra karkas yıkama tekrarlanmalıdır.Omurganın altındaki topaklanmış kan, tatsız bir tat verdiği ve balıkların bozulmasına katkıda bulunduğu için dikkatlice çıkarılır. Balığı hemen pişirmeye başlamazsanız, bağırsakları temizledikten ve duruladıktan sonra küçük parçalara veya filetolara kesilmemeli, bozulmadan bırakılmalıdır. Parçalar ne kadar küçükse, bakterilere ve bozulmaya kolayca maruz kalan daha korumasız et. Balıkları yıkamak için temiz suya, daha iyi akan suya ihtiyacınız var. Besinlerin bir kısmı suda çözündüğü ve balıklar daha az lezzetli olduğu için suda uzun süre bekletilmemelidir. Ancak öte yandan, balığın daha derinlemesine ve daha uzun süre durulanması ve böylelikle bozulma riskinin azaltılması tavsiye edilir.
Donmuş balıkDondurulmuş balık ve balık filetoları önceden çözdürülür. Balığın yavaşça, oda sıcaklığında (kurumasını önlemek için kağıda sarmanız önerilir) veya soğuk suda (litre suya bir çay kaşığı tuz ekleyebilirsiniz) balığın daha hızlı çözülmesi ve kurumaması için çözülmesi gerekir. dışarı. Suda (özellikle tuz ilavesiyle) balık hızla çözülür. Dondurulmuş filetolar ve değerli balıklar suda değil, sadece havada çözülmelidir. Ancak çözdürülmemiş filetoların kızartılması tavsiye edilir. Daha sulu ve daha lezzetli olacak. Çözdürmek için ılık su kullanılması tavsiye edilmez: balıklar gevşek ve tatsız hale gelir. Balıklar çözüldükten sonra temiz soğuk suyla durulanır.
Çözüldükten sonra balıklar derhal temizlenmelidir. Her şeyden önce, bağırsağı olmayan balıklardan keskin yüzgeçler kesilir ve pullar çıkarılır. Pulların çıkarılmasını kolaylaştırmak için balıklar kuru olmamalıdır. Temizlik kuyruktan başlamalıdır. Bunu yapmak için, çeşitli sıyırıcılar veya bir mutfak bıçağının kör ucunu kullanabilirsiniz. Bazı deniz balığı türlerinde pullar (örneğin, istavrit) deriye özellikle sıkıdır. Bu tür balıkları temizlemeden önce birkaç saniye kaynar suya batırmanız önerilir. Bütün olarak pişireceklerse, teraziler pişirme süresi boyunca tamamen bırakılabilir. Bu durumda balık açılır, bağırsaklar ve solungaçlar çıkarılır, akan su ile yıkanır ve kaynatılır. Haşlanmış balıklardan deri ve pulları çıkarmak çok kolaydır. Çoğu deniz balığı kalın deriye (yayın balığı, konger yılan balığı vb.) Sahiptir, bazen güçlü özel bir kokuya sahiptir, bu nedenle balığı yiyecek için hazırlamadan önce deri çıkarılmalıdır. Pulları olmayan bazı balıklar (büyük deniz burbotları ve yılan balığı, yılan balığı) tamamen derisi yüzülür. Bunu yapmak için balığı açmadan önce başın etrafındaki deriyi kesin ve ardından bir çorapla sıkın. Elinize iri tuz serpebilirsiniz, kaygan balığı tutmak daha kolaydır. Ancak daha da uygun olanı, omurga boyunca önceden soyulmuş balığı iki filetoya bölmek ve ardından eti deriden bir bıçakla kesmek. Pisi balığı ve taban bir bıçak, sert bir fırça veya rende ile temizlenebilir. Ancak bu iki balıkta (özellikle daha büyük olanlarda), kuyruğun yakınındaki deriyi karanlık taraftan da kesebilir ve bıçağın kenarından yuvarlayarak deriyi başa kadar tamamen kaldırabilirsiniz. Genellikle cilt sadece karanlık taraftan çıkarılır. Daha sonra başın arkasında omurga kemiği kesilir ve karın boşluğu iç organlarla birlikte eğik bir kesi ile çıkarılır. Büyük pisi balığı ve deniz dillerinde, bağırsakları alındıklarında, yıkandıklarında ve kurutulduklarında, her iki tarafta omur kemiği boyunca iki fileto kesilebilir. Fileto üzerine kaplandıktan sonra kalan deniz balıklarının kemiklerinden ve kafalarından balık suyu pişirilmesi önerilir (yüzgeçler, solungaçlar ve gözler onlardan ayrılarak acı bir tat verir), olabilen balık suyunun pişirilmesi önerilir. balık sosları ve çorbalar yapmak için kullanılır. Daha sonra balıklar yıkanıp makasla açılır ve makattan kesi yapılır. Bu durumda, safra etin tadını bozabileceğinden, karaciğerin yakınında bulunan safra kesesine zarar vermemeye çalışılmalıdır. Balıkları temizlerken karın boşluğunda, omurga boyunca bulunan tüm balıklarda bulunan kan pıhtıları ve filmi, bıçakla kazıyarak, tuzla ovarak, fırçayla, temiz gazlı bezle veya bezle çıkarılmalıdır.
Tuzlu balıkHafif tuzlu balık ve baharatlı tuzlu balık, ön ıslatma yapılmadan yenir.Kuvvetli bir şekilde tuzlanmış balık ıslatılır. Balıklar ıslatılmadan önce durulanmalıdır. Islatma süresi ve yöntemi balığın tuz içeriğine, büyüklüğüne, türüne, miktarına, işlenmesine ve ondan ne hazırlanacağına vb. Bağlıdır. vb. Balıklar (pike levrek, sazan, çipura vb.) 30-40 dakika soğuk suda bekletilir. Balığı kaplayacak kadar su dökün. Daha sonra balık pullardan temizlenir, parçalara ayrılır, yıkanır ve daha uzun süre bekletilmesi için temiz soğuk suya tekrar daldırılır. Bütün balık veya parçaları soğuk suya (1 kg balık için yaklaşık 2 litre su) konur. Islatma sırasında su değiştirilmelidir. İri balığın deri altı kısmının fazla yumuşamasını önlemek için 1-2 saat bekletme sırasında balığın sudan çıkarılması önerilir. Tuz içeriğine bağlı olarak ıslatma 24 saate kadar sürebilir.
Ringa, biraz farklı bir şekilde işlenir. Önce içiyorlar. Ringayı (kirliyse temiz suyla yıkayın) yumuşak bir kağıt üzerine koyun ve derisini bıçakla kazıyın. Balığı açın. Kafayı kesin. Baş ile birlikte açılmış ringa balığının iç kısımlarını çıkarın. Karın boşluğunu kan ve koyu filmden temizleyin. Bunu yapmak için bıçak, temiz kağıt, gazlı bez vb. Kullanabilirsiniz. Hafif tuzlu ringa balığı (özellikle konserve ve kutulu ringa balığı), iştah açıcı ve lezzetli ringa balığı yağı ile yıkandığı için, bağırsak açarken su ile yıkanması önerilmez Su.
Güçlü tuzlu ringa balığı, bağırsaklardan sonra tamamen veya tek tek filetolarda ıslatılabilir. Islatmak için soyulmuş ringa balığını 6-24 saat bol miktarda soğuk suya batırmak gerekir. Islatma sırasında su birkaç kez değiştirilmelidir. Az yağlı ringa balığının ıslanması daha uzun sürer. Ringa balığı hızlıca ıslatmanız gerekiyorsa, omurga boyunca derisini çıkarmadan iki yarıya kesilmeli ve yağsız taze süt veya seyreltilmiş doğal hafif tatlandırılmış çay ile ıslatılmalıdır. Süt, ringa balığına hoş ve lezzetli bir tat verir. Yumuşatmak için çok tuzlu az yağlı ringa balığı filetosu az miktarda sıcak su ile dökülerek kısa bir süre (30 sn. - 2 dk.) İçinde bırakılabilir. Islatılmış ringa balığını kurutun. Hafif tuzlu kabuğu. Sırt boyunca bir kesi yapın ve baştan kuyruğa ve arkadan karına kadar cildi çıkarın. Omurganın her iki yanındaki kaburga kemiklerini kesin ve filetoları ayırın. Filetodan kaburgaları ve diğer en küçük kemikleri bile dikkatlice çıkarın ve karnın ince kenarını kesin. Salata, güveç veya sos yapmak için kullanılabilir. Filetoları temiz beyaz kağıtla kurutun, ikiye katlayın ve bir fayans üzerinde keskin bir bıçakla veya balık için özel olarak kullanılan tahta bir tahtada 2-3 cm uzunluğunda güzel parçalar halinde kesin Servis yaparken parçaları ringa balığı üzerine yerleştirin şekilli tabak. Filetolar, ne pişirmek istediklerine bağlı olarak farklı bir şekilde kesilip tüketilebilir.
Balık kesmek için pratik yöntemlerBalığı hangi şekilde pişirecekseniz - bütün, kemiksiz, fileto veya parçalara ayrılmış - her şeyden önce soyulmalı ve kesilmelidir. Derin sularda ağ ile yakalanan saf balıklar, kıyıya getirilmeden önce bağırsaklardan boşaltılır. Kıyıdan çok uzak olmayan veya tatlı sularda yakalanan balıklar bağırsaklarla satılmaz. Çoğu durumda, bu tür balıkların sakatatları çıkarılmalı ve yüzgeçleri ve pulları çıkarılmalıdır.
Yüzgeçlerin çıkarılması.
Kanatların kesilmesi Bu işlem esas olarak estetik nedenlerle yapılmaktadır. Bütün olarak servis edilmesi gereken balık, yüzgeçleri ve kuyruğu çıkarıldığında daha düzgün ve çekici görünür. Artı, servis etmek ve yemek daha kolay. Levrek veya altın pagra (soldaki resim) gibi keskin yüzgeçli balık pişiriyorsanız, pişirme işlemine devam etmeden önce yüzgeçleri kırpmanız akıllıca olacaktır, çünkü keskin yüzgeçlerin neden olduğu yaralar ağrılıdır ve uzun zaman alır. iyileşmek için. Sırt ve diğer büyük yüzgeçler balık iskeletine sıkıca tutturulmuştur. Bunları büyük makasla ayırmak daha uygundur.Bütün balığı kaynatıyorsanız, balık piştikten sonra yüzgeçleri parmaklarınızla çıkarmak daha kolaydır.
Yüzgeçleri çıkarmak için balığı bir kesme tahtası üzerine yerleştirin. Kuyruğa doğru bir kesme hareketi yaparak sırt yüzgecini kesmek için makas kullanın. Kemikleri çıkaracaksanız sırt yüzgeci tamamen kesilir. Daha sonra bıçağın ucunu, yüzgeci balığın gövdesine bağlayan yüzgecin altındaki kemiğe yerleştirin ve bıçağı kaldıraç olarak kullanarak yüzgeci ve kemikleri çıkarın. Son olarak, fotoğrafta gösterildiği gibi pektoral, pelvik ve anüs yüzgeçlerini kesin.
Ölçek kaldırma.
Ölçek kaldırma Yılan balığı ve köpekbalıkları dışındaki tüm balıklar ölçeklenir. Birçok balık türünde pullar küçüktür ve derinin ayrılmaz bir parçasıdır. Diğerleri (sazan, kefal) geniş ve kemikli pullara sahiptir. Bununla birlikte, cilde gevşek bir şekilde yapışır ve bir bıçak bıçağı (soldaki fotoğrafa bakın), özel bir tırtıklı bıçak veya bir balık pulu ile kazınabilir. Sıkıca oturmuş pullara (nehir levrek, kadife) sahip balıkların bir an kaynar suya batırılması önerilir, ardından pullar kolayca çıkarılır.
Pulları çıkarmak için balığı bir kesme tahtası üzerine yerleştirin. Balığı kuyruğundan sıkıca tutarak, bir bıçak veya balık pulu kullanarak balığın kafasına doğru kazıyın, yani pulların büyüdüğü yönün tersi yönde. Özellikle baş bölgesi ve kanatların tabanı üzerinde nazikçe çalışın. Mutfakta pulların dağılmasını önlemek için, balığı büyük bir plastik torbaya veya suyla dolu geniş bir kaseye koyarak temizlemek en iyisidir. Pulları çıkardıktan sonra balığı iyice durulayın.
Bağıran balık.
Balığı sindirmenin iki ana yolu vardır: karın içinden ve solungaçlardan. Karın içinden çıkarmak, özellikle daha sonra eti kemiklerinden ayırmak veya fileto pişirmek istiyorsanız, hızlı ve kullanışlı bir yöntemdir.
Tarif, balığın başının çıkarılmasını gerektirdiğinde, kafasını solungaç açıklıklarının hemen arkasından kesin. Fotoğraf, kızartmadan önce eti kemiklerden ayırmak için ringa balığının hazırlanışını göstermektedir. Büyük bir makas veya keskin bir bıçak kullanarak karnı anüse kadar kesin. İç kısımları çıkarın. Kan birikintilerini gidermek için bıçağı sırtın her iki yanında gezdirin. Balıkları soğuk suyla durulayın.
Solungaçlardan karıncalanma. Bütün balığı pişirecekseniz, dolduracaksanız veya bütün balığı et jölesi yapacaksanız, balığın şeklini korumak için solungaçlardan geçirmeniz tercih edilir. İç kısımları doğrudan solungaçların altında küçük bir alanı kaplayan yassı balıkları temizlemek için. Sadece solungaçların arkasında küçük bir kesik yapın ve iç kısımları dışarı çekin.
Balığın içini tamamen ve dolguyla birlikte sindirmek için, solungaçlarla birlikte tek bir parça halinde tüm iç kısımlarını solungaç yarığından geçirin. Balıkları soğuk suyla durulayın.
Yassı balık derisi yüzüyor Taban gibi küçük bir balığı fileto yapıyorsanız, bu aşamada deriyi ondan çıkarmak uygun olacaktır. Filetoların hazırlanacağı yassı balıkların derisi tamamen soyulmalıdır.
Balığı koyu tarafı yukarı bakacak şekilde bir kesme tahtası üzerine yerleştirin. Vücudun kuyrukla birleştiği yerde deriyi kesmek için keskin bir bıçak kullanın (soldaki fotoğraf). Bir bıçak veya çivi kullanarak, sıkıca kavrayana kadar etin serbest ucunu ayırmak için bir kesimle başlayın.
Deriyi silkeleyin. Adım 2 Parmaklarınızın kaymasını önlemek için bir elinizle cildin serbest ucunu alın ve diğer elinizle kuyruğa bastırın. Deriyi sıkıca balığın kafasına doğru çekin (sağdaki fotoğraf). Çenelere ulaştıktan sonra balığı diğer tarafa çevirin ve başını tutarak kuyruğu serbest kalana kadar deriyi çekmeye devam edin.
Bütün olarak pişirilecek yassı balıklar sadece koyu renkli üst taraftan soyulmalıdır, çünkü alt taraftaki beyaz deri pişirme işlemi sırasında balığın bütünlüğünü korumaya yardımcı olur.
Yuvarlak balıklar veya kalkan gibi büyük yassı balıkların, pişirildikten sonra veya filetolar pişirildikten sonra deriden soyulması daha kolaydır.
