Ekşi maya ekmeği bileşimi ve ekşi maya tazeleme süresi

Ekşi mayalı ekmeğe çok şaşırdım. İnternette çok fazla bilgi topladım. Hazır tariflerle çok ilgilenmiyordum, ama ekşi mayalı ekmek pişirme prensipleriyle ilgileniyordum. Fırıncılara ne kadar sorsam da ekşi hamurun una oranı sorusuna anlaşılır cevaplar alamadım.
Andrey'in web sitesinde rus brot geldi
Ve böylece kendim için talimatlar yazdım ve onları göze çarpan bir yere koydum.

Un% 100 (içindeki alternatif% 15-17)
Ekşi mayadaki un% 10-20 (optimal olarak% 15, fermantasyon 2,5-3,5 saat, 1,5-2 saat dayanıklılık)
Su% 65-70 (orta hamur)
Şeker% 5
Yağ% 5 (su azaltma)
Tuz% 1,5 -% 2,5 (optimal olarak% 2)
Katkı maddeleri% 10-20 (fındık, şekerlenmiş meyveler, tohumlar, güneşte kurutulmuş meyveler, meyveler vb.)

Bu oranlara göre ekmek tarifleri yapabilirsiniz.

Ve yine, mayayı belirli bir süre hazırlamak için mayayı tazeleme zamanı sorusuyla ilgileniyordum. Bazen gündüzleri tazelemek ve gece ne zaman giymek gerekir.

Ayrıca mayayı tazelemek için bir formül buldu. Kullanarak oranları hesapladım ve bir tabak yaptım.



Hala ekmek pişirmeyi öğreniyorum, ancak tazeleme konusunda ustalaştım ve bu tablo bana çok yardımcı oluyor. Tablodaki referans için günde bir kez 24 saat boyunca 1 * 11 * 11 kullanıyorum. Yani, örneğin 2 gr ekşi maya alıyorum ve her birine 22 gr un ve su ekliyorum.
Örneğin, öğleden sonra 2'de 200 gr ekşi mayadan bir hamur koymanız gerekiyorsa, o zaman ilk tazelemeyi saat 16'da 6 saat 6 gr ekşi maya 12 gr su ve 12 gr un ile koymadan önceki gece. Saat 22'de 30 gr'da 90 gr su ve 90 gr un ile 8 saat tazelenmiş bir başlangıç ​​kültürü. Sabah saat 6'da ekmek için hamur yapmaya hazır, tazelenmiş bir ekşi hamurumuz var. Aynı şekilde üç kat ferahlık yapabilir ve geceleri daha eksiksiz uyuyabilirsiniz.
Ancak farklı bir pişirme ekşi mayası nemiyle, yeniden hesaplama, un ve su oranında biraz farklı olacaktır. Bu durumda, Elena'dan Bread Mills sitesindeki yeniden hesaplamaya rehberlik etmenizi tavsiye ederim.
Belki de bu bilgiye ihtiyacınız yoktur, sonra moderatörün silmesine izin verin.
Fırıncılara bol şans.

örneğin 2 gr maya ve 22 gr un ve su ekleyin.

Gramlar ve kısımlar (hacimler) aynı şey midir?

Parçalar kendi başlarına. Kendi başına gramlar. Belirtmiş olduğunuz bu durumda, 1 kısım mayaya 11 kısım un ve su ekleyin. Basit matematik. Tazeleme, sıcaklığa bağlı olarak 24 saat (+ -) içinde gerçekleşir. 20 derecede tırmanış daha yavaş, 28 derecede daha hızlı olabilir.
2-3 gr maya alıyorum. Üretmemek için. Ve böylece fazlalık ortaya çıkıyor, haftada bir fazla ekşi hamurla krep veya krep pişiriyorum.

Kullanışlı bilgi
ama burada hem ortam sıcaklığı hem de ekşi hamurun doğası hesaba katılmalıdır - bugün şiddetli, ancak yarın tembel olabilir, bu yüzden hala ona göz kulak olmalısınız.