Ekşi mayalı çavdar ekmeği (yüzde yüz)

[997 yazın]

Ekşi mayalı çavdar ekmeği (yüzde yüz)

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
3 çeşit çavdar unu:
Çavdar unu 997 yazın Yaklaşık 20%
% 20 civarında tam tahıllı un
Çavdar unu 1150 yazın yaklaşık% 60
Şeker kamışı	2 çay kaşığı
Deniz tuzu	2 çay kaşığı
Ev yapımı bal	1 çay kaşığı
Ayçiçek yağı	2 yemek kaşığı. l.
1.5 tenekeden ekşi hamur	yarım kutu
Su ile ekşi maya kvası
Buharda pişmiş malt

Pişirme metodu

• İkinci yıldır çavdar ekmeği yetiştiriyorum ve kendi ekmeğimi yapıyorum. Termofilik mayayı hiçbir miktarda tanımıyorum.
• Ekmek, turtalar, turtalar, çörekler, tortilla vb. Sadece kendi mayamla pişiriyorum. Pişirmek için beyaz ekşi hamur yetiştiriyorum.
• Şimdi bu ekmeğin tarifi olmayacağını söyleyerek sizi şaşırtacağım. Ne yazık ki, ama öyle.
• Ne kadar ekmek yaparsam, gramları, litreleri ve herhangi bir dozajı tanımadan her zaman gözümle yaparım.
• Yani, sadece göze tuz, şeker, un (çeşitli türlerde), maya ve su ekliyorum, sezgisel olarak söylenebilir.
• Ekmek pişirmek için sadece dökme demir kazanlar kullanıyorum. Ya yağımla ya da rafine ayçiçek yağıyla yağlarım.
• Ayrıca ön hamur yapmıyorum.
• Artık kendime veya sana eziyet etmemek için bu ekmeği nasıl yaptığımı kısaca anlatacağım, ancak tüm ekmeğimi hem beyaz hem de gri yapıyorum.
• Sabit sıcaklığım + 2C olan buzdolabından 1,5 litrelik test edilmiş başlangıç ​​kültürü kavanozunu çıkardım, birkaç saatliğine bıraktım.
• Sonra ekşi mayaya 3-4 yemek kaşığı ekliyorum. yemek kaşığı çavdar unu 997 yazın (Ben her zaman mayayı onunla beslerim) ve karıştırın.
• Yol boyunca çavdar maltını bir termosla demledim (200 ml suya 1 çorba kaşığı) 3 saat daha bırakıyorum.
• Bunu her seferinde yapmadığımı belirtmek isterim, bunda da bir istikrarım olmadığını söyleyebiliriz, bunu yaptım çünkü eşim ve ben diziyi izledik. Genellikle ekşi mayayı buzdolabından çıkarırım ve hemen üzerine ekmeği yoğururum.
• Yani, gece saat 12 civarında, bu yaklaşık 5 saat sonra mayayı çıkarırken ... 7 litrelik büyük bir kase aldım, ondan birkaç çay kaşığı şeker kamışı ekledim, aynı miktarda deniz tuzu, 1 çay kaşığı. bir kaşık ev yapımı bal, yaklaşık 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı ayçiçek yağı ... (((çavdar unu 997 yazın % 20 civarında bir yerlerde; tam tahıllı un yaklaşık% 20 ve çavdar unu 1150 yazın % 60 civarında bir yerlerde. Her şeyi karıştırdım.
• Bir yere 1,5 tenekeden yarım kutu ekşi maya ekledim. Kvas kalıntılarını (mayalanmış kvas) su ve buharda pişirilmiş maltı (renk neredeyse siyahtı) karıştırdım. Sonra kendimi unutulmaz, yaklaşık 35 cm uzunluğunda ve 2.5 cm çapında yuvarlak çubuğumla silahlandırdım ... ve kaseyi sol elimle tutarak, sağ elimle saat yönünde yoğun hareketlere başlayarak hamuru yoğurmaya başladım.
• Bir hamur kazıyıcı kullanarak, karıştırılmamış hamuru kasenin üst kenarından önceden yoğurulmuş hamura bırakıp karıştırmaya devam ediyorum.
• Tüm bunları homojen bir kıvam elde edilene kadar kısa bir süre için yapıyorum.
• Sonra 7 litrelik kazanı bitkisel yağla yağlarım ve aynı mutfak sıyırıcısı ile hamuru kaseden kazanın içine yayarım.
• Hamuru düzleştirmiyorum, çünkü büyüme sürecinde kendini düzleştirecek.
• Kazanı bir kapakla kapatıyorum, sevilen 2 kelimeyi telaffuz ediyorum ve sakince uyumaya gidiyorum.
• İster inanın ister inanmayın, ama zaten tamamen sezgisel olarak ekmek pişirmek için ne zaman uyanmam gerektiğini biliyorum. Bu sefer saat 7'de kalktım ve her 3,5 seferde hamur tam oturdu. Fırını maksimum 250C'ye kadar önceden ısıttıktan sonra, her zaman kapağı 1 saat kapalı olacak şekilde oraya hamurlu bir kazan koydum. Hemen sıcaklığı 210C'ye düşürdü. 35 dakika geçtikten sonra sıcaklığı 20 ° C'ye düşürdüm ve pişirme işleminin sonuna kadar bıraktım.
• Bundan sonra kapağı çıkardı ve üstünü 15 dakika daha pişirdi. Sonra ekmeği silkeledi, tel rafa koydu ve 8 saat sonra karısıyla birlikte Ukrayna kırmızı pancar çorbası ile zevkle yedi.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

1 somun

Hazırlanma zamanı:

1 saat 15 dakika

Pişirme programı:

Üst ve alt ısıtmalı fırın

Not

Ekmeğin tadı, gözle görülür bir ekşiliğe sahip, nemli, gevrek bir kabuklu ... ve asıl önemli olan, elbette daha önce yemediğimiz sürece uzun süre bayat etmemesidir. Bu çavdar ekmeğine kasıtlı olarak kişniş, kimyon tohumu, pişirmek için çörek otu ve susam şeklinde toz ve baharat eklemiyorum çünkü eşim ve büyük kızım ekmekte pek sevmiyor. Ama inan bana, bu ekmek baharatsız bile, kendi kendine yeterli ve çok lezzetli. Geçen yüzyılın 70'lerinde sendika ile satılan 14 kopeklik en siyah ve en ucuz ekmek olan TOT'a tam olarak benziyor.

Ayrıca ekmek pişirirken fırını nemlendirmiyorum yani içine su koymuyorum veya püskürtmüyorum. Neden, ekmek çok orta derecede nemliyse ortaya çıkıyor.

Sissyayus'a soracağım ve sayılarla un içeceğim Erkekler çok ilgileniyor

ve sayılarla un için sho

Almanya'da çavdar unu kül içeriğine göre sınıflandırılır:
997 yazın. Kül içeriği 0,90-1,10 olan hafif un.
Tip 1150. Kül içeriği 1.10-1.30 olan orta un.
Yedek unumuz 997 tohumlanır ve 1150 soyulur.

[Viki]

Kesinlikle doğru.
Viki, teşekkür

Sisyayus sormak ve sayılarla un yemek istiyorum

Rusya'da çavdar unu aşağıdaki çeşitlere ayrılmıştır:
Tip 700 - çekirdekli çavdar unu - önceden "elenmiş" un olarak adlandırılan birinci sınıf çavdar unu - geleneksel tatlı ve ekşi ekmekleri pişirmek için kullanılır, özellikle yüksek kaliteli ve hafif türlerde muhallebi ekmeği yapar, daha büyük hacimli ekmekler verir, ancak daha az enerji verir ekmeğin daha kaba öğütülmesine kıyasla değeri.
Tip 1150 - Soyulmuş Renk: Arasına tane kabuğu parçacıkları serpiştirilmiş grimsi beyaz veya grimsi krem.
Tip 1370 - orta kalınlıkta çavdar unu, çoğu çavdar ocağı ekmeği, teneke ekmek ve buğday-çavdar ekmeği için tarifte yer alır; pişmiş un, katı ve sıvı başlangıç ​​kültürlerinin temelidir, ekmeğe özel bir ekşi tat ve aroma verir.
Tip 1800 - iri çavdar unu diyebiliriz, tam öğütme çavdar unu, çünkü tahılın neredeyse% 100'ü öğütülür. En değerli çavdar unu çeşidi ve aynı zamanda en "ağır" olan, hamura hacim kazandırmak son derece zordur, bu nedenle esas olarak çeşitli çavdar ocaklı ekmek türleri, koyu muhallebi ekmeği türleri için kullanılır.

[Dogsertan]

Dogsertanve paketlerin üzerinde bir yere yazılıyor?

[Dogsertan]

Dogsertanve paketlerin üzerinde bir yere yazılıyor?

Rusya'da un paketlerinde neredeyse hiç numaralandırma yoktur. Ancak unun adını burada "Kaba un nedir - ve tam tahıllı undan farkı nedir?" Gibi bulabilirsiniz. https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

ve paketlerin üzerinde bir yere yazılıyor?

Maria, kesin bir cevap veremem, mantıksal olarak, un türü belirtilmelidir, Letonya'daki ülkemizde, bazı üreticiler bunu yapmamayı mümkün buluyor, bu da doğal olarak seçimi zorlaştırıyor, örneğin un alırken en kaba öğütme
(rupju maluma, lat.) Hem duvar kağıdı hem de soyulmuş satın alabilirsiniz ve büyük bir farkı anlıyorsunuz.

peki, bizde böyle bir şey yok

peki, bizde böyle bir şey yok

Biliyorum ama sen sordun ve göstermeye karar verdim ama benden önce kimsenin bunu yapmamış olmasına şaşırmama rağmen. Sanırım burada yeterince Almanya'dan insan var.

Oh, o bilgiçlikçi Almanlar

Evet onlar

1800 yazın

Bir diğeri, 1800 kisvesi altında 1370 değil, gerçek bir tanesini nereden alacağınızı bulmak olabilir.

[Şef]

ŞefIlf ve Petrov gibi hatırla: git, git, kilisede değilsin, aldatılmayacaksın

[Almanya'da UnUn çeşitleriUnun cinsi, içindeki minerallerin içeriğine göre belirlenen rengine (açıklığına) göre belirlenir. 405 ışık gibi düşük un türleri - az miktarda mineral içerir, 1600 gibi yüksek türler çok koyu renklidir ve mineral bakımından zengindir. Un tipindeki sayı, 100 kg kurutulmuş un başına gram cinsinden mineral içeriğini gösterir. Bu, laboratuar ortamında küçük bir un kütlesinin 900 ° C'de kül fırınında yakılmasıyla belirlenir. Kalan (yanmamış) kurucu kısımlar aslında un içindeki mineral maddenin kütlesine karşılık gelir.Bu nedenle, bazen günlük yaşamda yanlışlıkla bu bileşenlere "unun kül içeriği" de denir.Bu tür un sınıflandırması, Alman Endüstriyel Standardı 10355 (DIN-Norm 10355) Normlarına göre 1992'den beri Almanya'da kabul edilmektedir. Un türü, 100 g kuru madde başına mg cinsinden mineral içeriğini gösterir.Buğday unu405 yazınBu tür un, iyi kalite göstergelerine sahiptir ve en çok hanelerde kullanılır. Turtalar, bisküviler ve diğer unlu mamuller için uygundur. Diğer un türlerine kıyasla nispeten az miktarda mineral içerir.550 yazınÖzellikle mayalı hamur ve ekmek pişirmek için uygun olan buğday unudur (birinci kalite un).812 yazınHafif karışık ekmek pişirmek için1050 yazınEvde karışık ekmek ve temel unlu mamuller pişirmek için. Mineral bakımından zengindir. % 1.05-1.2, 405 tipi buğday ununun iki katıdır.1600 yazınKoyu karışık ekmek pişirmek içinBuğday unu, iri 1700Tahıl tohumu yokÇavdar unu815 yazınHafif çavdar ekmeği pişirmek için. Nadiren, özellikle Almanya'nın güney bölgelerinde kullanılır.997 yazınÜlkenin tüm bölgelerinde farklı olan karışık ekmek pişirmek için1150 yazınÜlkenin tüm bölgelerinde farklı olan karışık ekmek pişirmek için1370 yazınTemel buğday-çavdar ve çavdar ekmeği için tipik "fırıncı unu".1740 yazınTemel karışık çavdar ve çavdar ekmeği için tipik "fırıncı unu".İri çavdar unu 1800Tahıl tohumu yokKavuzlu un630 yazın812 yazın1050 yazın]

İşte Almanya'daki un hakkında daha fazla bilgi fotoğrafa ...

Almanya'da Un

Un çeşitleri

Unun cinsi, içindeki minerallerin içeriğine göre belirlenen rengine (açıklığına) göre belirlenir. 405 ışık gibi düşük un türleri - az miktarda mineral içerir, 1600 gibi yüksek türler çok koyu renklidir ve mineral bakımından zengindir. Un tipindeki sayı, 100 kg kurutulmuş un başına gram cinsinden mineral içeriğini gösterir. Bu, laboratuar ortamında küçük bir un kütlesinin 900 ° C'de kül fırınında yakılmasıyla belirlenir. Kalan (yanmamış) kurucu kısımlar aslında un içindeki mineral maddenin kütlesine karşılık gelir.Bu nedenle, bazen günlük yaşamda yanlışlıkla bu bileşenlere "unun kül içeriği" de denir.
Bu tür un sınıflandırması, Alman Endüstriyel Standardı 10355 (DIN-Norm 10355) Normlarına göre 1992'den beri Almanya'da kabul edilmektedir. Un türü, 100 g kuru madde başına mg cinsinden mineral içeriğini gösterir.

Buğday unu

405 yazın
Bu tür un, iyi kalite göstergelerine sahiptir ve en çok hanelerde kullanılır. Turtalar, bisküviler ve diğer unlu mamuller için uygundur. Diğer un türlerine kıyasla nispeten az miktarda mineral içerir.

550 yazın
Özellikle mayalı hamur ve ekmek pişirmek için uygun olan buğday unudur (birinci kalite un).

812 yazın
Hafif karışık ekmek pişirmek için

1050 yazın
Evde karışık ekmek ve temel unlu mamuller pişirmek için. Mineral bakımından zengindir. % 1.05-1.2, 405 tipi buğday ununun iki katıdır.

1600 yazın
Koyu karışık ekmek pişirmek için

Buğday unu, iri 1700
Tahıl tohumu yok
Çavdar unu

815 yazın
Hafif çavdar ekmeği pişirmek için. Nadiren, özellikle Almanya'nın güney bölgelerinde kullanılır.

997 yazın
Ülkenin tüm bölgelerinde farklı olan karışık ekmek pişirmek için

1150 yazın
Ülkenin tüm bölgelerinde farklı olan karışık ekmek pişirmek için

1370 yazın
Temel buğday-çavdar ve çavdar ekmeği için tipik "fırıncı unu".

1740 yazın
Temel karışık çavdar ve çavdar ekmeği için tipik "fırıncı unu".

İri çavdar unu 1800
Tahıl tohumu yok
Kavuzlu un

630 yazın
812 yazın
1050 yazın

Ayrıca Brand ekmek yapımcısında bu tarife göre pratik olarak pişiriyorum. Programı manuel olarak ayarlıyorum 10 dakika yoğurun 3 dakika dinlenin 20 dakika yoğurun 3 saat yükseltin 34 derecede pişirin 1 saat 30 dakika 160 derecede pişirin. Malzemeler, bazen keten tohumu ve yulaf ezmesi katkı maddeleri ile neredeyse aynı soyulmuş Rus çavdar unudur. 1. kılçıksız arpa, unun toplam ağırlığına göre. Ekmek her zaman ortaya çıkar. Öğrenmekten korkmayın ve şanslı olacaksınız.

Çalışmaktan korkmayın ve şanslı olacaksınız.

Hmm, öğrendiğim fikrine nereden kapıldın? O zaman bile ekmek yapıcı denen bir oyuncak kullandığım zaman çalıştım ve şimdi beklediğim gibi fırında kendime güvenerek ve sürekli olarak mükemmel bir efektle hem beyaz hem de siyah ekmeği pişiriyorum. Yüzlerce değersiz tarifin altını çizmeyi tercih etmiyorum, ama elimde olana sahip olmak için, bunlar çavdar ve buğday ekmeği için 2 tarif ve her ikisi de Allah herkesin böyle pişirmesini yasaklıyor. Bu yüzden tarifimi buraya koydum. Ama boşuna görüyorum, çünkü sitedeki ekmek üreticisi, bazı konularda öyle olmasa da bir tür İDOL. Sertlik için özür dilerim, ama tavsiye nedir, cevap da öyle.

Benim de iki temel tarifim var ve sizin aksine 12 saat bekleyecek vaktim yok.

ve senden farklı olarak 12 saat bekleyecek zaman yok.

Aceleyle insanları güldürürsün. Herkesinki kendine

Uzun yıllardır buradayım ve büyükannem bana Rus fırınında nasıl ekmek pişireceğimi öğretti.

Uzun yıllardır buradayım ve büyükannem bana Rus fırınında nasıl ekmek pişireceğimi öğretti.

Peki ... neden bu senin itirafın? Büyükannem de bir Ukrayna fırınında ekmek pişirdi, ama ne yazık ki bunu bana öğretmedi, ama ben, yine de, senin aksine, 30 yıl sonra kendim onu ​​tanımaya başladım, yani mayasız ekmek pişirmek için, benim tarifim atalar ... ama ve sen büyükanneni şeytanın arabasında doğru ekmeği pişirerek aldatıyorsun. Çünkü, a priori, mayasız ekşi mayalı ekmek, bireysel pişirme teknolojisi nedeniyle bir ekmek yapımcısında pişirilemez, çünkü ekmek üreticisinin partisi, özel programlı veya programsız, hızlı termofilik maya üzerinde hızlı ekmek pişirmektir. , ekşi mayalı ekmek için değil ...

Gyyy .... Ve Ekmek Yapma Makinesinde sadece termofilik maya ile değil, mayasız ekmek ve ekşi mayalı ekmek de pişirebilirsiniz. Ama tabii ki, fırında ve ekmek yapımcısında ekmeğin tadı, aynı tarife göre bile tadı fırın lehine farklılık gösterecek, nedenini bilmiyorum - sihir! Öyleyse kavga etmeyin beyler)

[Yuriyp31]

Yuriyp31, ilginç bir ekmeğiniz var, özellikle sopayla karıştırılabilmesi hoşuma gitti.

Ancak tarifin tamamı çok dikkat çekici.

Lütfen pişirme işleminden önce oranları (malt, su vb.) Ve en önemlisi karıştırdıktan sonra kıvamı anlayabilmeniz için adım adım bir ana sınıf (fotoğraf) yapın.

Karıştırdıktan sonra sıvı olduğunu doğru anlıyor muyum? ama ne kadar sıvı? Kaşıktan düşmeyen ekşi krema gibi mi yoksa sıvı bal gibi mi?

Katılıyorum, tarif harika. Adım adım atmayı çok isterim. Tam yoğurma, pişirme, onun hakkında konuşma şeklin bana saygı ve içten ilgi uyandırıyor. Kaybolmayın, lütfen bize bir şeyler cıvıldayın. teşekkür