Alaska BM2600 ekmek makinesinde Fransız ekmeğini yoğurma, olgunlaştırma ve pişirme işlemiyle ilgili ayrıntılar.
PROGRAM №2. - FRANSIZ EKMEĞİ.
1. döngü - ÖN KIX - 18 dakika.
Birincil hedef:
Hamuru (hamur) yoğurmanın temel amacı, ekmek tarifinin ilgili bileşenlerinden kütle boyunca homojen (henüz hamur olmayan) bir karışım elde etmektir.
Kovada ne olur:
İlk olarak, yoğurma bıçağı bir süre çok yavaş dönerek yiyeceği kova içinde nazikçe karıştırır.
Daha sonra dönüş daha aktif ve yoğun hale gelir ve bir tür top (kolobok) oluşmaya başlar, ancak yine de kıvamda çok yapışkan ve gevşek görünümde şeklini korumaz.
Şişmiş un parçacıkları, yoğurma bıçağının mekanik hareketi altında katı bir kütle oluşturur.
Katı ve sıvı ürünlerle birlikte hamur içinde hava kabarcıklarının tutulması ve tutulması sonucu oluşan hamurda gaz fazı vardır.
Havanın bir kısmı bir kütle unla, bir kısmı da çok küçük miktarlarda - suyla getirilir.
Bu nedenle, yiyecekleri bir kovaya koymadan önce unu elemek ve böylece havayla doyurmak en iyisidir.
Yoğurma işlemi sırasında hamurdaki gaz miktarı artar.
Sonucu elde etmek:
İlk (ön) yoğurma sırasında 18 dakika sadece ürünler karıştırılır, kuru ürünler sıvıya batırılır.
Un topaklarının olmaması, diğer ürünlerin topaklarının olmaması, bu karışımdaki fazla sıvı genellikle ürünlerin karıştırma ve hamur yoğurma işleminin (hamur) tamamlandığının bir göstergesi olarak alınır.
Kova içindeki sıcaklık:
Soba henüz ısınmıyor.
Kovanın içindeki sıcaklık, başlangıçta ılık, oda sıcaklığında veya buzdolabında saklanan gıdanın sıcaklığına bağlıdır.
Döngü 2. - DURAKLAT - 30 dakika.
Birincil hedef:
Şişen parçacıkların katı bir kütleye yapışması, un ve diğer ürünlerden bir hamur kütlesi oluşumuna ve ayrıca glüten bağlarının oluşumuna yol açar.
Kovada ne olur:
Yoğurmanın en başından itibaren un, su, maya ve tuz ile temas eder ve elde edilen hamurun kütlesinde bir dizi işlem gerçekleşmeye başlar.
Un parçacıkları aynı anda şişerek suyu hızla emmeye başlar.
Buğday hamur kütlesi, serbest viskoz bir kütle şeklindedir ve kepçenin dibi boyunca yayılır, bu haldeki hamur şeklini korumaz.
Duraklama 30 dakika sürer - bu sırada ürünlerin birbirine derin bir iç içe geçmesi söz konusudur, hamur kütlesi dinlenir, içine alınan sudan (sıvı) un kabarır.
Bir duraklama sırasında, hamur ve yoğurma bıçağı hareketsiz olduğundan, kova içinde herhangi bir işlem yapmak veya hamura çeşitli katkı maddeleri eklemenin bir anlamı yoktur.
Eklenen yiyecek, hareket etmeden basitçe hamur kütlesi üzerinde duracaktır.
Sonucu elde etmek:
Hamur kütlesinin içinde glüten bağları oluşmaya başlar ve bu da bu hamur kütlesinin ekmek hamuru oluşumuna yol açar.
Kova içindeki sıcaklık:
Soba da bu dönemde (döngü) ısınmaz.
Kova içindeki sıcaklık, depolanan gıdanın sıcaklığına bağlıdır.
3. Döngü - BİLGİ - 22 dakika.
Birincil hedef:
İkinci (ana) yoğurma işleminin sonunda, hamurun plastik, homojen, iyi karıştırılmış olması ve hamurun derinliği boyunca topaklar (safsızlıklar) ve mühürler içermemesi gerekir.
Kovada ne olur:
Hamurun ana yoğurulması ve kolobok oluşumu başlar - yoğurma süresi 14 dakikadır. Bu süre zarfında soba yoğun ısınmaya başlar.
Yoğurma bıçağının yoğurma ve dönüşü de daha yoğun bir şekilde gerçekleşir, hamur pratikte kepçenin duvarlarına kuvvetle vurur.
Bu yoğurma sırasında, nihayet bir çörek oluşturmak ve ihtiyacınız olan hamur parçasının kıvamını elde etmek gerekir; bunun için eksik ürünleri - un veya su - ne yaparsanız yapın, elde ettiğiniz şey budur. ekmek.
Karıştırma süresinin artması ile hamurdaki hava fazı miktarı artar ve toplam hamur hacminin% 20'sine ulaşabilir.
Hamurda yoğurma işlemi sırasında oluşan gaz fazı, kırıntı gözenekliliğinin oluşmasında önemli bir rol oynar.
Hamurun sıcaklığı, glüten ve hamurun özelliklerini etkiler.
Hamurun sıcaklığı 25 ° C'den 35 ° C'ye çıktığında glütenin elastikiyeti azalır, uzayabilirliği ve yaygınlığı artar, bu nedenle topuzu çok sıcak ve yumuşak görür ve hissederiz. Ancak bu, bir ekmek yapımcısında geçici ve kısa vadeli bir fenomendir ve yalnızca ürünlerin sıcak bir ortamda daha yoğun karıştırılması için tasarlanmıştır.
Ancak, ilave ürünler eklemek için döngü başına 22 dakikadan sadece 10 dakikanız olduğunu lütfen unutmayın, böylece ürünlerin hem kenarları boyunca hem de dönen hamurun ortasında pürüzsüz olana kadar hamurun geri kalanıyla karışması için zamanınız olur. ve hiçbir kirlilik ve mühür yoktur.
Kovaya daha sık bakın ve hamuru ayarlayın - bu son şansınız, sonra hamur provaya, yani hamuru olgunlaştırmaya gider.
Sonucu elde etmek:
Şekilsizden gelen hamur kütlesi elastik bir hamur parçasına dönüşür, çok yumuşak ve ısınır, içinde glüten iplikleri oluşur, glüten açığa çıkar, hamur havaya doyurulur.
Ana yoğurma sırasında ve özellikle sonlarına doğru buğday hamurunun glüteni zaten yeterince gelişmiştir.
Kova içindeki sıcaklık:
Kova içindeki sıcaklık parti sonunda 35 ° C'ye ulaşır.
Genel olarak, ilk yoğurma sırasında tüm ürünleri dizmeye çalışın ve çörekleri ayarlayın, böylece ürünleri karıştırmak ve ara sırasında birbirlerine nüfuz etmeleri için daha fazla zaman olsun.
Bunun için hamurun ilk yoğurulmasında, çörek gereğinden biraz daha sağlam hale getirilebilir ve ikinci parti sonunda ürünler hamur içinde ısıtıldıktan sonra çörek istenilen kıvamı alacaktır.
Bitmiş ekmekte, hamurun yoğurulması sırasında yapılan tüm kusurlarımız çok net bir şekilde görülebilmektedir.
Bu, örneğin, hamur farklı un türlerinden oluşuyorsa, içinde "çizgili" bir kırıntıdır, hamurun tüm çevresi boyunca, özellikle de un eklendiğinde, hamurda şeritler halinde ayrı ayrı parçalar orijinal yoğurma ve kenarlar boyunca karıştırılmadan kaldı.
Bitmiş ekmekteki bu kusurların adı yoğurulmayan hamurdur.
Bu yoğurma döngüleri sırasında (bir duraklama hariç) ve bu sırada ocak kapağını kaldırıp kovaya bakmak ve çörek oluşturma sürecine müdahale etmek mümkündür ve hatta gereklidir.
Bu, birkaç yemek kaşığı un eklediğiniz, birkaç yemek kaşığı su veya bitkisel yağ eklediğiniz, yapışan unu veya karıştırılmamış hamuru duvarlardan çıkardığınız gerçeğiyle ifade edilir.
4. Döngü - İLK YÜKSELME - 20 dakika.
İlk hamur kabartma - ilk kabartma (fermantasyon, kabartma)
Birincil hedef:
Hamuru kanıtlamanın amacı, maya tarafından salınan karbondioksit kabarcıklarını kullanarak glüten ağını germektir.
Kovada ne olur:
Hamurun yoğurulması ve kalıplanması sırasında neredeyse hiç karbondioksit kalmaz.
Hamurdaki maya aktivitesi hızlı değişikliklere tabidir.
Başlangıçta, ilk yoğurma ve ilk prova sırasında maya aerobik durumdadır, etrafında çok fazla oksijen ve besin vardır ve nispeten az maya vardır.
Hızlı bir şekilde çoğalırlar.
Esas olarak maya başlangıç miktarına, hamurdaki tuz ve şeker miktarına ve sıcaklığa bağlıdır.
Buğday ekmeği üretiminde temel süreç mayanın neden olduğu alkollü fermantasyondur.
Alkollü fermantasyonun başlamasının en dikkat çekici işareti, hamur hacminde sürekli bir artıştır.
Hamur fermantasyonu sırasında maya hücreleri çoğalır ve üremelerinin dinamikleri tüm fermantasyon dönemi boyunca farklıdır.
Ekmek yapımcısının ilk yükselişi sadece 20 dakika sürer.
Hamur ve hamurun fermantasyon yoğunluğu ve içlerinde asit birikimi sıcaklıklarına bağlıdır ve bunun için ekmek yapımcısında bu aşamada 26-28 ° C sıcaklık korunur.
Bu süre zarfında ekmek yapımcısının kapağını açmanız tavsiye edilmez, böylece bir soğuk hava akışı başlamaz ve hamur bundan düşmez.
Sonucu elde etmek:
Hamurdaki gömülü bileşenlerin etkisinin bir sonucu olarak, maya, tuz, şeker, hamur havadan oksijen kabarcıklarıyla doyurulur.
Boyut olarak artan ve yükselmeye çalışan bu kabarcıklar sayesinde hamur hacim olarak "şişer" ve elastik hale gelir.
Koku ve tat da bu sürece bağlıdır.
Kova içindeki sıcaklık:
Aynı zamanda, ekmek makinesinin kovasındaki sıcaklık, birinci prova işleminin sonunda 35ºº'den (ikinci partiden sonra) 26-28ºº'ye düşer.
Döngü 5. - GAZ ÇIKIŞI - 20 saniye.
Bu hamuru yoğurmak olarak anlaşılır.
Birincil hedef:
Hamur yoğurma - kısa süreli tekrarlanan hamur vaatleri - hamurun yapısını iyileştirmeyi, ince, ince cidarlı ve homojen bir kırıntı gözenekliliği ile en büyük hacimde ekmek elde etmeyi amaçlamaktadır.
Kovada ne olur:
Birinci ve ikinci prova arasında, hamurun havadaki yeni bir oksijen kısmının içine girmesi için hafifçe yoğurulması tavsiye edilir, çünkü hamurun ilk provasından sonra oksijen miktarı keskin bir şekilde azalır.
Isınma sadece birkaç saniye sürer.
Aynı zamanda hamurun tamamı tamamen buruşmaz, ancak sadece kısmen yanlardan topuz aynı anda düşmez.
Belki de, teknoloji uzmanlarının ve ekmek yapımcılarının üreticilerinin bakış açısından, bu oldukça yeterlidir, bu daha sonra hamurun ikincil provasında görülebilmektedir.
Sonucu elde etmek:
Oluşan ve mayayı engelleyen karbondioksit hamurdan kısmen uzaklaştırılır.
Maya hücreleri hamur içinde eşit olarak dağıtılır ve beslenmeleri iyileştirilir.
Hamurun kütlesinde tekdüze bir dağılıma sahip daha küçük gaz kabarcıkları halinde ezilirler ve hamurda hava sıkışmasıyla birlikte, hamurun reolojik özelliklerinde bir iyileşmeye yol açan yeni ilave gaz kabarcıkları ortaya çıkar.
Kova içindeki sıcaklık:
Ekmek makinesinin kovasındaki sıcaklık, hamurun kabartılması için ideal olan 26-28 ° C seviyesinde tutulur.
6. döngü - İKİNCİ YÜKSELME - 75 dakika.
Hamurun ikinci ispatlanması - ikinci kabartma (fermantasyon, kabartma)
Birincil hedef:
Amaç, taze oksijenin hamurun içine girmesine izin vermektir, böylece maya işlevini sürdürebilir ve hamur boyunca eşit şekilde yayılabilir. Ek olarak, bu eylem sayesinde, glüten ağı gergin ve elastik kalır.
Kovada ne olur:
Zamanla koşullar değişir: Hamurda daha az besin ve oksijen vardır - oksijen, maya üreme sürecini yavaşlatan karbondioksit ile yer değiştirir.
Doğru, şimdi testte çok daha fazlası var, ancak çoğalmıyorlar.
İkinci bir fermantasyonu indüklemek için (yani hamurun ikinci kez çıkması için), aerobik aktivite koşullarının yeniden oluşturulması gerekir.
Bunu yapmak için, karbondioksiti yeni oksijenle değiştirerek yükselen hamurdan çıkarın.
Kural olarak, ikinci prova daha hızlıdır, çünkü hamurda çok daha fazla maya vardır ve salınan karbondioksit miktarı çok daha yüksektir.
Fermantasyon sırasında hamurun hacmi, provadan sonra orijinaline göre 5 kat veya daha fazla artar, daha hafif olur ve gözenekli bir yapı kazanır.
Bu süre zarfında ekmek yapımcısının kapağını açmanız tavsiye edilmez, böylece bir soğuk hava akışı başlamaz ve hamur bundan düşmez.
Ekmek yapma makinesini, pişirmeden önce hamur parçasının yüzeyini yağlamak veya ekmek pişirmeden önce hamurun hazır olup olmadığını kontrol etmek için bir kez, kısaca ve hızlı bir şekilde açmanıza izin verilir.
Sonucu elde etmek:
İkinci prova sonrası pişirilen hamur elastik bir yapıya ve daha zengin bir tada ve aromaya sahiptir.
Gözenekleri tek tiptir ve boyutları hamura eklenen su miktarına bağlıdır.
Hamuru fermentasyon ve yoğurma sonucunda kesme ve pişirme için en uygun duruma getiren işlemlerin toplamı, pratikte kullanılan bir kavram olan hamurun olgunlaşmasıdır.
Hamurun özelliklerini belirlemek için aşağıdaki organoleptik yöntemler kullanılır:
- yüksekliği kaldırarak: fermantasyonun sonu, yarı mamul ürünün düşmesinin başlangıcı ile aynı zamana denk gelecektir.
- hamurun esnekliğine göre: Hamuru parmağınızla hafifçe bastırır ve indirirseniz, hamurun yetersiz fermantasyonu ile presleme deliği hızla düzlenir; hamur hazır olduğunda delik yavaşça düzlenir ve aşırı fermantasyon ile delik kalır.
- dış işaretlerle: iyi fermente edici bir hamur dışbükey bir şekle, yoğun bir alkollü kokuya ve iyi bir gözenekliliğe sahipken, düz bir yüzey, ekşi hoş olmayan bir koku, optimum hamur fermantasyonunun olmadığını gösterir.
- fermente edilmiş hamurun yeterli gaz oluşturma kabiliyetine sahip olması gerekir.
Hamur parçasının hazır olup olmadığını kontrol etmeye henüz hazır değilseniz, hamurun prova sonucunu bozmamak için riske atmamak ve ekmek yapıcıyı bir kez daha açmamak daha iyidir.
Ama sadece hamur ve ekmek yapma sürecini gözlemlemek, gelecek için her şeyi yazmak ve hatırlamak gerekir, deneyim hızla gelebilir ve gözlemleriniz sizin için faydalı olacaktır.
Kova içindeki sıcaklık:
Aynı zamanda ekmek yapımcısındaki sıcaklık, hamurun fermantasyonu için en uygun olan 26-28 ° C seviyesinde tutulur.
7. döngü - PİŞİRME - 65 dakika.
Birincil hedef:
Pişirme, bir ekmek yapımcısında ısıl işleme tabi tutulan uzaktaki bir hamur parçasının bitmiş bir ürün olan ekmeğe dönüştüğü bir süreçtir.
Kovada ne olur:
Ekmek makinesi hızlı ve güçlü bir şekilde ısınmaya başlar.
Ekmek makinesinin içinde ısıtma ve ısının artırılması sırasında, hamurun ek bir yükselmesi mümkündür ve aynı zamanda çok keskindir.
Hamur parçasının içindeki sıcaklık 55-60 ° C'ye ulaştığında bu işlem duracaktır.
Bir kovaya yiyecek koyarken bu noktaya dikkat edilmelidir, böylece bitmiş ekmek fırıncının kapağını desteklemez ki bu da iyi değildir, ekmeğin kabuğu nane ve soluk olur.
Bu sırada, hamur parçasında ekmek pişirmek için karmaşık biyokimyasal işlemler gerçekleşir.
Hamur parçasının yüzeyi değişir, koyu renkli koyu kalınlaşmış bir kabuğun görünümü, hamurdan dokunulduğunda elastik, daha dayanıklı kuru bir kırıntı oluşumu.
Bu sırada, ekmek kabuğundan pişirme odasına gelen su buharı oluşur, bu nedenle ekmek makinesinin kapak penceresi bu sırada buğulanabilir.
Su buharı buharlaştıkça buğulanma kaybolur.
Ekmeğin pişirilmesinin kalitesi, hamur parçasının kütlesinden önemli ölçüde etkilenir, kütle ne kadar büyükse (hamurun içine konulduğunda un ve diğer ürünlerin miktarı), ekmek yapımcısı o kadar yavaş ısınır, ekmeği pişirmek o kadar uzun sürer .
Ancak, ekmek pişirme işlemi üretici tarafından otomatikleştirildiği için, kendimiz büyük bir şekilde değiştiremeyeceğimiz için yeterli zamanınız olmayacak.
Bu süre zarfında ekmek yapımcısının kapağının açılması kesinlikle yasaktır, aksi takdirde hamur parçası düşebilir ve bir daha asla eski haline gelmeyebilir.
Sonucu elde etmek:
Bir ekmek makinesinin bir kovasına yiyecek koymaktan ekmek pişirmeye kadar tüm kurallara uyarsanız, lezzetli, güzel bir ekmek elde edersiniz.
Kova içindeki sıcaklık:
Kovadaki ortam sıcaklığı çok yüksektir ve 180-190 ° C'ye ulaşabilir.
Bitmiş ekmeğin içindeki kırıntı sıcaklığı 98 ° C'ye ulaşır.
