Kurutulmuş ev yapımı sosis

Kurutulmuş ev yapımı sosis

Kategori: Et yemekleri

Malzemeler
Sığır eti 1. derece (sırt, jambon)	1.5kg
Domuz eti (yan, domuz göbeği)	1.5kg
Baharatlar, malzemeler:
Nitrit tuzu (ağırlıkça% 3 tuzsuz hammaddeye göre)	90 g
Kuru mercanköşk	10 g
Taze sarımsak	2 karanfil (10 g)
Ermeni konyağı	80 ml

Pişirme metodu

• Ermeni konyağı kurumayı hızlandırmak ve aroma ve tadı yüceltmek için kullanılır - herhangi bir bitkisel alkol balsamı ile değiştirilebilir - orada aroma ve tadı daha zengindir. Alkolle para biriktirmek zorunda değilsiniz - alkol, nemin sosisin ortasından kenarlara (kurutma) transferini hızlandırır ve ek bir bakteriostatik etki sağlar.
• Kuru ve pişmemiş tütsülenmiş sosislerin hazırlanmasında birçok seçenek vardır. Ancak temelde onlar için et hammaddelerini tuzlamanın 2 prensibi vardır:
• 1. Büyükelçi ön raporu (400-600 g'lık parçalar halinde) 2-4 g C'de 3-6 gün boyunca.
• 2. Kıymada (veya somunlarda) elçi - bence evde kullanım için en uygun olanı - burada zamandan tasarruf ediyor ve bakteriyel kontaminasyonu kontrol ediyoruz.
• Nitrit tuzuna odaklanmak istiyorum. Kuru kürlenmiş sosislerde bu gereklidir. Nitrit (veya nitrat - gıda nitratı) olmadan, elbette normal bir ürün elde edebiliriz - çoğu durumda. Ama önemli bir AMA var - botulizm!
• Somunun içinde botulizm bakterilerinin (Clostridium botulinum) ortaya çıkma riskleri hakkında - buradan okuyun 🔗 - anaerobik yiyecek lezyonları çok sinsidir ve çoğu durumda sakatlığa veya ölüme yol açar.
• Yani - kendi tehlikeniz, risk ve şansınız dahilinde kuru kürlenmiş ürünler yapmak - ya da sosisleri nitrit tuzu ile tuzlamak ve riski düşünmemek size kalmış.
• Kuru kürlenmiş sosislerdeki sodyum nitrit, patojenik mikroflorayı öldürür ve bize ev yapımı sosislerin kalitesini ve güvenliğini garanti eder.
• Teknoloji:
• 1. Sığır eti ve domuz eti parçaları -18g Santigratta yaklaşık 3-4 saat dondu - kenarlar sertleşti, parçaların ortası biraz yumuşak kaldı.
• 2. Öğütme - 2 seçenek: 1 - elle - kolay ve parçaların kontrolüyle veya 2. - kıyma makinesinde (bıçakların keskinliğine dikkat edin!) - et kesilmeyecek, yırtılacak ve öğütülecekse bir kıyma makinesinde, ondan kızarmış sosis yapmak, daha sonra dağılmış yağı somun içindeki et parçalarının etrafında kurutmaya çalışmaktan daha kolaydır! ... Taşlamadan sonraki parçalar, düz, keskin kenarlı, 6-8 mm boyutunda olmalıdır.
• Elle kesmeye karar verdim - uzun sürmeyecek.
• 3. Kıymayı tuz, baharat ve konyak ile karıştırıp, herhangi bir kapta 24-36 saat buzdolabında olgunlaşması için bir kapak veya film ile kapatınız.
• 4. Olgunlaştıktan sonra, sodyum nitritin "işlediğini", kıyılmış etin yüzeyini kahverengi-kahverengi ve içindeki katmanları - parlak kırmızı yaptığını görüyoruz (resme bakın).
• 5. Olgun kıyma etini doğal bir kılıf haline getiriyoruz (sitemizin tüm yelpazesi burada uygundur - ve en ince ve en hızlı kuruyan domuz göbeği ve en yoğun ve güçlü sığır göbeği - en yoğun ve en güçlü olan - Türki ve domuz eti için uygundur. kabarcıklar - düz kuru sosisler için - fantezi sınırlı değildir).
• Mümkün olduğunca sıkı bir şekilde vuruyoruz - sonuçta büzülme ile çap% 20 azalacak. Sosisleri bir iplikle ya da sadece göbeğe düğümleriz - önemli değil.
• 6. Bağlanan sosisleri tekrar kabın içine koyun ve 12-16 saat buzdolabına koyun - somunları "küçültmek" ve eti daha da olgunlaştırmak için - fotoğrafta onları bir bomun içine sardığım görülüyor. bir peçete ve streç sargıya sarın.
• 7. Yumuşak çubukları olgunlaştıktan sonra havalandırılan bir yere (gölgede!) Asıyoruz - balkon en uygun olanıdır. 10-12 saat kuruduktan sonra sosis parlak kırmızı olur, yüzey kurur, ancak kıvam yumuşaktır.
• Burada sosisleri tekrar çıkarır ve 8-10 saat (bir gecede) buzdolabına koyarız - böylece kurumadan "dinlenirler" - eğer bu yapılmazsa - "sertleşme" riski alırız - kuru kabuk ve çiğ kıyma içinde et.
• 8. "Dinlenme" sonrasında tekrar kuruması için asıyoruz - ve bunu 3-4 kez yapıyoruz - sosis gün boyunca kuruyor - gece dinleniyor.
• 9. 5. gün, neredeyse yemeye hazır, yoğun kırmızı yarı kuru sosisler alırız - bunları sıradan bir kağıt peçeteyle sararız ve 3 için daha kurumaları için buzdolabında (tercihen "No Frost" sistemiyle) bırakırız -6 gün.
• Tarifimdeki fotoğraf 3. günün kuruma aşamasında durdu. Süreç devam ediyor - devam etmesini bekleyin!
• Kurutulmuş sosis versiyon 1.1 - tamamlama.
• Peki, ne diyebilirim - sosis planlanandan biraz farklı çıktı, hataları ve sosisleri daha da dikkate alıyoruz
• Hatalar hakkında - dışarısı sıcaksa - sosisleri + 40'ta balkonda kurutmak ve 10 gün tatile çıkmak için asmanıza gerek yok.
• Varışta, balkonumda mükemmel bir şekilde kurutulmuş sudjuk buldum (çubuklar hala yarı yumuşakken, ellerimle düzleştirdim ve düzleşti). Sosisin görünümü ve rengi ideal hale geldi, tadı hakkında söylenemez - tadı oksitlenmiş yağ ile biraz "tıkanmış". Prensip olarak, hiçbir şey - sonuçta, insanlar jamon yer - ve tuzlu tadı mutluluğun doruk noktası olarak kabul eder.
• Dahası - baharatlarda - bir tavada kaynar su, buhar veya kızartma ile ön sterilizasyon olmadan kuru baharatları kullanmamalısınız. Olgunlaştığında, onlardan gelen bakteriler pH'ı asidik tarafa keskin bir şekilde kaydırır ve kıyma gevşek, gevşek hale gelir.
• Sarımsak, biberiye, ardıç gibi ev yapımı kuru sosisler için bakteriyostatik ve antioksidan görevi gören maksimum uçucu yağ, terpen ve antioksidan içeriği ile ideal bir baharat.

Not

Fotoğraf Besya Teyze

Kururken tükürük salabilirsin, ama ana sınıf için teşekkürler!

Bu yıl bunu yapacağım, ancak manuel kesim olmadan.
Beş ila on kilogramı işlemek için bu yöntemin tüm doğruluğu ile yeterli sabır yoktur.
Konyağa gelince, hindistan cevizi ile iyi gider ve porsiyonlu bir koku verir.
Tek şey, bu süreçte vyvyalivanie'nin bir yerlerde kaybolmasıdır.
Görünüşe göre ek konyak aroması konsantreleri kullanmanız gerekiyor mu?

Peki, bu konsantreleri nafik! Zaten yedim. Konyak bazen üretim sırasında buharlaşır - çok uçucudur ...

Maksimum - alkollü balsam. Genel olarak küçük hindistan cevizi ve baharatlar hakkında - ayrı bir konu açabilirsiniz. Mağazalarda "baharat" kisvesi altında 10-20 gram paketlenmiş olarak satılanlar biraz uygunsuz :) ve bir balzamda baharat ve otların alkollü özü, örneğin "Riga" oldukça :)))

Bu arada, matsis (masis - hindistan cevizi rengi) daha zengin hindistan cevizi tonlarına sahip olacak - nerede bulursanız, birçok yeni şey keşfedeceksiniz. Ve beyaz biber - kendine özgü aroması ile mükemmel bir şekilde kuru kürleşmeye uyar.

Elle yaklaşık 10 kg kesim - destekliyorum. Dövüşçünün eli yorulacak. Kıymayı öğütmek ve sıkıştırmamak için burada bir kıyma makinesine ihtiyaç vardır.

Öyleyse yumrulu elçi bunu istiyor. 5-6 gün boyunca konyak ve baharatlarla tuzlanıp olgunlaştırılan, ince dilimlenmiş dana eti ve ekmek için şahsen seviyorum ... İşin en güzel anıları :)

Evet, tadı da güzel
Bu nedenle sosisleri uzun süre tutmuyorum, yumuşak iken ısırmaya başlıyorum,
ve daha da erken deneyin - kıymadan.

Konsantre ürünlerden dükkânda konik yaklar yapmıyorlar mı?
Acı verici bir şekilde, yerli olanlar ithal olanlardan farklıdır.

Her nasılsa kıymaya brendi değil, dumanlı bir tada sahip viski eklemeye çalıştım.
Kıyma aşamasında tadı çok az hissedilir, artık sucukta hissedilmez.

Balsam yönüne bakalım.

Şimdiye kadar, botulizmden ancak hava ve asit yokluğunda düşük kaliteli konserve yiyecekler yiyerek ve sosis pişirerek kendinizi, ailenizi ve misafirlerinizi riske atarak hastalanabileceğinizden emindim. Teşekkürler Kolbasnik, senin sayende biraz daha akıllı oldum ve hemen nitrit tuzu sipariş ettim.

Nitrit tuzuyla her şey istediğimiz kadar pürüzsüz değildir. Aslında üretici için uygun, ancak tüketicinin sağlığı için istenmeyen bir durumdur.
Sodyum nitrit, aka E-250, aka nitrit tuzu (daha kontrollü bir dozaj için sodyum nitrit + ortak tuz), gıda endüstrisinde renk dengeleyici olarak kullanılır ve ayrıca botulizm sporlarının gelişmesini engeller.
Oksijen ile oksitlendiğinde veya sıcaklığa maruz kalmanın bir sonucu olarak, vücuttaki kanser hücrelerinin gelişimini destekleyen oldukça güçlü bir kanserojen oluşturur.
Ne yazık ki, sodyum nitrat dışında yerini alacak hiçbir şey yok, ancak dedikleri gibi yaban turpu, turp daha tatlı değil.

PS. Peki, botulizm imho hakkında forumda ayrı bir konu olmalıdır. şaka değil.

Merhaba. İnternette nitritin kanserojen olduğuna dair birçok referans var.
Hepsi doğru. Oluşturulan. Ancak her yerde olduğu gibi, hakkında konuşulmayan küçük nüanslar var.
Kanserojen nitrozaminler, kuru salam gibi sosislerde kuru bir kabuğa kadar kızartıldığında, yalnızca su yokluğunda 142 santigrat dereceden uzun süreli ısıtma sırasında oluşur.
Havada nitrojen tuzlarına ve suya parçalanır. Ette reaksiyona girer ve renk oluşumu için tüketilir, 14 günlük depolamadan sonra 2 kat şişirilmiş dozlarda bile serbest formdan neredeyse tamamen yok olur.

Merhaba. Ve bu bilgi nereden geliyor?

Nitritin bakterisit mekanizması nedir? E. Karmas "Technology of Fresh Meat" adlı kitabında etin nitrojen oksitle sterilizasyonu hakkında yazıyor (nitritle değil gazla, ama belki de nitritin etki mekanizması biraz benzer ...): Alıntı .... . Misal. Çiğ domuz kırpıntılarının nitrik oksitle işlenmesini ve nitrik oksidin etteki bakteri, bakteri sporları ve trichinella üzerindeki etkisini göstermek için çalışmalar yapılmıştır. Et, kesimden önce 8 hafta süreyle Trichinella bulaşmış çiğ etle beslenen domuz karkaslarından alındı. Kesimden sonra% 80 kas dokusu içeren kesimler alınmış ve incelendikten sonra anaerobik ve aerobik bakterilerden oluşan Trichinella ve doğal flora ile ağır bir şekilde enfekte olduğu görülmüştür. Süslemeler 1.25 cm büyüklüğünde küpler halinde kesilmiş, karıştırılmış, 15-30 g'lık numuneler 250 ml kapasiteli Dewar şişelerine yerleştirilmiş ve atmosfer oksijeni uzaklaştırılarak havası alınmıştır. Daha sonra her bir kap tekrar atmosfer basıncına kadar hazır nitrojen oksit ile dolduruldu, sızdırmaz hale getirildi ve 72 saate kadar çeşitli süreler boyunca 2 ° C'de tutuldu ... .. 24 saat sonra ilk numuneler incelendi ve hafif bir azalma mikroorganizma sayısında bulundu. 48 saat sonra numuneleri kontrol ettikten sonra, hem aerobik hem de anaerobik bakterilerin yok edildiği, Trichinella'nın neredeyse tamamen yok edildiği, ancak canlı bakteri sporlarının kaldığı bulundu. 72 saat sonra numunelerin steril olduğu görüldü. 72 saat sonra trimdeki oksit konsantrasyonu 5.2 idi.

🔗
Ve domuz yağı içeriği ile aşırıya kaçtım.Bir Brunswick'e benziyordu, kompozisyonda elbette hayır, kompozisyonda sığır eti yok. En ilginç olan ise kıyma pişirirken domuz yağı içeriğinin o kadar kritik görünmemesidir .. Ama yine de tadı güzel !!!

Ve domuz yağı içeriği ile aşırıya kaçtım.Bir Brunswick'e benziyordu, kompozisyonda elbette hayır, kompozisyonda sığır eti yok. En ilginç olan ise kıyma pişirirken domuz yağı içeriğinin o kadar kritik görünmemesidir .. Ama yine de tadı güzel !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, ana sınıf için teşekkürler ... her şey onurlandırılmalı ve yapılmalı ...

Besya Teyze, Len, ama sosisin görünüşünü gerçekten beğendim ... çok iştah açıcı ...

Merhaba. İnternette nitritin kanserojen olduğuna dair birçok referans var.
Hepsi doğru. Oluşturulan. Ancak her yerde olduğu gibi, hakkında konuşulmayan küçük nüanslar var.
Kanserojen nitrozaminler, kuru salam gibi sosislerde kuru bir kabuğa kadar kızartıldığında, yalnızca su yokluğunda 142 santigrat dereceden uzun süreli ısıtma sırasında oluşur.
Havada nitrojen tuzlarına ve suya parçalanır. Ette reaksiyona girer ve renk oluşumu için tüketilir, 14 günlük depolamadan sonra 2 kat şişirilmiş dozlarda bile serbest formdan neredeyse tamamen yok olur.

Sodyum nitritin yaklaşık raf ömrü nedir? Yedi yıldır yaklaşık bir kilogramım var, kullanabilir miyim?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, güzel gün.
Her şeyi okurum ... sürece hazırlanacağım.

Merhaba! At eti sosisi yaptım, aizel'i kuru pişirilmiş sosisler için bir kasaya doldurdum ve buzdolabına astım. Zaten 28 Kasım'dan beri ağırlığında ve hala çok yumuşak ve kurumuyor ((((Neyi yanlış yaptım? Belki çoktan atın))))

Bakterilerin baharatlardan büyümesini önlemek için önce ezilmeli ve konyak ile karıştırılmalıdır.

Herkese merhaba!
Tavsiye almak istiyorum.
Hibrit teknolojisini kullanırken halsizim (bir kez denedim, herkes beğendi - ve şimdi bu şekilde sipariş veriyorlar.
Barlar buzdolabında yarım gün bekledikten sonra:
- bir gün kurumaya bırakın
- gece boyunca buzdolabında dinlenin
- yarım gün daha kurulayın
Ancak bundan sonra, elektrikli bir kurutucuda üç saat boyunca sıcaklık 60 ° C'dir.
Sosisler çok kuru değil, artı en azından bir çeşit ısıl işlem çıkıyor.

Soru: Şimdi "KAZA'ya dayalı" at eti koyuyorum. Görünüşe göre et daha sinirli.
Kurutucudaki süreyi arttırmak gerekli gibi görünüyor (aynı sous-vide ile benzer şekilde, sığır yanaklarındaki damarlar bir gün sonra normal şekilde çiğnemeye başladı)
Ama sonuçta, eğer gün kurutucuda 60 ° C ise - tamamen kurur mu? Ya da değil?