Papushniki. Sadece teori!

[Papushnik]

Tarifler I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi Ukrayna Mutfağı" kitabından alınmıştır. Buna karşılık yazar, günümüzün, geçmişin ve geçen yüzyılların çeşitli kaynaklarından alınan bir tarif kitabı derledi. Ukraynaca madeninden çeviri.

Papushnik
11 su bardağı un, 4 su bardağı süt, 100 gr maya, 20 yumurta sarısı, 3 su bardağı şeker, 1 tatlı kaşığı. tuz, 1 su bardağı eritilmiş tereyağı, vanilya (vanilya) veya tat vermek için diğer baharatlar.
3 bardak kaynar süt ile 2 bardak un demleyin ve topak kalmayacak şekilde iyice öğütün. Karışım biraz soğuduğunda, mayayı dökün, 1 bardak ılık kaynamış sütle krema kıvamına gelene kadar seyreltin, karıştırın, bir peçeteyle örtün ve hamurun çıkması için 2-2,5 saat bekletin. Bu zamana kadar, sarıları bir elekten geçirin ve şekerle öğütün. Hamur yükseldiğinde sarıları şekerle dökün, bir kaşık tuz, vanilya (vanilya) ekleyin ve iyice karıştırın. Bundan sonra, un eklemeye başlayın (yaklaşık 9 bardak), ancak hemen değil, parçalar halinde dökün, çünkü un çok kuru ve daha azına ihtiyacınız olabilir. Un eklerken, hamuru ellerinizin arkasında kalmaya başlayana kadar ellerinizle yoğurun - hamur yumuşak çıkmalı, ancak sıvı olmamalıdır. Ardından, yoğurmaya devam ederek, yavaş yavaş hamura bir bardak ılık eritilmiş tereyağı ekleyin ve hamur tüm tereyağını emdiğinde biraz daha kabarmaya bırakın. Hamur düzeldiğinde, üçte birini kaplayacak şekilde hazırlanan kalıplara koyun ve tekrar pişmesine izin verin. Hamur kalıbın yaklaşık 3 / 4'ü olunca 1-1,5 saat orta derecede ısıtılmış fırına koyun.

Güney Papushnik
Bu tarif, Z. Klinovetskaya'nın kitabından alınmıştır.
Un, hamurun ne kadar alacağı, 1.5 litre süt, 300 gr maya, 12 sarısı, 750 gr tereyağı, bir bardak rom veya brendi, 2 çay kaşığı tuz, vanilin, öğütülmüş kakule.

3 bardak unu 5 bardak kaynar sütle buğulayın ve topak kalmayacak şekilde iyice öğütün. Hamur soğuduğunda ekşi krema koyulaşana kadar seyreltilmiş mayayı süte dökün. Hamuru bir peçete ile örtün ve kabarmaya bırakın. Sonra beyaza, tuza, baharatlara dövülmüş sarısı dökün. Karıştırın, yavaş yavaş un ekleyin, böylece hamur dik çıkmaz, aynı zamanda akmaz. Yoğururken yavaş yavaş eritilmiş ılık tereyağı, rom veya brendi ekleyin ve yaklaşık 1,5 saat yoğurun. Daha sonra hamur hacminin 1 / 3'ünü doldurarak kalıplara koyun. Bırakın ve 1,5 saat fırında pişirin.

Papushnik hızlı
Bu tarif, Z. Klinovetskaya'nın kitabından alınmıştır.
9 su bardağı un, 3 su bardağı süt, 75 g maya, 30 yumurta sarısı, 1,5 su bardağı eritilmiş tereyağı, 400 g şeker, birkaç acı badem.

3 su bardağı unu 2 su bardağı ılık süt ile seyreltin ve iyice karıştırın. Daha sonra 1 bardak ılık süt ve sarısı ile seyreltilmiş mayayı beyaza dökün. Bundan sonra, azar azar un ekleyin, topak kalmayacak şekilde karıştırın, üstüne un serpin, peçeteyle örtün ve kabartın. Hamur çıkınca yoğurun ve ellerinizle çırpın, ardından yoğurmaya devam ederek eritilmiş tereyağı ve ezilmiş bademleri ekleyin. Hamuru hacminin 1 / 3'ü kadar kalıplara ayırın, kabarmaya bırakın. 1 saat pişirin.

Papushnik
V. Pokhlebkin Versiyonu
Un, hamurun ne kadar alacağı, 3 su bardağı krema, 1 su bardağı eritilmiş tereyağı, 5 su bardağı şeker, 6 su bardağı sarısı, 200 g maya, 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kakule, kalıpları yağlamak için tereyağı.

3 su bardağı unu kaynar krema ile buğulayın, hızla ve iyice karıştırın, peçeteyle örtün ve 10 dakika bekletin. Daha sonra, hamuru sürekli yoğurun, 0,5 su bardağı ılık süt, 1 su bardağı eritilmiş tereyağı dökün, şeker ekleyin, koyulaşana kadar çırpılmış sarısı ekleyin ve son olarak 2 bardak ılık sütle seyreltilmiş maya. Hamurda kabarcıklar oluşmaya başlayana kadar kütleyi sürekli ovalayın.Bundan sonra hamuru bir peçete ile örtün ve 2-2,5 saat ılık bir yerde bırakın. Hamur iyiyken, öğütülmüş kakule ve biraz un ekleyin, ancak hamur hala seyrek olsun. 1 saat yoğurun. Sonra daha fazla un ekleyin (hamur ne kadar alacaktır) ve normal kalınlıktaki hamuru yoğurun (böylece ellerinizin gerisinde kalsın). Hamuru yarı dolu kalıplara bölün. Hamur ¾ yüksekliğinde fırına yaklaşık 1 saat 15 dakika orta ateşte koyun.

[Baba Pokutskaya]

Papushniki, kompozisyon bakımından Batı Ukrayna ve Polonya'da iyi bilinen Baba'ya çok benzer. İşte bazı tarifler.

Daria Tsvek'in 1970 tarihli "Meyan Pechivo" kitabından.
Baba Pokutskaya
1 kg un, 1 bardak süt, 15 sarısı, 100 gr maya, 300 gr tereyağı veya margarin, 400 gr şeker, 100 gr kuru üzüm, 0,5 çay kaşığı tuz, vanilya.

Ilık sütte mayayı 1 yemek kaşığı ile seyreltin. l. şeker ve 3 yemek kaşığı. l. un, fermantasyon için koy. Tencereyi sarısı, vanilya ve şekerli büyük bir tencereye koyun, içinde suyun kaynadığı büyük bir tencereye koyun ve homojen kabarık bir kütle elde edene kadar sarısını çırpın. Soğumaya bırakın. Mayalanmış hamuru tuzlayın, bir kase una dökün, ezilmiş sarısı ekleyin ve iyice yoğurun. Sonunda eritilmiş yağı ekleyin, tekrar yoğurun. Yıkanmış kuru üzümleri ekleyin, bir havluyla örtün ve kabarmaya bırakın. Kalıplara 2/3 oranında dağıtın, örtün, hamurun kalıplara oturması için bırakın. Üstünü proteinle kaplayın ve 45 dakika fırında (190-200 derece) pişirin.

Kabarık kadın
1 kg un, 1 bardak süt, 30 yumurta sarısı, 150 gr maya, 250 gr tereyağı veya margarin, 400 gr şeker, 250 gr kuru üzüm, 0,5 çay kaşığı tuz, vanilya.

Mayayı 1 çorba kaşığı ılık sütte eritin. l. şeker ve 3 yemek kaşığı. l. un, hamuru fermente edin. Sarıları yumuşayıncaya kadar su banyosunda şekerle çırpın. Hamuru tuzlayın, unun içine dökün, sarıları ekleyin, iyice karıştırın. Sonunda eritilmiş tereyağı ekleyin ve yoğurun. Kuru üzüm ekleyin, kolayca karıştırın ve ılık bir yere koyun. Hamur iyiyken hacminin 2 / 3'ü kadar kalıba koyun. Hamur tekrar çıkınca üzerine yumurta sürün ve sıcak fırında (190-200 derece) 50 dakika bekletin.

Baba Podolskaya
500 gr un, 1 bardak süt, 100 gr şeker, 8 yumurta sarısı, 100 gr maya, 3 yemek kaşığı. l. tereyağı veya margarin, 100 gr kuru üzüm, 0,5 çay kaşığı tuz, vanilya.

Mayayı 1 çorba kaşığı ılık sütte eritin. l. şeker. Mayalanmaya başladıklarında, bir kaseye un, tuz dökün, şekerle dövülmüş sarıları ekleyin ve yoğurun. Hamur ellerinizin gerisinde kalmaya başladığında eritilmiş tereyağını ekleyin. Yıkanmış kuru üzümleri ekleyin, karıştırın ve kabarmaya bırakın. 2/3 aralıklı kalıplara bölün, oturması için bırakın. Yumurta ile yağlayın, 45 dakika 190-200 derecede pişirin.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca sıradan
3 yığın buharda pişmiş un 3 yığın. Süt. Soğudukça topak kalmayacak şekilde karıştırın ve çıkmasına izin verin. Ardından 9 yığın ekleyin. un, 20 boya (yumurta) püresi beyaz, 1 1/2 su bardağı eritilmiş tereyağı, 1 su bardağı şeker ve koku için bir şeyler. Bütün bunlar iyi bir şekilde kesilir ve uygun şekilde yağlanmış bir forma dökülür, bir buçuk saat sıcak bir fırına konur.
(tarifler Klinovetskaya tarafından farklı ev kadınlarının çalışma kitaplarından kopyalandı, maya "kaybolabilir")

Paska kar Chigirinskaya
24 sincabı iyice çırpın, 24 yemek kaşığı patates unu ekleyin, bir kaşıkla karıştırın ve 1 1/2 bardak. sinsi de pudra şekeri. Ezilmiş vanilyayı ekleyin, karıştırın ve bir kalıba koyun, çok sıcak olmayan bir fırına 1 saat koyun.

Paska Kazak
3 yığın 2 su bardağı demlemek için un. ekşi krema (krema), çay yapraklarını topak kalmayacak şekilde karıştırın. Beyaza çevirmek için 50 sarısı çırpın ve bir kaseyle ılık suya koyun; 3/4 kapta seyreltilmiş 1/4 lb (100 g) maya alın. süt ve sarılara ekleyin. Tüm bunları çay yapraklarına dökün, iyice karıştırın ve kabarmaya bırakın. Sonra 1 çay kaşığı dökün. tuz, 3 su bardağı. un ve yarım saat yoğurun, sonra 1 yığın dökün. ghee, 1 yığın. şeker, lezzet için bazı kökler (muhtemelen zencefil) ve hamur köpürene kadar yoğurun. Yarıdan az bir hamur kalıbına koyun.Uygunsa 1 saat fırına koyun.

devam edecek

[Paska (baba) "kanonivska" (görünüşe göre kanonik)]

Paska (baba) "kanonivska" (görünüşe göre kanonik)
4 yemek kaşığı. buharda pişmiş un 6 yemek kaşığı. süt, topak kalmayacak şekilde iyice öğütün. Soğuduktan sonra, soğuk pişmiş süt ile seyreltilmiş 1/4 lb. (100 g) mayayı dökün, karıştırın ve kabarmaya bırakın. Bu arada 60 sarısı alın, bir elekten geçirin ve 4 yemek kaşığı balgamda öğütün. toz şeker. Hamur yükseldikçe, sarıları dökün, bir kaşık dolusu tuz ekleyin ve lezzet için kim neyi sever? Sonra yaklaşık 9 yemek kaşığı kadar un ekleyin, Sadece biraz dökün ve hemen değil. Hamur yumuşak olmalı ama akıcı olmamalıdır. Elinizin gerisinde kalmaya başlayana kadar yoğurun. Sonra 1 çorba kaşığı daha dökün. ılık fakat kızgın olmayan yağı tekrar karıştırın. Hamurun çok uzun süre kabarmasını beklemeye gerek yoktur. Topu (kalıbı) 1 / 2'sini kaplayacak şekilde yerleştirin. Tabancanın 3 / 4'üne yükseldiğinde, fırının sıcaklığına bağlı olarak 1 saat veya daha uzun süre fırına koyun.

Pasca (baba) yüzüncü
8 yığın buharda pişmiş un 2 yığın. süt, eziyet. Soğuduktan sonra 1 1/2 bardak dökün. maya (1/4 lb., 100 g) krema gibi kalın, karıştırın ve kabarmaya bırakın. Sonra iyice dövülmüş 30 yumurta sarısı dökün, 15 çırpılmış yumurta, 8 yığın ekleyin. un. Ellerinizin gerisinde kalmaya başlayana kadar yoğurun. 3 yığın halinde dökün. şeker, 3 su bardağı. ghee, bir kaşık tuz, lezzet için bir şeyler ve daha fazla yoğurun. Daha sonra 1 1/2 lb (600 g) badem, ince doğranmış, 8 lot (?) Acı, ince doğranmış, 1 lb. (400 g) kuru üzüm, portakal şekeri, ince doğranmış, 2 su bardağı ekleyin. İyice yoğurduktan sonra kabarmaya bırakın. Kalıbın üçte birini koyun, kalıbın 3 / 4'üne yükseldiğinde 1 1/4 saat fırına koyun.
(Demlemek için un miktarında ve muhtemelen yine maya miktarında bir hata olduğundan şüpheleniyorum; Sanırım çaya gitmeli 3 bir bardak un)

Pasca (baba) kuru üzüm
1 1/2 yığın 1 1/2 su bardağı demlemek için un. süt, iyice yoğurun. Soğuyunca 1 istif halinde dökün. kalın maya ve 45 yumurta sarısı, 1 lb (400 g) şekerle iyice ezilmiş. İyice karıştırın ve ısıtın. Üstte köpük olacak şekilde yükseldiğinde narenciye kabuğu, bir kaşık dolusu tuz ve birkaç ince kıyılmış acı badem ekleyip hamurun sıvı değil yumuşak olması için un ilave edip iyice yoğurun. 2 bardak ılık yağı dökün, tekrar karıştırın ve 1/2 lb. (200 g) soyulmuş, sıcak, yıkanmış ve iyi kurutulmuş kuru üzümleri ekleyin. Sonra tekrar yoğurun ve ellerin gerisinde kalmaya başlar başlamaz, yukarı çıkmasına izin verin, sonra tekrar yoğurun, bir kalıba pişirin (1/3), çıkmasına izin verin ve dikkatlice 1 1 / 3 saat.

Çavdar pasca
28 yumurta sarısı ve 400 g şekeri beyaz olana kadar öğütün, 2 yumurta ekleyin, 1/2 lb (200 g) elenmiş çavdar ekmeği unu, biraz karanfil, karanfil, portakal kabuğu, 28 proteinli köpük ile karıştırın ve sıcak fırına koyun 1 saat için

Paska Mazovyan
2 yığın şeker 12 yığın halinde iyice seyreltildi. süt, sonra sütü sobaya koyun, iyice ısıtın, 60 sarısı alın, şekersiz beyaz öğütün, sütle karıştırın; 1 lb (400 g) tatlı, 1/4 lb (100 g) acı badem, 1 lb (400 g) tarçınlı kuru üzüm, aroma ne olursa olsun, 1 1/2 paket maya, hamurun akmaması için yeterince un ekleyin ve hamur ellerinizin gerisinde kalmaya başlayana kadar ellerinizle yoğurun. 30 proteini bir köpük haline getirin, hamurla iyice karıştırın ve kabarmaya bırakın. Kalıpları yarıya kadar doldurun.

devam edecek

[Valeriy Voytovich "Ukrayna mitolojisi"]

Valeriy Voytovich "Ukrayna mitolojisi"

Fısıh (Paska), Yunanlılar tarafından değiştirilen ve bu şekilde dilimize geçen İbranice bir kelimedir. Genel olarak, bu 1) Mesih'in Dirilişinin Hristiyan bayramıdır. Paskalya, sadık kişileri bayramın değerli bir kutlamasına hazırlayan yedi haftalık Büyük Perhiz'i sona erdirir; 2) Velikden'de hazırlanan ekşi veya tatlı ekmek. Ballı Pasca'ya bal denir; bal ve şekersiz - ekşi.

Metropolitan Hilarion (Ohienko) şöyle yazıyor: "Ukraynalılar güneş doğarken sona eren" harika bir gün "ayininin ardından kilisede kutsanan" valikodnya "çörek olarak adlandırılır.Konstantinopolis Patriği Eremia, Ukrayna'dayken, "Velikden" de pastaları ve eti kutsama geleneğimize dikkat çekti ve buna sapkın dedi; bu vesileyle, 1591'de, bir Ukrayna piskoposunun tamamı Ukrayna halkına bir mektup yayınladı. "Bu gelenek, lanetlenme acısıyla yasaklandı, ancak bu eski geleneklere yol açmadı. Yakında 1591 mektubu iptal edildi.