Kek "Kievsky" ("Rabotnitsa" dergisinden)

[Kekler:]

Kek "Kievsky" ("Rabotnitsa" dergisinden)

Kategori: Unlu Mamüller

Malzemeler
Kekler:
Buğday unu	3 yemek kaşığı. l.
Şeker	1 yemek kaşığı.
10 yumurtanın proteinleri
Kıyılmış kavrulmuş kaju fıstığı	1 yemek kaşığı.
Vanilin
Kremalı krema:
Şeker	2/3 st.
Tereyağı	150 g
Yumurta sarısı	1 BİLGİSAYAR.
Süt	1/2 yemek kaşığı.
Konyak	1 yemek kaşığı. l.
Vanilin
Çikolata kreması:
Şeker	1/3 yemek kaşığı.
Tereyağı	70 g
Yumurta sarısı	1 BİLGİSAYAR.
Süt	1/3 yemek kaşığı.
Kakao	2 yemek kaşığı. l.
Vanilin
Konyak	2 yemek kaşığı. l.

Pişirme metodu

• Kekler:
• Beyazları sarılardan mümkün olduğunca düzgün bir şekilde ayırın, beyazları oda sıcaklığında 24 saat bekletin ve hacmi 4-5 kat artırmak için 20-25 dakika çırpın.
• Proteinler karlı beyaz bir köpüğe dönüştüğünde, şeker ve unla karıştırılmış doğranmış kavrulmuş kajuları dikkatlice ekleyin. Pürüzsüz olana kadar karıştırın. Hemen çökelmesine izin vermeden, bu kütleyi parşömen kağıdıyla kaplı fırın tepsilerine yayın - 6-7 mm kalınlığında iki kek almalı ve fırında T = 110⁰-120⁰ С'da 2-2.5 saat kısık ateşte pişirmelisiniz. Soğumaya bırakın.
• Krem:
• Şekeri, yumurtayı, sütü sürekli karıştırarak, ısıtarak kaynatmaya fırsat vermiyor. Sonra süzün, soğutun. Kremayı çırparak, bu kütleyi yavaş yavaş yumuşatılmış tereyağına ekleyin. Kremi üç katına çıkana kadar çırpın.
• Her iki kremi birlikte pişirebilir ve ardından porsiyonu ayırıp çikolata yapmak için kakao tozu ekleyebilirsiniz.
• Montaj:
• Kağıdı keklerden çıkarın, kekleri tereyağlı krema ile yağlayın, üstüne çikolata (2-3 mm kalınlığında), beyaz ve pembe (pancar suyu ile renklendirilmiş) krem ​​ve şekerlenmiş meyve veya reçel ile süsleyin.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

1 kg

Not

"Rabotnitsa" dergisinden Kiev pastası
(Tarif, bu pastayı evde yapması için Kiev'deki K.Marx fabrikasının merkez laboratuvarının başına verildi.)

Pastanın her iki fotoğrafı da Marriott'tan tarafların mutabakatı ile moderatör tarafından ödünç alınmıştır.

Ya da işte bu pastanın hazırlanışını resimlerde görebileceğiniz birkaç bağlantı daha var.

: 🔗

🔗
sayfa 8

Her nasılsa proteinleri bir gün oda sıcaklığında bırakmak istemiyorum, özellikle de şimdi çok sıcak olduğu için.
Amaç ne? Bezashny kütlesinin yapısını bir şekilde etkiliyor mu?
Çoğu tarif, yumurta da dahil olmak üzere genellikle oda sıcaklığında yiyecekler gerektirir. Bu durumda onları önceden buzdolabından çıkarıyorum. Sonra beyazları sarılardan ayırıyorum.

Ben sadece yemek pişirme ile ilgili sorumun cevabını buldum.
Alıntı yaparım:
Kievski'yi bir arkadaşım için pişirdim ve neredeyse iki gündür masada duran proteinlerden bir kek yaptım, ikincisi ise buzdolabından. Tutarlılıkta temelde farklı olan 2 kek ortaya çıktı! Ekşi sincaplarda olanı, Kiev'in dökülen tadı, daha havadar ve daha hızlı kuruydu. İkinci kekin ters çevrilmesi ve tabanı kurutulması gerekiyordu ve daha kırılgandı ve daha az yükseldi. Deney çok faydalı oldu.

Bu nedenle proteinleri oda sıcaklığında daha uzun süre bırakmak mantıklıdır.

Eh, sonunda bu tarife olgunlaştım, kekler çoktan pişiyor, krema yapmaya başlıyorum. Her şey yolunda giderse, size fotoğrafları göstereceğim.

Hemen söyleyeceğim kremin işe yaramadığım bir şey olduğunu. Yağdan gelen sıvı biraz pul pul döküldü, ama genel olarak hoşuma gitti.
1. Bu, şekerli çırpılmış proteinlerin fotoğrafı

2. Pişirilmeye hazır hamur


3. Bunlar hazır keklerdir

4. Hazırlanan pastayı sıvı krema nedeniyle istenildiği gibi dekore etmek mümkün olmadı ve dekorasyon için biraz beyaz krem ​​bırakmak gerekiyordu.

[tanya1962]

tanya1962 , Her şeyi çok dikkatli okudum. Ve baktı. Tadı nasıl? "Aynısı" mı yoksa yalan mı söylüyor?

Başarısız krem ​​hakkında.Bu tarifle ilgili sorularım var. Neden onu kaynatamıyorsun? Tam olarak neyin boşaltılması gerekiyor?
Aşağıdaki cevapları görüyorum. Sovyet döneminde üretimde yüksek hızlı karıştırıcılar yoktu - spatulalı hamur karıştırıcılarda veya el çırpıcılarda yoğuruldular. Zavlab, tarifin "evde kullanım için" verildiğini vurgularsa, o zaman "çırpma teli için" veya eğlence için olduğu açıktır. Kısacası, bir çubukta yaylar Sonra, neden "kaynatılmaması" ve "süzülmesi ". Çünkü kremin içeriği pürüzsüz olana kadar iyice karıştırılmaz ve ısıtıldığında topaklar oluşturur. Muhallebi tabanının topaklar halinde kıvrılmaması için (ve ısıtma ne kadar yüksekse, topaklar o kadar diktir), az pişirilmiştir. Ve bunların hepsi filtrelenmiş kıvrılmayı başardı. Bu nedenle ev hanımları o günlerde muhallebi pişirmeye dayanamadılar. o çok karamsar olarak kabul edildi.
Artık çok basit. Tamamen homojen bir kütleye gelene kadar birkaç dakika karıştırıcı veya blender ile yoğurun, kabarcıklar görünene ve koyulaşana kadar SÜREKLİ KARIŞTIRMA'yı ısıtın. Müdahale ediyoruz, çünkü kitle kolayca dibe yanar. Bu durumda kesinlikle filtreleyecek hiçbir şeyimiz olmayacak, ancak "deneyin saflığı için" onu zorlayabilirsiniz Bir kaynamaya kadar, bence kaynama noktasına getirilmelidir! Kremalı yumurtalar! Konuğa göre muhallebi 12 saatlik bir ömre sahip. ayrıca az pişmiş süt ve yumurta varsa ...
Kaynak soğutma. Görevimiz onu yağ sıcaklığı ile eşitlemek. yani hem tereyağı hem de muhallebi tabanı aynı oda sıcaklığı... Aksi takdirde, petrol beklenmedik şekilde davranacaktır.
"Petrol artana kadar ikincisi" elbette. Kiev'de o uzak zamanlarda ne tür petrol olduğunu bilmememe rağmen, yüksek sesle söylendi. Belki kafam karıştı ... İki katlık bir artışla inanılmaz derecede mutlu olurdum. Sen,tanya1962 , krem ​​pul pul dökülmüştür. Ya sıcaklıkların uyumsuzluğundan ya da çalkalama sırasındaki aşırı coşkudan, tereyağı basitçe bir yağ fraksiyonuna ve ayrana bölünür. Prensip olarak, kritik bir şey değil, ama kesinlikle tekdüzelik istiyorsanız, 40-50 dereceye kadar hafifçe (!!) ısıtabilir, biraz karıştırabilir ve soğumaya bırakabilirsiniz. Kütle oda sıcaklığına ulaşır ulaşmaz, tekrar atmayı deneyin. Isıtarak yağ tanelerinin erimesini ve tekrar kremanın yapısına sürülmesini sağlayacağız.
Uh, çok karaladım ...

[Tanya!]

Tanya!
Proteinleri asitlendirdiniz mi? Buradaki bir şey de beni zorladı ...

Kek!
Ve maestro ekşi proteinler hakkında hiçbir şey söylemedi?

Proteinleri oda sıcaklığında tutma hakkında.
Bu kesinlikle Kiev pastasının "know-how" ıdır. Dedikleri gibi, "fermente proteinler". Bir kereden fazla, ustanın sincapları atölyede nasıl unuttuğunu (sıcaklığın oda sıcaklığının bile olmadığı) anlattılar ve sonra hatasını gizlemek için yine de kullanmaya karar verdi.

Neden korkuyorsun? Beyazlar taze yumurtalardan geliyorsa, mutfaktaki sıcaklığınız daha yüksek olmadığı sürece, örneğin +25, bozulacak zamanları olmayacaktır. Bu durumda, 24 saat değil en az 12 saat tutun. Herhangi bir byaka'nın başlama zamanı varsa, kekleri + 100'ün üzerindeki sıcaklıklarda kurutursunuz ve bu durumda herhangi bir canlı yaratık ölür. Önemli olan, proteinlerin üzgünüm, kokmamasıdır.

Firkete, açık havada durduktan bir gün sonra proteinlerin kimyasal, fiziksel ve bakteriyolojik (!!!) özelliklerini değiştirdiğine inanma eğilimindedir ... Yorum yapamam - Şahsen denemedim. Ama dürüst olmak gerekirse, yumurtalarla yapılan şakalar kötüdür, kaçırmaktansa abartmak daha iyidir. Ben 10 yaşındayken "aynı" Kievski'yi tatmıştım, tabi ki tadı hatırlamıyorum. Ama büyükannemin dükkandan nasıl kokulu yumurta getirdiğini çok iyi hatırlıyorum. Dönmedi, "unlu mamullerde pişirilecek ve her şey yoluna girecek!" Dedi. Şimdi hatırladığım kadarıyla kurabiyeler pişiriyorlardı, ondan hiç koku YOKTU. Ama zehirlenmenin sonuçları bir hafta boyunca hissedildi Kimseyi korkutmuyorum, belki sorun yok! Yani QUEEN'de Viyana hamurunda, gece boyunca yumurta ve maya tutma pratiği de yapıyorlar ...Ama mizacıma göre korkunç bir korkağım ve eğer yiyecek en ufak bir şüpheye bile neden oluyorsa (herhangi bir yiyecek!) İşte çok şüpheliyim ...

Bu arada, yumurta konferanstan sonra, Koptevsky pazarındaki tüm satış kadınlarını kontrol ettim. En küçük şey, bir Sovyet üç kopek madeni parasıyla yalnızca bir kez oldu. Geri kalan her şey - beş kopekle ... Ve sadece bir kopekle ...

Ama iyi hatırlıyorum. büyükannemin dükkandan bir kokuyla yumurtaları nasıl getirdiğini. Dönmedi, "unlu mamullerde pişirilecek ve her şey yoluna girecek!" Dedi. Pişmiş. Şimdi hatırladığım gibi, kurabiye kurabiyeleri, ondan hiç koku YOKTUR. Ama zehirlenmenin etkileri bir hafta boyunca hissedildi

Ve burada tarihte her şey basittir. Yumurtalar uzun süre bozuldu, yani toksinlerin birikmesi için zaman vardı. Mikroorganizmaların aksine toksinler sıcaklıkla yok edilmez.

Her nasılsa proteinleri bir gün oda sıcaklığında bırakmak istemiyorum, özellikle de şimdi çok sıcak olduğu için.
Amaç ne? Bezashny kütlesinin yapısını bir şekilde etkiliyor mu?
Çoğu tarif, yumurta da dahil olmak üzere genellikle oda sıcaklığında yiyecekler gerektirir. Bu durumda onları önceden buzdolabından çıkarıyorum. Sonra beyazları sarılardan ayırıyorum.

Bu durumda (yumurta oda sıcaklığında tutulduğunda ve protein pişirilmeden hemen önce ayrıldığında) protein biyokimyası değişmez. Yumurtanın içinde protein aslında steril şartlardadır, yani proteinleri fermente eden mikroflora çalışmaya başlamaz.

Protein bir gün boyunca durdu, koku yoktu ve cirosunun yarısı kadar muhteşem bir şekilde çırptılar, ancak proteinin kıvamı tamamen farklıydı, neyle karşılaştıracağımı bilmiyorum, bir yoğun sufle. Üssün tadı Kiev'e çok benziyor. Krema pahasına, sıcaklığı korudu, ama bence basitçe bir yağ fraksiyonuna ve ayrana bölünmüş olan yağdı. Neden onu kaynatıncaya kadar ısıtmadım, bu yüzden tarifi tam olarak izlemeye karar verdim, birkaç kez gürlemesine rağmen, bir dahaki sefere kaynatacağım. Genel olarak kremin sulu halini hissedersiniz.

[Yumurtaları ve sütü iyice karıştırın, toz şeker ekleyin, her şeyi karıştırın ve sürekli karıştırarak kaynatın. Şurup 4 ... 5 dakika (4 dakika yeterli) +104 ... 105C sıcaklıkta kaynatılır. Bitmiş şurup süzülür (gerekli!) Ve yazın +20 ... 22 ° C, kışın +28 ... 30 ° C'ye kadar soğutulur.]

GOST'a göre, krema şurubu gerçekten 4 dakikaya kadar kaynatılır (pişirme üzerine yayınlanan tarifi veriyorum)

Krem "Charlotte"
Soyulmuş ve kesilmiş tereyağı, homojen bir kütle elde edilene kadar bir çırpma makinesinde düşük hızda çırpılır. Konyak veya tatlı şarabın eklenmesiyle soğutulmuş "Charlotte" şurubu, vanilya tozu kademeli olarak çırpılmış kütleye dökülür ve hacim 2.5 ... 3 kat artıncaya kadar yüksek sayıda devirle çırpılır. Kırbaçlama süresi 20 ... 30 dakikadır (evde 10 dakika dövmek yeterlidir).
Yarı mamul ürünün özellikleri. Düzgün parlak bir yüzeye sahip, şeklini iyi koruyan homojen kabarık sarı renkli kütle.

Şurup "Charlotte"
Yumurtaları ve sütü iyice karıştırın, toz şeker ekleyin, her şeyi karıştırın ve sürekli karıştırarak kaynatın. Şurup 4 ... 5 dakika (4 dakika yeterli) +104 ... 105C sıcaklıkta kaynatılır. Bitmiş şurup süzülür (gerekli!) Ve yazın +20 ... 22 ° C, kışın +28 ... 30 ° C'ye kadar soğutulur.

[Elimden]

Elimden ve tereyağı, parçalara ayrılmış, pürüzsüz olana kadar düşük devirlerde bir çırpıcıda çırpın

Bunun anlamı ne?

Müdahale ettiğim için özür dilerim. Yağ, yağın kokuşmuş tadı veren dış oksidasyon tabakasını çıkarmak için sıyrılır. Bu prodüksiyondaki aynı konuşma - tereyağı paketleri var.

[Alim!]

Bu yüzden yağı kimseden korumama gerek yok !!!

Alim!
Özür dileme! Sadece katılın !!!

[U]

Tereyağı (veya daha doğrusu sonuç, yani krema ve kek) gereklidir.Uaramak! Kocalardan, çocuklardan ve benzeri ilkel insanlardan!
(şaka)

[Tanyusha]

"Rabotnitsa" dergisinden Kiev pastası
(Tarif, bu pastayı evde yapması için Kiev'deki K.Marx fabrikasının merkez laboratuvarının başına verildi.)

Tanyusha, sizinle aynı tarife göre bir pasta pişirdim.