|
 Gıdaların raf ömrü korunarak uzatılabilir. Korumanın özü, enzimlerin aktivitesi ve mikroorganizmaların gelişimi için elverişsiz koşullar yaratmaktır. Gıda saklama yöntemleri: fiziksel, biyokimyasal, kimyasal ve fizikokimyasal.
Fiziksel yol
Fiziksel yöntem, düşük ve yüksek sıcaklıklarda konserve yapmayı içerir.
Düşük sıcaklıkta konserve, soğutma ve hızlı dondurmayı içerir.
Soğutulduğunda, enzimlerin etkisi ve mikroorganizmaların gelişimi yavaşlar veya durur. Ürünler donmasına izin vermeyecek şekilde 0-5 dereceye kadar soğutulur. Bu konserve yöntemi et, balık, süt, süt ürünleri, sebzeler, meyveler depolamak için kullanılır. Soğutulmuş ürünler vitaminleri, tatlandırıcıları, aromatik maddeleri ve diğer maddeleri tutar.
Uzun süreli saklama için, yiyecekler -18 ila -25 derece arasındaki sıcaklıklarda hızla dondurulur. Dondurma, et, balık yarı mamul ürünleri ve sebzeler için kullanılır. Ancak donmuş yiyecekler, tadı ve besleyici özellikleri bakımından soğutulmuş yiyeceklerden daha düşüktür.
Yüksek sıcaklık koruması, pastörizasyon ve sterilizasyonu içerir.
Pastörizasyon sırasında ürünler 30 dakika (uzun süreli pastörizasyon) 65 derece, 60-90 saniye (kısa süreli pastörizasyon) 90 derece sıcaklığa kadar ısıtılır. Pastörize ürünlerin raf ömrü uzun değildir, çünkü sadece mikroplar ölür ve sporları kalır. Reçel, meyve suları, süt, bira pastörize edilir.
Sterilizasyon sırasında ürünler hava geçirmez şekilde kapatılır ve belirli bir süre 115-120 derecelik bir sıcaklığa ısıtılır ve bunun sonucunda mikroplar ölür. Sterilize edilmiş yiyecekler uzun süre saklanabilir. Ancak bu yöntemle vitaminlerin bir kısmı yok edildiğinden, proteinler kısmen hidrolize ve denatüre olduğundan, şeker ve nişasta kısmen parçalandığından ürünlerin besin değeri düşer.
Biyokimyasal yöntem
Bu konserve yöntemi, dekapajı içerir ve dekapaj.
Bu yöntemler, asitlerin birçok mikroorganizmanın gelişimini inhibe etme ve inhibe etme özelliklerine dayanmaktadır. Sebzeler ve meyveler fermente edildiğinde laktik asit oluşur. Asetik asit, dekapaj için kullanılır. % 1.8'e varan konsantrasyonlarda birçok mikroorganizmanın gelişimini tamamen engeller. % 0.6'ya varan bir konsantrasyonda, asetik asit, diğer koruma yöntemleriyle (düşük sıcaklıklarda saklama, ısıyla sterilizasyon) kombinasyon halinde kullanılır. Turşu meyveler, sebzeler, mantarlar.
Kimyasal yöntem
Kimyasal koruma yöntemi, antiseptiklerle korumayı içerir.
Yiyecekleri korumak için antiseptikler kullanıldığında, bunlara katı gereksinimler getirilir: çok küçük dozlarda kullanılmaları, insanlara tamamen zararsız olmaları ve gıda ürününe hoş olmayan tat ve koku vermemeleri gerekir.
Antibiyotikler, mikroorganizmaların büyümesini engelleyebilir, ancak kullanımları kesinlikle sınırlıdır. Antibiyotik nisin, insanlara nispeten zararsız olduğu düşünüldüğünden, konserve yiyecekler için en umut verici olanıdır. Isı sterilizasyonu ile birlikte kullanılır.
Fizikokimyasal yöntem
Bu yöntem kurutmayı ve şeker ve tuz kullanımını içerir.
Kurutma, konserve yöntemi olarak eski çağlardan beri bilinmektedir. Bu yöntem özel cihazlar gerektirmez ve güneşin enerjisi kullanılabilir. Mikroorganizmaların gelişmesi için nem gereklidir.Nem uzaklaştırıldığında, hücre özündeki maddelerin konsantrasyonu artar, bunun sonucunda mikroorganizmalar ölmez, ancak artık gelişmez.
Şeker ve tuz kullanma yöntemi, gıda ürünlerinde ozmotik basıncın oluştuğu ve mikroorganizmaların gelişimini baskılayan koşulların yaratılmasına dayanır. Pişirirken konserveler, marmelatlar, reçeller, şekerlenmiş meyvelerkonsantre şeker şurubu ilavesi ve suyun kısmi buharlaşması ile mikroorganizmalar için elverişsiz koşullar yaratılır. Sonuç olarak, hücreler susuz kalır ve mikroorganizmalar ölür. Şeker miktarı azaldığında mikroorganizmalar için uygun koşullar yaratılır ve bu da ürünün bozulmasına neden olur.
Mikroorganizmalar üzerindeki aynı etki,% 20'ye kadar ürünlere sofra tuzu ilavesiyle de sağlanır.
Natalia Victorovna
|
